Сортимент винограда с течением времени подвергается как физическому, так и моральному (что бывает чаще всего) старению. Моральное старение сортов винограда обычно происходит под влиянием конъюнктуры рынка. Сорта некогда, казалось бы, находившиеся вне конкуренции, начинают вытесняться появляющимися новыми генотипами аналогичной направленности, обладающими более высокими хозяйственно ценными признаками. В виноградарстве с течением времени наблюдается снижение рентабельности некогда распространенных и перспективных сортов. При длительном вегетативном размножении в силу различных причин происходит как засорение виноградников отрицательными мутациями, так и снижение продуктивности сортов в результате повреждения рукавов и заражения кустов хроническими заболеваниями. По этим причинам, а также чтобы не оказаться со своей продукцией невостребованной на рынке, хозяйствам необходимо проводить периодически обновление сортимента. Но все новое не обязательно достаточно конкурентоспособно. Поэтому необходимо изучать и создавать новинки, т.е. быть в курсе направления ажиотажного "ветра". Тем более, что в Темрюкском районе появились ценные сорта и клоны, завезенные из европейских стран.

В настоящее время в различных регионах проводятся масштабные селекционные работы по созданию адаптивных клонов винограда, которые, предположительно, должны обеспечивать высокое качество получаемой из них продукции.

В связи с этим цель нашей работы - осуществить мониторинг качественных показателей виноматериалов из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, выращенных в условиях АФ "Фанагория-Агро" (Темрюкский район). Полученные данные позволят на основании качественных характеристик виноматериалов выделить наиболее перспективные генотипы винограда этого сорта.

Технологические и физико-химические исследования проводились в цехе микровиноделия и в аккредитованной испытательной лаборатории переработки винограда научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. При исследовании физико-химических показателей виноматериалов применяли методики, изложенные в ГОСТ Р 51653-2000 - объемная доля этилового спирта; ГОСТ 13192-73 - массовая концентрация сахаров; ГОСТ Р 51621-2000 - массовая концентрация титруемых кислот; ГОСТ Р 51654-2000 - массовая концентрация летучих кислот; ГОСТ Р 51655-2000 - массовая концентрация общего диоксида серы; ГОСТ Р 51620-2000 - массовая концентрация приведенного экстракта.

В работе также использовались современные высокоточные приборы нового поколения, в том числе скоростной анализатор винопродукции "WineScan Flex" и система капиллярного электрофореза "Капель-103 и 105".

Обработка результатов исследований проводилась с помощью программ Excel и STATISTICA версия 6.0.

В таблице 1 представлены результаты исследований основных физико-химических показателей полученных виноматериалов. Все опытные образцы соответствовали требованиям действующей нормативной документации на данный вид продукции и обладали оптимальными физико-химическими показателями.

Таблица 1. - Физико-химические показатели виноматериалов, полученных из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, 2010 г.

Общеизвестно, что в процессе брожения происходит превращение ряда веществ компонентного состава виноградной ягоды, в том числе органических и аминокислот, ароматобразующих веществ. Характер изменения этих соединений напрямую зависит от их первоначального содержания в винограде и сусле, а также от условий брожения.

По данным [1], вкус вина зависит, главным образом, от соотношения винной и яблочной кислот. При соотношениях 2: 1 и ниже вино получается негармоничным, с кислым вкусом. Вино с лучшим вкусом и букетом получается при их соотношении не выше 3:

1. При повышенном содержании яблочной кислоты появляется резкое ощущение во вкусе, называемое "зеленой кислотностью". Расчет этого соотношения показывает, что гармоничными по вкусу должны быть образцы №№ 9/2, 16/18, 11/33, 11/11, 8/12, 10/32, 15/30, 7/20, 10/3 (рис.1).

Общее содержание органических кислот в опытных образцах находилось в интервале 6,5-8,5 г/дм^{3 (}табл.2). По наибольшему содержанию органических кислот, сумме, выделились образцы №№ 15/9, 16/18, наименьшему - №№ 11/8 и 7/29.

Показатель активной кислотности, характеризующий концентрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма, обычно колеблется в среднем в пределах 2,8-3,8, однако в винах из южных районов виноградарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкислять вино лимонной кислотой. Во всех исследуемых виноматериалах показатель рН находился в пределах значений 3,1-3,4 (табл.2), что характерно для данной зоны выращивания винограда.

Рисунок 1 - Содержание органических кислот в виноматериалах протоклонов урожая 2010 г.

виноград совиньон белый генотип

Таблица 2. - Содержание органических кислот и показателя активной кислотности в столовых виноматериалах, произведенных из протоклонов винограда сорта Совиньон белый урожая 2010 г.

Достоинства виноградного вина обусловливается гармоничным сочетанием компонентов винограда и продуктов спиртового брожения, в том числе аминокислот, продуцентов дрожжей.

