Функционально-типологическая структура и состав помещений.

Функционально - типологическая структура придорожного кафе, состав помещений и их площадь зависят от целого ряда факторов: размещения в градостроительной ситуации, от потока посетителей, режима функционирования кафе, предполагаемого ассортимента блюд, форм и методов обслуживания, организации производства, технической оснащенности кафе, графика завоза продуктов и др. Производственные процессы на предприятиях быстрого обслуживания (ПБО), к которым относится придорожное кафе, строятся с учетом использования полуфабрикатов высокой степени готовности. Придорожное кафе организуется и функционирует как доготовочное предприятие с минимальной производственной функцией по приготовлению блюд и доготовке полуфабрикатов. Немаловажным фактором при выборе технической оснащенности предприятия является использование посуды разового пользования, что исключает необходимость включать в структуру кафе помещение моечной для посуды.

Функционально-типологическая структура предприятия быстрого обслуживания (ПБО) должна включать пять основных функциональных групп помещений: для посетителей; производственные; складские с охлаждаемыми камерами (для приема и хранения продуктов); административно-бытовые; технические (рис. 4).

Рис. 4 Функционально-типологическая модель (ПБО)

1-помещения для посетителей (вестибюль, обеденный зал, туалет); 2 - производственные: помещения тепловой обработки (доготовки), порционирование (комплектация), моечная, утилизация отходов; 3 - складские (охлаждаемые камеры); 4 - административно-бытовые; 5 - технические.

Перечень помещений и площадей для придорожного кафе представлен в табл. 1

Таблица 1

Перечень помещений и площадей для придорожного кафе.

Состав помещений в зависимости от выбранной предприятием технологической схемы (табл. 2) изменяется: чем меньше производственных процессов, тем меньше помещений, меньше обслуживающего персонала.

Таблица 2

Взаимосвязь помещений и принципы функционального зонирования.

Посетители. Вестибюльная зона первой принимает посетителей, она включает в себя: тамбур, гардероб, туалеты, распределительное пространство (холл). Наличие тамбура обязательно для природно-климатических условий Сибири (рис. 6б). Вестибюльная зона должна, иметь парадную и удобную связь с обеденной зоной придорожного кафе.

Обеденная зона должна иметь прямую связь с вестибюльной зоной, с производственной зоной через раздаточную и моечную. Так же необходимо обеспечить связь в летний период с открытой площадкой. С остальными функциональными зонами посетитель не должен контактировать.

Обслуживающий персонал. Для обслуживающего персонала вход в придорожное кафе предусматривается отдельно. Для кафе вместимостью меньше 50 человек, допускается совмещать вход для обслуживающего персонала и посетителей. Для обслуживающего персонала предусматривается отдельная комната, туалет. Для персонала необходимо обеспечить связь со всеми функциональными зонами придорожного кафе.

Загрузка продуктов осуществляется через тамбур для посетителей в установленное время, либо через приемное устройство в складское помещение и морозильные камеры. Складское помещение должно быть расположено рядом с производственной зоной.

Пути чистой и грязной посуды не должны пересекаться. Путь обратной транспортировки использованной посуды из обеденного зала, не должен пересекаться с путями движения посетителей. Его следует проектировать с учетом входа и выхода посетителей. Если в придорожном кафе используется посуда разового пользования, то необходимо предусмотреть контейнер для использованной посуды.

Вывоз отходов осуществляется из хозяйственной зоны, которая располагается со стороны входа обслуживающего персонала.

Варианты взаиморасположения функциональных зон представлены на (рис. 5)

Рис. 5 Варианты взаиморасположения зоны для посетителей и производственной зоны: А, Б, В, - одностороннее положение зоны для посетителей; Г, Д, - отдельное расположение; Е - г-образное расположение; Ж - двухстороннее расположение; З - U-образное расположение; И - опоясывающее расположение; 1 - производственная зона, 2 - зона посетителей; 3 - моечная для посуды; 4 - раздача или отбор блюд при самообслуживании.

Объемно-пространственная композиция

Функционально-планировочная структура придорожного кафе является основой объемно - пространственной композиции сооружения. Однако при поиске выразительной и интересной композиции могут быть внесены коррективы в планировку придорожного кафе.

