Проектирование ресторана Макдональдс

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общие данные

Макдоналдс (McDonald's Corporation) - американская корпорация, самая большая в мире сеть ресторанов быстрого питания. Компания МакДональдз® является мировым лидером в отрасли быстрого обслуживания и насчитывает свыше 31 000 заведений в более чем 119 странах мира, которые ежедневно обслуживают около 52 миллионов посетителей. Украина стала 102-ю страной, где стала развиваться сеть МакДональдз®. 24 мая 1997 года рядом со станцией метро «Лукьяновская» в Киеве открылось первое заведение МакДональдз® в стране. 14 февраля 2011 года в этом же заведении было открыто первым в Украине McСafe® - кофейню городского типа с широким ассортиментом кофейных напитков и десертов. Сегодня в 22 городах Украины действует больше 71 заведения МакДональдз®.

Данный проект разработан для кафе на 68 посадочных мест, по адресу: г. Воронеж, проспект Патриотов, 5г. Кафе имеет отдельный служебно-загрузочный вход, отдельный вход для посетителей и эвакуационный выход. Все входы - существующие. Подъездные пути - существующие. Территория имеет асфальтобетонное покрытие.

До детских дошкольных и школьных учреждений от входа в кафе - более 100 м.

Общая площадь 398,6 кв. м, высота потолков - 3,0 м.

2. Архитектурно-строительные решения

Набор и площади помещений соответствуют мощности организации и обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм, при этом отсутствуют встречные потоки.

Реконструкцией предусмотрено изменение назначения помещений с возведением вновь проектируемых перегородок из силикатного кирпича, устройство отдельной системы приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением, приспособление существующих инженерных сетей водопровода и канализации с установкой дополнительных сантехнических приборов согласно технологического проекта.

3. Технологические решения

ресторан архитектурный технологический строительный

Технологический раздел проекта выполнен на основании СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

1. Технологические решения приняты из следующих условий:

1. Имеет режим работы с 10.00 до 24.00.

2. Режим работы персонала двусменный - 12 часов в день - 5 дней в неделю.

3. Максимальный штат сотрудников в одну смену - 14 человек.

4. Ответственность за общее санитарное состояние производственных помещений, соблюдение в них санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санитарный минимум, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет заведующий технолог предприятия общественного питания.

2. Описание последовательности технологических процессов

Объемно-планировочные решения помещений предусматривают поточность технологического процесса, исключая встречные потоки готовой продукции, персонала и посетителей.

Основной вход в кафе для посетителей располагается с главного фасада здания.

Загрузка продуктов (п/ф, готовой продукции, сухих продуктов и хлеба) предусматривается по графику через загрузочный вход. Доставка пищевых продуктов предполагается ежедневно автотранспортом оптовых поставщиков, имеющих санитарные паспорта.

Загрузка б/а напитков в кладовую. Разгрузочная площадка и подъездные пути - существующие, имеется асфальтовое покрытие.

С разгрузки продукция поступает в кладовые и в холодильное оборудование.

Растаривание п/ф предусматривается в кладовой для п/ф, где устанавливаются морозильный ларь, производственные мойки и раковина для мытья рук, далее п/ф подаются в доготовочную. Для дефростации мороженных п/ф в зоне для обработки п/ф предусматриваются съемные деревянные решетки, установленные на производственную мойку, оттаявшие на воздухе п/ф промываются в проточной воде. После тепловой обработки п/ф используются согласно рецептуре для приготовления I и II_х блюд.

Готовая продукция разноситься официантами.

Овощи и фрукты поступают в овощной цех, где проходят первичную обработку, далее очищенные овощи попадают в доготовочную на дообработку и используются согласно рецептуре.

Выпеченная по мере спроса пицца поступает через передаточное окно из выпечного цеха за барную стойку, откуда разносится официантами.

Для кухонной и столовой посуды предусматриваются отдельные моечные.

Посуда используется столовая и стеклянная многоразовая.

В моечных для просушивания посуды и инвентаря предусматриваются решетчатые полки и стационарные стеллажи.

Чистая столовая посуда поступает в доготовочную на подвесные решетчатые полки для чистой посуды.

Для посетителей и персонала существуют раздельные туалеты.

Ознакомление с предприятием.

Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

Иностранная компания «Макдоналдс» была основана в конце 1940х годов братьями Диком и Маком Макдоналдами. Дик и Мак Макдоналды искали пути усовершенствования своего первого небольшого ресторана для автомобилистов в Сан Бернардино, в Калифорнии.

В 1955 году Рей Крок приобрел у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. А 15 апреля 1955 года он открыл свой первый ресторан «Макдоналдс» в городке Дес-Плейнз, штат Иллинойс (в настоящее время - музей корпорации).

Рэй Крок сохранил принципы братьев Макдоналд: ограниченное меню, качественная еда, система производства типа сборочной линии и быстрое и дружелюбное обслуживание, добавив к этому свои собственные высокие стандарты чистоты. Качество, культура обслуживания, чистота и доступность - ККЧ и Д - и по сей день остаются основными принципами работы «Макдоналдс».

Первый ресторан за пределами США открылся в Канаде, а далее последовали Германия, Австралия, Япония, Франция и Англия и другие страны. В их числе оказалась и Россия. Утром 31 января 1990 года более 30

000 человек выстроились в очередь в первый ресторан «Макдоналдс» в Москве. До этого дня ни один ресторан не обслуживал столько посетителей за один день. В настоящее время в России работает 330 ресторанов «Макдоналдс». Каждый день рестораны обслуживают около 950 000 посетителей.

«Макдоналдс» проделал огромную работу, чтобы завоевать доверие посетителей. На это ушло немало лет. Доверие - это одно из основных преимуществ ресторана перед конкурентами.

По состоянию на 1 февраля 2010 года во владении компании находилось приблизительно 31080 ресторанов, расположенных в 118 странах мира.

Учредитель компании «Макдоналдс» в Канаде «McDonald's Corporation», в России - «Мосресторансервис» при Правительстве г. Москвы. Предприятие специализируется в сфере торговли продуктами питания быстрого приготовления и их производстве. Штаб-квартира компании находится в США: Оук Брук, пригород Чикаго. Дон Томпсон - президент компании, Джеймс Скиннер - председатель совета директоров и главный управляющий.

В Оренбурге первый ресторан «Макдоналдс» площадью 370 квадратных метров на 110 посадочных мест открылся 31 августа 2003 года на ул. Терешковой 5/1. В нашем городе всего 2 ресторана «Макдоналдс».

Объектом исследования моей курсовой работы является ресторан на ул. Терешковой 5/1. Организационно-правовая форма ресторана - ООО «Макдоналдс» (общество с ограниченной ответственностью).

Предприятие ООО «Макдоналдс» по действующему законодательству Российской Федерации имеет самостоятельный баланс, круглую печать со своим наименованием на русском языке с указанием на место нахождения общества, а так же вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации, в праве в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами. Деятельность предприятия осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации и Уставом предприятия.

Ассортимент ресторана очень разнообразен. Каждый посетитель сможет найти здесь блюдо, напиток или десерт по своему вкусу. Ассортимент включает в себя:

- бутербродные изделия различного наполнения (Гамбургер, Чизбургер, БигМак, Биг Тейсти, Чикенбургер и др.);

- блюда из картофеля (картофель-фри, картофель по-деревенски);

- салаты (овощной салат, салат Цезарь);

- напитки (Кока кола лайт, фанта, спрайт, апельсиновый сок, Coca Cola, чай и кофе разных видов и др.);

- соусы (сырный, горчичный, майонезный, карри и др.);

- десерты (различные коктейли, пироги, мороженое и др.).

Во многих странах мира в ресторанах «Макдоналдс» продают пиво, однако в России напитки в сети ресторанов являются полностью безалкогольными. Ассортимент меню может сильно отличаться в разных странах.

Качество изготовляемых продуктов питания в первую очередь зависит от качества сырья, которое используют для их изготовления, ну а качество сырья во многом зависит от того, кто его производит и поставляет. Компания работает со 120 российскими поставщиками, ежегодно затрачивая около 17 млрд. рублей на закупки продукции и упаковки. Сегодня «Макдоналдс» закупает более 80 % всей продукции у российских поставщиков. «Макдоналдс» использует продукцию хорошо известных брендов: «Белая дача», «Аграм», Московский комбинат хлебопродуктов, «Хайнц», «Эрманн», Coca Cola.

