Говядина, тушенная с овощами и рисом

Ингредиенты: 700 г говядины, 100 г животного жира, 150 г риса, 75 г репчатого лука, 200 г помидоров, 500 г картофеля, по 150 г тыквы, баклажанов и белокочанной капусты, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать говядину маленькими кубиками, а тыкву, баклажаны и картофель - ломтиками толщиной около 10 мм и обжарить все отдельно на животном жире. Крупно нашинкованную белокочанную капусту ошпарить подсоленным кипятком (10 г соли на 1 л воды), репчатый лук нашинковать и спассеровать. В посуду положить слой подготовленных овощей, на них мясо и рис, смешанный с пассерованным репчатым луком, сверху уложить свежие помидоры, разрезанные пополам. Все это залить костным бульоном и тушить до готовности мяса. Мясо можно приготовлять как с одним видом перечисленных выше овощей, так и с двумя-тремя и более видами, в зависимости от сезона.

Тушеная говядина с макаронами

Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, костреца, оковалка), 1 л мясного бульона или горячей воды, 200 г макарон, 25--30 г томата-пюре, по 50 г моркови и лука, 3--5 г корешков петрушки, 30 г пшеничной муки, 50--60 г сливочного масла, 2--3 лавровых листа, 8--10 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть мяса обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, мясной бульон или горячую воду, очищенные, промытые и нарезанные морковь, корешки петрушки и репчатый лук, лавровый лист и горошины душистого перца. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 мин до окончания тушения добавить пшеничную муку, обжаренную до темно-коричневого цвета со сливочным маслом. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса. При подаче к столу мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Гарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить через сито и полить им мясо. На гарнир к тушеной говядине вместо макарон можно подать отварной или жареный картофель, печеные яблоки, тушеную капусту и отдельно - свежие огурцы, листья салата или маринованные фрукты и ягоды.

Духовая говядина с кислым молоком

Ингредиенты: 500--700 г говядины (мякоти), 400 г репчатого лука, 750 г картофеля, 100--120 г растопленного сливочного масла, 120-150 мл кислого молока (кефира, простокваши), 2 яйца, пшеничная мука для панировки, бульон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Лук нарезать ломтиками. Половину лука выложить на смазанную маслом глубокую сковороду. Очистить и нарезать кружочками картофель. Половину картофеля положить на лук и сверху уложить небольшие кусочки мяса, предварительно отбив их, посолив, обваляв в муке и поджарив в масле. Прикрыть оставшимся луком и посыпать молотым черным перцем. Сверху снова положить картофель. Залить до половины бульоном, сбрызнуть растопленным маслом, прикрыть крышкой и жарить в духовке на медленном огне до готовности. Затем залить смесью из кислого молока, взбитого с 2 яйцами, и потушить в горячей духовке. Подавать в той же посуде.

Отварное мясо, тушенное с картофелем и луком

Ингредиенты: 600 г отварного мяса из бульона, 350--400 мл бульона, 800 г картофеля, 50 г топленого масла, 100 г сметаны, 25--30 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 40 г рубленой зелени петрушки или измельченных листиков мяты, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Картофель очистить, нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, сверху положить мелко нарезанный сырой лук, мясо (вынутое из бульона и нарезанное на кусочки), масло. Влить бульон, положить лавровый лист и поставить на небольшой огонь тушить. Следить, чтобы мясо не подгорело, но не мешать. Когда картофель будет готов, а сок выпарится, положить в сметану пшеничную муку, посолить и разбавить 150 мл бульона. Хорошо вымешать, залить полученным соусом мясо с картофелем, поставить в духовку, не закрывая крышкой. Когда блюдо подрумянится, вынуть его. Подавать в той же посуде, посыпав рублеными зеленью петрушки или листиками свежей мяты. К этому блюду можно подать любой салат из сырых овощей.

Тушеное мясо с белокочанной капустой

Ингредиенты: 500 г мяса, 1 кг белокочанной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г жира, яблоки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Капусту нашинковать. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, припустить в небольшом количестве жира и воды, прибавив нарезанные лук и морковь. Когда мясо станет мягче, можно добавить приготовленную капусту и жир, тушить до готовности. Можно добавить по вкусу яблоки.

Говяжье филе с начинкой

Ингредиенты: 1 кг молодой говядины (филейной части), 300 г рубленой конины, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г копченого языка или бараньего сала, 100 г моркови, 15 г корня петрушки, 5 г корня пастернака, 200 мл крепкого мясного бульона, 250 мл горячей воды, 80 мл кислого молока, 25--30 г сливочного масла, жир для жарки, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину разрезать по длине, отбить и посолить. Луковицу обжарить в растопленном жире. Прибавить рубленую конину и также обжарить. Затем посолить, посыпать черным перцем и снять с огня. После этого положить мелко нарезанные крутые яйца и копченый язык или баранье сало, нарезанные мелкими кубиками. Приготовленную смесь выложить на пласт мяса, свернуть трубочкой и перевязать ниткой или зашить. Подготовленный таким образом рулет обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем влить горячую воду, положить мелко нарезанные морковь, петрушку, пастернак и тушить на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, прибавить вино и кислое молоко. Проварить рулет еще 10-15 мин, после чего вынуть его, удалить нитки и нарезать ломтиками. Соус протереть через сито, довести до кипения и заправить сливочным маслом. На гарнир подать плов, морковь с маслом и салат.

