Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» - символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы.

Исследования проводились на базе кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Материалом для исследования послужили 2 пробы молока. Провели органолептические исследования.

Цвет определяли в стеклянном цилиндре из нейтрального стекла при дневном рассеянном свете или перед специальным источником освещении. При оценке запаха молоко подогревали до 20-25°С в условиях отсутствия посторонних внешних ароматов. Пороки запаха отмечают при нарушении санитарных условий получения и хранения молока. В молоке могут выявлять аммиачный, капустный, дымный, лекарственный, дрожжевой, гнилостный, затхлый, кормовой, рыбный и другие пороки запаха.

Консистенцию молока определяли осторожным переливанием из одной посуды в другую, обращая при этом внимание на зерна, сгустки, слизистую массу и другие примеси в молоке [1].

Пороки консистенции молока, примеси возникают при заболеваниях животных и маститах, чаще всего молоко может быть слизистым, пенистым, водянистым и с свернувшейся частью казеина.

Для определения вкуса молоком ополаскивают ротовую полость 2-3 раза и оценивают различные отклонения. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального, физического, химического происхождения. В молоке выявляют горький, прогорклый, соленый, металлический, салистый, кислый, щелочной, травянистый и другие привкусы.

При проведении органолептической оценки молока, установлено, что цвет молока исследуемых образцов слегка желтоватый, по вкусу - приятный, слегка сладковатый, запах - приятный, специфический, консистенция - однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и нетягучая, что соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Плотность молока определяли с помощью ареометров. Ареометр опускали в молоко, осторожно влитое в цилиндр так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются сверху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывали не раньше чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока [2].

Исследованные пробы молока из частных хозяйств по плотности соответствуют следующим показателям: образец №1 - 1,028 кг/м³, образец №2 - 1,028 кг/м³.

Кислотность молока определяли для установления его свежести титрометрическим методом.

В коническую колбу емкостью 150-200 мл пипеткой вносили 10 мл молока, добавляли 20 мл свежепрокипяченной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали, титровали из бюретки 0,1 раствором гидроокиси натрия до появления светло розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону), не исчезающего в течение 1 минуты. Контрольный эталон окраски готовили непосредственно перед анализом. С этой целью в конической колбе емкостью 150-200 мл смешивали 10 мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-ного раствора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение 1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеств миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженому на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно превышать 1°Т. При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2°Т.

При определении кислотности молока, были получены следующие результаты: образец №1-17,0±0,1⁰Т; образец №2-17,0±0,2⁰Т.

Метод основан на способности серной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шариков в результате чего жир выделяется в чистом виде и скапливается в верхнем слое [3].

С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кислотой, образует амилосерный эфир, способствующий лучшему выделению жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера.

В чистый жиромер пипеткой наливали 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г./см² (20°С). Осторожно пипеткой добавляли 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывали к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливали по нижней линии мениска.

Молоко сливали из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляли 1 мл изоамилового спирта плотностью 0,810-0,812 г./см² (20°С). Жиромеры плотно закрывали резиновыми пробками, встряхивали до полного растворения белков, переворачивая 4-5 раз до полного перемешивания, ставили в водяную баню пробками вниз на 5 мин при температуре 65°С.

Через 5 мин жиромеры вынимали из бани, вставляли патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер с водой), закрывали крышкой и центрифугировали со скоростью 1000 об/мин в течение 5 минут.

После этого жиромеры вынимали и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставили пробками вниз в водяную баню при 65±2°С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимали и быстро проводили учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жирового слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанавливали нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера, от нее и отсчитывали число делений до нижней точки мениска столбика жира. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1% жира в молоке. Отсчет жира проводили с точностью до одного малого деления шкалы жиромера.

При определении жира в молоке, жирность составляет: образец №1 - 3,3±0,1; образец №2 - 3,4±0,2; что соответствует стандарту.

