Патогенные микроорганизмы и их свойства. Источники, пути попадания и сохраняемость на пищевых продуктах и других объектах
Характеристика плесневых грибов классов аскомицеты и базидиомицеты по строению, размножению. Патогенные микроорганизмы и их свойства. Микрофлора мяса: виды микробной порчи и характеристика возбудителей. Мясо как возможный источник инфицирования человека.
| Рубрика | Биология и естествознание |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.10.2010 |
| Размер файла | 17,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
СОДЕРЖАНИЕ
Характеристика плесневых грибов классов аскомицеты (сумчатые грибы) и базидиомицеты по строению, размножению. Значение отдельных родов для производства и хранения пищевых продуктов
Патогенные микроорганизмы и их свойства. Источники, пути попадания и сохраняемость на пищевых продуктах и других объектах
Микрофлора мяса. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей. Способы предупреждения развития микроорганизмов. Мясо как возможный источник инфицирования человека
Список использованной литературы
ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ КЛАССОВ АСКОМИЦЕТЫ (СУМЧАТЫЕ ГРИБЫ) И БАЗИДИОМИЦЕТЫ ПО СТРОЕНИЮ, РАЗМНОЖЕНИЮ. ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ РОДОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Аскомицеты. Аскомицеты, сумчатые грибы (Ascomycetes), класс грибов. Класс представлен хорошо развитым многоклеточным мицелием, у некоторых в виде одиночных почкующихся или делящихся клеток. Размножение половое (сумчатая стадия), бесполое (конидии) и вегетативное. В результате полового процесса, различно протекающего у разных аскомицетов, возникают АСКИ, или сумки (отсюда название). У многих аскомицетов АСКИ развиваются не всегда, и размножение осуществляется в основном конидиями (пиреномицеты и др.). Конидиальные, или несовершенные, стадии часто выделяют как самостоятельные виды (т. н. несовершенные грибы). Работнова И.Л., Общая микробиология, М., 2001; «Микробиология», 2002, т. 36, в. 6.
Класс аскомицеты делят на 3 подкласса голосумчатые грибы, или низшие аскомицеты (АСКИ образуются непосредственно на мицелии), эуаскомицеты (АСКИ в плодовых телах - клейстотециях, перитециях, апотециях) и локулоаскомицеты (АСКИ образуются на аскостромах в специальных углублениях - локулах). Около 30 000 видов. Распространены широко. Большинство сапротрофы, обитающие в почве, на субстратах органического происхождения, на пищевых продуктах (вызывают их порчу). К аскомицетам относятся почти все грибы, входящие в состав лишайников. В конидиальной стадии многие аскомицеты паразитируют на растениях, животных, разрушают целлюлозу и различные промышленные изделия. Используются в микробиологической промышленности как продуценты ферментов, антибиотиков и др. Сморчок, строчок, трюфель и др. - съедобные.
Базидиомицеты. Базидальные грибы - «базидиомицеты», класс высших грибов с особыми органами размножения - базидиями. Свыше 30 тыс. видов. Порядки: афиллофоровые, агариковые, головневые грибы, гастеромицеты и др. Многие из них съедобны «белый гриб, груздь, шампиньон», другие ядовиты «красный мухомор, бледная поганка».
Органом полового размножения служат плодовые тела, на которых образуются базидио-споры. У базидиомицетов отсутствуют половые клетки, и размножение у них происходит апогамно. Споры, прорастая, образуют первичный мицелий, его, клетки содержат гаплоидные ядра (с одинарным числом хромосом). После разрастания мицелий превращается во вторичный (дикариотичный), клетки которого имеют спаренные ядра (дикарионы).
Дикариотичный мицелий образуется в результате срастания двух мицелиев и слиянии содержимого их клеток, он существует длительное время - до окончания плодоношения. На нем формируются плодовые тела, на нижней стороне шляпок обособляется спороносный слой - гимений, который состоит из базидий с базидиоспорами, парафиз и цистид. Парафизы и цистиды выполняют защитную роль, предполагают также, что цистидам свойственны выделительные функции (экскреторная роль). В базидиях происходит слияние дикарионов, после чего диплоидное ядро делится редукционно с образованием двух гаплоидных ядер, которые, в свою очередь, вновь делятся, давая четыре гаплоидных ядра. И.Л. Работнова, Общая микробиология, М., 2001; «Микробиология», 2002, т. 36, в. 6.
