Обробка овочів та методи консервування

Під час зберігання квашеної капусти на поверхні капустяного соку і гніта може утворитися плівка з плісняви. Цю плівку періодично знімають, а гніт, дерев'яний круг і полотно миють окропом.Основними дефектами капусти є потемніння, порожевіння, пліснявіння, розм'якшення, ослизнення.

Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки -- для голубців.

Перед використанням з квашеної капусти відтискають розсіл, перебирають, видаляють сторонні домішки і великі шматки нарізаних качанів, моркви, подрібнюють їх, з'єднують з капустою. Для начинок і деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста дуже кисла (кислотність понад 3 %), її промивають холодною водою. Оброблену капусту слід відразу використати для приготування страв, оскільки в ній без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки. Перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якістю, миють. Потім закладають у дерев'яні бочки, місткістю до 150 л разом з часником, перцем стручковим, кропом, хроном (на 10 кг свіжих огірків 300 г кропу, 10-15 зубців частинку, 3-5 стручків перцю, трохи хрону). Можна додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран та ін. Бочку закривають кришкою і через шпунтовий отвір заливають 6-8-процентним розсолом. Шпунтовий отвір закривають дерев'яною пробкою і залишають бочки з огірками для бродіння, яке закінчується в неохолоджених приміщеннях через 30 діб, в охолоджених -- через 60 діб.

За якістю солоні огірки поділяють на Т і II сорти. Огірки І сорту повинні бути цілими, незморщеними, зеленувато-оливкового кольору, з тугою, хрумкою м'якоттю, до 110 мм завдовжки. У II сорті допускаються огірки неправильної форми, м'якшої консистенції, з більш солонувато-кислим смаком, пожовтілими кінцями овочу.

Вміст солі в огірках І сорту повинен бути 2, 5-3, 5 %, II -- 2, 5-4, 5 %, кислотність -- відповідно 0, 6-1, 2 і 0, 6-1, 4 %, маса огірків без розсолу -- не менш ніж 55 % загальної маси з розсолом.

Використовують солоні огірки для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.

Перед використанням солоні огірки виймають з розсолу, промивають холодною водою. Середні й дрібні екземпляри з ніжною шкіркою не обчищають, вживають цілими або нарізують. Великі огірки обчищають від шкірочки, розрізують навпіл уздовж, видаляють насіння і нарізують. Солоні огірки нарізують скибочками, ромбиками для приготування перших страв, салатів; соломкою -- для розсольників; дрібними кубиками -- для холодних страв, січуть -- для соусів.

Солоні томати. Перед засолюванням свіжі томати сортують за ступенем достигання на червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Потім їх миють і солять так само, як і огірки. Концентрація розсолу -- 7-8 %.

Солоні томати також бувають І і П сорту. Томати І сорту повинні бути незморщеними, нем'ятими, різної форми, кисло-солоні на смак з присмаком і ароматом прянощів. Вміст солі в розсолі повинен бути для молочних і бурих томатів 2, 5-4 %, червоних -- 2-3, 5 %: кислотність бурих і молочних томатів -- 0, 7-1, 5 %, червоних -- 0, 8-1, 2 %. До II сорту відносять зелені томати, допускаються зморщені, злегка зчавлені, з більш вираженим кислувато-солонуватим смаком. Вміст солі становить 2-4 %, кислотність молочних і бурих -- 0, 7-1, 3 %, червоних -- 0, 8-1, 5 %.

Використовують солоні томати для приготування перших страв, холодних закусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби. Перед використанням їх виймають з розсолу, сортують і промивають холодною водою.

Мариновані овочі. Для маринування використовують огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і червоноголову капусту та інші овочі.

Підготовлені овочі укладають у банки, заливають маринадом, до складу якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують або стерилізують. Консервуючу дію оцтової кислоти посилюють при маринуванні ефірні олії і фітонциди прянощів. Залежно від якості овочеві маринади поділяють на вищий і І сорти. Залежно від концентрації оцтової кислоти овочеві маринади поділяють на кислі (0, 71-0, 9 %) і слабкокислі (0, 5-0, 79 %).

Сушені овочі. На підприємства масового харчування надходять сушені овочі у такому асортименті; картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова -- соломкою; цибуля ріпчаста -- кільцями і напівкільцями; біле коріння -- соломкою; зелень петрушки, кропу, селери -- цілими гілочками або подрібнені.

Випускають окремі види сушених овочів або їх суміш для борщів, юшок. Смак і запах у цих овочів повинні бути властиві сушеним овочам, без стороннього смаку і запаху; колір -- близький до кольору свіжого продукту; консистенція еластична, злегка крихка; у картоплі -- тверда. Зелень петрушки, селери, кропу повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, консистенцію крихку, допускається легка еластичність.

Овочі висушують до 12-14 % вологи. При цьому концентрація вуглеводів і мінеральних речовин у них підвищується, проте зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Енергетична цінність сушених овочів більша, ніж свіжих.