Агрофирма «Белая дача» является основным поставщиком овощей и зелени для «Макдоналдс». Говядина для «Макдоналдс» закупается только у проверенных поставщиков, на которых осуществляется госконтроль. Мясо для ресторана поставляют Пензенский, Калачеевский, Белгородский, Ульяновский и Коломинский мясокомбинаты. Картофель в «Макдоналдс» поставляют фермерские хозяйства McCain в Польше. Для изготовления качественного хрустящего картофеля фри пригодны всего десять сортов картофеля. Два из них - Santana и Innovator - выращиваются на полях компании McCain. Молоко в ресторан поставляет компания «Эрман». Хлеб для бутербродов производится на Московском комбинате хлебопродуктов.

Конкурентами «Макдоналдс» в Оренбурге являются различные кафе, рестораны быстрого питания, пиццерии. Например, рестораны быстрого питания вроде «Макдоналдс» - Кантри Чикен, SUBWAY, Гриль Мастер, Комильфо и др.; пиццерии - Милано, Пицца Корлеоне и др.; кафе - Русские блины, Блинбург, Азия Европа.

Процесс управления рестораном «Макдоналдс» очень организован и четко структурирован. Он представляет собой совокупность действий и взаимосвязей, которые направлены на то, чтобы обеспечить оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Также он направлен на создание нормальных условий в производственной сфере и высокого уровня обслуживания. Для компании «Макдоналдс» характерен демократический стиль руководства. Ответственность распределяется в соответствии с переданными полномочиями. Для каждой должности прописаны свои должностные инструкции, с которыми сотрудники знакомятся при подписании трудового договора.

На директора ресторана возложена ответственность за полную организацию всей торгово-производственной деятельности. Он должен: осуществлять финансово-хозяйственную деятельность; контролировать культуру обслуживания посетителей и работу всех сотрудников, а также соблюдение санитарно-гигиенических правил, соблюдение трудового законодательства и техники безопасности, должен следить за выполнением сотрудниками приказов и инструкций вышестоящих органов; за качеством выпускаемой продукции, за состоянием финансового и бухгалтерского учета. Также директор может распоряжаться денежно-материальными средствами ресторана, приобретать все необходимое оборудование, заключать договоры и соглашения, увольнять или принимать на работу сотрудников (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен следить за своевременным снабжением ресторана сырьем, предметами материального и технического оснащения; должен создать условия, необходимые для сохранения товаров и материальных ценностей, а также следить за своевременным поступлением в ресторан продуктов и полуфабрикатов.

Заместитель директора имеет такие же права, что и директор, и несет ответственность за те производственные участки, которые были ему поручены.

Заведующий производством ресторана «Макдоналдс» несет полную ответственность за работу всех производственных участков, под его руководством осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, их качеством, своевременное снабжение производства всем необходимым оборудованием и сырьем.

Также в структуру управления рестораном входит ряд менеджеров: менеджер по персоналу (занимается подбором кадров), свинг-менеджер

(управляет одним из участков работы ресторана), менеджер-стажер (начинающий работник ресторана, осуществляет работу с посетителями).

В компании существует свой учебный центр, в котором проходят обучение все менеджеры ресторана. Менеджеры несут ответственность за предоставление посетителям продукции высокого качества, поддержание культуры обслуживания и чистоты в ресторанах. Обучением работников и менеджеров всем производственным процедурам занимается инструктор.

Складское и тарное хозяйство предприятии

Для осуществления операций по приему, хранению, отпуску ТМЦ на пищевых предприятиях используются различные виды тары, часть которой предприятие может изготавливать своими силами, а также получать извне от поставщиков. Для предприятий пищевой промышленности большое значение для калькулирования себестоимости продукции имеет то, возвратная это тара или нет.

В последние годы разновидностью бестарного хранения и движения ТМЦ является контейнерное хранение. Контейнеры обеспечивают прямую бестарную доставку грузов с внешнего транспорта на склады непосредственно к цехам и рабочим местам. Это устраняет потребность в таре в промежуточных перевалках груза, обеспечивает уменьшение потерь и создает условия для механизации погрузо-разгрузочных работ. Бестарное хранение сырья получило широкое применение на кондитерских фабриках, хлебопекарных и других предприятиях. Например, хранение сахара в мешках заменено на хранение в бункере.

Размещено на Allbest.ru