главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество База знаний Allbest
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 


Пектинові речовини

Загальні відомості про пектинові речовини: склад, типи, форми пектинових речовин. Властивість пектинів до гелеутворення. Розклад пектину мікроорганізмами. Феномен пектинових речовин, їх роль в кондитерські та консервованій промисловості, лікуванні.

Рубрика: Химия
Вид: контрольная работа
Язык: украинский
Дата добавления: 18.12.2010
Размер файла: 296,5 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные работы


1. Якісний і кількісний аналіз невідомої речовини
Етапи попереднього аналізу речовини, порядок визначення катіонів та відкриття аніонів при якісному аналізі невідомої речовини. Завдання кількісного хімічного аналізу, його методи та типи хімічних реакцій. Результати проведення якісного хімічного аналізу.
курсовая работа [26,4 K], добавлена 22.12.2011

2. Адсорбція
Адсорбція як процес концентрування газоподібної або розчиненої речовини на поверхні розділу фаз. Роль та значення робіт Т.Є. Ловіца та Н.Д. Зелінського у відкритті методу адсорбції. Різновиди адсорбентів. Хроматографічний метод аналізу адсорбції речовин.
презентация [961,3 K], добавлена 16.10.2014

3. Якісний і кількісний аналіз невідомої речовини
Характеристики досліджуваної невідомої речовини, методи переведення її в розчин, результати якісного аналізу, обґрунтування і вибір методів і методик кількісного аналізу. Проба на розчинність, визначення рН отриманого розчину, гігроскопічність речовини.
курсовая работа [73,1 K], добавлена 14.03.2012

4. Поверхнево-активні речовини
Поверхнево-активні речовини (ПАР, сурфактанти, детергенти) — хімічні сполуки, які знижують поверхневий натяг рідини, полегшуючи розтікання і знижуючи їх міжфазний натяг; класифікація ПАР, вплив на компоненти довкілля. Поверхнево-активні речовини нафти.
научная работа [984,4 K], добавлена 06.11.2011

5. Роль хімії в природі
Хімічний зв’язок між природними ресурсами. Значення хімічних процесів у природі. Роль хімії у створенні нових матеріалів. Вивчення поняття синтетичної органічної та неорганічної речовини, хімічної реакції. Застосування хімії в усіх галузях промисловості.
презентация [980,0 K], добавлена 13.12.2012

6. Поверхневі явища і адсорбція
Сутність поверхневого натягу рідини та розчинів, фактори залежності. Основні поняття сорбційних явищ, речовини–поглиначі; класифікація адсорбції. Поверхнево активні, неактивні та інактивні речовини; правило Дюкло-Траубе. Значення поверхневих явищ.
презентация [542,5 K], добавлена 05.06.2013

7. Класична теорія будови речовини
Принципи та методи вивчення будови речовини, інструменти та значення даного процесу. Сутність теорій для пояснення будови хімічних часток: класичної та квантово-механічної. Відмінності даних теорій та особливості їх використання на сучасному етапі.
контрольная работа [1,1 M], добавлена 19.12.2010

8. Поляризація діелектричних матеріалів та їх діелектрична проникність
Загальні відомості про будову речовини. Що таке ковалентний, молекулярний зв’язок. Умовне зображення енергетичної діаграми. Поляризація діелектриків та діелектрична проникність діелектричних матеріалів. Основні різновиди поляризації діелектриків.
реферат [343,1 K], добавлена 20.11.2010

9. Порівняння властивостей органічних речовин
Схожі та відмінні хімічні властивості декаліну і 1,4 диетилбензену, 2-хлорпентанолу-1 і n-хлорфенолу. Сульфування, нітрування, хлорування, окислення, реакція гідроксильної групи, з розривом О-Н зв'язку, заміщення гідроксилу на аміногрупу, дегідратація.
реферат [1,4 M], добавлена 03.09.2009

10. Якісний і кількісний аналіз невідомої речовини
Форма, величина та забарвлення криcтaлів. Гігроскопічність речовини. Визначення рН отриманого розчину. Характерні реакції на визначення катіонів ІІ групи. Кількісний аналіз вмісту катіону та аніону. Визначення вмісту води в тій чи іншій речовині.
курсовая работа [34,6 K], добавлена 14.03.2012


Другие работы, подобные Пектинові речовини


Размещено на http://www.allbest.ru/

19

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.