Перед використанням їх замочують у холодній воді на 1-3 год для набухання, варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зелень вживають для ароматизації перших страв і соусів без попереднього замочування. Сушену цибулю спочатку скроплюють водою, щоб вона набухла, а потім використовують для пасерування.

Свіжозаморожені овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Перед заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і заморожують при температурі -18 .-25°С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 місяців при температурі -18°С і відносній вологості повітря 90-95 %.

Швидкозаморожені свіжі овочі повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень, колір -- близький до натурального. Після розморожування овочі зберігають майже повністю свої властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд, консистенцію.

Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі не розморожують, а овочі, які використовують у їжу сирими, попередньо розморожують при температурі від 0 до -2°С.

Овочеві консерви -- цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал., або 172 кДж, борщу із свіжої капусти -- 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової -- 154 ккал., або 644 кДж.

Для виробництва консервів овочі калібрують, сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмажуванню в жирі), порціюють і фасують у банки скляні або (металеві, герметичне закупорюють на вакуум-закатувальних машинах, стерилізують при температурі 112-120°С, після чого швидко охолоджують. Потім банк” перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37°С протягом 10 днів. Якщо банки не здулися, їх етикують і упаковують в ящики.

Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування). На металеві банки наносять послідовно асортиментний номер продукції -- одну -- три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства -К; номер підприємства-виготовлювача -- одну -- три цифри; номер зміни (бригади) -- одну -- дві цифри; число -- дві цифри, місяць -- дві цифри і рік виготовлення -- дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298). Умовні позначенні наносять на кришку або на дно банки.

На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках. Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції. Овочеві консерви поділяють на натуральні, закусочні, обідні і томат-продукти.

Натуральні консерви виробляють з одного виду бланшованих овочів, які можуть бути цілими, нарізаними або пюреподібними з додаванням розчину солі.

Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зеленого горошку, квасолі, цвітної капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір і консистенцію. Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів

Закусочні консерви виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують: у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і заливають томатним соусом. До цієї групи належать овочі фаршировані, консерви нарізаних овочів, овочеві салати. Закусочні консерви використовують як само стінну страву і як додатковий гарнір. Обідні консерви готують з картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та інших продуктів, передбачених рецептурою перших і других страв.

До обідніх консервів належать борщі, розсольники, овочі з м'ясом, голуби м'ясні, картопля тушкована з грибами, гриби тушковані тощо, а також заправки для перших і других страв: морква пасерована, цибуля пасерована, заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.

Томатопродукти -- це протерта і звільнена від шкірочки і насіння уварена томатна маса. Розрізняють такі види томатопродуктів: томатне пюре, томатна паста томатні соуси, томатний сік.

Перед використанням овочевих консервів їх якість визначають зовнішнім оглядом банки і за органолептичний, хімічними і бактеріологічними показникам! консервованих продуктів.

Банки повинні бути герметичними, чистими, цілими, недеформованими, без іржі, кришки і дно банок -- плоскими або увігнутими, але не випуклими. Кришки або дно банки можуть здуватися, якщо всередині банки накопичуються гази. Цей процес називають бомбажем. Розрізняють бомбаж фізичний, хімічний і біологічний

Фізичний бомбаж виникає при переповненні банок, заморожуванні консервів або зберіганні їх при високій температурі.

Хімічний бомбаж спостерігається при хімічній взаємодії консервованих продуктів з металом банки. У банці накопичується вільний водень, який створює підвищений тиск. У таких банках завжди надлишковий вміст олова.

Біологічний бомбаж зумовлений діяльністю мікроорганізмів, які при порушенні режиму стерилізації зберігають життєдіяльність. Ці мікроорганізми спричинюють псування продуктів.

Вимоги до якості

Вимоги, які ставляться до сировини, залежать також від виду переробки. Для виробництва томатопродуктів сировина повинна мати великий вміст сухих речовин і незначну кількість відходів - насіння, шкірочок тощо. Проте для консервування у цілому вигляді потрібно, щоб плоди були досить міцними і не деформувались під час теплової обробки. Для виготовлення компотів і продуктів, консервованих цукром, бажано, щоб в сировині містилась найбільша його кількість. Для виробництва соків бажане гармонійне співвідношення цукру і кислоти. Для виробництва джему, повидла, мармеладу, конфітюру потрібно, щоб у сировині було не менше 1 % пектинових речовин в поєднанні з такою ж кількістю кислот. Огірки для соління повинні мати невелику насінну камеру, щільну м'якоть, м'яку шкірочку. Інколи, наприклад, для виготовлення компотів істотні вимоги пред'являють до форми, розмірів і кольору плодів.

Особлива увага приділяється мікробіологічній характеристиці сировини. У плодах і овочах, які с об'єктами життєдіяльності мікроорганізмів, змінюються хімічні і фізичні властивості. Внаслідок цього зменшується біологічна цінність і погіршується технологічна характеристика продукту, призначеного для консервування. Трапляються випадки, коли внаслідок розвитку відповідної мікрофлори відбувається не лише погіршення якості продукту, але він навіть може бути небезпечним для здоров'я (а інколи й життя) людини, будучи причиною захворювань або харчових отруєнь. Небезпека в даному разі пов'язана з тим, що патогенні мікроорганізми не завжди викликають видиме псування продукту. Патогенні мікроорганізми характеризуються тим, що вони можуть бути збудниками певного виду захворювання - токсиноінфекції, або під час своєї життєдіяльності на харчових продуктах виділяти токсини, які викликають отруєння людини -інтоксикацію.

Плоди кісточкові (черешня, слива, абрикоси тощо), зерняткові (яблука, груші тощо), ягоди (суниця, малина, смородина, виноград тощо) характеризуються великою кислотністю і відповідно малим рН - від 2...З до 5. Збудниками їх псування є перш за все плісеневі гриби і дріжджі. Під впливом їх діяльності плоди дуже швидко псуються. Такі плоди, як малина, абрикоси, черешня, суниця пліснявіють за кімнатної температури менше ніж за добу.

Овочі - коренеплоди (морква, селера, столовий буряк), цибуля ріпчаста, часник, шпинат, салат, капуста, томати, гарбуз, диня, квасоля, горох, перець тощо - порівняно з іншими продуктами рослинництва містять мало білків, вуглеводів і жирів, за винятком гороху і квасолі, які багаті білками і вуглеводами, але багато вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Псування овочів викликається тими ж збудниками, що й псування плодів, але оскільки рН овочів близько 7, на них частіше розвиваються бактерії.

На поверхні коренеплодів (морква, буряк тощо) є в значній кількості грунтові мікроорганізми, в тому числі дуже стійкі до нагрівання спори і бактерії родин Bacillus і Clostridium. З грунту на овочі можуть потрапити патогенні мікроорганізми. Найчастіше зустрічається Es-cherichia coli, яка потрапляє в грунт з органічними добривами, стічними водами. Овочі можуть містити також яйця глистів, які є причиною епідемій, якщо споживаються у свіжому вигляді погано вимиті овочі. У псуванні овочів головну роль відіграють бактерії, плісеневі гриби. Процес пліснявіння прискорюється, якщо плоди і овочі пошкоджені під час збирання або транспортування. Пошкодження шкірочки полегшує проникнення мікроорганізмів у продукт і прискорює процес псування. На розвиток плісняви сприятливо впливає підвищення температури, аерація і висока вологість. Внаслідок пліснявіння м'якоть стає м'якою і непридатною для консервування.

В усіх випадках псування непридатну для переробки продукцію бракують, для чого існує операція сортування сировини. Зіпсовані екземпляри, уражені хворобами і пошкоджені шкідниками видаляють. Сортування проводять ручним способом на спеціальних столах або транспортерах.

Важлива підготовча операція плодів і овочів до переробки - миття, за допомогою якого видаляють мікроорганізми, бруд. Вода повинна відповідати вимогам, які пред'являються до питної, а інколи і особливим. Наприклад, для виробництва зеленого горошку вона повинна бути м'якою, тому що, коли в воді міститься багато кальцію, утворюються комплекси з пектиновими речовинами сировини і продукт стає грубим. Навпаки, для соління і консервування огірків і томатів перевага надається жорсткій воді, завдяки чому м'якоть цих плодів стає твердою, щільною.

Сировина, яка використовується для виготовлення консервованих продуктів, може бути піддана бланшуванню, стерилізації, варінню тощо. Ці технологічні обробки можуть мати як позитивний, так і негативний вплив на харчову цінність готового продукту.

Багато бобових культур містять токсини і інгібітори харчових ферментів. Сира соя має 5 інгібіторів трипсину, руйнування яких під час технологічної обробки, зокрема нагрівання, збільшує харчову цінність, засвоюваність наявних у ній білків, в тому числі амінокислот, а також білків інших компонентів продукту, що вживаються разом із соєю. Термостабільність цих інгібіторів різна. Деякі з них, що містяться в сої, дуже термолабільні, інші, зв'язані з білками, більш стабільні. Інгібітори, які містяться в пшеничному борошні, термолабільні, в квасолі - помірно лабільні, а в зеленому горошку - дуже стабільні. Для їх інактивації потрібно застосовувати певну термічну обробку. Але якщо тривалість обробки буде більша від потрібної, тоді зменшиться харчова цінність готового продукту. Інші токсичні речовини в цих продуктах - фітогемоглютеніни - викликають аглютинацію червоних кров'яних тілець і можуть спричиняти фатальні наслідки.

Висновок

Овочі -- життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.

Овочі -- основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0, 2--2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0, 2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5, 6--11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5--6, 9%), цукровій кукурудзі (4-- 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина -- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0, 2--2, 8%. Наявність її клітковини І пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники -- привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами -- приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2, 4--6, 5%), капустяні (1, 8--4, 8%) і шпинатні (1, 5--3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін --синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18--20%) -- у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Список рекомендованих джерел:

1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

4. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

5. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

6. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

8. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

9. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с