Хімічний склад яблук різних сортів та строків достигання

Размещено на http://www.allbest.ru/

Уманський національний університет садівництва

Хімічний склад яблук різних сортів та строків достигання

Н.М. Осокіна, Л.Л. Новак

Можливість та доцільність використання плодів яблуні визначається, в першу чергу, особливостями їх хімічного складу. Плоди яблуні багаті на легкозасвоювані цукри, органічні кислоти, пектинові, ароматичні та мінеральні речовини, вітаміни. Саме склад органічних та неорганічних речовин надають плодам харчового та дієтичного значення. Хімічний склад яблук значною мірою залежить від біологічних особливостей сорту, строків достигання, кліматичних умов, ґрунтів і системи їх утримування, водного режиму, внесення добрив, підщепи, формування крони, ступеня стиглості тощо. плід яблуня органічний кислота

Мета досліджень - визначити вплив строку достигання плодів на хімічний склад яблук.

Методика проведення досліджень. Дослідження проводили впродовж 2007?2009 років в лабораторії кафедри технології зберігання і переробки зерна. Використовували плоди яблуні ранньозимових сортів - Гала (контроль), Елшоф, Чемпіон, зимових - Голден Делішес (контроль), Мантуанер, Мутсу, Джонавелд, Вілмута, Мелроуз, Флоріна, Глостер та пізньозимових - Айдаред (контроль), Фуджі, Гранні Сміт, що вирощені в дослідному саду Уманського національного університету садівництва. В плодах визначали вміст сухих розчинних речовин ? рефрактометричним методом [3], загальний вміст цукрів ? фериціанідним методом [5], титрованих кислот - титруванням 0,1н лугом [4], аскорбінової кислоти ? йодометричним методом [6], пектинових речовин ? Сu-пектатним методом [7]. Дисперсійний аналіз виконано статистичними методами на персональному комп'ютері за допомогою програм “Excel 2003” та “Statistiсa”.

Результати досліджень. Дані результатів експерименту наведено у таблиці. Встановлено, що за вмістом сухих розчинних речовин плоди сортів яблуні значно відрізняються за групами. Так, сорти ранньозимового строку достигання Гала, Елшоф та Чемпіон накопичували в своєму складі 14,4-14,5% сухих розчинних речовин, та істотно не відрізнялися між собою.

Плоди зимового сорту накопичували, в середньому за три роки, 13,6-15,5 % сухих розчинних речовин, що на 0,3-1,1 % вище, ніж ранньозимові. Істотно вищий їх вміст встановлено у плодах сортів Мантуанер та Джонавелд - 15,4 та 15,5 %, відповідно, що на 3,9-4,5 % більше, проти контрольного сорту в даній групі.

Найнижчим вмістом сухих розчинних речовин впродовж періоду досліджень характеризувалися плоди сортів Флоріна та Глостер - 13,6-13,7%, що на 7,4-8,1 % нижче від аналогічного показника сорту Голден Делішес.

Вміст сухих розчинних речовин в плодах інших сортів зимового стоку достигання коливався в межах від 14,5 до 14,9 %.

Сорти пізньозимового строку достигання накопичували у своєму складі 13,8-14,8 % сухих розчинних речовин. Істотно вищий цей показник встановлено у плодах сорту Фуджі - 14,8 %, що на 6,1 % перевищив значення контрольного сорту для даної групи.

Сухі розчинні речовини яблук представлено, в основному, цукрами, що складає 72,3-75,5 % від їх вмісту. Частка цукрів істотно відрізняється у плодів різних строків достигання. Так, у плодах ранньозимових сортів цукри складають 74,5-75,5 % від загального вмісту сухих розчинних речовин в яблуках, тоді як у зимових і пізньозимових сортів їх частка є дещо нижчою - 72,3-75,0 % і 74,3-75,4 % відповідно.

Таблиця Хімічний склад яблук різних строків достигання, (середні дані за 2007-2009 рр.)

Стабільно високою цукристістю під час періоду досліджень відрізнялися плоди сортів Голден Делішес (9,4-12,3%), Мантуанер (10,1- 12,7 %), Джонавелд (9,8-12,0 %) та Фуджі (10,9-13,5 %). Дещо меншу кількість цукрів накопичували у своєму складі плоди сортів Гала, Елшоф, Чемпіон, Мутсу, Вілмута, Мелроуз, вміст цукрів в яких коливався в межах від 9,8 - 11,3 %. Найменш солодкими були плоди сортів Флоріна, Глостер, Айдаред, цукристість яких пересічно за роки досліджень не перевищила значення - 10,7%. Значні коливання у вмісті цукрів між плодами різних сортів дозволяють стверджувати, що їх рівень в яблуках є ознакою сорту.

Поряд з цукрами смакові властивості яблук і яблучних соків зумовлюють органічні кислоти, що надають специфічного освіжаючого смаку плодам, сприяють засвоєнню продуктів та відіграють певну роль у збереженні кислотно-лужної рівноваги організму [1].

Встановлено, що кислотність яблук, сортів, що досліджували коливалася в межах від 0,23 до 0,80 %, та істотно залежала від погодних умов та строків достигання плодів. Так, кислотність плодів ранньозимового строку достигання складала, в середньому, 0,23-0,61 %, тоді як зимового та пізньозимового строків достигання була вищою у більшості сортів у 2- 2,9 рази.

