Использование фитонцидных свойств цитрусовых в десертах

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО профессионального ОБРАЗОВАНИЯ

«УССУРИЙСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Исследовательская работа

Тема: "Использование фитонцидных свойств цитрусовых в десертах "

Выполнила: студентка 1131 группы

Прасолова Ю.М.

Руководитель: Антоненко Н.А.

Уссурийск, 2016

Введение

Важную роль в приготовлении пищи является сохранение полезных веществ: биологически-активных веществ, витаминов, ферментов и главное фитонцидов.

Сегодня фармацевтический рынок переполнен все различными препаратами, которые были получены путем химического синтеза. Но не смотря на это число использующих эти средства продолжает увеличиваться.

Результат научных исследований доказал, что летучие фитонциды являются поставщиком необходимых для организма человека компонентов, идущих на построение биологических комплексов.

Цель исследования: изучить летучие вещества растений - фитонциды и их значение для человека.

Задачи исследования:

1. Изучить влияние растений на организм человека.

2. Провести эксперимент и выявить влияние веществ, выделяемых растениями в воздух, на микробы.

3. Выяснить, какую роль играют фитонциды на организм человека.

4. Рассмотреть действие отдельных видов фитонцидных растений (в цитрусовых и др плодах и ягодах).

Практическая значимость: В медицинской практике применяют препараты лука, чеснока, хрена, зверобоя пронзеннолистного (препарат иманин) и др. растений, содержащих фитонциды, для лечения гнойных ран, трофических язв, трихомонадного кольпита. Фитонциды ряда других растений стимулируют двигательную и секреторную активность желудочно-кишечного тракта, сердечную деятельность.. Местно фитонциды обладают раздражающим и обезболивающим действием.

Влияние фитонцидов на организм человека

В настоящее время возрастающее загрязнение окружающей среды выдвигает проблему охраны здоровья человека, поскольку оно зависит как от внутренней структуры организма, так и от воздействий окружающей среды. Усиленная индустриализация, урбанизация, химизация приводит к «денатурации» окружающей среды. Воздух в городе в результате деятельности человека (несовершенности технологического процесса) утрачивает свою биологическую ценность, загрязняется вредными токсическими выбросами предприятий (окись и двуокись углерода, летучие углеводороды, соединения серы, окислы азота, синильная, фтористоводородная кислоты, хлор, ртутные пары, сажа, асбест, свинец, цинк, бериллий, марганец, пылевые частицы других металлов, радиоактивные вещества и др.), выхлопными газами автомашин (угарный газ, альдегиды, 3-4-бенз-перен, соли свинца) и пр. Кроме того, воздух в городе отличается не только насыщенностью токсическими веществами, но и возрастанием парциального давления CO₂ с нарушением природного соотношения O₂: CO₂, проницаемости для солнечных лучей, количества осадков, температуры, влажности, скорости ветра и др. Во избежание дальнейшего ухудшения ситуации необходимо перестроить технологию промышленного производства, при которой вредные токсические вещества оставались только на территории предприятий, улучшить санитарные условия жизни человека. фитонцид растение микроб

В гигиенической оптимизации среды существенная роль принадлежит растительному миру. Растения как экологический фактор создают благоприятные условия для жизни человека. Борьба за сохранение природы, высокое санитарное состояние -- проблема, имеющая первостепенное и все возрастающее значение (Сытник, 1982). А. М. Гродзинский (1976) указывает, что растения, как и другие организмы, могут выступать как продуценты загрязнений, так и способствовать их уничтожению. К механизмам борьбы с загрязнениями относятся аллелопатические явления, химическое взаимодействие растений, способствующие ликвидации определенных загрязнений естественного и искусственного происхождения. Растения способны поглощать их из среды и обезвреживать, а корневые и другие выделения растений могут способствовать развитию гетеротрофных организмов, разрушающих загрязнения. Летучие выделения растений могут реагировать в воздухе с молекулами и частицами загрязнений, способствуя их осаждению и выделению из зоны реакции.