Пектин - розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки - в середньому 0,01-2%.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди. [1]

Пектинові речовини у плодах та овочах містяться у вигляді нерозчинного протопектину та розчинних пектину і пектинової кислоти. Протопектин міститься в стінках клітин та міжклітинниках і розчиняється під дією високих температур. Пектин і пектинова кислота у клітинному соці взаємодіють з важкими металами. Високий вміст протопектину свідчить про потенціальні можливості плодів зберігатися, тобто сприяє збереженню тканиною тургору, підвищує стійкість плодів при зберіганні. Високий вміст пектинових речовин у зерняткових спостерігається у період технічної стиглості. Під час зберігання протопектин перетворюється на пектин, знижуючи міцність клітин та їх зв'язаність. У стадії повної фізіологічної стиглості плодоовочевих культур протопектину немає.

У процесі консервування плодів та овочів можуть виявлятись такі властивості пектинових речовин: у воді пектин під дією ферменту пектинази розщеплюється до галактуронових кислот, тому продукцію замочувати у воді на тривалий час не можна; пектинові речовини в присутності цукру та кислот утворюють драглеподібні речовини, якщо молекула пектину має розміри не менше 0,2 мкм; пектин з кальцієм утворює нерозчинні пектати, що використовується для зміцнення шкірки плодів помідорів та ягід суниці (як правило, до­бавляють розчин хлориду кальцію); при високій кислотності пектинові речовини руйнуються, тому при виготовленні консервів кислотність продукції знижують добавлянням соди або підвищенням концентрації цукру; для збереження пектинових речовин консервувати продукцію слід при температурі не вище 90 °С або виготовляти «сирі» джеми, забезпечуючи збереженість продукції високою концент­рацією цукру або кислоти. [2]

1. Загальні відомості про пектинові речовини: склад, типи, форми пектинових речовин

Пектинові речовини були відкриті в 1825 році. Однак, незалежно від того, що їх вивчення триває більш як 150 років хімічна будова цих сполук стала відома лише у ХХ столітті. Причиною цього є важкість отримання чистих препаратів пектинових речовин в незмінному стані. [3]

Пектинові речовини являють собою складні полісахариди полігалактуроніди, які складаються із залишків галактуронових кислот, з`єднаних 1,4 - зв`язками.

Є три типи пектинових речовин:

- протопектин - водонерозчина складова частина клітинної стінки;

- пектин - водорозчинний полімер галоктуронової кислоти, яка містить метилефірні зв`язки;

- пектинова кислота - водорозчинний полімер галактуронової кислоти, вільний від метилефірних зв`язків. Пектинова кислота складається з довгих ланцюжків галактуронових кислот, здатних після обробки кальцієвими солями до утворення твердого пектинового гелю. [1]

Пектинові речовини у плодах та овочах містяться у вигляді нерозчинного протопектину та розчинних пектину і пектинової кислоти. Протопектин міститься в стінках клітин та міжклітинниках і розчиняється під дією високих температур. Пектин і пектинова кислота у клітинному соці взаємодіють з важкими металами. Високий вміст протопектину свідчить про потенціальні можливості плодів зберігатися, тобто сприяє збереженню тканиною тургору, підвищує стійкість плодів при зберіганні. Високий вміст пектинових речовин у зерняткових спостерігається у період технічної стиглості. Під час зберігання протопектин перетворюється на пектин, знижуючи міцність клітин та їх зв'язаність. У стадії повної фізіологічної стиглості плодоовочевих культур протопектину немає.

Пектини - компоненти матриксу первинних клітинних оболонок. Звичайно вони також є міжклітинною речовиною, що утворює серединну пластинку, яка склеює стінки сусідніх клітин. Вміст пектинів у клітинній оболонці невеликий - менше 5% [1]

Вміст пектинів, %

Яблука

0,82-1,29

Абрикоси

1,03

Сливи

0,96-1,14

Чорна смородина

1,52

Морка

2,5

Цукровий буряк

2,5

Пектинові речовини являють собою полімерні з'єднання з молекулярною масою по різним даним від десяти до декілька сотень тисяч. Вони складаються в основному із залишків галактурованої кислоти.

Вільні карбоксильні групи полігалактуронової кислоти можуть давати складні ефіри зі спиртом. В літературі цей процес називається етерифікацією.

