Ветеринарно-санітарна експертиза товарної риби в умовах арго продовольчого ринку

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ТА ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

КУРСОВА РОБОТА

з «Ветеринарно-санітарної експертизи»

Тема: Ветеринарно-санітарна експертиза товарної риби в умовах арго продовольчого ринку

Виконала

Домишева О.О.

КИЇВ - 2018



План

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Загальна характеристика гідробіонтів

1.2 Морфологія і хімічний склад м'яса риби

1.3 Харчова та біологічна цінність риби

1.4 Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при обробці та зберіганні риби

1.5 Загальні принципи організації та проведення ветеринарно-санітарної експертизи гідробіонтів

1.6 Ветеринарно-санітарна експертиза риби при інвазійних хворобах, небезпечних для людей і тварин

2. Власні дослідження

2.1 Характеристика місця роботи

2.2 Матеріали та методи досліджень

2.3 Огляд риби

2.4 Лабораторні дослідження

2.5 Результати власних досліджень

Висновки

Список літератури

Додатки



Вступ

Ветеринарно-санітарна експертиза риби і рибопродуктів є складовою частиною загального ветеринарного нагляду за рибогосподарськими водоймищами, направленого на забезпечення вирощування доброякісної продукції в рибоводних господарствах. Відповідно до вимог законів "Про захист прав споживачів", "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", "Про ветеринарію" і інших нормативних актів розроблені санітарні правила і норми по профілактиці інфекційних і паразитарних хвороб, що передаються через рибу людині і тваринам, а також по недопущенню в їжу і корм твариною недоброякісною, забрудненою хімічними і біологічними токсинами риби і рибопродуктів. Ветеринарно-санітарній експертизі (ВСЕ) підлягають жива риба, рибна сировина і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення харчових продуктів і тваринних кормів. Вона проводиться органами державної ветеринарної служби, в зоні обслуговування яких знаходяться рибоводні господарства, рибопромислові водоймища, рибозаготівельні пункти, рибопереробні підприємства і тому ветеринарні установи, здійснюючі ветсанекспертизу риби, повинні працювати в тісному контакті з органами санітарно-епідеміологічного нагляду.



1. Огляд літератури

1.1 Загальна характеристика гідробіонтів

Гідробіонти займають вагоме місце в харчуванні людини. Використовують їх

не лише для як харчові продукти, але і для отримання ряду цінних лікувальних препаратів, кормів і технічної сировини. На відміну від ссавців та інших тварин риби є пойкілотермними тваринами, всі фізіологічні процеси яких залежать від температури навколишнього середовища. Зміна хімічних, гідрологічних, кліматичних та інших абіотичних та біотичних факторів (факторів неживої та живої природи) призводить до різних порушень в фізіології і опірності риб, а також сприяє розвитку збудників інфекційних та інвазійних хвороб. Тому в зв'язку з особливостями екології і фізіології риб методи та способи їх вивчення відрізняються від методів вивчення хвороб теплокровних тварин. Нині відомо більше 12 тис. видів риб, які населяють океани, моря, річки і озера, з яких до так званих промислових риб, тобто тих, що виловлюють в масовій кількості, відносяться близько 1500 видів риб. Усі промислові види риб можна розділити перш за все на морські, прісноводні, так звані напівпрохідні, які більшу частину свого життя проводять в затоках морів чи в солонуватих морях, озерах, а для нересту заходять в низини річок (деякі сиги, вобла, лящ та ін.), і прохідні, що здійснюють нерестові міграції з морів у річки (оселедцеві, осетрові, лососеві) або з річок у моря (деякі бички, річний вугор, тропічні види сомів).До чисто морських риб, які ніколи не заходять у прісну воду, відносяться: більшість тріскових, камбала, морський окунь, кефаль, скумбрія, бички, деякі види оселедцевих. Рибами суворо прісноводними, що ніколи не заходять в солону воду, є більшість коропових, форель, річний окунь, щука. Більшість прісноводних риб називають жилими рибами, як таких, що постійно живуть в прісних водоймах. Цією назвою вони протиставляються напівпрохідним та прохідним рибам.

Рибу, що має промислове значення, розділяють на такі родини: осетрові, лососеві, сигові, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові. Не мають великого промислового значення і потрапляють в сіті разом з іншими морська риба -- камбала і палтус, прісноводна -- сом, щука, вугор, мінога. В рибній промисловості прийнято називати риб сімейства осетрових “червона риба”, інших риб (крім оселедців) -- “частикова” або “частик”.

Кожна група риб відрізняється способом життя. Окремі види та породи риб дуже різко відрізняються одна від одної за своїм зовнішнім виглядом, розмірами та масою, анатомічними особливостями. Форма тіла риб дуже різноманітна веретеноподібна (тунець, оселедцеві, тріскові, лососеві), вугреподібна -- тіло витягнуте, змієвидне, як правило, відсутні парні плавці (вугор, мінога); стрілоподібна (хижаки -- щука, сарган та ін.); сплющена (всі коропові та деякі інші риби). Зовнішні ознаки риб мають велике значення при їх визначенні. Кожному виду риб характерний свій колір м'язів, який залежить від пігменту. Так, у щуки м'язи сірі, у судака -- білі, у форелі -- рожеві, у більшості коропових та інших риб -- безбарвні в сирому стані, але стають білими після варіння.

1.2 Морфологія і хімічний склад м'яса риби

М'ясом у риби прийнято називати м'язи зі шкірою без луски з включеними

в них сполучною та жировою тканинами, кровоносними та лімфатичними судинами і дрібними міжм'язовими кісточками. М'ясо -- основна їстівна частина риби, яка складає в середньому близько половини всієї маси тіла. М'язова тканина риб складається з волокон, що мають вигляд сильно витягнутих клітин. Практичне значення мають м'язи тулуба та хвоста. Вони складають основну масу тіла. М'ясо риби дуже пухке, багате на вологу і утримує сполучну тканину без еластичних волокон, які замінюють, очевидно, міжм'язові кісточки. Для промислової оцінки рибної сировини, як правило, враховують вміст в рибі (або в окремих частинах її тіла) води, загальної кількості азотистих речовин, умовно названих сирим протеїном чи білком, жиру і загальної кількості мінеральних речовин (золи).(Табл.1)

Табл.1 Вміст основних речовин в м'ясі прісноводної риби

Речовина	Вміст , %
	Мінімальний	Максимальний
Білок	14	20
Жир	0,6	30
Вода	54	79
Мінеральні речовини(зола)	1,0	2,0