Бактериальную загрязненность молока, которая является косвенным показателем степени загрязненности продукта микроорганизмами, определяют пробой на редуктазу. Этот метод контроля непастеризованного молока основан на биохимической активности бактерий, выделяющих фермент редуктазу. Редуктаза за счет окислительно-восстановительной способности обесцвечивает некоторые анилиновые краски (метиленовый голубой, резазурин и др.). По продолжительности обесцвечивания той или иной краски учитывают общую бактериальную загрязненность молока. Такое определение является приблизительным, так как разные микроорганизмы выделяют неодинаковое количество редуктазы [4, 5].

С этой целью 10 мл молока нагревали в пробирке до 38-40°С, добавляли 1 мл метиленового голубого. Пробирки закрывали резиновыми пробками и ставили в термостат при 38-40°С. Для контроля готовили пробирку с молоком, но без метиленового голубого. Пробирки просматривали через 40 минут, 2,5 час и 3,5 часа. По времени обесцвечивания содержимого пробирок определяли общую бактериальную обсемененность и класс молока [6].

По времени наступления обесцвечивания устанавливали доброкачественность молока и классность.

Из результатов исследований видно, что молоко, поставляемое из хозяйств по бактериологической обсемененности относится к первому классу, так как обесцвечивание происходило в течении 3-3,5 часов, а это свидетельствует о наличии количества бактерий в 1 мл в пределах от 300 тыс. до 500 тысяч.

Бактерии группы кишечной палочки в посевах молока определяли с посевом на среды Эндо, Кеслера.

По 1 мл соответствующих разведений продукта засевали в пробирки с 5 мл среды Кесслер. Пробирки с посевами помещали в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Просматривают пробирки с посевами. В пробирках отсутствовало газообразование, что позволяет сделать заключение об отсутствии в исследуемых образцах молока БГКП.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, позволяет своевременно выявить некачественное сырье и не допустить его употребление [7, 8].

Список литературы

молоко жирность вкус бактериальный

1. Золотухин С.Н. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов питания на наличие энтеропатогенных бактерий Еscherichia coli серотипа О157 /Золотухин С.Н., Молофеева Н.И., Васильев Д.А. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. 2012. Т. 1. С. 299-303.

2. Ефрейторова Е.О. Разработка биотехнологических параметров для обнаружения бактерий вида Serratia marcescens в пищевых продуктах и объектах окружающей среды/ Ефрейторова Е.О., Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Молофеева Н.И. В сборнике: Биотехнология: реальность и перспективы Международная научно-практическая конференция. 2014. С. 14-17.

3. Молофеева Н.И. Проблема диагностики Еscherihia coli 0157:Н7 В книге: Технологические и экологические основы земледелия и животноводства в условиях лесостепи Поволжья Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции «Молодые ученые агропромышленному комплексу». Редколлегия: Б.И. Зотов, В.И. Морозов, А.Х. Куликова и др. 2001. С. 79-80.

4. Мерчина С.В. Использование бактериофага на выявление в продуктах питания энтеропатогенных бактерий Escherichia coli серотипа О157 /Молофеева Н.И., Мерчина С.В., Васильев Д.А., Золотухин С.Н. В сборнике: Актуальные проблемы биологии, биотехнологии, экологии и биобезопасности Международная научно-практическая конференция посвященная 80-летию заслуженного ученого, профессора В.Л. Зайцева. 2015. С. 207-211.

5. Молофеева Н.И., Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Мерчина С.В., Шестаков А.Г. Проявление антагонистических свойств бактерий lactobacillus acidophilus в отношении бактерий Serratia marcescens и Klebsiella pneumonia / Молофеева Н.И., Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Мерчина С.В., Шестаков А.Г. В сборнике: Бактериофаги: теоретические и практические аспекты применения в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности Материалы Третьей научно-практической конференции с международным участием. 2016. С. 78.

6. Лаптева Н.Д. Ветеринарно-санитарная оценка козьего молока при артрите-энцефалите коз./ Лаптева Н.Д., Барышникова Е.И., Мерчина С.В. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ.

7. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus/ Мерчина С.В. автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова. Саратов, 2003.

8. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 - 21 с.

Размещено на Allbest.ru