Етерифікація - утворення складних ефірів за участі кислоти і спирту. Коли приймає участь метиловий спирт, то процес називається метоксилювання. В натуральних пектинах приблизно 2/3 карбоксильних груп етерифікованих метанолом, а решта - етанолом. На ступінь метоксилювання карбоксильних груп полігалактуронової кислоти основана в значній мірі сучасна номенклатура пектинових речовин

Під терміном пектинові речовини розуміють (визначення згідно етерифікаціх карбоксильних груп): пектинові кислоти, пектові кислоти, пектини, протопектин. [2]

Пектинова кислота - високомолекулярна полігалактуронова кислота, частина карбоксильних груп якої етерифікована метиловим спиртом.

Пектова кислота отримується з пектинової кислоти шляхом її деметоксилювання. Вміст метоксилів в пектовій кислоті малий. Розчинність пектової кислоти відносно пектинової кислоти менша. Пектова кислота дає солі-пектати.

Пектини - пектові кислоти, карбоксильні групи яких в різній степені матоксильовані і нейтралізовані.

Протопектин - з'єднання, яке характеризується в основному своєю нерозчинністю в воді, має ланцюжки етильованих, полігалактурованих кислот, зв'язаних з крохмалем, клітковиною, галактанами, арабанами та ін.

Відповідно в склад всіх названих молекул сполук, а також продуктів їх гідролізу входять галактуронова кислота - продукт окислення шостого вуглеводного атому глюкози. Таким же шляхом можуть окислюватися глюкоза, яка дає глюкоронову кислоту і маноза з утворенням мануронової кислоти. Всі ці кислоти мають одну спільну назву - уронові кислоти.

В гідролізах пектинових речовин знайдені нейтральні цукри.

Ці цукри входять як у склад основного, так і побічного ланцюга. Таким чином пектинові речовини існують у вигляді гетеро полімерів, в яких галактуронова кислоти ковалентно з'єднані з нейтральними цурками.

Частіше всього в їх склад входять арабіноза, галактоза, рамноза, менше фруктоза і ксилоза. Найбільша кількість уронових кислот виявлена в пектинових речовинах, найменше - геміцелюлозах. [2]

Вміст пектинових речовинах в плодах і ягодах високий, особливо в яблуках (0,3-1,8%), абрикосах (0,5-1,2%), сливах (0,2-1,5%), чорній смородині (1,5-2,5%), аґрусі (0,3-1,4%), персиках (0,6-1,2%)

В овочах пектинових речовин мало - 0,1-0,2%. Лише в моркві, гарбузах їх близько 1%, капусті, динях - 0,4%. [4]

Пектинові речовини сприяють утриманню клітин в стані тургору, підвищують посухостійкість рослин і стійкість плодів і овочів при зберіганні. Розм'якшення плодів при дозріванні виникає внаслідок зміни кількості і якості пектинових речовин під впливом пектолітичних ферментів.

У вищих рослинах, грибах і бактеріях містяться пектолітичні ферменти: полігалактуроназа, пектинестераза, пектатліаза. Наявність пектолітичних ферментів у багатьох грибів і бактерій пояснюється їх здатністю до розчеплення пектинових речовин, а також патогенність деяких організмів. [3]

пектиновий речовина мікроорганізм гелеутворення

Пектинові речовини - амфотерні речовини, які розчиняються у воді (найбільше при нагріванні), осаджуються спиртом або ацетоном, осад має вигляд студня. Вони доволі стійкі до кислотного гідролізу. Отримують пектинові речовини із різних плодів і очищують багатократним переосадженням. Для якісного виявлення і встановлення будови пектинових речовин, використовують звичайні методи аналізу полісахаридів.

В вижимках міститься до 80% вихідної кількості пектинових речовин плодів, тому вони можуть бути використані як вторинна сировина для вироблення харчового пектину, який містить концентрат.

В сортах раннього терміну дозрівання накопичення пектинових речовин йде інтенсивніше, ніж у сортах більш пізнього терміну дозрівання.

3. Властивість пектинів до гелеутворення

Характерною властивістю пектинів є здатність утворювати гелі при низькій концентрації. Тому їх використовують у харчовій промисловості як желе утворюючі агенти при виготовленні фруктових желе, мармеладу, пастили, джемів, фруктових карамельних начинок і в домашніх умовах при приготуванні варення і повидла.