В деяких випадках для характеристики харчової і кормової придатності риби визначають додатково вміст власне білка і небілкових азотистих речовин, вітамінів та окремих, найбільш важливих мінеральних речовин (фосфору, кальцію, йоду та ін.), а також біологічну цінність риби. Характерна особливість хімічного складу риби -- наявність визначеного взаємозв'язку вмісту жиру і води: чим більший вміст жиру в рибі, тим менший вміст води, та навпаки. Сумарний вміст води та жиру в тілі прісноводної риби -- відносно стала величина, яка складає в середньому 80--82%. Вміст жиру -- один з головних показників, за яким визначають цінність того чи іншого виду риб. Керуючись цією ознакою, риб звичайно поділяють на три групи: худих, в яких вміст жиру в тілі не перевищує 4 % (тріскові, судак, щука та ін.), середньої жирності, в тілі яких міститься в середньому від 4 до 8 % жиру (більшість коропових риб, сом, сиги), та жирних, в яких вміст жиру в тілі більше 8% (осетрові, лососеві, оселедцеві та ін.). В тканинах риб, в основному в тулубних м'язах та печінці, міститься в невеликій кількості полісахарид -- глікоген, або тваринний крохмаль (0,05--0,85 %). При визначенні харчової цінності риби вуглеводи, як правило, не враховують. Тканини риб містять (у незначній кількості) численні специфічні ферменти, які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, жировому та вуглеводному обмінах. Крім того, в організмі риб виявлені водорозчинні вітаміни групи В -- В1? В2, В6, В12, вітаміни Н, РР, С, інозит і пантотенова кислота. Із жиророзчинних вітамінів в рибі трапляється вітаміни А, 03, Е. Вміст вітаміну А в організмі риб набагато більший, ніж в організмі теплокровних тварин, а тому риба є важливим природним джерелом цього вітаміну. В тілі риб вітаміни розподілені нерівномірно: внутрішні органи містять їх значно більше, ніж м'язова тканина. В золі, одержаній при спалюванні м'яса, інших тканин та органів риби, виявляється велика кількість різних мінеральних елементів, серед яких переважають калій, фосфор, сірка, хлор, цинк, залізо, марганець, мідь.(Табл.2)

Табл.2 Вміст мінеральних елементів у м'ясі риб різних груп

Групи риб	Вміст у м'ясі
	Мг % на сиру речовину	Мкг % на суху речовину
	K	Ca	Mg	P	Fe	Zn	Mn	Cu	Co	Mo	I
Морські та прохідні	120-430	1-120	13-185	120-430	0,3-7,3
Прісноводні та напівпрохідні	110-420	20-95	20-170	125-315	0,4-4,2	1,1-70,0	90-875	65-480	3,3-23,4	4,5-13,5	19-816

Слід зазначити, що хімічний склад м'яса риби, як і цілої риби, непостійний і змінюється залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу та місця вилову, умов і термінів зберігання.

1.3 Харчова та біологічна цінність риби

Наявність у м'ясі риби невеликої кількості небілкових екстрактивних речовин відіграє велику роль в травних процесах, викликаючи апетит до їжі та сильне виділення травних соків. Встановлено, що об'ємна кількість травних соків (шлункового та підшлункового) при рибній їжі виділяється в більшій кількості (166 %), ніж при м'ясній (яловичина -- 100 %). Порівняльне перетравлення яловичини і м'яса деяких видів риб характеризується такими показниками: яловичина -- 100 %, лосось -- 92, форель -- 78, вугор -- 72, короп -- 78, товстолобик -- 80 %. Загальнопоширена думка, що риба перетравлюється легше яловичини, пояснюється тим, що при споживанні однакової кількості (маси) свіжої риби щодо кількості м'яса, завдяки більшому вмісту в м'ясі риби води навіть у вареному вигляді (риба при варінні губить від 10 до 15 % маси, яловичина -- від 40 до 50 %), та більшій ніжності м'язових волокон, залишає менше відчуття важкості в шлунку, ніж варене або смажене м'ясо теплокровних тварин. Харчова цінність риби, як і м'яса теплокровних тварин, характеризується не тільки швидкістю і ступенем перетравлення, а й засвоєнням, тобто ступенем використання харчових речовин продукту організмом. Слід пам'ятати, що ці показники вірні лише щодо страв із свіжої риби і м'яса і не поширюються на солоні, копчені, сушені та інші консервовані продукти.

Для зручності порівняння харчової цінності різної риби та зіставлення її з іншими продуктами харчування, харчову цінність риби часто характеризують калорійністю (енергетичною цінністю) її м'яса, тобто кількістю тепла, яке може бути одержане в організмі людини при окисленні білка та жиру в 100 г м'яса риби. Біологічна цінність харчового продукту є найбільш узагальнюючим показником, в якому зінтегровані дані щодо хімічного складу, поживності, перетравності, засвоюваності, всмоктуваності, фізіологічної нешкідливості, смакових якостей, специфічних властивостей продукту, тобто все те, заради чого він добувається або виробляється. Показник цей досить різний для м'яса різних тварин. Показники харчової та біологічної цінності риби значно змінюються залежно від виду і віку риби, місця та часу вилову, особливо нестабільні при штучному риборозведенні (в ставковому рибництві), якщо показники якості значно залежать від технології вирощування риби. Так, в м'ясі коропів вміст білка та жиру коливається відповідно від 12 і 0,8 до 22 і 12 %, а біологічна цінність -- від 52 до 84 %. Більш важка перетравність рибного м'яса зовсім не вказує на абсолютну перевагу вживання м'яса теплокровних над рибою. У всякому випадку, корисно постійно чергувати вживання м'яса теплокровних з м'ясом риби. Безсумнівним є те, що люди, які харчуються тваринною їжею і рибною, здоровіші, довговічніші, менше хворіють протягом всього життя і позбавлені тих старечих нездужань, які звичні для людей похилого віку, що зловживали м'ясом теплокровних тварин.