Дослідженнями встановлено сортові відмінності у накопиченні плодами органічних кислот. Найменшу кислотність мали плоди сортів Гала (0,23-0,25 %) та Чемпіон (0,23-0,25 %). В групі сортів зимового строку достигання найменша кислотність встановлена в яблук сорту Вілмута - 0,33-0,43 %, що на 0,02-0,08 % менше проти контролю у даній групі. Серед сортів пізньозимового строку достигання найнижчий вміст органічних кислот зафіксовано у яблук сорту Фуджі - 0,30-0,50 %. Для плодів цього сорту характерним є висока цукристість та найнижча кислотності. Найбільш кислими визнані плоди сортів Мантуанер, Айдаред та Гранні Сміт, кислотність яких в окремі роки сягала значень 0,68 та 0,8 %.

Гармонійність смаку визначається співвідношенням цукрів і кислот (цукрово-кислотним індексом) [1], яке залежність від строку достигання плодів. Так, найвищий цукрово-кислотний індекс відмічено у плодах ранньозимового строку достигання - 20,4-45,0, тоді як у зимових він був на рівні 17,2-25,4 за винятком яблук сортів Голден Делішес та Вілмута, у пізньозимових - 14,8-16,8, крім яблук сорту Фуджі. Найбільш важливими з технологічної точки зору полісахаридами плодів є пектинові речовини[8]. Встановлено, що в період росту і розвитку плодів яблуні відбувається інтенсивне накопичення пектинових речовин та їх перегрупування. В плодах раннього строку достигання накопичення пектинових речовин відбувається інтенсивніше, ніж в пізнього [1].

За вмістом пектинових речовин в плодах існує істотна різниця залежно від сорту і строку достигання плодів: від 0,44 % (Чемпіон) до 1,85 % (Гранні Сміт).

Істотно вищі показники вмісту пектинових речовин мали яблука сортів зимового та пізньозимового строку достигання: Джонавелд (1,76 %), Вілмута (1,75 %), Мелроуз (1,68 %), Айдаред (1,77 %) та Гранні Сміт (1,85 %).

Стабільно високим вмістом пектинових речовин вирізнялися плоди сортів Мантуанер ( 1,01-1,04 %), Джонавелд (1,73-1,8 %), Вілмута (1,7-1,8 %), Мелроуз (1,65-1,7 %), Айдаред (1,75-1,8 %) та Гранні Сміт (1,79-1,9 %).

С-вітамінна цінність яблук коливалася від 2,8 до 10,0 мг/100г, і залежала, головним чином, від погодних умов та особливостей сорту, тоді як вплив строків достигання плодів виражений менше.

Доведено, що вміст аскорбінової кислоти в плодах є сортовою ознакою. Високим і стабільним її рівнем, порівняно з іншими, протягом досліджень характеризувалися плоди сортів Елшоф (6,0-7,5 мг/100 г), Флоріна (6,0-6,5 мг/100г), Глостер (6,2-7,0 мг/100 г). Найвищий вміст аскорбінової кислоти мали яблука сортів Айдаред (7,5-8,0 мг/100г) та Гранні Сміт (8,4-10,0 мг/100г).

Висновок

Хімічний склад яблук залежить від строків достигання плодів та особливостей сорту. Найвищий вміст сухих речовин встановлено у плодах сортів Мантуанер та Джонавелд (15,4 та 15,5 % ), високою цукристістю під час періоду досліджень відрізнялися плоди сортів Голден Делішес (9,4-12,3%), Мантуанер (10,1-12,7 %), Джонавелд (9,8-12,0 %) та Фуджі (10,9-13,5 %). Кислотність яблук сортів Мантуанер, Айдаред та Гранні Сміт висока, а в яблуках Гала та Чемпіон низька. В складі яблук сорту Гранні Сміт накопичується до 1,85% пектинових речовин, тоді як у яблук Чемпіон тільки 0,44%. Вміст аскорбінової кислоти у яблук сортів Айдаред (7,5-8,0 мг/100г) та Гранні Сміт (8,4-10,0 мг/100г) високий, натомість у плодах сорту Мутсу (2,8 мг/100г) низький. Цукрово-кислотний індекс яблук досліджуваних сортів коливався в межах від 14,8 до 45,0. Найнижчий цукрово-кислотний індекс мають плоди сорту Гранні Сміт - 14,8, найвищий яблука Гала - 45.

Література

1. Осипова З.Ф. Соки из плодов и ягод / З.Ф. Осипова. - Тула: Приокское кн. изд-во, 1986. - 63 с.

2. Поткина Г.Г. Пектиновые вещества плодово-ягодных культур/ Г.Г. Поткина, Н.В. Ляшевская, О.В. Кузнецова

3.Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ 28562-90: [Введен с 1991-01-07]. - М.: Госпотребстандарт, 1990. - 10 с.

4. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности: ГОСТ 25555.0-82. Взамен ГОСТ 8756.15-70. [Введен с 1983-01-10]. - М.: Госпотребстандарт, 1990.- 4 с.

5. Продукты пищевые, консервированные. Методы определения сахаров: ГОСТ 8756.13: [Введен с 1989-01-01]. - Изд. Стандартов.-1888.-9с.

6. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С: ГОСТ 24556-89: [Введен с 1990-01-01]. - М.: Госпотребстандарт, 1989. - 17 с.

7. Технохимический контроль консервного производства : [Учеб. для вузов по спец. "Технология консервирования"] / А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев, М. Агропромиздат, 1989. - 303 с.

8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер. - СПб: Профессия, 2004. - 640 с.

Анотація

Встановлено залежність хімічного складу яблук різних сортів від строку достигання.

Ключові слова:строки достигання плодів, яблука, хімічний склад.

The dependence of the chemical composition of different varieties of apples from ripening period.

Key words: terms of ripening fruits, apples, chemical composition.

Размещено на Allbest.ru