Фитонциды растений -- экологический фактор жизни человека, животных и растений, участвуя в борьбе с загрязнением окружающей среды продуктами жизнедеятельности человека, животного, растительного мира, транспортными, бытовыми и промышленными отходами, являются одним из лучших естественных регуляторов биологического загрязнения биосферы, противодействуют размножению патогенов и вредителей. Фитонциды могут оказывать разностороннее действие на организм человека и животных, поскольку обладают разнообразной химической природой, наличием биологической активности. Значение фитонцидов для медицины в широком плане можно видеть в участии их в создании фона существования человека на нашей планете, одним из элементов которого они являются, их роли в зависимости от многочисленных условий во всех сферах -- воздушной, водной, почвенной. Роль фитонцидов для здорового человека в различных лесных массивах, зеленых насаждениях на жилых территориях, водной растительности может быть положительной, отрицательной, индифферентной, в том числе еще не выявленной (Айзенман, Смирнов, Бондаренко, 1984).

Г. Б. Федосеев и др. (1979) считают фитопциды фактором среды, оказывающим воздействие на состав стабильности биоценозов, влияющим в регуляции биосферы, охране среды, имеющий важное гигиеническое значение. Фитонциды участвуют в ионизации атмосферы, в детоксикации промышленных газов, способствуют оседанию пыли, могут тормозить или стимулировать рост и развитие растений, фито- и зоопатогенных бактерий, простейших и вредителей сельскохозяйственных и лесных культур. Р. И. Томчук и др. (1976), И. С. Мелкулян (1963) указывают на необходимость применения древесных растений с высокой фитонцидной активностью при озеленении промышленных городов. При этом в зоне промышленного загрязнения отмечается усиление или уменьшение антимикробного действия летучих веществ растений. В. Н. Власюк (1975, 1985) отмечает, что обсемененность воздуха бактериями более характерна для разнотравной злаковой вырубки, чем для культуры лиственницы сибирской и сосновых насаждений. Воздушной среде культуры ели, сосны больше присуща грибная микрофлора, лиственницы -- бактериальная.

Для оптимизации окружающей среды человека, его работы и отдыха существенное значение имеет целенаправленное озеленение городов, сел, санаториев, домов отдыха, которое играет не только ландшафтно-зстетическую роль. В. М. Левчишин (1975) разработал нормы потребностей в зеленых массивах при различных градостроительных сооружениях, отметил связь между эффектом лечебного процесса в лечебно-профилактических учреждениях с суммой экологических факторов территории, таких, как биотический, в том числе фитонцидный фон зеленых насаждений. В кардиологических санаториях Л. 3. Гейхман (1967, 1981) считает нецелесообразным насаждение хвойных растений, выделяющих летучие вещества, содержащие скипидар, уровень которого особенно возрастает в жаркое время года. Больные, страдающие сердечно-сосудистымизаболеваниями, обладают повышенной чувствительностью к фитонцидам хвойного леса, которые вызывают ухудшение самочувствия. Возникновение аллергических реакций у больных Е. С. Лахио и Н. В. Козлова (1967) связывают с выделением скипидара у сосны и сложных эфиров у айланта высочайшего.

Вещества, выделяемые растениями - фитонциды.Для получения ответа на наш вопрос мы обратились к различным источникам научно - популярной литературы и узнали следующее: оказывается, многие растения, особенно хвойные деревья, выделяют в воздух необычные вещества - фитонциды. Из энциклопедии для детей «Я познаю мир. Растения» мы узнали, что фитонциды - это вещества растительного происхождения, обладающие свойством обеззараживать воздух, т.е. губительно действовать на микроорганизмы.

Летучие фитонциды впервые были обнаружены в природе в 1928-1930 гг. А.Г. Филатовой и А.Е. Тебякиной, а обширные исследования фитонцидов в растениях были проведены Б.П. Токиным. Б.М.Токин заметил, что пищевые продукты, приготовленные на восточных базарах, порой в совершенно антисанитарных условиях, почему-то не вызывают вспышек инфекционных заболеваний. Б.Токин предположил, что обилие восточных пряностей каким-то образом предохраняет продукты от порчи, а людей - от заражения кишечными инфекциями. Он исследовал вещества, содержащиеся в пряностях, и обнаружил, что значительный антисептический эффект вызывают именно летучие компоненты. Эти "летучие яды растений" он предложил назвать фитонцидами. Летучие фитонциды - это эфирные масла, выделяемые растением и защищающие его от грибков, простейших, бактерий.