Попадая на пищевые продукты (муку, хлеб, консервы, фруктовые соки, мясо, молочные продукты, пиво, квас и др.), плесневые грибы вызывают их порчу. Из сумчатых грибов (аскомицетов) вид Calonectria graminicola (несовершенная стадия - Fusarium nivale) вызывает т. н. снежную плесень на озимых посевах (рожь, пшеница) и многолетних травах (ежа сборная, полевица, мятлик, лисохвост и др.).
Многие плесневые грибы благодаря их высокой ферментативной активности используют в промышленности, например гриб Aspergillus niger - для получения лимонной кислоты, A. oryzae (в Японии) - рисовой водки (саке), виды пеницилла (Penicillium roquefortii и P. camembertii) - для изготовления сыра рокфор и камамбер. Широкое применение получил гриб класса базидиомицеты - шампиньон. Его едят в сыром, жареном, вареном виде. Он хорошо сочетается с овощами, мучными и другими продуктами.
Еще одна особенность подобных грибов - они не только являются паразитами, но и во многом помогают при производстве продуктов. Взять, например, те же сыры. Всем известно, что существует множество сортов сыров с плесенью. Также всем известен тот факт, что чем дольше хранится сыр с плесенью, тем дороже и вкуснее сыр становится и тем выше оценивают его вкусовые качества.
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ИХ СВОЙСТВА. ИСТОЧНИКИ, ПУТИ ПОПАДАНИЯ И СОХРАНЯЕМОСТЬ НА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И ДРУГИХ ОБЪЕКТАХ
Патогенность - это способность микроба определенного вида при соответствующих условиях вызывать характерное для него инфекционное заболевание. Следовательно, патогенность есть видовой признак.
Место проникновения патогенных микроорганизмов в организм называется входными воротами инфекции. В естественных условиях заражение происходит через пищеварительный тракт (алиментарный путь), когда в пищу или в воду попадают патогенные микроорганизмы.
Болезнетворное начало может проникать через поврежденные, а при некоторых инфекционных болезнях (бруцеллез) и неповрежденные слизистые оболочки рта, носа, глаз, мочеполовых путей и кожу. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Норма, 2002.
Источники и пути попадания инфекции. Основной источник и переносчик заразного начала - больной организм. От больного могут заражаться люди, животные.
Зараженная почва может быть источником заражения. Болезни, при которых заражение происходит в результате попадания патогенных микробов из почвы, получили название почвенных инфекций (сибирская язва, газовая гангрена и др.). Почва может быть источником попадания патогенных микробов в пищевые продукты.
Вода, загрязненная патогенными микробами, также может заражать человека и животных, если её употребляют не обезвреженной.
Возбудитель инфекций передается и через воздух. Такая инфекция называется аэрогенной. Она может быть пылевой и капельной. При пылевой инфекции заражение происходит при вдыхании воздуха вместе с пылью. В пылевой инфекции наибольшую опасность представляют микробы, хорошо переносящие высыхание, например споры патогенных микробов, а из не споровых - туберкулезная палочка и гноеродные микроорганизмы. Капельная инфекция - мельчайшие капельки мокроты, носовой слизи или слюны могут находится в воздухе от 4 до 48 ч и из воздуха проникать в организм и вызывать заболевание (грипп, ящур).
Многие инфекции передаются через не обезвреженное молоко больных животных, через кровососущих членистоногих, когда возбудитель инфекции находится в крови. Источником инфекции может служить навоз, зараженный патогенными микробами.
Например, патогенные микробы, передаваемые через молоко. Молоко может служить причиной заболевания человека. Через него могут передаваться возбудители болезней как животных, так и человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей.
Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Кулихорадка, Коли инфекции; во вторую - микробы, передаваемые от человека к человек - брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.
Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию. Заразные заболевания животных, передающиеся человеку, называются антропозоонозами. Они могут распространяться путем контакта с зараженной тушей, через инфицированное мясо, воду, почву, инфицированную тару и одежду. К ним относятся такие заболевания, как: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, сап, туляремия, ку-лихорадка, лептоспироз и др.
Патогенные микроорганизмы сохраняются на продуктах питания длительное время, если их не обработать специальными средствами. А.Н. Головин. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
МИКРОФЛОРА МЯСА. ВИДЫ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ. СПОСОБЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ. МЯСО КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФИЦИРОВАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя, возможно, выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д. В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) - под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.
Изменение цвета мяса при его хранения. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.
Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.
Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3).
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4-6,6 и выше.
При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.
Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.
Плесневение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0-6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1-2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.
Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.
Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и др) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных.
Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин - пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum. К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. И.Л. Работнова, Общая микробиология, М., 2001; «Микробиология», 2002, т. 36, в. 6.
2. М.А. Николаева. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Норма, 2002.
3. К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
4. А.Н. Головин. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
5. С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Ивахова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2000.
6. В.И. Хлебников. Технология продовольственных товаров. Учебник. - М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.
Подобные документы
Источники пищевых отравлений: бактериальные (патогенные микроорганизмы) и небактериальные (токсические химические соединения, ядовитые растения, грибы). Попадание патогенных микробов в пищу. Особенности размножения бактерий. Цикл развития сенной палочки.
контрольная работа [168,3 K], добавлен 04.03.2015Характеристика патогенных кокков. Открытие стафилококков, их культуральные свойства, токсинообразование, устойчивость к факторам внешней среды. Заболевания, которые ими вызываются. Клинические проявления стрептококковой инфекции. Гонококки и менингококки.
презентация [375,5 K], добавлен 25.02.2016Болезнетворные (патогенные) микроорганизмы и непатогенные (сапрофиты). Классификация микробиологии. Изучение микроорганизмов тел космонавтов и подводчиков. Воздействие космических лучей на микроорганизмы. Значение микробиологии в деятельности врача.
презентация [2,0 M], добавлен 03.04.2012Патогенные микроорганизмы рода Clostridium. Возбудители ботулизма, эмфизематозного карбункула, столбняка. Получение ацетона и бутанола в ходе бактериального брожения представителей рода Сlostridium. Применение ботулинического токсина в медицине.
курсовая работа [74,3 K], добавлен 05.06.2009Общее представление и характеристика плесени как различных грибов, образующих ветвящиеся мицелии. Основные семейства, виды плесневых грибов и их распространение в природе. Технологическое применение, опасность для человека и вред от плесневых грибов.
презентация [402,4 K], добавлен 21.02.2011Характеристика основных показателей микрофлоры почвы, воды, воздуха, тела человека и растительного сырья. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы. Цели и задачи санитарной микробиологии.
реферат [35,7 K], добавлен 12.06.2011Обзор способов размножения бактерий, актиномицетов, дрожжей, плесневых грибов. Влияние лучистой энергии и антисептиков на развитие микроорганизмов. Роль пищевых продуктов в возникновении пищевых заболеваний, источники инфицирования, меры профилактики.
контрольная работа [21,2 K], добавлен 24.01.2012Базидиомицеты (Basidiomycota) - класс высших грибов, включающий виды, производящие споры в булавовидных структурах - базидиях. Понятие о базидиальных грибах, их классификация, строение, виды размножения, жизненный цикл. Роль грибов в пищевом рационе.
реферат [3,2 M], добавлен 29.08.2009Сапрофитные микроорганизмы: гнилостные бактерии, аэробные споровые и бесспоровые палочки, плесневые грибы и дрожжи. Термоустойчивые молочнокислые палочки. Бактериофаги, маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Энтерококки и пропионовокислые бактерии.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 18.12.2010Особенности микрофлоры воздуха и почвы, кожи и респираторного тракта. Санитарная оценка воздуха. Эпифитные микроорганизмы растений. Определение микробного числа. Аспирационный метод (с помощью аппарата Кротова). Седиментационный (чашечный) метод Коха.
презентация [1,8 M], добавлен 03.06.2014