Для утворення пектинового желе необхідні певні умови: 65-70% цукру (сахарози або гексози), рН 3,1-3,5 та від 0,2 -1,5% пектину.

У стеблах льону, як і в деяких інших прядивних рослин, луб'яні волокна склеєні пектинами. Для їх розклеєння необхідно зруйнувати пектин, що досягається в процесі вимочування. На рослинах при цьому розвиваються бактерії, які виділяють ферменти, що розщеплюють пектини.

В основі структури молекул пектинових речовин лежить пектинова кислота. Вона побудована із залишків галактуронової кислоти, поєднаних (? 1>4) - зв'язками.

Пектинова кислота може знаходитися в клітинних стінках у вільному стані або у вигляді солей та складних ефірів. У вільному стані пектинова кислота не має желе утворювальних властивостей. Солі пектинової кислоти частіше є пек татами Ca і Mg. При чому зв'язки карбоксильних груп з металами можуть утворюватися в одній молекулі й у двох, поруч розташованих молекулах. Тоді зв'язуються два ланцюжки пектинових кислот. [1]

Карбоксинові групи в пектиновій кислоті легко утворюють ефіри з метиловим спиртом. Метильована пектинова кислота називається розчинним пектином. Саме розчинний пектин і має желе утворювальні властивості. Його одержують у великих кількостях і використовують у кондитерській промисловості. При одержанні розчинного пектину уникають лужного середовища, яке може викликати омилення ефірів, а також інгібують активність ферменту пектинази, що розщеплює ефірні зв'язки, бо з цих причин втрачаються желе утворювальні властивості.

Серед пектинових речовин є також рамногалактурони - пектини, що містять L - рамнозу. Рамногалактурони складаються з ферментів, що мають 8 залишків галактуронової кислоти, які поєднані трисахаридам із двох залишків галактуронової кислоти і рамнози. При чому рамноза пов'язана з галактуроновою кислотою (? 1>2) - зв'язком. Присутність у полісахариді L - рамнози змушує ланцюжок вигинатися.

У пектинах у невеликій кількості зустрічаються арабінани і галактани. Арабінани складаються з L - арабінози, (? 1>5) - зв'язок. Основний ланцюжок має поодинокі відгалуження від залишків арабінози, (? 1>3) - зв'язок.

Галактани - лінійні ланцюжки з ?-галактози (? 1>3) - зв'язок. Звичайно арабінами і галактани пов'язані з рамногалактуроном.

Камеді (гумі) і слизи. Ці полісахариди розчиняються у воді і утворюють дуже в'язкі колоїдні розчини.

Камеді (гумі), наприклад, виділяються на гілках і стовбурах вишневих, абрикосових, сливових дерев при їх ушкодженні, утворюючи так званий клей. Слизи містяться у великій кількості в насінні ряду рослин (льону, жита, конюшини, люцину, люцерни та ін.) Будова цих вищих полісахаридів ще не встановлена. Відомо, що при гідролізі вони утворюють глюкозу, галактозу, занозу, ксилолу, арабінозу та уронові кислоти. При чому склад різних камедей і слизей різниться. Так полісахариди вишневого клею складаються із залишків галактози, манози, арабінози, глюкоронової кислоти і незначної кількості ксилоли. Слизи житнього зерна майже на 90% складаються із ксилоли й арабінози і дуже невеликої кількості галактози.

Саме наявністю слизів пояснюється висока в'язкість відвару з льняного насіння і водяної бовтанки житньої муки. Останню використовують як кровосисний і в'яжучий засіб.

Калоза - полісахарид, що міститься в ситоподібних трубках флоеми. Він відкладається на ситоподібних пластинках і в перфораціях, перетворюючи останні на вузькі канальні. Восени канальні цілком закупорюються і утворюється наплив залози - калюс. Якщо ситоподібні трубки даної рослини функціонують не один, а два-три сезони, навесні калюс розчиняється. [1]

4. Розклад пектину мікроорганізмами

Відомо три типи пектинових речовин: пропектин, пектин і пектинова кислота - водорозчинний полімер галактуронової кислоти, вільний від метилефірних зв'язків.

Бактерії мають здатність розкладати всі пектинові речовини. Вони синтезують три види екзоферментів, яка руйнує пропектин дорозчинного пектину; пектиназу, що гідролізує метилефірний зв'язок пектину з утворенням пектиновоїкислоти і метилового спирту; полігалактоуроназу, яка руйнує зв'язки між структурними одиницями галактуронової кислоти, пектину або пектинової кислоти.