Летучие фитонциды способны оказывать своё действие на расстоянии, например фитонциды листьев дуба, эвкалипта, сосны и многих др.Был составлен ассортимент растений, которые можно использовать для профилактических и лечебных целей дома и в местах массового скопления людей: в детских садах, школах, лечебно-профилактических и других учреждениях, которые можно объединить в три группы:

1-я группа -- растения, летучие выделения которых обладают выраженной антибактериальной, антивирусной, активностью в отношении воздушной микрофлоры.

2-я группа -- растения, летучие выделения которых улучшают сердечную деятельность, повышают иммунитет, обладают успокаивающим, противовоспалительным и другими лечебными действиями.

3-я группа - растения-фитофильтры, поглощающие из воздуха вредные газы.

Чудодейственное влияние фитонцидов

- двадцать минут пребывания в обществе дезинфицирующих растений достаточно, чтобы восстановить работоспособность, бодрость и позитивное мироощущение.

- . Алоэ, анис, лен, лотос, мята, можжевельник, дурман - ими не только лечились, но даже обрабатывали саркофаги для лучшей сохранности погребенных тел. У всех этих растений есть одно общее свойство: повышенное выделение фитонцидов. Все они способны воздействовать на организм человека на расстоянии - достаточно, чтобы они находились в одном с вами помещении.

- Разбросанные в комнате ветки багульника и пихты в десять раз снижают количество микроорганизмов в воздухе.

- Фитонциды лимона действуют на кишечную палочку, и, между прочим, гораздо эффективнее, нежели такие сильнодействующие лекарства, как стрептомицин и эритромицин.

- Если на вашем подоконнике приживется такое средиземноморское растение, как мирт обыкновенный, то у вашей семьи будет больше шансов противостоять ангине, ОРЗ и прочим осенне-зимним заразным вирусным хворям. Кстати, оно хорошо помогает детям, склонным к аллергиям.

- Розмарин лекарственный поможет вам, если вы подвержены болезням верхних дыхательных путей (даже таким, как бронхиальная астма).

- Все знают, что листья лавра незаменимы в кулинарии, но не всем известно, что отвар из них рекомендуют больным диабетом, а фитонциды этого растения улучшают самочувствие людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и стенокардией.

Фитонциды и вирусы

Не все заразные болезни вызываются бактериями и грибками. Еще в конце прошлого столетия русский ученый Д. И. Ивановский доказал это, изучая причины заболевания растения табака, известного под названием мозаичная болезнь табака (табачная мозаика). Листья делаются пятнистыми, сморщенными; болезнь явно заразная, передается от больного растения здоровому, а виновника заболевания не удавалось увидеть под микроскопом.

Ивановский выжал сок из листьев больных растений и отфильтровал его через фарфоровые пластинки со столь мелкими порами, что ни одна бактерия не могла пройти через них. Капли отфильтрованного таким образом сока ученый вводил в ткани здоровых растений, и, несмотря на отсутствие бактерий, растения заболевали. Было очевидно, что возбудителем этого заболевания являются не бактерии, а какие-то еще более мелкие живые существа. Так было положено начало открытиям вирусов - не менее опасных врагов человечества, чем патогенные бактерии и грибки.

Многое узнала наука о вирусах, и мы теперь можем видеть их, только не в обычный микроскоп, который не может увеличивать предметы более чем в 3500 раз, а в электронный, дающий возможность фотографировать, увеличивая предметы в 50-500 тысяч раз!

Во многих странах большие научные учреждения, целые институты продолжают изучение вирусов, но многое в их жизни остается неясным.

Устройство вирусов по сравнению с бактериями кажется очень простым. Это палочки, или шарики, или тельца, напоминающие по форме теннисную ракетку. Длина таких телец обычно не более 300 миллимикрон. Сколь малы эти существа! Ведь миллимикрон - это одна десятимиллионная часть сантиметра.

Влияние фитонцидных свойствах цитрусовых

Плоды цитрусовых с давних пор считались полезными для человека. Плоды апельсинного, лимонного и мандаринного деревьев в народной медицине разных стран большим почетом в качестве лекарственных веществ.

Еще полторы тысячи лет назад в китайских книгах давался рецепт приготовления чая с лимоном. В 17 веке в Китае лимон применялся как средство для излечения ран и легочных заболеваний. Научная медицина использует плоды цитрусовых при лечении желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Применяли эти целебные плоды и для лечения гнойных ран, язв желудка и кишечника, при брюшном тифе и ангине.

Черная смородина обладает хорошим восстановительным свойством, так, сок черной смородины помогает ослабленным больным и тем, кто недавно перенес операцию.

Отвары из ягод черной смородины помогают при малокровии, гипертонии, кровоточивости десен, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах. Ванны из отвара листьев смородины применяют при различных сыпях и кожных заболеваниях. Настой из листьев черной смородины способствует освобождению организма от избытка мочевой и пуриновой кислот. Используют как потогонное, легкое слабительное средство, при кровотечениях и нарушении обмена веществ. Сок Черной смородины пьют с медом или сахаром при кашле.

В качестве лечебный средств используются все части малины: ягоды, стебли, листья, цветы. Малина обладает противокашлевым, противовоспалительным, жаропонижающим, потогонным, антисклеротическим, мочегонным, успокаивающим свойствами. Малину часто включают в состав лекарственных сборов и чаев. Полезна она как в сушенном, так и в свежем виде. Применение малины имеет очень широкий спектр свойств. Наиболее известны полезные качества малины при простудах и кашле. Для лечения используют отвар листьев, веток и ягод, который является противокашлевым препаратом. При воспалении горла при ангинах применяют полоскание настоем листьев малины или ягод. Очень вкусным лекарством от простуды и гриппа является малиновое варенье или сироп. При бронхите полезен отвар сбора: равные части плодов малины, травы душицы и мать-и-мачехи. При гриппе применяют ягоды малины и цветки липы в виде настоя. Дифтерию и корь лечат настой цветков липы, листья латука и ягод малины.

Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы, а также применяются для предупреждения запоров и повышения аппетита.

В составе яблок содержится от 5 до 50 мг% хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени.

Апельсин является поистине неисчерпаемым источником витаминов А, В1, В2, РР, содержит много микроэлементов (магний, фосфор, натрий, калий, кальций и железо). Но самое главное достоинство апельсина - большое количество витамина С. Во всего лишь 150 гр. апельсина находится около 80 мг аскорбиновой кислоты, что является суточной нормой для человека.

Апельсины полезны для абсолютно всего организма: для нервной и эндокринной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Сок апельсина активизирует организм, улучшает обмен веществ, тонизирует организм, помогает при авитаминозе и синдроме хронической усталости. Также он очень полезен для больных сахарным диабетом. Фитонциды, содержащиеся в апельсине, обладают противовоспалительным, противомикробным действием, а, следовательно, помогает заживлению ран и нарывов.

Очень полезным является и эфирное масло апельсина. Его применяют в качестве компрессов, для массажа, ингаляций, ванн и в аромолампах. Использование в массаже эфирного масла приводит к уменьшению воспалительных процессов в мышцах, остеохондроза, проблем с кровообращением, дыханием и при заболевании нервной системы.

В мякоти лимона содержится большое количество лимонной кислоты, которая и является основным источником полезных свойств лимона. В гораздо меньшем количестве в мякоти лимона содержится и яблочная кислота. Ярко-желтую окраску лимону придает гесцеридин - природный краситель. Также в составе лимона имеются эфирное лимонное масло, флавоноиды, фитонциды и гликозиды.

Опытническая работа

Заложен опыт по использованию пастеризованного молока для приготовления сыра на предприятии общественного питания в сравнении с контролем

Контроль

Технологическая карта №1

Наименование блюда: "Парфе черная звезда"

Технология приготовления:

1. С самого начала приготовления парфе из ягод нужно взять форму от миксера. В нее влить сливки и при помощи миксера их взбить.

2. Затем взбитые сливки нужно слегка заморозить.

3. В замороженном состоянии взбитые сливки нужно смешать с йогуртом.

4. После чего подготовим фрукты и ягоды. Для начала их нужно тщательно промыть под водой. Далее нарезаем клубнику и виноград на половинки, а банан нарезаем колечками.

5. Когда фрукты и ягоды подготовлены, их нужно разложить по стаканам. При этом нужно чередовать их с взбитыми сливками с йогуртом, а также мюслями.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: "Мусс красный закат"

Технология приготовления:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: "Шарлотка"

Технология приготовления:

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Порезать крупными ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями яблоки выложить в форму.