Гуляш из говядины

Ингредиенты: 750 г говядины, 100--120 г жира, 80 г пшеничной муки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть говядины нарезать кусочками, посолить, посыпать черным перцем и обжарить до образования румяной корочки в разогретом жире. Затем мясо вынуть, залить его теплой водой и поставить варить на умеренно сильном огне. Муку спассеровать до золотистого цвета с оставшимся от жарки мяса жиром, развести до желанной густоты мясным бульоном и водой и влить в кастрюлю с почти готовым мясом. Проверить, достаточно ли соли, и тушить до готовности. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

Гуляш-ассорти

Ингредиенты: по 200 г говядины, телятины, баранины и конины, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного или топленого масла, тмин, мускатный орех, тимьян, трава душицы, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Мелко нарезать или натереть на терке лук и обжарить с маслом. Прибавить говядину, телятину, баранину и конину, затем соль и немного тмина, тертого мускатного ореха, тимьяна, травы душицы и мелко нарезанной зелени петрушки. Тушить мясо на слабом огне 2,5 часа, не добавляя жидкости.

Гуляш с солеными огурцами

Ингредиенты: 1,5 кг мяса (говядины или баранины), 400 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 15 мл уксуса, 1 г красного молотого перца, 500 мл мясного бульона, 200 г соленых огурцов, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Поджарить нарезанную кусочками говядину или свинину, затем добавить измельченный репчатый лук, уксус, красный перец, влить небольшое количество горячей воды и тушить в закрытой посуде, доливая воду по мере необходимости. После этого в соус подсыпать муку, загустевший соус разбавить мясным бульоном и довести гуляш до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарубленными солеными огурцами.

Гуляш в сметанно-томатном соусе

Ингредиенты: 600 г говядины, 50 г животного жира, 125 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 500-750 г гарнира, 20 г зелени укропа, перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, нарезанное кубиками по 30-40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1-1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15-20 мин. Гуляш можно приготовить также и без добавления сметаны. Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля или клецек из манной крупы или пшеничной муки. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гуляш в томатном соусе

Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, оковалка, лопаточной части), 1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки, 800 мл мясного бульона или воды, 80 г томата-пюре, 80 г сливочного масла, 20 г зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жаренья добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить горячими мясным бульоном или водой, добавить томат-пюре, 1--2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Азу

Ингредиенты: 800 г говядины, 75 г животного жира, 100 г томата-пюре, 175 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 200 г помидоров, 175 г небольших соленых огурцов, 500 г картофеля, 2 г чеснока, зелень укропа, петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо коричневым бульоном или водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон слить и приготовить из него соус. В этот соус добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10-15 мин. При подаче посыпать нарубленными зеленью петрушки, укропа или листиками свежей мяты.

Рулетики из говядины с кислым молоком

Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 3 яйца, 100 г моркови, 250-300 мл кислого молока, 20 г зелени петрушки, 5 г чеснока, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать тонкими кусками величиной с ладонь, отбить и посыпать солью и перцем. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Добавить сваренную и нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанную зелень петрушки, толченый или мелко нарезанный чеснок, черный перец и соль по вкусу. Все хорошо перемешать. На каждый ломтик мяса положить подготовленный фарш, завернуть мясо в виде трубочки, связать нитками и слегка обжарить. В подходящую кастрюлю влить оставшийся от жарки мяса жир и немного воды, уложить обжаренные рулетики и тушить до готовности мяса. Подать к столу, сняв нитки, полить соком, полученным при тушении рулетиков и заправить кислым молоком. Отдельно подать жареный картофель или плов.

Рулет из говядины с овощной начинкой

Ингредиенты: 1,5 кг говядины (мякоти огузка или костреца), 300 г рубленой баранины или телятины, 50 г репчатого лука, 350-400 г моркови, 2 яйца, 3 г корня сельдерея, 250 г мелкого репчатого луки, 250 мл процеженного мясного бульона, 250-300 мл горячей воды, 170-180 г жира, 300-350 г красных помидоров, 30 г томата-пюре, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину разрезать в длину, отбить и посолить. Рубленую баранину и мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире (80 г). Снять мясо с огня и прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца, очищенную и также нарезанную кубиками морковь (половину количества), соль, черный перец и зелень петрушки. Смесь хорошо перемешать и выложить равномерно на подготовленный мясной пласт. Мясо завернуть трубочкой и зашить, чтобы начинка не выпала. Залить рулет оставшимся жиром и обжарить до образования румяной корочки, после чего прибавить оставшуюся морковь и ломтик корня сельдерея, мелко нарезанные, очищенный мелкий репчатый лук, соль по вкусу и горячую воду. Тушить мясо до полуготовности. Затем прибавить крепкий мясной бульон, измельченные красные, помидоры или томат-пюре. Если лук целыми головками сварится прежде, чем будет готово мясо, вынуть его. Готовый рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать головками лука, горошком или морковью с маслом. Отдельно подать салат.

Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 25--30 г пшеничной муки, 15 г готовой горчицы, 50 г сушеных белых грибов, 50 г репчатого лука, 500 г картофеля, 1 г черного молотого перца, топленое или сливочное масло для жарки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать вырезку на куски толщиной около 2 см и обжарить в разогретом топленом или сливочном масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной примерно 1-1,5 см, обжарить в масле до образования на нем золотистой корочки. Из сметаны, отваренных белых грибов, муки, пассерованной в сливочном масле, репчатого лука и горчицы приготовить соус. Положить сверху жареное мясо, залить соусом и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой. Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Телятина тушеная

Ингредиенты: 1,5 кг телятины или молодой говядины (от задней ноги или вырезки), 250 мл горячей воды, 250 мл холодной воды, 150 г жира, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 15 г чеснока, 30 г томата-пюре, 1 лавровый лист, 15--20 горошин черного перца, 25-30 г пшеничной муки, 5 г чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Кусок телятины или молодой говядины перевязать ниткой и обжарить в кастрюле с растопленным жиром. Когда мясо подрумянится равномерно со всех сторон, посолить его и добавить мелко нарезанный пассерованный лук и натертую на крупной терке морковь. Влить горячую воду, прибавить соль по вкусу и положить разделенный на зубчики чеснок. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. В готовое мясо добавить томат-пюре, разведенный холодной водой, лавровый лист и черный перец. В почти готовое мясо прибавить столовую ложку муки, разведенную в 1 стакане воды. Примерно через 10 мин вынуть мясо, удалить нитки, нарезать его ломтиками, а соус пропустить через сито. Перед подачей полить мясо соусом. На гарнир подать жареный картофель, горошек с маслом и др.

Телятина под белым соусом

Ингредиенты: 750 г телятины, 100-120 г пшеничной муки, 100 г жира, 25 мл уксуса, 1 г черного молотого перца, 5-7 г чеснока, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать небольшими кусками телятину от задней ноги или филейной части и сварить в подсоленной воде. Отварное мясо выложить на тарелку, а бульон процедить. Спассерованную в разогретом жире муку развести процеженным бульоном и поварить на слабом огне 5-- 6 мин. Затем положить в соус мясо, добавить уксус, черный перец и чеснок, растертый в ступке, и поварить еще 5-6 мин. Подать, полив каждую порцию столовой ложкой красной пассеровки (масла, обжаренного с небольшим количеством красного молотого перца).

Телятина, тушенная в сметанном соусе

Ингредиенты: 600 г телятины, 50 г сливочного масла, 250 г сметаны, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, 75 мл крепкого мясного бульона, 750 г гарнира, зелень петрушки или листики свежей мяты, красный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить. Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить по вкусу лимонным соком, солью и красным перцем, влить крепкий мясной бульон и вскипятить. Затем процедить и залить этим соусом мясо. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус можно не добавлять. При подаче куски мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или мелко нарубленными листиками свежей мяты. Гарнировать отварным картофелем, фасолью или рассыпчатой рисовой кашей.

Телятина с овощами, тушенная в горшочке

Ингредиенты: 600 г телятины (мякоти лопатки или шеи), 75 г животного жира, 750 г картофеля, 125 г моркови, 100 г репы, 100 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 75 г томата-пюре, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

От лопатки и шеи телятины нарезать небольшие плоские куски, посыпать их солью, натереть черным молотым перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в разогретом жире. Картофель, морковь и репу нарезать кубиками по 12-15 мм, головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по Отдельности спассеровать в жире. Подготовленные мясо, овощи и картофель положить в порционные горшочки, добавить томат-пюре, зелень петрушки или сельдерея. Все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности мяса и овощей. Подать к столу в том же горшочке.

Телятина, тушенная с капустой

Ингредиенты: 1 кг телячьей грудинки, 1 кочан капусты весом около 1,5 кг, 50-60 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Телячью грудинку нарезать кусками и положить в кипящую подсоленную воду, чтобы мясо побелело. Отдельно в подсоленную кипящую воду положить кочан свежей капусты и отварить его до готовности, после чего нашинковать капусту мелкими квадратиками. В неглубокую широкую толстостенную кастрюлю уложить нарезанную капусту, а сверху выложить мясо. Посолить, посыпать черным перцем. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы мясо тушилось до готовности. Затем влить растопленное сливочное масло, разведенное с пшеничной мукой, и еще немного потушить. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу в той же посуде, в которой мясо приготовлялось.