Продукти розпаду пектинової кислоти (галактоза, арабіноза та ін.) окислюються або зброджуються різними мікроорганізмами. В анаеробних умовах їх зброджують маслянокислі бактерії, що належать дороду Clostridium (Clostridium pectinovorum, Clostridium felsineum). Бродіння пектину має важливе практичне значення. [5]

На ньому ґрунтується спосіб вимочування льону, конопель, кенафу та інших прядивних культур. Волокна клітковини прядивних рослин склеєні з навколишніми тканинами пектиновими речовинами. Щоб відділити ці волокна, треба зруйнувати пектинові речовини. Для цього за стосовують водяне або росяне вимочування прядивних культур. Під час водяного вимочуванн япектинові речовини розкладаються внаслідок життєдіяльності анаеробних мікроорганізмів (С.pectinovorum, С. felsineum, Bacillus macerans, В. polynryxa), при росяному - аеробних бактерій тацвілевих грибів (Erwinia carotovora, Alternaria, Botrytis, Cladosporium, Fusarium та ін.).

На льонозаводах здійснюють теплове вимочування прядивних рослин у чанах або басейнах при температурі 32-38 °С протягом 3-5 діб з використанням чистих культур бактерій, які розкладають пектинові речовини.

У разі неправильного зберігання та переробки в сировині, напівфабрикатах і готовій продукції харчової промисловості можуть розвиватися мікроорганізми, здатні розкладати пектинові речовини і викликати псування продуктів.

Чимало представників різних груп мікроорганізмів, наприклад бактерій Acetobacter, Gluconobacter, грибів Aspergillus та інших, спричинюють неповне окислення органічних речовин, зокрема вуглеводів.

Унаслідок цього в середовищі нагромаджуються такі органічні сполуки, як глюконова, лимонна, молочна, оцтова, фумарова кислоти тощо.

Про дихання мікроорганізмів, які таким шляхом одержують енергію, раніше говорили як про аеробне, або окислювальне, бродіння. Однак таке визначення є неправильним в зв'язку з тим, що ці процеси мають набагато менше спільного з бродінням, ніж з аеробним диханням, оскільки неповне кислення завжди відбувається з участю кисню, а бродіння - без нього.

5. Феномен пектинових речовин

Досліджуючи процеси виробництва пектину з рослинної сировини та стабільність одержаних елементів, виявили явище синусоїдної зміни концентрації пектинових речовин у водних розчинах. Ця закономірність спостерігалася в екстрактів, одержаних з використанням різних гідролізуючих агентів, рН середовища і температури процесу. Для її вивчення автори досліджували кінетику зміни концентрації пектинових речовин в екстракті за різних технологічних параметрів.

Гіпотеза синусоїдальної зміни концентрації пектинових речовин в екстракті від тривалості процесу гідролізу екстрагування полягає в слідуючому. [6]

Пектинові речовини - це вуглеводовмісні біополімери, які мають складну хімічну макромолекулу. Конфігурація і конформація її змінюються в залежності від температури, тривалості процесу, рН середовища. Надзвичайно різні по молекулярній масі П Р розрізняються по будові ланцюгів і характеру надмолекулярних структур. Пектинові молекули мають переважно нитчасту структуру і відносяться до лінійних колоїдів з довжиною молекули близько 0,00001 см. В водних розчинах пектинова молекула набуває форму спіралі. Цю конформацію звичайно набувають макромолекули, у яких дальній конформаційний порядок у вигляді спіралі іммобілізований наприклад, водневими зв`язками. Конформаційні характеристики визначають також важливу для полімера якість, як гнучкого ланцюга, тобто здатність змінювати свою конформацію в результаті внутрішньомолекулярного теплового руху або дії інших сил.

