Качественная оценка сортимента томатов для создания продуктов питания функционального назначения

A variety study of tomatoes was carried out in 2006-2018 on experimental plots of the Federal Scientific Center for Vegetable Growing, in the Moscow Region, as well as on the basis of farms in the Tambov Region. Biochemical analyzes were carried out in the laboratories of the Michurinsk State Agrarian University. As a result of the economic and biochemical evaluation of tomato varieties, varieties with high yield, marketability, taste and vitamin value suitable for processing into functional products (Nepryadva, Belkhavsky and Pulsar) were identified. The following varieties are recommended as sources of economically valuable traits in breeding work with tomatoes: in terms of yield and marketability of fruits - Belkhavsky, Nepryadva, Pulsar; by the size of the fruit - Belkhavsky, Pulsar; according to the dry matter content - Belkhavsky, Buy-Tour, Nepryadva, Pulsar - when breeding for an increase in the dry matter content; according to the content of ascorbic acid - Belkhavsky, Buy-Tur, Pulsar - when breeding for vitamin value; for the accumulation of nitrates - Nepryadva, Chelnok, Belkhavsky, Kulon; according to taste - Belkhavsky, Nepryadva, Bui-Tour, Pulsar, Yakhont.

Keywords: tomatoes, assortment, productivity, biochemical composition, vitamin value

Введение

Потребление овощей способствует снабжению организма человека многими биологически активными веществами, поскольку овощи являются важнейшими источниками витаминов, микроэлементов, углеводов и фитонцидов [9].

Разнообразные виды и формы плодовых, ягодных и овощных культур содержат комплекс различных биологически активных соединений, что позволяет создавать продукты функционального назначения, полезные для здоровья человека [1, 3, 5, 8].

Одними из главных задач, стоящих перед селекционерами, являются выделение растительных источников биологически активных веществ, создание сортов с высокой пищевой ценностью [2, 11], улучшенным биохимическим составом [10, 12].

Томат, или помидор (Solanum lycopersicum Mill.), - однолетнее или многолетнее травянистое растение, вид рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Томаты - одна из основных овощных культур, возделываемая как в открытом, так и защищенном грунтах.

Выращивается ради съедобных плодов - сочных двухили многогнёздных ягод различной формы, окраски, размера, пищевой ценности и т.д.

Плоды томатов содержат: около 92-95% воды, 1-1,5% белка, 0,1% жиров, 2-5% углеводов, 0,6% клетчатки, органические кислоты, витамины А, С, РР и др. [6]. томат урожайность сорт биологический

Плоды томатов могут быть различной окраски, которую придают каротиноиды: ликопин, каротин, ксантофилл. В плодах желто-оранжевой окраски больше каротина, а в оранжево-красных - ликопина [7].

Цель работы - дать сравнительную оценку изучаемым сортам по урожайности, размеру и основным биохимическим показателям плодов и выделить сорта, обладающие комплексом хозяйственно -ценных признаков и высоким содержанием биологически ценных веществ, для переработки в продукты функционального назначения.

Материалы и методы исследований

Сортоизучение томатов проводили в 2006-2018 гг. на опытных участках ФГБНУ ФНЦО в Раменском районе Московской области. Агротехнологическую оценку сортимента овощных культур проводили в ОПХ «Быково» Московской области и на базе фермерских хозяйств Тамбовской области.

Биохимические анализы в лаборатории прогрессивных технологий хранения фруктов и овощей и в комплексной научно-испытательной лаборатории сельскохозяйственной и пищевой продукции Мичуринского государственного аграрного университета.

Объекты исследований - сорта томатов (Solanum lycopersicum Mill.): Арго (Контроль), Бельхавский, Буй-Тур, Кулон, Лунный, Непрядва, Пульсар, Челнок, Яхонт.

Изучали показатели урожайности сортов, содержания в плодах сухих веществ, сахаров, витамина С (аскорбиновой кислоты), нитратов. Определение урожайности, товарности и средней массы плодов овощных растений проводили по методике ВИР (1986 г.); содержание сухого вещества определяли методом высушивания по ГОСТ 28561-90; содержание сахаров - по Бертрану и по ГОСТ 8756.13-87; содержание аскорбиновой кислоты - флюориметрическим методом; содержание нитратов - колориметрическим методом.

Для определения связей между показателями биохимического состава плодов были рассчитаны индексы:

Сахаро-кислотный индекс Кск, выраженный как отношение содержания в плодах сахаров к кислотности плодов, по формуле:

где С - содержание в плодах сахаров;

К - кислотность плодов.