Массовые концентрации аминокислот в проанализированных виноматериалах находились в интервале от 68,9 мг/дм³ до 1400,7 мг/дм^{3 (}табл.3). Наибольшее содержание аминокислот имели образцы виноматериалов, полученные из протоклонов №№ 5/19, 9/2 и 15/30 (1400,7 мг/дм³, 1227,2 мг/дм³ и 1296,8 мг/дм³ соответственно). Можно предположить, что именно эти виноматериалы могут в наибольшей степени быть предрасположенными к интенсивным окислительным процессам при хранении и выдержке.

На рисунке 2 показано в процентном соотношении содержание идентифицированных аминокислот. Из представленных данных видно, что наибольшая доля в общем содержании аминокислот принадлежит пролину и аргинину.

Пролин является основной аминокислотой сусла и вина и может выступать в качестве критерия при распознавании фальсифицированных вин. По наибольшему его содержанию выделились образцы № 9/2 (782,2 мг/дм³), № 5/19 (856,2 мг/дм³), № 15/30 (726,8 мг/дм³).

Аргинин служит источником окиси азота в организме человека, является белковообразующей заменимой аминокислотой для взрослых, а для детей является незаменимой. Входит в состав белков, особенно прогаминов (до 85%) и гистонов. Аргинин способствует ускорению синтеза гормона роста и других гормонов. Ежедневные дозы аргинина от 6 до 17 г снижают уровень ЛНП-холестерина, не уменьшая ЛВП-холестерина.

Аргинин способствует здоровой коронарной микроциркуляции, препятствует образованию сгустков крови, которые могут вызывать инфаркты и инсульты.

Рисунок 2 - Доля суммарного содержания идентифицированных аминокислот в виноматериалах урожая 2010 г.

Наиболее богатыми по содержанию аргинина были виноматериалы, приготовленные из протоклонов винограда № 9/2 (122,7 мг/дм³), № 5/19 (118,7 мг/дм³) и № 15/30 (142,3 мг/дм³).

Хорошее накопление фенилаланина - аминокислоты, обладающей ярким ароматом и являющейся предшественником в-фенилэтанола, выявлено в протоклонах №№ 9/2, 8/12, 5/19 и 15/30.

Важное значение для оценки биологической и пищевой ценности имеют концентрации таких аминокислот, как валин, аланин, лизин, изолейцин. По их суммарной концентрации можно отметить варианты № 5/19 и № 15/30.

Метионин принадлежит к серусодержащим аминокислотам, являющимся протекторами различных пороков вина, в том числе мышиного и сероводородного тонов. По данным [2], чем выше концентрация метионина, тем более устойчив виноматериал к указанным порокам. Наибольшее его содержание отмечено в образцах № 5/19 и № 15/30.

Известно, что [3] метионин образуется в ягодах винограда в конце периода созревания. Его содержание в соке колеблется от 5 до 50 мг/дм³. При переработке винограда метионин накапливается в результате превращений аланина и аспарагиновой кислоты. В процессе алкогольного брожения он плохо усваивается дрожжами, поэтому его наличие в опытных виноматериалах в большей степени объясняется генотипической особенностью винограда.

С другой стороны, наличие таких серусодержащих аминокислот, как трионин, тирозин и серин - предшественников сероводородного тона, приводит не только к образованию "задушки", но и мышиного тона. Наименьшим содержанием обладали протоклоны № 15/9 и № 11/11.

Таблица 3 - Содержание аминокислот в виноматериалах из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, 2010 г.

Гистидин является предшественником биогенного амина - гистамина. Известно [1], что гистамин образуется как в процессе брожения, так и при переаминировании гистидина в процессе хранения вина, следовательно, чем меньше концентрация гистидина, тем меньше образование гистамина. В протоклонах № 15/9 и № 11/22 содержание гистидина было наименьшим.

Ароматические вещества играют немаловажную роль в сложении органолептических характеристик вин. Прежде они формируют аромат вина, который сложен по своему составу и слагается из ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Например, это ароматические вещества, свойственные сортам винограда или образовавшиеся во время его брожения и выдержки, представляющие собой сложные эфиры высших спиртов [4].

В таблице 4 приведены данные по содержанию ароматических веществ в опытных виноматериалах. Наибольшее их содержание отмечено в образцах № 11/8 (884,6 мг/дм³) и № 11/33 (917,0 мг/дм³).

Установлено, что концентрация ацетальдегида варьировала в достаточно широких пределах от 16,0 мг/дм³ в № 15/9 до 139,7 мг/дм³ в № 11/33. Учитывая, что переработка винограда проведена в одинаковых условиях с использованием одной и той же расы дрожжей, можно считать, что такая разница в концентрациях ацетальдегида связана с генетическими особенностями протоклона. Однако его высокие концентрации приводят к образованию в виноматериалах резкости в аромате и послевкусии. Кроме того, с наличием ацетальдегида связывают возможные окислительные процессы, в которых он принимает активное участие.