В водних розчинах пектин являє собою напівгнучку макромолекулу, що має конформацію спіралі з постійним поперечним розтином, карбоксильні групи якої розташовані одна під другою. Під дією температури і рН середовища дисоціація вільних карбоксильних груп посилюється, при цьому кожна дисоційована група отримує протилежний заряд. Виникають близько розташовані однойменно заряджені сили відштовхування, які випрямляють спіральну молекулу і збільшують її лінійні розміри і в`язкість розчину. Підвищення температури і концентрації водневих іонів прискорює реакцію гідролітичного розщеплення протопектипу, про що свідчить зменшення періоду синусоїдної кривої. При збільшенні тривалої дії (0,4 год) відбувається частинна деструкція основного ланцюга полімеру, що призводить до зменшення молекулярної маси, зниження концентрації П Р і збільшення вмісту галактуронової кислоти (Г К). При збільшенні часу гідролізу до 0,8 год гідролітичне розщеплення протопектину продовжується, концентрація пектинових речовин збільшується і знижується вміст Г К. Утворені пектинові макромолекули структуються з частково деструктурованими пектинами, збільшуючи таким чином молекулярну масу полімера. Потім знову спостерігається кислотно-темічна деструкція П Р і збільшення вмісту Г К. При видаленні джерела сировини реакція полімеризації і деструкції продовжуються протягом 0,5 год, а потім відбувається деструкція пектинових речовин, чим і викликана необхідність різкого охолодження екстракту після закінчення процесу видалення цільового продукту - одного із нових прийомів в технології пектинового виробництва.

Підтвердженням гіпотези являється синусоїдальні зміни молекулярної маси і холодцевидних здатностей пектину в процесі гідролізу - екстрагування. [6]

Таким чином, встановлено закономірність зміни концентрації, молекулярної маси і холодцеутвореної здатності пектинових речовин, зміни вмісту Г К у водних розчинах в залежності від тривалості процесу видалення пектину вказують на існування певного клітинного відношення (G) реакції деструкції (Gg) і полімеризації (Gn), тобто пектиновмісна сировина в процесі гідролізу-екстрагування розрізняється по кількості актів розриву або зливання при певних температурах і рН. Використання в виробничій практиці феномену П Р дозволяє розробити технологію отримання пектинових холодцеутворювачів з заданими якостями і максимальною ступінню видалення. [6]

6. Роль пектинових речовин в кондитерські та консервованій промисловості, лікуванні

Основна властивість пектинових речовин - утворювати желе в присутності цукру та кислоти. Це враховують при виробництві джему, мармеладу, повидла, желе, пастили. Добре желює пектин із плодів яблук, сливи, абрикосів, персиків, смородини, аґрусу, суниці, гірше - із вишні, груші, винограду. Пектин із овочів желює слабко.

Розварювання плодів і овочів при варінні, кулінарній обробці, стерилізації пов'язане з розкладом пектинових речовиню Інтенсивність такого розпаду залежить від кислотності - більш кислі плоди розварюються швидше, ніж менш кислі. Розварювання зменшується із зростанням концентрації цукру.

При освітленні соків і вин пектинові речовини видаляють, так як вони призводять до утворення осадів і в результаті - помутніння.

Значення пектинових речовин в кондитерській і консервній промисловості настільки велике, що організовано виробництво харчового пектину. Сировиною для нього є жом цукрового буряку, яблучні вичавки. Вихід пектину при цьому складає 12-18%.

Встановлена важлива роль пектинових речовин як лікувально-профілактичного фактора. Пектинові речовини мають властивості обволікати тканини, що сприяє локалізації і загоюванню виразки шлунка та кишкового тракту. Пектинові речовини здатні також осаджувати іони двохвалентних металів (свинець, цинк) та виводити їх з організму. Виявлена променево-захисна дія пектинових речовин при радіоактивному зараженні. [6]

Забезпечення населення продуктами лікувально-профілактичного призначення має велике методичне й соціально-економічне значення. Важливе місце в розв`язанні цієї проблеми належить пектиновмісним харчовим виробам.

Одним з основних ефектів терапевтичного впливу пектинових речовин їх детоксикуюча дія щодо катіонів важких і радіоактивних металів. Цю властивість пояснює наявність в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти, що спричиняє утворення в шлунково-кишковому тракті нерозчинних комплексів з катіонами полівогенних металів, у тому числі токсичним, важкими та радіоактивними. Аналогічні комплекси утворюються з токсичними, які потрапили або утворилися в організмі людини - фенолами, амінами тощо. Крім того, потрапляючи у кишечник, пектинові речовини посилюють кислотність середовища, бактерицидно впливають на хвороботворні бактерії. [3]

Дослідами також встановлено, що пектини виявляють лікувальну дію при виразці шлунку регулюють вміст холестерину, підвищують стійкість до алергічних факторів, мають інші лікувальні властивості. Тож збільшувати виробництво продуктів, забезпечених пектином, необхідно не лише для лікувально-профілактичного харчування тих, хто працює в умовах підвищеного радіоактивного фону чи контактує з важкими металами, а й для масового споживання.