Телятина с рисом в пиалах

Ингредиенты: 750 г мякоти телятины, 50-60 г репчатого лука, 25-30 г томата-пюре или 100 г красных помидоров, 150 г риса, 600--650 мл мясного бульона, 800--850 мл горячей воды, 200 г жира, 1 г черного молотого перца, зелень петрушки или натертый сыр, соль по вкусу.

Приготовление

Телятину нарезать кусочками и обжарить в разогретом жире (120 г). Добавить мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре или мелко нарезанные красные помидоры. Влить горячую воду и прибавить соль по вкусу. Когда мясо сварится, выложить его на тарелку, а бульон процедить. Спассеровать рис с оставшимся жиром, посыпать черным перцем и залить процеженным бульоном (можно разбавить бульон водой). Как только рис закипит, уменьшить огонь и продолжать варить на самом слабом огне. Когда в рисе останется совсем мало жидкости, накрыть его сложенной в несколько раз салфеткой, а сверху плотно накрыть крышкой - постепенно рис впитает всю жидкость. Соединить мясо с рисом и слегка перемешать. Наполнить этой смесью небольшие пиалы, сверху слегка придавить и перевернуть на тарелку. Каждую порцию полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или натертым сыром.

Телятина, шпигованная овощами и салом

Ингредиенты: 1--1,5 кг телятины (мякоти от задней ноги), 100--120 г жира, 100 г моркови, 5 г корешков петрушки, 200-250 г красных помидоров, 250 мл кислого молока, 150 мл крепкого мясного бульона, 15-20 г бараньего сала, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Телятину отбить, нашпиговать кусочками сала, моркови, сельдерея, натереть черным перцем и обжарить в разогретом жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить предварительно мелко нарезанные и спассерованные морковь и корни петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, время от времени подливая горячей воды небольшими порциями. Когда мясо станет мягким, прибавить мелко нарезанные красные помидоры, а через полчаса - взбитое кислое молоко. Проварить мясо на слабом огне еще около 10 мин. Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить крепким мясным бульоном и потушить на слабом огне 5-6 мин.

Котлеты натуральные из телятины со сливками

Ингредиенты: 800 г телятины (корейки), 50 г сливочного масла, 250 мл сливок, 250 мл костного бульона, 750 г картофеля, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Натуральные котлеты, нарезанные из телячьей корейки, поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Залить котлеты сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посыпать солью, черным молотым перцем и припустить. Подать вместе с бульоном, с жареным или отварным картофелем.

Тушеные котлеты из телятины

Ингредиенты: 800 г телятины (корейки с косточкой), 100 г бараньего шпика, 50 г копченого телячьего или бараньего языка, 50 г моркови, 50 г зеленого лука, по 25 г корешков петрушки и сельдерея, 600 мл бульона, 25 мл винного уксуса, 1 лимон, 25 г пшеничной муки, 100 г петушиных гребешков, 100 г баранины, 100 г грибов, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезанные котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать бараньим салом и копченым языком. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и мелко нашинкованным зеленым луком. В сотейник с котлетами налить немного бульона, винного уксуса, добавить лимонный сок, корешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и потушить на слабом огне. Через 30-35 мин котлеты из сотейника вынуть, а оставшийся бульон обезжирить, процедить, нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона. Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпика и прогреть в соусе. Котлеты, уложенные на блюдо, гарнировать вареными петушиными гребешками и жареной бараниной, нарезанной лапшой. Уложить гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету небольшим количеством соуса, а остальной подать отдельно в соуснике.

Трубочки из телятины

Ингредиенты: 500 г телятины (мякоти), 80 г репчатого лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 150 мл молока, 250 мл мясного бульона, 80 г сливочного или топленого масла, 50 г томата-пюре, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать репчатый лук и обжарить его в сливочном или топленом масле. Куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать к столу, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

Рулет из телятины (старинный рецепт)

Ингредиенты: 1 кг телятины (мякоти тазобедренных частей), 100 г сливочного или топленого масла, 5--7 г чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть, натереть солью, черным молотым перцем и чесноком, свернуть рулетом, обвязать тонким шпагатом и зажарить в растопленном сливочном или топленом масле

Рулетики из баранины отбивные тушеные

Ингредиенты: 600 г баранины (мякоти задней ноги), 50 г курдючного бараньего сала, 150 г репчатого лука, 35 г топленого бараньего сала (или топленого говяжьего сала, или животного жира), 500 г томатного или сметанного соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть баранины разрезать на части по слоям. Каждую из них нарезать небольшими кусками поперек волокон. Куски отбить тяпкой до толщины 5 мм, посыпать их мелко нарубленным репчатым луком, смешанным с небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. На каждый кусок мяса положить по кусочку курдючного бараньего сала в форме брусочка и свернуть мясо рулетиком. Затем рулетики обвязать нитками, уложить в один ряд на противень с растопленным жиром и зажарить в духовке, периодически поливая жиром и выделяющимся из мяса соком. С готовых рулетов удалить нитки, снова уложить изделия на противень, залить их томатным или сметанным соусом и прокипятить в течение 10--15 мин. При подаче положить рулеты на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты. Гарнировать можно рисовой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, картофелем отварным или жареным или картофельным пюре.

Рулет из баранины с овощами

Ингредиенты: 700 г баранины, 15 г топленого бараньего сала (или животного жира), 2--3 г чеснока, 250 г огурцов, 150 г помидоров, 150 г капусты, по 80 г репчатого лука и моркови, 75--80 г растительного масла, 25--30 мл уксуса, 10 г сахара, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

У бараньей грудинки срезать по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего эти кости удалить. Мякоть слегка отбить, посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завернуть по длине рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленную так грудинку обжарить на жире и затем тушить в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона до готовности. При подаче нарезать мясо небольшими кусками, полить соком, в котором оно тушилось, и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать овощной салат, в состав которого ввести маринованную или квашеную капусту.

Фаршированные котлеты из баранины

Ингредиенты: 1 кг натуральных котлет из баранины, 250 г фарша из телятины или домашней птицы, 50 г свежих белых, грибов, 30 г молочного соуса, 50 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 20 г топленого масла, 1 яйцо, красный соус, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Поджарить натуральные бараньи котлеты только с одной стороны. Из телятины или курицы приготовить фарш, добавив в него отваренные и мелко нарубленные белые грибы и густой молочный соус. Положить фарш на поджаренную сторону котлеты ровным слоем, обровнять ножом, смазать взбитым яйцом и запанировать в пшеничных сухарях. Поджарить в духовке, часто поливая топленым маслом. Отдельно подать красный соус.

Рулет из задней ножки барашка

Ингредиенты: 1 задняя ножка барашка, 30 г сливочного масла, 250 г мясного фарша, 1 ломтик белого хлеба, 500 мл горячей воды, 10 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 1 яйцо, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г картофеля, 5 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15--20 горошин черного перца, 30 г пшеничной муки, 150 мл крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Большую заднюю ножку разрезать по длине 'и удалить кость. Мясо отбить и посолить. Размять 1 столовую ложку сливочного масла, добавить мясной фарш, ломтик белого хлеба, замоченного в воде и отжатого, мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, яйцо, соль и черный перец по вкусу. Полученную начинку выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, посолить и обжарить в жире со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренный рулет уложить в кастрюлю, прибавить морковь, картофель, корень сельдерея, лавровый лист и черный перец горошком. Влить горячую воду, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Готовое мясо выложить на тарелку и нарезать ломтиками. Вынуть из соуса коренья, протереть их через сито и положить в соус; добавить 1 столовую ложку (без верха) муки, разведенной столовым вином, и поварить еще 5-6 мин. Перед подачей к столу залить мясо соусом. На гарнир подать отварной зеленый горошек с маслом, жареный картофель, отварной рис с маслом и тушенную в масле морковь. Отдельно можно подать зеленый салат.

Баранина, жаренная с луком

Ингредиенты: 1 кг баранины (окорока без костей или мякоти лопатки), 400 г репчатого лука, 100 г топленого говяжьего или бараньего сала, 400 мл мясного бульона, 400 г соуса, 1 кг гарнира, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, свернутое рулетом, посолить и зажарить так же, как описано выше, на противне с жиром. Затем разложить вокруг очищенный и промытый холодной водой репчатый лук, нарезанный дольками, и поставить для дожаривания в духовку. В процессе жарки куски мяса переворачивать с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а в оставшийся на противне мясной сок с луком и жиром добавить в равных количествах красный соус и бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить и заправить перцем. Баранину нарезать поперек волокон небольшими кусками и залить соусом с луком. При подаче баранину вместе с луком и соусом положить на блюдо или тарелку и посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.

Жареная баранина с фасолью

Ингредиенты: 1 кг баранины (задней ножки с костью или мякоти лопатки), 100 г топленого бараньего сала, 200 г репчатого лука, 120 г томата-пюре, 500 г фасоли, 4--5 г чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленное мясо, свернутое рулетом, зажарить, как описано выше. Фасоль или горох отварить и заправить соусом, который приготовить так: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с жиром, добавить к нему томат-пюре, затем пассеровать еще в течение 8-- 10 мин, после чего влить мясной сок, полученный при жарке баранины, прокипятить, соединить этот соус с вареной фасолью и, помешивая, проварить в течение 10-15 мин. После этого добавить чеснок, растертый с солью. При подаче положить на блюдо или тарелку фасоль, а на нее 2--3 ломтика баранины, которые полить мясным соком.

Баранина, жаренная в молоке

Ингредиенты: 1 кг баранины, 500мл молока, корица, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Баранину нарезать кусочками, как для жарки на вертеле, посолить их, посыпать черным перцем и выдержать 1-2 часа. В кастрюлю налить молоко и довести до кипения, затем положить мясо и варить около 20 мин. Проваренное мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком. Готовое мясо посыпать корицей.