1.4 Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при обробці та зберіганні риби

Основний чинник псування риби -- ферментативні процеси, що виникають внаслідок аутолізу, активної життєдіяльності мікрофлори, а також окисних реакцій в риб'ячому жирі, що призводять до розпаду тканин. Обробка і зберігання риби залежать від місця та способів лову, кількості і виду риби та наявних технічних можливостей. Слід запобігати механічних пошкоджень риби в процесі лову, транспортування, вивантаження і обробки, оскільки це сприяє поширенню і розмноженню мікроорганізмів. Видалення внутрішніх органів повинно проводитись якомога скоріше, ретельніше і повніше. Головною метою патрання є видалення шлунка та кишок, які містять ферменти і мікроорганізми і прискорюють його псування. Риба з повним кишечником псується значно швидше. Там, де швидке патрання практично неможливе, вся виловлена риба якнайшвидше повинна бути промита водою. Рибу слід негайно охолодити і зберігати таким чином, щоб її температура не підвищувалась. Якщо її неможливо негайно охолодити або обробити, рибу- сирець дозволяється зберігати, залежно від температури навколишнього середовища, протягом наступного часу: до 10 °С -- 4 год., 11 -- 15 °С -- 2 год., 16-- 20 °С -- 1 год. при 20 °С та вище рибу зберігати не дозволяється. Товщина шару дрібної риби не повинна перевищувати 0,4 м, крупної -- 0,7--0,8 м. Допускається зберігати рибу без охолодження, якщо її відразу направляють на обробку або перевозять на невелику відстань, протягом не більше 1 год. Під час обробки, розвантаження і реалізації слід особливу увагу приділяти попередженню контамінації мікроорганізмами. Оскільки риба і рибні продукти відносяться до швидкопсувних, тому за звичайних умов зберігаються відносно недовго. З метою запобігання псування та збільшення термінів зберігання рибу 624 та рибопродукти консервують. Консервують рибу не лише з метою її зберігання, але і отримання продуктів з визначеними харчовими, смаковими та технологічними властивостями. Консервують рибні продукти за допомогою низької температури (охолодження, заморожування), обробки високими температурами (стерилізація, пастеризація, варіння, сушіння), фізико-хімічними (соління) та хімічним (копчення) методами обробки. Крім того, в останні роки для консервування використовують сублімаційне сушіння рибопродуктів, опромінення їх ультрафіолетовими променями, застосовують радіоактивне опромінення, зберігання в озоні, вуглекислому газі, газоподібному азоті. Будь-який спосіб консервування повинен бути нешкідливим, не впливати негативно на якість та органолептичні показники продукту. Кращим є той, який забезпечує за даних умов найбільш повне зберігання смакових та харчових (біологічних) властивостей риби і рибопродуктів, тривале їх зберігання з мінімальними витратами.

1.5 Загальні принципи організації та проведення ветеринарно-санітарної експертизи гідробіонтів

Прісноводна і морська риба та інші гідробіонти (ракоподібні, молюски, водяні тварини й інші об'єкти промислу), продукти їх переробки, у тому числі рибне борошно, інший корм із риби і морепродуктів підлягають обов'язковому ветеринарному огляду і ветеринарно-санітарній експертизі відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Екологічна ситуація, що склалася на даний час, вимагає проведення ретельного контролю та регламентації вмісту в гідробіонтах шкідливих речовин екзогенного походження, а також мікроорганізмів і паразитів, небезпечних для здоров'я людини. Риба, раки та інші прісноводні організми, які йдуть в їжу людям та в корм тваринам, незалежно від епізоотичного стану водойми обов'язково підлягають ветеринарно-санітарному огляду в місцях їх вилову. Ветеринарний спеціаліст, який проводить державний ветеринарний нагляд за рибогосподарськими водоймами, зобов'язаний відповідно до чинних Правил ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби та раків, а також інструкцій щодо хвороб риб, провести ветеринарно-санітарний огляд водних об'єктів, що вивозяться для реалізації як харчові продукти людям та для корму тваринам. Риба, що надходить на ринки, підлягає обов'язковому ветеринарно-санітарному огляду спеціалістами лабораторій ветсанекспертизи, які там функціонують. Якщо такої лабораторії немає, то ветсанекспертизу риби має провести лікар ветеринарної медицини місцевої державної установи ветеринарної медицини.

Риба, яка визнана доброякісною, реалізується без обмеження. Доброякісною вважається риба, якщо вона за органолептичними показниками та результатами лабораторного дослідження визнана придатною для харчування і нешкідливою для здоров'я споживача. Визначення сорту та товарності риби під час ветсанекспертизи ветспеціалісти не проводять. Лабораторні дослідження проводять в разі виникнення сумніву щодо доброякісності риби і для уточнення органолептичних показників, а також з метою встановлення наявності пестицидів, мікрофлори, патогенної для людини і тварин, гельмінтозоонозів. При сумнівних органолептичних показниках та задовільних результатах лабораторних досліджень рибу направляють на промпереробку. Рибу, визнану непридатною до їжі, за рішенням лікаря ветеринарної медицини згодовують тваринам після термічної обробки, піддають утилізації або знищують.

Утилізація передбачає, що непридатна до їжі або в корм тваринам риба направляється для переробки у рибне кормове борошно, на добриво (туки), клей або інші технічні продукти за умови дотримання встановлених правил її переробки. Якщо утилізація неможлива, рибу знищують шляхом спалювання або закопують в землю на глибину не менше одного метра.

В усіх випадках виявлення при ветсанекспертизі на місці вилову непридатної для харчових потреб риби лікар ветеринарної медицини разом з представниками адміністрації суб'єкта господарювання складає акт, в якому зазначається вид, кількість та місце вилову риби, причини її недоброякісності, пропонуються можливі шляхи використання і режим термічної обробки при використанні риби в корм тваринам. Утилізація, або знищення недоброякісної риби на ринках виконується адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під контролем лікаря ветеринарної медицини, про що складений відповідний акт.

На основі даних ветеринарно-санітарного огляду та після дослідження риби лабораторією ветеринарної медицини на всю партію виловленої риби видають ветеринарне свідоцтво за формою №2 з обов'язковим зазначенням усіх передбачених формою свідоцтва відомостей, зокрема про благополуччя риби та водойм щодо заразних і антропозоонозних хвороб та термінів її реалізації. При наявності цих документів прісноводна риба допускається до реалізації. До партії відноситься вся риба, одночасно виловлена і відправлена з одного господарства (водойми), за одним ветеринарним свідоцтвом (ветеринарною довідкою).

Перевозити свіжу товарну рибу до місць реалізації дозволяється тільки в чистій, прозорій воді, без шкідливих домішок та сторонніх запахів, що містить достатню кількість кисню (5--8 мг на 1 л води).

Свіжою (парною) називається жива або снула риба, яка не підлягала консервуванню.

Снулою називається нежива риба, загибла від асфіксії після вилову її з води.

За термічним станом розрізняють наступні види риби.

Риба жива -- температура тіла непостійна і залежить від температури води.

Риба свіжа: парна -- тільки що виловлена і снула з температурою тіла в товщі м'язів, яка втратила не більше 10 °С тваринного тепла живої риби протягом 5--7 год.

Остигла -- заснула риба в природних умовах з температурою тіла в товщі м'язів до -1 °С і з температурою тіла біля хребта від -1 до 5 °С.

Риба підморожена (переохолоджена) -- не повністю заморожена, в підмороженому шарі температура від -3 до -4 °С. При такій температурі сповільнюються ферментативні і мікробіологічні, що збільшує термін її зберігання.

Риба заморожена -- риба заморожена будь-якими способами охолодження, з доведенням температури в товщі м'язів (біля хребта ) не вище -8 °С.

Риба розморожена (дефростована) -- відтала риба до температури в товщі м'язів риби від 0 до -5 °С.

Рибу, виловлену з водойм, неблагополучних щодо краснухи (аеромонозу, псевдомонозу, вірусної віремії), запалення плавального міхура, зябровому захворюванні невідомої етіології, бранхіомікозу, фурункульозу, вертячці лососевих, інфекційної анемії, дискотильозу форелей, виразкової хвороби судака та при виявленні нових хвороб, при яких передбачено карантинування, не дозволяється вивозити на живорибні бази. Її використовують згідно вимог чинних нормативно-правових актів.

У випадку карантинування місцевості в зв'язку з появою інфекційної хвороби людини або тварин не дозволяється до зняття карантину або обмежень вивозити водні об'єкти із водойми, що знаходиться в цій місцевості або пов'язана з нею, якщо не виключена можливість попадання в неї збудника інфекції.

Результати ветсанекспертизи риби на продовольчих ринках реєструють в журналі встановленого зразка чинної інструкції з ветеринарного обліку і ветеринарної звітності. На визнану доброякісною рибу, реалізація якої дозволяється на ринку, власнику видається етикетка встановленої форми. На свіжу рибу на етикетці обов'язково вказують термін її реалізації. Свіжа риба, не реалізована протягом вказаного терміну реалізації, підлягає повторній експертизі.

1.6 Ветеринарно-санітарна експертиза риби при інвазійних хворобах, небезпечних для людей і тварин

Дифілоботріози -- збудниками є личинки стрічкових гельмінтів Diphyllobothriosis latum, D. dentryticum, D. dihtrimum, D. klebanowsky (цестоди):

Diphyllobothriosis latum уражує м'язи, печінку, ікру, молоки, серозні покриви щук, налимів, окунів, йоржів, окремих видів лососевих риб, що живуть у басейнах північних рік, Карелії, Ленінградської області, Естонії, Литви, Дунаю, Дніпра і Волги. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, у тому числі й людей;

D. dentryticum (стьожак чайковий) уражує стравохід, шлунок, пілоричні придатки, гонади, мускулатуру багатьох видів лососевих риб і харіуса, які населяють північні водойми Європейської й Азіатської частин Росії. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, у тому числі людей;

D. dihtrimum уражує стінки шлунка та інші відділи шлунково-кишкового каналу корюшки, ряпушки, пеляді, деяких лососевих і харіуса, що живуть у во- 638 доймах північних районів Європейської й Азіатської частин Росії. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів (гагари, крохалі, чайки);

D klebanowsky уражує внутрішні органи і мускулатуру тихоокеанських лососів, літніх і осінніх китів, сіми, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, які заходять на нерест у ріки басейнів Колими, Анадир'я, Амура, Камчатки, Сахаліну й Охотського моря Магаданської області. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику собак, кішок, людей і морських ссавців.

Опісгорхоз -- збудник -- личинка Opisthorchis felineus (трематода) уражує мускулатуру і сполучну тканину плітки, єльця, карася, сазана, ляща, вусаня, підуста, в'язя, лина, плоскирки, чабака, чехоні, червоноперки, гольяна й інших риб із родини коропових, що живуть у водоймах Карелії, басейнів рік Чорного, Каспійського, Балтійського морів, ріки Волга з притоками, Об-Іртиському басейні, водоймах центрального Казахстану. Трапляється у річках та водосховищах України. Статевозріла трематода паразитує у печінці, жовчному міхурі й підшлунковій залозі кішок, свиней, левів, ведмедів, вовків, собак, лисиць, песців, соболів, людей.

Клонорхоз -- збудник -- личинка Clonorchis sinensis (трематода) уражує мускулатуру і підшкірну клітковину сазана, карася, амурського чебака, верхоглядки, білого і чорного амурів, товстолобика, рідше -- бичкових і оселедцевих риб та деяких прісноводних раків, що живуть у басейні ріки Амур. Статевозріла трематода паразитує у печінці, жовчному міхурі і підшлунковій залозі кішок, собак, пацюків, свиней, хутрової дичини і людей.

Метагонімоз -- збудник -- личинка Metagonimus jakogawai (трематоди) уражує луску, плавці і м'язи коропових, окуневих, лососевих і сомових риб, що живуть у басейнах рік, які впадають у Чорне і Каспійське моря, ріках Карпат і Прикарпаття, у басейні Амура, ставках Дагестану, Азербайджану й Узбекистану. Статевозрілі трематоди паразитують у тонкому кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, у тому числі людей.

Нанофієтоз -- збудник -- личинка Nanophyetus salmincola (трематода) уражує нирки, м'язи, зябра і плавці амурського сига, амурської щуки, тайменя, єльця, пінка, харіуса, кети, горбуші, річкового гольяна, амурської широколобки і малоротої корюшки, які населяють басейн ріки Амур. Статевозріла трематода паразитує у тонкому кишечнику собак, кішок, лисиць, ведмедів, соболів, рибоїдних птахів, борсуків, норок та інших м'ясоїдних, а також людей.

Діоктофімоз -- збудник -- личинка Dioctophyma renale (нематода) уражує м'язову тканину, стінки кишечника й інші внутрішні органи багатьох видів риб і жаб, що живуть у ріках Воронезької області, басейнах рік Амудар'ї і Вахш, Аральського моря і водоймах Казахстану. Статевозріла нематода паразитує у нирках, грудній і черевній порожнинах, сечоводах, печінці диких і домашніх тварин (собак, лисиць, соболів, вовків, шакалів) і людей.

Меторхоз -- збудник -- личинка Metorchis albidus та M. felis (трематода) уражує мускулатуру, зябра й інші тканини коропових риб (в'язь, плітка, червоноперка, уклея, гольян Чекановського, лящ, чехоня, густера), які населяють водойми Калінінградської і Московської областей, Західного Сибіру, Північного Кавказу, басейну Волги, Казахстану, України. Статевозріла трематода паразитує у жовчному міхурі і жовчних ходах печінки хижих і м'ясоїдних ссавців, у тому числі людей.