З цією метою спеціалісти розробляють рецептури й технології приготування пектиновмісних виробів різних груп - хлібобулочних, кондитерських та безалкогольних напоїв.

Тому для збільшення випуску пектиновмісних виробів розробляється принципово новий спосіб одержання пектину й пектиновмісних драглеутворювачів з рослинної сировини. Він передбачає переробку вторинної сировини на консервних заводах за безвідхідною екологічно чистою технологією. Як гідролізуючий агент після спеціальної електромембранної обробки використовують воду. Це дає змогу обійтися без хімічних реагентів, які забруднюють кінцевий продукт.

Одним із найефективнішим природних засобів детоксикації організму від шкідливого впливу радіонуклідів, інших важких металів і токсичних речовин є пектин у різних формах, лікувальних препаратах і харчових виробах на його основі.

Нині пектин як природній комплексоутворювач викликає підвищений інтерес не тільки тому, що він недостатньо вивчений світовою практикою, а й тому, що його застосування вкрай необхідне в умовах погіршення екологічної ситуації. [3]

Висновок

Пектинові речовини мають велике значення у консервній та кондитерській промисловості, а також є лікувально-профілактичними засобами для здоров'я людини.

Тому налагоджується виробництво пектинових речовин. Важливим є безвідходне виробництво. При виготовленні яблучного соку у вижимках міститься до 80% вихідної кількості пектинових речовин плодів, тому вони можуть бути використані як вторинна сировина для вироблення харчового пектину. Вихід пектину при цьому складає 12-18%.

Дедалі ширше викоритовують біополярні мембрани для регулювання кислотно-основних властивостей водних систем. Приміром, впровадження їх глюкозо-фруктозне, пектинове, крохмальне виробництво дає змогу відмовитися від застосівання хімічних реагентів, зменшити вміст іонів в продуктах тощо. Найчастіше технологію застосовують при виробництві пектину. Технологічна інструкція затвержена Мінітерством охорони здоров`я України, а дослідна партія продукції одержала позитивні відгуки дегустаторів. Використання екстракту КТІХПу при виготовленні пектину істотно змінює технологію, з`являються можливості використання безкислотного гідролізу. В результаті цього пектинові екстракти можна виготовити практично на всіх цукрових заводах, лініях по переробці овочів та фруктів (буряків, моркви) в умовах безвихідної та екологічно чистої технології. Експериментальні випробування пектинового екстракту на різних підприємствах з використанням елекромембранної обробки води дали позитивні результати. Випробування елекротехнології при випуску з рослинної сировини дає змогу підвищити його якість, збільшити вихід і скоротити тривалість процесу. Промивання і набухання, екстрагування гідролізу виключає застосування мінеральних кислот, робить продукт екологічно чистим. Завдяки цьому зменшується витрати спирту і палива, зменшується собівартість пектину. [7]

Актуальним є налагодження шляхів виробництва пектину, застосування його в медицині, в харчовій галузі, біохімічних досліджень.

Список використаної літератури

1. Красільнікова Л.О. Біохімія рослин: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл./ Л.О Красільнікова, О.О Авксентьєва, В.В. Жмурко. - Х: Колорит, 2007. - 191 с. - (Серія «Університетська книга»)

2. Метлицкий, Л.В. Биохимия плодов и овощей: монография / - Москва: Экономика, 1970. - 271 с.

3. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества плодов./ - М.: Наука, 1965. - 182 с

4. Технологія зберігання і переробки продуктів рослинництва: підручник/ Н.М. Осокіна, Г.С. Гайдай. - Умань, 2005. - 614 с.

5. Загальна мікробіологія (Учбовий посібник для біологічних факультетів університетів) А.Е. Вернигори., Москва., Вища школа., 1988 р. с. 342.

6. Донченко Л.В. Феномен пектиновых веществ / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелипа // Вісник аграрної науки-1991.

7. Вісник аграрної науки., 1991 - №9, с. 42 - 44.

Размещено на Allbest.ru


Скачать работу можно здесь Скачать работу "Пектинові речовини" можно здесь
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов