Смажена риба

Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.

Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру «панчохою», випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м'якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на шматочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд - шматок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах - притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.

Технологія приготування

Рибу родини осетрових нарізають від підготовлених кусків без шкіри і хрящів і ошпарюють. Рибу з кістковим скелетом нарізають на порціонні куски з філе без Кіри і кісток. Підготовлені куски риби посипають сіллю, перцем, чорним меленим, панірують в муці, змащують в лєзоні (с. 238), панірують в сухарях і смажать у фритюрі.

Гарнір картопля смажена.

Соус - томатний, майонез з корнішонами.

Вимоги до якості

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку, - від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

2. Скласти інструкційно - технологічну карту виробу

Технологічна картка

Список рекомендованих джерел:

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.