Псевдомфістомоз -- збудник -- личинка РвеисІатрЬізІотит Ігипсатт (трематода) уражує мускулатуру єльця, червоноперки, ляща, плоскирки, плітки, лина й інших коропових риб, які живуть у ріках, що впадають у Чорне море, у водоймах середньої смуги Російської Федерації, Поволжя, Західного Сибіру, Казахстану.

Статевозрілі трематоди паразитують у жовчних ходах печінки, жовчному міхурі і, рідше, у протоках підшлункової залози кішки, собаки, лисиці, тхора, росомахи, видри, тюленя, нерпи і людини.

Спарганоз -- збудник -- личинка (спарганус) стрічкового гельмінта (цесто- ди) Брігошеїга егіпасе-еигореі, яка уражує мускулатуру жаб, їжаків, змій, птахів, ссавців, а у людини -- очі, підшкірну клітковину, м'язи, стінку кишечника, легені, нирки, сечовий міхур, уретру, плевру, серце і головний мозок. Статевозрілі цестоди паразитують у кишечнику собак, кішок, вовків, лисиць й інших тварин, а також у людей. Захворювання спорадично реєструють у деяких регіонах СНД.

Парагонімоз -- збудник -- личинка Paгagonimus vestermani (трематода) уражує м'язи різних видів прісноводних крабів і раків, що живуть у водоймах Далекого Сходу, Приморського краю та Приамур'я. Статевозрілі трематоди паразитують найчастіше у дрібних розгалуженнях бронхів, рідше -- у стінках кишок, мезентеріальних залозах, печінці, очеревині, плеврі, м'язах, серці, головному мозку, шкірі й інших органах людини, кішки, лисиці, єнота, усурійського тигра, свині, собаки, мангуста та інших тварин. Гнатостомоз -- збудники -- личинки Gnatostoma hispidum і Gnatosnoma spinigerum (нематоди) уражують мускулатуру й інші органи змієголових риб (ре- зервуарні живителі), амфібій, рептилій і птахів, що живуть у південних районах СНД (Середня Азія, Азербайджан, дельта ріки Волги, Кубань). Статевозрілі нематоди паразитують у стінці шлунка і стравоходу кішки, тигра, леопарда, пуми, собаки, домашніх і диких свиней, у людини паразитують у підшкірних лімфовузлах, шкірі, підшкірній клітковині, під слизовими оболонками, стінці шлунка, мозку.

Коріносомоз -- збудники -- личинки (акантели) Согуповоша Бігишозит, С. зетегте і уражують очеревину, брижу, стінку кишечника, внутрішні органи і, рідше -- м'язи різноманітних морських прохідних і прісноводних риб, які живуть у Балтійському і Каспійському морях, Ладозькому озері, Північних і Східних морях, що омивають Росію. Личинками Коріносом уражується і людина. Статевозрілі Коріносоми паразитують у кишечнику морських ссавців і рибоїдних птахів, хутрових звірів -- норок, песців, лисиць тощо.

Ехінохазмоз -- збудник -- личинка ЕсЫпосЬайпшз регіоНа^ (трематода) уражує зябра щук, лина, окуня, судака, сома, червоноперки, коропа й інших риб, що живуть у водоймах Нижнього Поволжя, Астраханської, Волгоградської і Актюбінської областей, у басейнах Дніпра, Березини, Сажа, Західної Двіни, Прип'яті. Статевозріла трематода паразитує у тонкому кишечнику домашніх і диких свиней, собак, лисиць, кішок, а також людей.

Апофалоз (росикотремоз). Збудник -- личинка АроЈа1из сіопісиз (трематода) уражує шкіру, луску, плавці окуня, йоржа, судака, атерини і ряду коропових риб, що живуть у ріках, які впадають у Чорне море, у річці Тиса, лиманах Азовського моря, у річці Західна Двіна. Статевозріла трематода паразитує у тонкому відділі кишечника собак, кішок, лисиць, песців та інших ссавців, а також деяких рибоїдних птахів (звичайного канюка, великого крохаля, квакв, білого лелеки) та людей.

Гетерофіоз -- збудник Heterophyes heterophyes (трематода) уражує м'язи і шкіру деяких видів риб, переважно кефалевих, що живуть у Чорному й Азовському морях. Статевозрілі трематоди паразитують у кишечнику собак, кішок, диких м'ясоїдних тварин, свиней, деяких рибоїдних птахів і людей.

Анізакідоз -- збудники -- личинки деяких представників нематод родини Anisakidae (Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens, Hysterothylacium aduncum, Contracaecum osculatum). Локалізуються в порожнині тіла, на поверхні чи в тканинні внутрішніх органів, рідше у м'язах (частіше нижче середньої лінії тіла риби) морських та прохідних тихоокеанських риб (тріска, скумбрія, сайра, сріблястий хек, камбала, натотенія, оселедці, кета, горбуша, кижуч, нерка, минтай та ін.). У прісноводних риб, екологічно не пов'язаних з морською акваторією і зоною осолонення гирлових ділянок річок, не трапляються.

Личинки патогенних анізакід можуть бути у скрученому вигляді (форма спіралі, широкого кільця) або витягнуті, у напівпрозорих капсулах чи без них. Розмір цист у поперечнику -- 3,5--5 мм, товщина -- 1,0--1,5 мм (A. simplex). Добуті із цист личинки досягають у довжину до 4 см при товщині тіла 0,4--0,9 мм. Розмір личинок нематоди Pseudoterranova decipiens від 1,5 до 6 см у довжину.

Личинки родів Anisakis та Contracaecum мають білуватий чи жовтуватий колір, а роду Pseudoterranova -- червонувато-коричневий.

Основною диференційною ознакою представників анізакід є наявність чи відсутність у них шлункового та кишкового відростків. У родини Anisakis вони відсутні, у родини Pseudoterranova наявний лише кишковий, а для родини Contracaecum характерна наявність обох відростків та секреторної пори у головному кінці. гідробіонт риба ветеринарний експертиза

Статевозрілі нематоди паразитують у шлунково-кишковому каналі хребетних тварин, що мешкають у водному середовищі.

Ветеринарно-санітарна оцінка. З метою забезпечення якості рибної продукції та профілактики гельмінтозних захворювань серед людей і тварин, усю морську рибу та прісноводну із неблагополучних водойм за гельмінтозооноза- ми до відправки споживачам чи на рибопереробні підприємства, необхідно оглядати і досліджувати на наявність паразитів, небезпечних для людей і тварин.

Методи відбору проб для лабораторних досліджень на наявність паразитів та методи досліджень повинні відповідати чинним нормативно-правовим актам.