Взбить яйца вместе с сахаром до густой устойчивой пены, затем добавить корицу и поспенно помешивая всыпать муку и залить этим тестом яблоки.

Форму поставить в разогретую духовку. Выпекать 40-50 минут при 180 градусах. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Технологическая карта №4

Наименование блюда: "Апельсиновый брауне с грецкими орехами "

Технология приготовления:

1) Выберите 12 красивых орехов для украшения, а остальные мелко нарезать или раздавить.

2) Цедру апельсина натереть на мелкой терке, а из мякоти выдавить сок.

3) В небольшой кастрюле соединить сливочное масло с сахаром и отставить на медленный огонь, влить апельсиновый сок и прогреть до полного растворения сахара.

4) Поломать шоколад на мелкие кубики; муку перемешать с разрыхлителем, добавить орехи, шоколад, апельсиновую цедру,яйцо, посолить и хорошо премешать.

5) В данную смесь влить растопленое масло с сахаром и вымешать.

6) Противень смазать сливочным маслом, выложить тесто и сверху уложить орехи, выпекать в предварительно разогретой духовке до 190 градусов 20 минут.

Заключение

Фитонциды - биологически активные вещества, основным свойством которых является подавление жизнедеятельности или даже гибель многих болезнетворных микроорганизмов. Они являются природными антибиотиками, которые человек научился использовать в практических целях. Наиболее известными и доступными являются лук и чеснок, однако, нельзя забывать, что и многие другие дикорастущие и культурные растения обладают такими веществами. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы:

1. Все изученные растения обладают антибиотическим действием на микроорганизмы.

2. Максимально это свойство проявляется у лимона, апельсина чуть меньше у яблок.

В ходе проведения исследования в приготовлении десертных блюд было выявлено, что все десерты приготовленные на основе цитрусовых активизирует организм, улучшает обмен веществ, тонизирует, помогает при авитаминозе и синдроме хронической усталости. Также эти десерты очень полезны для больных сахарным диабетом.

Мы предлагаем внедрить использование десертных блюд, в меню студенческой столовой, так как они обладают большим количеством витаминов, которые нам так необходимы особенно в зимний период, что способствует защите организма от вирусов и болезнетворных бактерий.

Литература

1. Аникеев В.В., Лукомская К.А.. Руководство к практическим занятиям по микробиологии.- М.: «Просвещение», 1983. С. - 127.

2. Багрова Л.А. Детская энциклопедия «Я познаю мир». Том растения. - М.: ТКО «АСТ», 1996. - С.27 -28.

3. Введенский Б.А. Большая советская энциклопедия.- М.: «Советская энциклопедия», 1956. -С. 209-210.

4. Васильева З.П., Кириллова Г.А., Ласкина А.С. Лабораторные работы по микробиологии. - М.: «Просвещение», 1979. - С. 17-18.

5. Верзилин Н.М. По следам Робинзона. - М.: «Просвещение», 1994. - С. 136 -137.

6. Голышенков П.П. Лекарственные растения и их использование. - Саранск. Мордовское книжное издательство, 1990. - С.29-30.

7. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. - М.: «Советская наука», 1956. С. 218-219.

8. Кудряшова Н.И. Лечение лимонами. - М.: «Образ - Компании», 1999. - С. 5 -7.

9.Нуралиев Ю.Лекарственные растения. - Нижний Новгород. СП «ИКПА»,1991. - С.29-31.

10. Синяков А.Ф. О вершках и корешках. - М..: «Физкультура и спорт»,1992. - С. 211 - 246.

11. Творогова А.С. Микробиологический эксперимент в школе. - Саранск, «Нива», 1987. - С. 5-10.

12. Швечикова А.П.,Косогова Т.М., Луценко А.И. Комнатные растения и чистота воздуха в помещении научно - методический журнал «Биология в школе» №1-2 1992. - С. 66 - 67.

12. «Энциклопедический словарь юного земледельца» под ред.К.А. Иванович М.: «Педагогика», 1983. - С. 329.

13. «Энциклопедический словарь юного биолога» под ред., М.С. Гилярович М.: «Педагогика», 1986. - С.37.

Размещено на Allbest.ru