Биологический смысл сахаро-кислотного индекса - чем выше индекс, тем слаще и вкуснее плоды. Нормативный показатель сахаро-кислотного индекса для томатов - не менее 7 [4].

Витаминно-нитратный индекс Квц, выраженный как отношение содержания в плодах витамина С к содержанию нитратов, по формуле:

где В - содержание в плодах витамина С;

N - содержание нитратов.

Биологический смысл витаминно-нитратного индекса - чем выше индекс, тем выше витаминная ценность и экологическая безопасность продукции.

Сахаро-витаминный индекс К_СВ, выраженный как отношение содержания в плодах сахаров к содержанию витамина С, по формуле:

где С - содержание в плодах сахаров;

В - содержание витамина С.

Биологический смысл сахаро-витаминного индекса - чем ниже индекс, тем выше витаминная ценность и диетическая полезность продукции.

Интегральную балльную оценку комплекса качественных показателей сортов Кинт определяли, как сумму показателей, приведенных к общему знаменателю, по формуле:

где b - балльная оценка конкретных показателей,

n - количество показателей.

Балльную оценку конкретных показателей приводим к общему знаменателю, приняв за высший балл (5 баллов) максимальное значение каждого конкретного показателя. При этом значимость отдельных показателей нивелируется (не учитывается), поэтому данная оценка справедлива только в пределах конкретного опыта.

Условные обозначения:

1. урожайность сортов;

2. товарность плодов;

3. кислотность плодов;

4. содержание сухих веществ;

5. содержание сахаров;

6. содержание витамина С;

7. содержание нитратов;

8. сахаро-кислотный индекс;

9. витаминно-нитратный индекс.

Дисперсионный анализ экспериментального материала проводили по Б.А. Доспехову (1985).

Результаты исследований и их обсуждение. В таблице 1 приведены данные по урожайности, товарности, средней массе плодов и кислотности плодов 9 сортов томатов, контрольным сортом служил сорт Арго.

Урожайность сортов томатов сильно варьировала в пределах 37,0-57,6 т/га. На контрольном сорте Арго собрали 37,0 т/га плодов. Урожайность всех изучаемых сортов томатов превышала урожайность контрольного сорта. Однако, наиболее высокая урожайность сформировалась на сортах Непрядва (49,4 т/га), Бельхавский (51,2 т/га) и Пульсар (57,6 т/га). Превышение урожайности над уровнем контроля на этих сортах было существенным при 05%-ом уровне значимости и составило 33,5, 38,4 и 55,7%, соответственно. Характерно, что и товарность плодов томата на этих сортах также была наиболее высокой 95,0, 95,2 и 94,5%, соответственно, что существенно выше товарности плодов у контрольного сорта (89, 2). В целом, товарность плодов у всех сортов томатов была на достаточно высоком уровне.

Средняя масса плодов у сортов томатов слабо коррелировала с урожайностью и зависела, прежде всего, от генотипических особенностей сортов. Наиболее крупные плоды формировались у сортов Бельхавский, Пульсар (100 г) и Яхонт (120 г). Наиболее мелкие плоды были у сортов Кулон и Лунный (60 г). Другие изучаемые сорта, как и контрольный сорт Арго, формировали плоды среднего размера.

Таблица 1

Урожайность, товарность и кислотность плодов у сортов томатов, в среднем за 3 года

Кислотность плодов у сортов томатов в целом была невысокой и варьировала в пределах 0,40-0,59%. Наиболее высоким этот показатель был у контрольного сорта Арго (0,59%) и у сорта Лунный (0,57%). При этом кислотность плодов у 6 сортов из 9 изучаемых была существенно ниже контроля (0,40-0,51%), что возможно говорит о лучшем вкусе плодов у этих сортов.

В таблице 2 приведены результаты биохимической и дегустационной оценки 9 сортов томатов.

В соответствии с требованиями к сортам томата для промышленной переработки содержание сухих веществ в плодах должно быть на уровне 5,0% с выше. Содержание сухих веществ в плодах у всех изучаемых сортов томатов превышало этот показатель: на 0,4% у контрольного сорта, на 1,0% у сортов Непрядва, Бельхавский, на 1,1% у сорта Пульсар и на 1,2% у сорта Буй-Тур. Превышение величины этого показателя над уровнем контроля у перечисленных сортов было существенным и составляло 11,1-14,8%.

Содержание сахаров было наиболее высоким у сортов Бельхавский (3,7%), Пульсар и Яхонт (3,6%). Эти показатели существенно (на 38,4-42,3%) превышали контроль (2,6%). У остальных сортов этот показатель был на уровне контроля (2,6-3,1 %).