Риба, інші гідробіонти та продукти їх переробки, в яких при паразитологіч- ному інспектуванні не виявлено живих гельмінтів, небезпечних для людини і тварин, підлягає реалізації в установленому порядку.

Не допускаються до реалізації риба, інші гідробіонти та продукти їх переробки, в яких при лабораторних дослідженнях на відповідність вимогам безпеки та санітарним нормам виявлені живі гельмінти, небезпечні для людини і тварин. Така продукція переводиться у категорію “умовно придатна”

“Умовно придатна” рибна продукція допускається до переробки на харчові продукти та до реалізації лише після знезараження при обов'язковій наявності супровідних документів виробника-постачальника, в яких зазначається метод обробки (знезаражування) та назва підприємства, де вона проводилася.
Знешкоджування паразитів, небезпечних для людей, які паразитують в рибі, проводять під контролем державної служби ветеринарної медицини. Знешкодження риби, ураженої паразитами проводять заморожуванням, впливом високих температур та дією хімічних речовин з обов'язковим дотриманням вимог чинних нормативно-правових актів та технологічних інструкцій. Заморожування. Риба знешкоджується від личинок гельмінтів при наступних режимах заморожування (у морозильних камерах, чи при природному заморожуванні).

Враховуючи високу стійкість збудника опісторхозу до низьких температур, заморожування риби при більш високих температурах не гарантує її знезараження.

Риба, ракоподібні, молюски, інші гідробіонти, інвазовані живими личинками анізакід та іншими небезпечними для людини і тварин гельмінтами, знешкоджуються заморожуванням при наступних показниках температури в їх тілі, часу дії цієї температури та умовах зберігання.

Личинки анізакід гинуть у кальмарах при температурі в тілі молюска; -40°С -- за 40 хв; -32 °С за 60--90 хв; -20 °С -- за 24 год.

Гаряча обробка. Личинки анізакід витримують температуру до 45 °С. При температурі в рибопродукції вище 55 °С вони гинуть у дуже короткі строки. Тому виготовлення копченої рибопродукції при температурі 45--60 °С із сировини морського походження, яка не підлягала попередньому знешкодженню заморожуванням, не гарантує її знезараження від личинок анізакід.

Гаряче і холодне копчення, в'ялення, сушіння, а також виготовлення консервів відповідно з чинними технологічними інструкціями, забезпечують знезараження риби від личинок стьожаків та опісторхісів, за виключенням в'язя і плітки.

Охолоджені в'язь і плітка не можуть використовуватися для виробництва рибної продукції в'яленої, сушеної і холодного копчення, оскільки при цьому не відбувається їх знезараження від личинок опісторхісів.

Виробництво в'яленої, сушеної і копченої рибопродукції із в'язя та плотви допускається тільки із сировини, попередньо замороженої.

Варити рибу слід порційними шматками не менше 20 хв з моменту закипання, рибні пельмені -- не менше 5 хв з моменту закипання. Ракоподібні та молюски знезаражуються кип'ятінням протягом 15 хв.

Рибу (рибні котлети) необхідно смажити порційними шматками в жирі упродовж 15 хв. Великі шматки риби масою до 100 г смажать у пластованому вигляді не менше 20 хв. Дрібну рибу можна смажити цілою протягом 15--20 хв. Смаження пеляді у кулінарних цехах рибопереробних підприємств знезаражує її від личинок стьожака чайкового.

Для гарячого та холодного копчення, в'ялення, сушіння риби, виробництва солоної і маринованої рибопродукції та пресервів з “умовно придатної” риби та інших гідробіонтів, технології виготовлення яких не гарантують загибель паразитів, небезпечних для людини і тварин, необхідно використовувати сировину, попередньо знезаражену заморожуванням, використовуючи необхідні режими.

Наявність у рибі, ракоподібних, молюсках, інших гідробіонтах та продуктах їх переробки гельмінтів, які загинули (із числа небезпечних для здоров'я людини і тварин), в кількості, що не перевищує допустимі показники, не є основою для вибракування рибної продукції при сертифікації на відповідність вимогам безпеки і не може бути перешкодою для її реалізації як продовольчої сировини і харчових продуктів.

За наявності у рибній продукції безпечних для здоров'я людини та тварин паразитів, що загинули, у кількостях, рівних чи більших стосовно показників, рибна продукція переводиться у категорію “непридатної” і направляється для утилізації (переробка на рибне борошно).

Відходи, одержані при переробці “умовно придатної” рибної продукції, а також рибопродукція, переведена у категорію “непридатна” направляється на виробництво рибного борошна для тваринництва. У випадку відсутності установок для виготовлення рибного борошна, відходи проварюються в котлах протягом ЗО хв з моменту закипання. Допускається утилізація відходів у біотермічних ямах.

Категорично забороняється скидати у водойми чи на сміттєві звалища відходи переробки рибної продукції, а також згодовувати їх тваринам без попереднього знезараження.



2. Власні дослідження

2.1 Характеристика місця роботи

Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи ринку «Дарницький», яка знаходиться в місті Києві, по вулиці Сормовська, 15. Лабораторію очолює ветеринарний лікар, який щодня проводить експертизу харчової продукції, що надходить на ринок. Всі продукти надходять на ринок при наявності супровідних документів.

Лабораторія ділиться на 2 зони: чисту і заразну.

В «чистій» зоні розташовуються: кімната для верхнього одягу, приміщення для проведення підготовчих робіт (препараторська, мийна), стерилізаційна, кімната з холодильною камерою або холодильниками для зберігання поживних середовищ та діагностичних препаратів, кімната для роботи з документацією, кабінет ветеринарного лікаря, підсобні приміщення.

В «заразній» зоні розташовуються: кімната для прийому і реєстрації матеріалу, оглядовий зал для огляду м'яса і м'ясопродуктів, кімната для проведення лабораторних досліджень, термостатна кімната, автоклавна для знезараження.

Приміщення лабораторії відповідають виробничим і санітарно - гігієнічним вимогам. Місця торгівлі м'ясом та іншими продуктами тваринного і рослинного походження відповідають санітарним вимогам. Столи мають мармурове і бетонне покриття. Субпродукти зберігаються на окремих металевих підносах. Торгові ряди обладнані холодильними прилавками.

У лабораторії ринку є журнали обліку експертизи продуктів, які підписані керівником міської або районної Держветслужби і завірені печаткою.

Перелік проведених лабораторних випробувань: ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і субпродуктів, молока і молочних продуктів, риби і т. д.

Лабораторне обладнання: трихінеллоскоп, мікроскоп, овоскоп, бактерицидна лампа, електрична плитка, водяна баня, пісочний годинник, лабораторний посуд.