Баранина, жаренная в углях

Ингредиенты: 1 кг баранины, 300 г репчатого лука, 3-4 стручка острого перца, 40 г зелени петрушки, 20 г листиков свежей мяты, 30 г стеблей чеснока, 3--4 г черного молотого перца, 100 г растопленного сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Из баранины удалить кости и нарезать кусочками. Прибавить нарезанный ломтиками лук, стручки острого перца, зелень петрушки, мяту и стебли чеснока (все мелко нарезав), черный перец, соль по вкусу и растопленное сливочное масло. Смесь тщательно размешать, выложить на пергаментную бумагу и свернуть ее в виде конверта. Приготовленный таким образом кебаб положить в подходящую посуду или пакет, чтобы было удобно перевезти за город. На месте, где будет запекаться мясо, его нужно дополнительно завернуть в 2 листа плотной бумаги. Верхний лист предварительно намочить в воде. Мясо жарить или, скорее, запекать около 1,5 часа, зарыв его в горячие угли. Подавать горячим.

Окорок баранины с жареными целыми луковицами и картофелем

Ингредиенты: 1 кг окорока баранины, 1,5 кг картофеля, 500 г мелкого репчатого лука, 90 г жира, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, 5--1 г чеснока, соль по вкусу.

Приготовление

Окорок баранины обмыть, обсушить, посолить и тщательно натереть чесноком. Затем обжарить со всех сторон с жиром на широком противне или в сотейнике на плите и поставить в духовку. Через 10-15 мин вокруг баранины положить несколько мелких очищенных и обмытых холодной водой луковиц и продолжать жарить, изредка поливая баранину жиром и переворачивая лук. Картофель среднего размера очистить, промыть, обсушить, обжарить целиком на жире, слегка посолить и тоже положить к баранине. Жарить все до готовности. Перед подачей к столу баранину нарезать на ломтики, разложить по тарелкам, рядом положить картофель с луком, посыпать все укропом или зеленью петрушки. В освободившуюся посуду налить немного бульона или воды, прокипятить ее, соскоблить ножом сгустки сока. Сок посолить и подлить к баранине.

«Седло» барашка, жаренное на кости

Ингредиенты: «седло» барашка весом 1,5--2 кг, 1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 500 г помидоров, 100 г бараньего сала, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее пашину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя от почек, жарить в духовке до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые, не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук. Перед подачей мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками и уложить обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Мясной сок, полученный при жарке баранины, подать в соуснике.

Котлеты из баранины натуральные жареные

Ингредиенты: 700 г баранины (корейки), 35 г топленого бараньего, говяжьего сала или животного жира, 40 г сливочного масла, 750 г гарнира, 250 мл мясного сока, 400 г соуса, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить. За 10 мин до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом или на решетке над углями. Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными кучками жареный картофель, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане или сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, кольцами репчатого лука, свежими помидорами. Отдельно в соуснике к котлетам подать крепкий мясной сок, острый томатный соус или молочный соус с луком.

Шашлык

Ингредиенты: 800 г баранины (мякоти задней, передней ножки и спинной части), 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 100 мл уксуса, 400 г помидоров, 100 г густого томатного соуса, 10 г сушеного барбариса, 1 лимон, 25 г топленого бараньего сала, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в эмалированную посуду и оставить на 4--6 часов в холодном месте. От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо на вертеле. Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать томатный соус и свежий или сушеный молотый барбарис.

Шашлык с рисом, приготовленный в духовке

Ингредиенты: 1 кг баранины (мякоти лопатки, окорока, шейной части корейки), 100 г репчатого лука, 80 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, 300 г риса, 30 г жира, 75 г сливочного масла, 150 г свежих помидоров, 1/2 лимона, 5-10 г барбариса, 30 г растительного масла, черный или красный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками по 25-30 г и замариновать на 6-8 часов с рубленым репчатым луком, зеленью петрушки, молотым перцем и растительным маслом (можно добавить винный уксус, сок граната или лимона, лимонную кислоту). Рис перебрать, промыть, обсушить, слегка обжарить (без изменения цвета), залить водой или бульоном, вскипятить, немного посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, варить в духовке или на слабом огне плиты. Промаринованные кусочки баранины посолить, наколоть по 5--8 шт. на шпажку или на чистую гладкую деревянную иглу и на раскаленной сковороде с жиром обжарить со всех сторон на плите, затем поставить в духовку и довести до готовности. Перед подачей блюда к столу отваренный рис заправить по вкусу солью и уложить длинной горкой на тарелки. На рис положить снятые с иглы жареные шашлыки, а сбоку - нарезанные помидоры, зеленый лук, дольку лимона и измельченный барбарис. Шашлык полить соком со сковороды, прокипяченным с бульоном или водой. Значительно вкуснее шашлык, обжаренный на решетке над углями или на вертеле около горящих дров. Также можно зажарить и гарнировать любительский, натуральный и карский шашлыки. Для любительского шашлыка баранину следует нарезать прямоугольниками толщиной 10 мм, шпик - тоже прямоугольниками, но толщиной 3 мм, лук - кружочками. Все это вперемежку нанизать на шпажку. Для натурального шашлыка баранину нужно нарезать прямоугольниками толщиной 5 мм, а шпик - 3 мм и вперемежку нанизать на шпажку.

