Ветеринарно-санитарная экспертиза готовой мясной продукции из баранины с маркировкой "Халяль"

Актуальность темы

На сегодняшний день, мониторинг сектора «Мясная промышленность», свидетельствует о падении оборотов реализации говядины. Получение мяса от крупного рогатого скота требует больших затрат, как временных, так и финансовых. Именно поэтому российский рынок старается ориентироваться на повышение продаж мяса мелкого рогатого скота. В связи с этим, овцеводство в России, как одно из направлений мясной промышленности, переживает эпоху возрождения [4].

Рентабельность овцеводческого направления, подкрепляется несложными особенностями разведения и содержания овец, быстрой окупаемостью, а также повышением спроса на баранину [3].

Популярность баранины растет по нескольким причинам: она обладает высокими пищевыми качествами, калорийна, богата витаминами, содержание жира в ней меньше, чем в других видах мяса. Немалое значение имеет и то, что преимущественно баранина входит в состав конфессиональных продуктов, играющих важную роль в такой религии как Ислам. Данная религия занимает второе место по распространенности в России, что неизбежно ведет к росту спроса на овцеводческую продукцию мясного направления с маркировкой «Халяль» [5].

Под «Халялем» обычно понимают мясо животных (кроме свинины), полученное путем ритуального убоя, без применения любого вида оборудования, используемого для убоя и обработки свиней. Употребление такого мяса не нарушает исламские пищевые запреты [2].

Для контроля и реализации продукции, с такими маркировками, в России создан Комитет при Духовном управлении республики Татарстан и Центр стандартизации и сертификации «Халяль» при совете муфтиев.

К сожалению, далеко не вся продукция «Халяль» на прилавках является таковой. Зачастую продукт может и вовсе не соответствовать заявленной маркировке. Как и любая другая мясная продукция, продукция «Халяль» должна соответствовать требованиям качества и безопасности, регламентируемых современными нормативными документами.

Анализируя выше сказанное, можно сказать об актуальности данной статьи, в связи с тем, что наличие маркировки «Халяль» далеко не всегда гарантирует нам надлежащее качество.

баранина качество безопасность

Материалы и методы

Исследования проводили на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Ветеринарной Академии им. К.И. Скрябина, а также в аккредитованном испытательном центре. Для лабораторных исследований были взяты пробы готовой мясной продукции с маркировкой «Халяль».

Все органолептические показатели были определены в соответствии с - ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Физико-химические методы включили в себя такие исследования как: проба на наличие крахмала с раствором Люголя (ГОСТ 10574-2016), определение рН (ГОСТ Р 51478-99), проба на наличие сероводорода (ГОСТ Р 55479-2013), проба на аммиак по Эберу (ГОСТ Р 55479-2013).

Из исследуемого материала были сделаны мазки-отпечатки, как с поверхностного слоя, так и из центра батона. Отпечатки окрашивали по Граму (ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести), и определяли количество и морфологию бактерий [1, 5].

Исследования показателей безопасности (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), проводились в аккредитованном испытательном центре, по следующим показателям: микробиологические, антибиотики, токсические элементы, пестициды, радионуклиды.

Таблица 1. Результаты исследований готовой мясной продукции с маркировкой «Халяль»