2.2 Матеріали та методи досліджень

Матеріалом роботи служили: літературні джерела, нормативна ветеринарна документація, Закони України, первинна документація державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку, риба та рибні субпродукти.

Відбір проб

Для досліджень відбір проб проводять згідно з вимогами ГОСТ 7631-85.

Від кожної партії затареної риби відбирають випадковим чином вибірку, обсяг якої залежить від кількості тари з продукцією. Так, при наявності транспортної тари від 2 до 25шт. відбирають 2 тарні одиниці, від 26 до 90шт. - 3, від 91 до 150шт. - 5 і т. д.

Для контролю живої риби сирцю з різних місць партії відбирають до 3% за масою. Потім складають об'єднану пробу.

Відібрану тару з продукцією розтинають, оглядають і з різних місць кожної розкритої транспортної тари всього обсягу вибірки берут 3 точкові проби і складають об'єднану пробу масою не більше 3кг.

Об'єднану пробу ретельно переглядають і з неї складають середню пробу, яка надсилається для лабораторних випробувань. Маса середньої проби повинна становити:

від 0,3 до 0,5 кг при масі екземпляра риби 0,1 кг і менше;

6 риб при масі примірника понад 0,1 до 0,5 кг;

3 риби при масі примірника понад 0,5 до 1,0 кг.

При масі одного примірника більше 1кг з трьох риб вирізають поблизу приголовка, середньої і задньої частини на глибину до половини тіла за три поперечних шматка м'яса. Маса вирізаних шматків повинна бути не більше 1,0 кг, баликів - 0,5 кг, середньої проби морожених продуктів у вигляді блоків - 0,6 кг.

При необхідності маса середньої проби може бути збільшена (але не більш, ніж у 2 рази).

2.3 Огляд риби

Визначають зовнішній вигляд і вгодованість риби, стан слизу, луски, зовнішнього покриву і очей. Слід підняти зяброву кришку і, крім огляду зябер, понюхати їх, потім визначити ступінь заклякнення м'язів і роздутості черевця. При необхідності нерозділену рибу розкривають і досліджують внутрішні органи, проводять пробу варкою.

При оцінці стану слизу користуються термінами: прозорий, мутний, брудний; при оцінці її запаху - термінами: рибний, скислий, затхлий, гнильний.

Забарвлення поверхневих покривів заснулою риби поступово блідне і тьмяніє. Внаслідок крововиливів і синців можуть з'явитися рожеві і червоні плями на зябрових кришках, боках або черевці риби.

Забарвлення риби характеризують термінами: блискуче, без блиску, тьмяне. Стан зябер визначають за забарвленням зябрових пелюсток, а також запаху їх слизу. Забарвлення зябер може змінюватися від яскраво-червоного до світло-рожевого і , нарешті, брудно-сірою залежно від свіжості сировини.

При дослідженні очей встановлюють ступінь прозорості роговиці, а також положення очного яблука. Рогова оболонка очей може бути світлою, потьмянілою, мутною, очі - опуклими (нормальний стан у живої і тільки що заснулою риби), запалими (не нижче рівня орбіт), випалі (нижче рівня орбіт).

Консистенція тіла риби визначається його здатністю до деформації під впливом зовнішніх сил. Для цього рибу кладуть на долоню і за ступенем провисання голови і хвостового стебла судять про консистенції її тіла.

Консистенція м'яса - здатність м'язової тканини риби протистояти механічного впливу. Її визначають, натискаючи пальцями на найбільш м'ясисту частину спинки риби або шляхом стиснення риби з боків, по швидкості зникнення утвореної ямки. Якщо риба солева, копчена, в'ялена, сушена, консистенцію можна встановити розжовуючи продукт, який не має ознак псування.

Колір м'яса - це забарвлення м'язової тканини на поперечному розрізі риби. Для визначення кольору м'яса роблять розріз за грудними плавцями перпендикулярно хребту. Колір м'яса характеризується термінами: нормальний (властивий даному виду риби), потьмянілий (з рожевістю або без рожевості у хребта), тьмяно-білий (з почервонінням або без почервоніння у хребта).

Запах м'яса відзначають на поперечному розрізі риби. Якщо риба жива його встановлюють з поверхні і в зябрах, а у замороженої риби не розморожуючи продукт. Для визначення запаху риби можна застосовувати ніж або загострену дерев'яну паличку (шпильку). Ніж вводять поблизу анального отвору у напрямку до хребта, де розташовуються кровоносні судини. Швидко вийнявши ніж, визначають придатний їм запах. Запах нутрощів визначають шпилькою, яку вводять через анальний отвір у черевну порожнину риби і кілька разів енергійно повертають навколо осі. Виймають і визначають набутий запах. У разі сумніву в оцінці запаху рибу варять. У процесі варіння риби визначають запах пара , бульйону, потім пробують рибу на смак.

Ступінь свіжості риби визначають за станом черевця і анального кільця. Псування риби супроводжується розкладанням вмістимого кишечника з утворенням у ньому газів, а так само кишечника і черевних стінок риби. Стан черевця характеризують термінами: роздуте, лопанець.

Для розтину черевної порожнини необхідно близько анального отвору зробити невеликий поперечний розріз черевної стінки, потім у порожнину черева ввести тупий кінець ножиць і по середній лінії провести розріз черевної стінки до передніх плавців. Потім, поклавши рибу на бік, ножицями вирізають дугоподібно верхню черевну стінку, починаючи від анального отвору, проходячи ближче до спини, і закінчуючи біля голови.

При дослідженні замороженої риби слід мати на увазі, що процес заморожування фіксує той стан свіжості риби, яке вона мала в момент заморожування. Якщо вона заморожена в стані розкладу, в мороженому вигляді запаху не видає. Тому морожену рибу завжди досліджують на запах.

При огляді копченої риби необхідно пам'ятати, що в копчення могла вчинити риба з дефектами ("затягування" солоної риби) для маски-ровки запаху.

При дослідженні солоної риби в бочках, необхідно звертати увагу на якість і збереження тари (бочок), потім визначати якість розсолу (тузлука): запах, колір, смак.

Смак риби, призначеної для вживання без подальшої кулінарной обробки, встановлюють при відсутності псування при розжовуванні. Смак охолодженої риби, замороженої оцінюють після варіння.

Органолептичні показники доброякісної риби та рибо-продуктів повинні відповідати вимогам технічних умов на той чи інший вид риби.