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

Говядина, запеченная с картофельным пюре

Ингредиенты: 1 кг говядины (костреца, бедра, верхней части лопатки), 1,5 кг картофеля, 250 г репчатого лука, 25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г сыра или сухарей, 50--75 г томата-пюре, 35 г пшеничной муки, 60 г жира, 15-30 г сливочного масла, 750 мл бульона, 1 яйцо, 80-100 мл 3%-ного уксуса, 10-20 г сахара, 50 г острого томатного соуса, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть говядины отделить от костей. Кости обжарить, залить водой и сварить из них бульон. В готовый бульон положить обжаренную мякоть мяса, примерно через 1-1,5 часа - обжаренные коренья и варить все еще около 2 часов. Картофель очистить, отварить и приготовить из него густое пюре. Заправить его по вкусу солью и еще теплое выпустить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на край металлического блюда или раскатать колбаской и расположить по бортику металлического блюда или сковороды, придав ему форму красивого бордюра; пюре смазать яйцом. Приготовить луковый соус. Для этого очищенный репчатый лук нашинковать и обжарить на жире до золотистого цвета, добавить к нему томат-пюре, все прожарить, влить уксус и прокипятить. В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета муку, развести ее процеженным крепким отваром от мяса, прокипятить 10-15 мин, влить к обжаренным луку и томату-пюре, проварить все 10-15 мин, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром и, по желанию, острым томатным соусом. На огнеупорное блюдо с картофельным пюре подлить немного соуса, уложить отварное мясо, нарезанное широкими ломтиками, залить его оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и запечь. Картофельное пюре можно заменить отварным и обжаренным картофелем, в этом случае мясо можно не запекать, а только хорошо прогреть.

Говядина, запеченная с отварным картофелем

Ингредиенты: 800 г вареной говядины, 500 г репчатого лука, 75 г говяжьего сала, 125 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 50 мл уксуса, 750 г картофеля (очищенного), 15 г белых, сухарей, 25 г сыра, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса. Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде, посыпав зеленью. Для соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, уксус и варить 20 мин на слабом огне.

Говядина, запеченная с луковым соусом

Ингредиенты: 800 г говядины, 250 г репчатого лука, 150 г пшеничного хлеба, 100 мл уксуса, 75 г сливочного масла, 25 г сыра, 15 г белых молотых сухарей, 750 г гарнира, картофель, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Тушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями. Дно фарфоровой огнеупорной сковороды или порционного блюда смазать жиром, покрыть приготовленным соусом, положить на него ломти мяса, покрыть их ровным слоем остального соуса, посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре. Отварной картофель целыми клубнями можно положить к мясу на блюдо, залить соусом вместе с мясом и запечь. Для соуса репчатый лук мелко нарезать, слегка спассеровать с маслом, добавить мякиш белого, не слишком черствого хлеба, нарезанного мелкими кусочками, влить коричневый бульон и, помешивая, варить, пока масса не станет густой. Затем протереть ее через редкое сито, заправить по вкусу солью и перцем. В полученный густой соус можно добавить по вкусу винный уксус.

Говядина, запеченная под слойкой

Ингредиенты: 200 г говядины, 10 г сливочного масла, 20 г грибов, 40 г лука, 1 яйцо, 100 г красного соуса, 100 г пресного слоеного теста, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Плоский кусок жареного мяса уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить спассерованный репчатый лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить красным соусом. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.

Говядина, запеченная с овощным соусом

Ингредиенты: 600 г вареной или тушеной говядины, 500 г кабачков или баклажанов, 250 г репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 100 г бараньего шпика, 50 г сливочного масла, 25 г голландского сыра, 10 г белых сухарей, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Вареный или тушеный большой кусок говядины нарезать по 3-4 широких тонких ломтика на порцию. На блюдо для запекания или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного горячего овощного соуса, уложить на него ломтики мяса, залить тем же соусом, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. Для приготовления соуса кабачки или баклажаны (без кожицы и семян), репчатый лук, бараний шпик или внутреннее сало нарезать мелкими кубиками (5-6 мм). Свежие помидоры (без кожицы и семян) изрубить не очень мелко. Лук спассеровать со шпиком, добавить кабачки или баклажаны. Когда баклажаны станут мягкими, положить помидоры и продолжать пассерование еще 10-15 мин. После этого заправить массу солью и перцем, добавить мясной бульон или красный соус и прокипятить. Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось. При подаче полить говядину растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Солянка из вареного мяса с тушеной капустой запеченная

Ингредиенты: 400--500 г свежей белокочанной капусты, 300--400 г вареного мяса (говядины, телятины или баранины), 200 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 30 г растительного масла, 150 мл мясного бульона или воды, 50--60 г пшеничной муки высшего сорта, 80 г сливочного масла, 150--200 г отварного риса, 80--100 г соленых огурцов, 50-60 г толченых сухарей из пшеничного хлеба, уксус, сахар, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, бульон или воду, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить еще 10 мин. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом (1/2 всего количества) муку, размешать и прокипятить. Одновременно нарезать вареное мясо маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, 50--60 мл бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить подготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовке в течение 10-15 мин.