Выявлено существенное варьирование концентрации ацетоина, образование которого связано с протеканием окислительных реакций под действием соответствующих ферментных групп. Следовательно, такую разницу в концентрациях ацетоина можно объяснить количеством и различием активности соответствующих ферментов в исходном винограде [5]. Учитывая участие ацетоина в окислительных процессах, можно считать, что наиболее устойчивы к окислению образцы с наименьшей его концентрацией, такие как № 8/12, № 5/19 и № 7/20.

Таблица 4 - Содержание ароматических веществ в виноматериалах из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, 2010 г.

Мнение по поводу участия диацетила в создании аромата вин неоднозначно. Его содержание в количестве 0,2-0,8 мг/дм³ на качестве белых вин сказывается положительно, придавая приятный запах лесного ореха, однако при содержании диацетила выше 1 мг/дм³ в винах появляются тона окисленности. Наименьшее его содержание - 0,5 мг/дм³, отмечено в протоклоне № 5/19, наибольшее, 5,4 мг/дм³ - в образце № 15/9, а в образце № 8/12 диацетил полностью отсутствовал. Учитывая, что его количество находится в прямой зависимости от исходной концентрации сахаров в сусле [6], варьирование данного показателя можно также отнести к сортовым особенностям изучаемых протоклонов винограда.

Количество сложных эфиров слагается как из эфиров исходного винограда, так и из эфиров, образующихся в результате спиртового брожения. Следовательно, выявленную нами существенную разницу, варьируемую в пределах от 11,7 мг/дм³ в образце № 11/11 до 97,7 мг/дм³ в клоне № 9/2, можно объяснить различным содержанием эфиров в винограде, так как условия брожения были идентичными.

Ароматические спирты, состоящие преимущественно из терпеновых соединений, в процессе брожения существенных изменений не претерпевают. Согласно данным [7], концентрация терпеновых спиртов в процессе брожения может только уменьшаться на 3-5%. Следовательно, выявленная разница в их содержании (12,5-46,2 мг/дм³), объясняется концентрацией ароматических спиртов в исходном сырье и обусловливается генетическими особенностями протоклона.

Концентрация капринового альдегида изменялась в диапазоне от 9,1 мг/дм³ до 23,3 мг/дм³, что также обусловливается сортовыми особенностями винограда.

В результате органолептической оценки столовых сухих белых виноматериалов, выработанных из протоклонов винограда сорта в сезон виноделия 2010 года, выращенного в АФ "Фанагория" (рис.3), было отмечено, что среди всех представленных на дегустацию образцов особенно выделился протоклон № 7/20 (8,1 балла). Он отличился соломенной окраской, ярким сортовым ароматом и мягким приятным вкусом с пикантной горчинкой.

Наименьший дегустационный балл получили образцы 11/8 и 5/19 (7,5 балла). Они имели в окраске, аромате и вкусе легкие тона окисленности.

Следует отметить, что образцы, оцененные в 7,6-7,7 балла, были свежими во вкусе, но с сохраненными сортовыми оттенками в аромате.

Прогноз, сделанный в отношении качества столовых виноматериалов по соотношению винной кислоты к яблочной, подтвердился. Образцы вин, имевшие соотношение, находящееся в интервале от 2: 1 до 3: 1, получили дегустационные оценки от 7,8 балла до 7,9 балла, что свидетельствует об их высоком качестве и, соответственно, вкусовой гармонии.

Рисунок 3 - Дегустационная оценка опытных образцов виноматериалов

Таким образом, виноматериалы, выработанные из протоклонов винограда сорта Совиньон белый №№ 7/20, 11/18, 10/3, 7/11, 15/30 и 7/29 урожая 2010 г., отличались наличием сбалансированного количества органических кислот, разнообразием ароматических веществ, а также являющихся протекторами различных пороков вин аминокислот и обладали ярким ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Они могут быть рекомендованы к использованию в качестве сырья для приготовления высококачественных вин.

Использованные литературные источники

1. Рибейро-Гайон Ж. Теория и практика виноделия. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон [и др.]. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - Т.3. - 462 с.

2. Ли Э. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства / Э. Ли, Д. Пигготт // Спб.: Профессия, 2006. - 552 с.

3. Метионин. [Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://eniw.ru/metionin. htm.

4. Вино и здоровье. Vinum.ru. [Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://www.svvr.ru/kniga_o_vine_11.

5. Фролов-Багреев А.М. Химия вина / А.М. Фролов-Багреев, Г.Г. Агабальянц. - М.: "Пищепромиздат", 1951. - 292 с.

6. Биохимия вина. А-Дикетаны и оксикетоны в вине. Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://prostoflora.ru/ximvino/34.html.

7. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред.В.Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.

Размещено на Allbest.ru