2.4 Лабораторні дослідження

Проводять лабораторні дослідження при сумніві в доброякісності свіжої та консервованої риби всіх видів обробки і для уточнення органолептичних даних. Дослідження здійснюють за ГОСТ 7636-85.

При виявленні ознак несвіжості риби проводять бактеріоскопію, визначають сірководень, концентрацію водневих іонів (рН), вміст аміно-аміачного азоту та продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з сірчанокислою міддю), ставлять реакцію на пероксидазу і редуктазную пробу, проводять люмінесцентно-спектральний аналіз. У необхідних випадках для характеристики харчових достоїнств риби додатково визначають хімічний склад, біологічну цінність (калорійність, нешкідливість), видову при-надлежность мікроорганізмів, вміст вологи. При експрес-оцінці доброякісності риби обмежуються бактеріоскопієй мазків-відбитків, реакцією на пероксидазу, визначенням сірководню, рН та нешкідливості риби.

Бактеріоскопія. На предметному склі роблять один мазок-відбиток з поверхневих шарів м'язів, розташованих під шкірою,інший - з глибоких шарів м'язів, що знаходяться біля хребта. Приготовлені препарати фарбують по Граму і під мікроскопом подсчи-враховують середня кількість мікроорганізмів в одному полі зору.

Визначення рН. До 5г фаршу м'яса риби додають 50мл дистилли легованої води, настоюють 30 хв, періодично помішуючи, потім фільтрують. Встановлюють рН, використовуючи потенціометричний метод або індикаторний папір.Визначення змісту аміно-аміачного азоту. У колбу до 10мл екстракту (1:10) додають 40 мл дистильованої води та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізовують децинормальным ( 0,1 Н ) розчином гідроокису натрію до слабо-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 мл нейтрального формаліна. В результаті звільнення карбоксильних груп суміш стає кислою, і рожевий колір індикатора зникає. Після цього вміст колби знову титрують 0,1 Н розчином гідроокису натрію до слабо-рожевого забарвлення. Так як 1мл 0,1 Н розчину гідроксиду натрію еквівалентний 1,4 мг азоту, то кількість 0,1 Н розчина гідроокису натрію, який пішов на 2-е титрування, множать на 1,4 та отримують вміст аміачного азоту (мг) в 10 мл екстракту.

Реакція на аміак. Метод заснований на взаємодії аміаку, що утворюється при псування риби, з соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.

У пробірку наливають 2 мл суміші Эбера, закривають її пробкою, через яку просмикнута тонка скляна паличка з загнутим кінцем. На кінці палички прикріплений шматочок досліджуваного м'яса риби, який вводять у пробірку так, щоб він не торкався її стінок і знаходилося на рас стоянні 1-2см від рівня рідини. Результат враховують через кілька секунд.

Реакція на сірководень. Метод заснований на взаємодії серово-дорода, що утворюється при псування риби, з оцтовокислим свинцем. У ре-док утворення сірчистого свинцю з'являється темно-коричневе забарвлення.

15г досліджуваного фаршу розкладають пухким шаром у бюкс. Над фаршем горизонтально закріплюють смужку індикаторної свинцевої папери. Відстань між папером і фаршем 1см. Бюкс закривають дахів-кою і залишають стояти при кімнатній температурі 15хв. Потім відзначають зміну забарвлення.

Реакція на поліпептиди. Реакція заснована на тому, що при псуванні м'яса риби в ньому нагромаджуються продукти початкового розпаду білків - поліпептиди, пептони, вільні амінокислоти, які осаджуються з бульйону солями важких металів.

У колбу поміщають 20 г фаршу з м'яса риби, додають 60мл дис-тиллированной води. Колбу закривають і нагрівають 10хв. у киплячій водяній бані. Бульйон фільтрують. У пробірку наливають 2 мл бульйону, додають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді. Струшують і через 5хв. читають реакцію.

Реакція на пероксидазу. Суть реакції полягає в тому, що під дією ферменту пероксидази перекис водню швидко распа-дається на воду і кисень. Кисень окислює бензидин, утворюється з-єднання, яке з неокисленным бензидином дає речовина, пофарбований у блакитно-зелений колір, що переходить в бурий.

У пробірку вносять 2 мл екстракту (1:10) з зябрової тканини і додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину. Вміст пробірки збовтують, потім вносять 2 краплі 1%-ного розчину перекису водню.

Редуктазная проба. Метод заснований на тому, що мікроорганізми, що знаходяться в м'ясі риби, продукують фермент редуктазу. Чим більше мікроорганізмів, тим більше вироблено ними ферменту, значить знебарвлення витяжки з риби, до якої доданий метиловий блакитний, відбудеться швидше.

У стерильну пробірку вносять 5 г фаршу з м'яса риби, заливають 10 мл дистильованої води, струшують і залишають на 30 хв. Потім доливають 1мл 0,1%-ного водного розчину метиленового блакитного. Пробірку струшують для рівномірного забарвлення фаршу і заливають шаром вазелинового масла товщиною 0,5 див. Суміш поміщають в термостат при температурі 370С та ведуть спостереження за знебарвлення екстракту.

Бактеріологічні дослідження (згідно відповідних ГОСТів) проводять: у всіх випадках масової загибелі риби; при експертизі хворої чи травмованої риби, з сумнівними органолептичними показниками або зберігалася більше 6 годин при температурі 18-20оС; при наявності сумнівів щодо доброякісності консервованої риби та неможливості визначення її придатності в їжу шляхом огляду.

При бакдослідженні встановлюють чисельність мікробів у полі зору мікроскопа методом бактеріоскопії і загальна кількість мікрофлори в 1г м'яса. Якщо необхідно, визначають вид мікроорганізмів.

2.5 Результати власних досліджень

Досліджували річних коропів.

При органолептичних дослідженнях відібраних проб не було виявлено відхилень.

При оцінці стану слизу було виявлено, що слиз прозорий; запах - рибний; забарвлення - блискуче; забарвлення зябер світло-рожевого кольору; рогова оболонка очей потьмяніла, очні яблука запалі; колір м'яса нормальний для даного виду риби; стан черевця - роздуте.

Різних паразитів в середині риби не було виявлено.

Після органолептичного дослідження не має підстав на проведення лабораторних досліджень.

Висновки

1. Риба яка надходила для реалізації на агропродовольчому ринку Дарницький м. Києва є якісною і безпечною для споживання.

2. Не допускаються до реалізації риба, інші гідробіонти та продукти їх переробки, в яких при лабораторних дослідженнях на відповідність вимогам безпеки та санітарним нормам виявлені живі гельмінти, небезпечні для людини і тварин. Така продукція переводиться у категорію “умовно придатна”