Привлекательность, гармоничность, выразительность объемно-пространственной композиции достигается за счет пропорций здания в целом и его частей, акцентирование входной части для посетителей, необычного объема обеденного зала (высота, форма, кровля), включения в общую композицию навеса над открытой площадкой, группировки и прорисовки окон, дверей, выразительности кровли с возможностью устройства световых фонарей. В значительной степени на выбор образа придорожного кафе может влиять его месторасположение (например, на берегу реки, водоема, на опушке леса). Так же на образ придорожного кафе может повлиять выбор конкретной темы, которая может дать ряд ассоциаций (например, придорожное кафе "Сказка", "Таверна" и т.д.). Если придорожное кафе располагается вблизи других объектов сервисного обслуживания транспорта (автозаправочная станция, здание техобслуживания и т.д.), то необходимо учесть архитектуру построенных зданий. Выразительный образ обеспечивает богатство ассоциаций при восприятии архитектурного объекта.

Оборудование помещений

При необходимости входы оборудуют лестницами и пандусами, с поручнями и входными дверями открывающиеся наружу (рис. 6а). Гардеробы должны располагаться так, чтобы не мешать входящим посетителям и раздевающимся (одевающимся) (рис. 7). Туалеты делятся на мужской и женский, оборудуются унитазами, умывальниками, сушителями, писсуарами. Так же необходимо предусмотреть устройство кабины для инвалидов (рис. 8,9) В обеденном зале необходимо запроектировать места для инвалидов, которые располагаются, как правило, ближе к выходу (рис. 10). Расстановка столов, может быть самой разнообразной, но должна учитывать движение посетителей (рис. 11). Раздаточная зона включает в себя линию оборудования где находится продукция, зону движения посетителей и расчетную кассу. Варианты раздаточных зон представлены на рис. 12. Расстановка оборудования в производственной зоне, зависит от ассортимента предлагаемых блюд и от технологической основы производства (готовые блюда, полуфабрикаты). Как правило, расстановка оборудования разрабатывается технологами.

а)

б)

Рис.6 а) оборудование входов в здание б) размеры входных тамбуров.

Рис. 7. Схемы гардеробных: а - фронтальная, б - боковая, в - угловая, г - островная

Рис. 8 Примеры устройства кабин для инвалидов в общественном туалете.

Рис.9 Примеры устройства кабин в общественном туалете. а - для посетителей, б - для персонала

Рис. 10. Места в обеденном зале для инвалидов.

Рис. 11 Варианты расстановки столов и стульев для обеденного зала. а) прямоугольные столы, б) - или квадратные столы, в) - или круглые.

Рис. 12 Варианты планировки зоны раздаточной в кафе: а) фронтальная; б) угловая; в) расходящиеся потоки; г) островная; д)"шведский стол"; е) карусельная

Рис. 13 Виды барных стоек.

Функционально-пространственная связь с участком.

Особое внимание надо уделить планировочной организации зоны входа и въезда на участок, а так же парковке и открытой площадке с навесом для посетителей. Площадка с навесом для посетителей может располагаться отдельно от основного здания, может быть включена в композицию здания, а так же может состоять из нескольких площадок, находящихся на разных уровнях.

В хозяйственной зоне необходимо предусмотреть площадку для разгрузки товара и вывоза мусора. На участке должны размещаться въезд и выезд, автомобильная парковка для посетителей, пешеходные дорожки, и другие элементы благоустройства.

Строительные материалы, конструктивные схемы.

Проектирование придорожного кафе может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов. Толщина стены зависит от климатических условий и применяемых материалов. В кафе вместимостью до 150 мест высота производственных помещений до низа выступающих конструкций и подвесных потолков назначается не более 2,7 м.

Инженерное оборудование

Оно может быть выбрано от централизованных источников, либо базироваться на автономных системах отопления, водоснабжения и канализации. Тип выбранного оборудования влияет на состав и планировочную структуру здания. При выборе автономной системы отопления необходимо запроектировать помещение котельной.

Состав проекта и оформление чертежей