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах томатов было довольно высоким и варьировало в пределах 27,7-41,2 мг% (это в 3-4 раза больше, чем в яблоках). Наиболее высокое содержание витамина С, существенно превышающее этот показатель контрольного сорта Арго (27,7 мг%), было у 6 из 9 изучаемых сортов: Кулон (36,3 мг%), Непрядва (36,4 мг%), Яхонт (37,2 мг%), Буй-Тур (38,8 мг%), Пульсар (40,9 мг%) и Бельхавский (41,2 мг%), у двух других изучаемых сортов - на уровне контроля.

Накопление нитратов в плодах - отрицательный показатель. Предельно допустимой концентрацией (ПДК) нитратов в плодах томатов считается 15,0 мг% [8]. За годы проведения исследований отмечено, в целом, довольно низкое содержание нитратов в томатах. их количество в плодах изучаемых сортов находилось в пределах 1,5-3,2 мг%. При этом в плодах контрольного сорта накапливалось наибольшее количество нитратов (3,2 мг%). Из 9 изучаемых сортов в 6 накапливалось существенно меньше нитратов (на 28,1-53,1%), чем в контрольном сорте. Самым экологически безопасным сортом в этом отношении оказался сорт Непрядва, в плодах которого было всего 1,5 мг% нитратов. У сортов Лунный и Яхонт накопление нитратов в плодах находилось на уровне контроля.

Таблица 2

Биохимический состав и индексы качества плодов у сортов томатов, в среднем за 3 года

Отношение содержания сахаров к кислоте во многом определяет вкус плодов. При высокой кислотности или низком содержании сахаров сахаро-кислотный индекс у томатов составляет величину меньше 7, плоды при этом обычно низких вкусовых качеств [8]. Сорта томатов с плодами высоких вкусовых качеств обычно имеют сахарокислотный индекс больше 7. Среди изучаемых сортов наиболее низкий сахаро-кислотный индекс наблюдался у контрольного сорта Арго (4,4). У сортов Кулон и Лунный он был чуть выше контрольного показателя, но незначительно. Существенное увеличение сахаро-кислотного индекса по сравнению с контролем отмечено у сортов Челнок, Буй-Тур, Пульсар, Яхонт (7,1), Бельхавский (7,6), Непрядва (7,8).

Характерно, что эти показатели не только согласуются с литературными данными (сахаро-кислотный индекс больше 7), но и подтверждаются данными дегустационной оценки плодов, из которой видно, что именно эти сорта имели наиболее высокий дегустационных балл.

Расчеты витаминно-нитратного индекса у сортов томатов показали, что этот показатель был очень высоким в наших опытах. Наиболее высоким он оказался у сортов Непрядва (24,3) Бельхавский (20,6), Пульсар (19,5), в 2,8, 2,4 и 2,2 раза выше контроля, соответственно, что свидетельствует о высокой витаминной ценности и экологической безопасности продукции этих сортов. У контрольного сорта Арго витаминно-нитратный индекс был самым низким (8,7).

Сахаро-витаминный индекс у всех сортов томатов был очень низким и варьировал в пределах 0,08-0,10, что характеризует продукцию этих сортов как высоко диетическую. Существенных различий между сортами по этому показателю не наблюдалось.

В таблице 3 приведены данные по интегральной балльной оценке комплекса показателей сортов томата.

Таблица 3

Интегральная балльная оценка комплекса показателей сортов томата

Из данных таблицы 3 видно, что наиболее высокая интегральная балльная оценка по комплексу показателей получена по сортам Непрядва, Бельхавский и Пульсар.

Заключение

В результате хозяйственной и биохимической оценки сортов томатов выделены сорта с высокой урожайностью, товарностью, вкусовыми качествами и витаминной ценностью, пригодные для переработки в продукты функционального назначения (Непрядва, Бельхавский и Пульсар).

В качестве источников хозяйственно-ценных признаков в селекционной работе с томатами рекомендуются следующие сорта:

- по урожайности и товарности плодов - Бельхавский, Непрядва, Пульсар;

- по размеру плодов - Бельхавский, Пульсар;

- по содержанию сухих веществ - Бельхавский, Буй-Тур, Непрядва, Пульсар - при селекции на повышение содержания сухих веществ;

- по содержанию аскорбиновой кислоты - Бельхавский, Буй-Тур, Пульсар - при селекции на витаминную ценность;

- по накоплению нитратов - Непрядва, Челнок, Бельхавский, Кулон;

- по вкусовым качествам - Бельхавский, Непрядва, Буй-Тур, Пульсар, Яхонт.

Список источников