Фаршированная говядина запеченная

Ингредиенты: 800--900 г мякоти говядины, 50--60 г топленого бараньего сала, 200--250 г репчатого лука, 200 г моркови, 30 мл винного уксуса, 150 мл воды, 200 г свежих белых грибов, 150--180 г красного соуса, 50 г сыра твердых сортов, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Крупный и толстый кусок мякоти говядины слегка поджарить на топленом бараньем сале вместе с измельченным луком и морковью. Залить мясо раствором винного уксуса, красным соусом так, чтобы оно почти полностью было покрыто. Поставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно. Нарезать 3/4 этого количества мяса мелкими кубиками, добавить предварительно спассерованные на масле белые грибы, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно размешав, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие. Закрыть его ломтиком мяса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Телятина фаршированная запеченная

Ингредиенты: 800 г телятины, 50 г ветчины, 50 г свежих белых грибов, 150 г сметаны, 50 г топленого масла или животного жира, 100 мл раствора воды и винного или яблочного уксуса, 50 г молотых белых сухарей, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Широкие куски телятины, нарезанные от почечной части или от задней ноги, отбить до толщины 5 мм. На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями телятины, посыпать молотыми сухарями, положить в мелкий сотейник, смазанный жиром, полить жиром и запечь в духовке. Готовое мясо положить на блюдо, а в сотейник налить сметану, раствор винного или яблочного уксуса и воды, немного бульона и прокипятить. При подаче мясо залить полученным соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать картофель, зеленый горошек, стручки фасоли или отварные макароны, рассыпчатую рисовую кашу. Для приготовления фарша сырую телятину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанную вареную ветчину, мелко рубленные жареные белые грибы, все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

Рубленое мясо Котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, запеканки, колбаски, голубцы, клецки, рулеты

Говядина рубленая, запеченная с картофелем

Ингредиенты: 600 г говядины, 150 г репчатого лука, 250 г красного соуса, 125 г внутреннего бараньего сала, 750 г картофеля, 25 г белых сухарей, 25 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, зачищенное от сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с внутренним бараньим салом и репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец и перемешать. Подготовленное таким образом мясо положить на блюдо или порционную сковороду, смазанную жиром, обложить ломтиками вареного картофеля, полить красным соусом, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, полить все растопленным жиром и запечь в духовке. Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.

Мясной фарш с рисом

Ингредиенты: 500 г фарша, 150-200 г сладкого перца, 50 г репчатого лука, 200 г красных помидоров, 80 г риса, 2 яйца, 60 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Поджарить мясной фарш с мелко нарезанным репчатым луком, нарезанными полосками сладкого перца. Очищенные и измельченные помидоры посыпать черным и красным молотым перцем, солью по вкусу, залить горячей водой и потушить 15 мин (пока не выкипит вода). Отдельно отварить рис, добавить сливочное или топленое масло (30 г), посолить по вкусу, перемешать с поджаренным на сливочном масле (30 г) фаршем и выложить в глубокую тарелку. Сверху украсить дольками помидора, перца, кружочками или дольками сваренных вкрутую яиц. К столу подать в горячем виде. Отдельно можно подать на гарнир маринованные яблоки, груши или овощи.

Котлеты рубленые

Ингредиенты: 500 г говядины, 75 г бараньего шпика или внутреннего говяжьего сала, 1 яйцо, 75 г белых панировочных сухарей или крошек сухого белого хлеба, 75 г топленого масла, 50 мл молока, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Из мяса, подготовленного так же, как для рубленого бифштекса, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 7-8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, посыпать небольшим количеством молотого перца, смочить в яйце и панировать в белых сухарях или крошках сухого белого хлеба. Обжарить на жире. При подаче полить маслом. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Котлеты с добавлением яиц

Ингредиенты: 500 г рубленой говядины, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 60 г репчатого лука, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

В рубленое мясо положить 2 ломтика белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, яйца, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу. Мясной фарш хорошо перемешать и выдержать около 1 часа. Затем сделать из него большие котлеты продолговатой формы, обвалять их в сухарях или муке, смочить во взбитом яйце, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Подать котлеты с жареным картофелем, нарезанным кружочками, зеленым горошком, заправленным маслом, и с целыми красными помидорами или с круглым сладким перцем.