Переработка мясного сырья
Способы и режимы обезвреживания молока, необходимые условия и оборудование. Методы контроля пастеризации. Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов диких промысловых животных. Топография лимфатических узлов дикого кабана и лося.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.11.2017 |
| Размер файла | 578,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Способы и режимы обезвреживания молока. Методы контроля пастеризации. Условия и оборудование, необходимые для обезвреживания молока
Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 оС.
Очистка молока от механических примесей. Молоко очищают фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань, а также в центробежных молокоочистителях.
Более совершенной является очистка молока в сепараторах - молокоочистителях. Наибольший эффект очистки в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45 оС молока.
Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4-6 оС в том случае, если при приемке температура его превышает 10 оС, а также если перед резервированием его очищали при температуре 35-45 оС. Для быстрого, тонкослойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены пластинчатые охладительные установки.
Замораживание молока. Молоко замораживают в блоках по 10-12 кг с целью хранения его в течение 5-30 дней до переработки на цельномолочные продукты. Молоко замораживают в специальных емкостях, которые размещают на стеллажах под навесом на открытом воздухе при температуре -25 оС. применяют послойное замораживание и замораживание с перемешиванием. Блоки хранят в чистом помещении.
Механическая обработка молока. Под механической обработкой понимают очистку молока от возможных механических примесей, сепарирование молока с целью концентрации жира, бактофугирование молока для удаления части микроорганизмов (особенно споровых форм) и гомогенизацию.
Сепарирование молока. Сепарирование - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко (на сепараторе - сливкоотделителе).
Кроме разделения молока на сливки и обезжиренное молоко сепаратор выполняет также функцию очистителя. Механические примеси как более тяжелые отбрасываются к периферийной части барабана и собираются в грязевом пространстве.
Эффективность сепарирования при правильной работе сепаратора зависит от следующих факторов:
Чистоты и свежести молока;
Размеров жировых шариков;
Интенсивности поступления молока;
Температуры молока;
Частоты вращения барабана;
Содержания жира в молоке и сливках.
Гомогенизация молока. Гомогенизация - интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.
Тепловая обработка молока. Пастеризация молока - этот вид тепловой обработки применяется с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению общего количества микрофлоры. При пастеризации молока уничтожается до 99,98% вегетативных клеток микробов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой (2-4оС) температуре, то его сохранность по сравнению с сырым молоком повышается в 2 раза.
В молочной промышленности приняты следующие режимы пастеризации:
1.длительная пастеризация - при температуре 60…63°С с выдержкой 30 мин; 2.кратковременная - при 74…78°С с выдержкой 20 с;
3.моментальная - при температуре 85…87°С или 95…98°С без выдержки.
Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.
Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10…15 «С по сравнению с температурой пастеризации молока.
Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.
Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65…70°С и разрежении 0,04…0,06 МПа в течение 4…5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.
Методы контроля качества молока при пастеризации
Прежде чем оценить эффективность тепловой обработки молока, определяют его термоустойчивость по пробе на кипячение, хлоркальциевой, тепловой и алкогольной пробам в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Проба на кипячение заключается в следующем. В химический стакан или колбу наливают 10-20 см3 молока (сливок), нагревают на электроплите до кипячения и определяют консистенцию. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию. Для лучшего и точного контроля молоко рекомендуется вылить в чашку Петри.
Для проведения хлоркальциевой пробы в сухую пробирку отмеривают 10 см3 молока (сливок) и из бюретки добавляют 0,5 см3 1%-ного раствора СаС12, все перемешивают и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 300 с. Затем пробирку вынимают, охлаждают и визуально наблюдают образование хлопьев белка. Наличие хлопьев белка от едва заметных до явно различимых указывает на пониженную стойкость к нагреванию или ее отсутствие.
Тепловая проба распространяется на молоко, сливки и нормализованные смеси. Она основана на выдерживании исследуемого образца продукта при температуре 20 «С, давлении около 0,2 МПа в течение 30 мин. После такой тепловой обработки визуально определяют консистенцию молока. При наличии мелких или крупных хлопьев молоко, сливки, смеси молочные считают нетермостойкими.
Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Данным методом исследуют сырое и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе осуществляется в соответствии с ГОСТ 25228. При проведении этой пробы в сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого продукта и приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли. Молочно-спиртовую смесь перемешивают круговыми движениями и через 120 с наблюдают изменение консистенции анализируемого продукта. Если не произошло коагуляции белков молока и при стекании молочно-спиртовой смеси дно чашки остается чистым - молоко выдержало алкогольную пробу. Такое молоко считают пригодным для стерилизации. Для получения более четких результатов чашки Петри помещают на черный фон. Молоко и сливки подразделяют на группы в зависимости от того, какой раствор спирта не вызвал осаждения хлопьев: I - этиловый спирт с 80%-ной объемной долей соответствует, II-с 75%-ной, III-с 72%-ной, IV-с 70%-ной и V - с 68% - ной объемной долей.
Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.
Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 «С и выдержке 20-30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80°С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями - 0,5%.
Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63°С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т.е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 «С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья - молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны - не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5% в твороге и сметане и 1% в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.
Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.
Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количестве 10-20 см3 отбирают асептически и помещают в стерилизованную посуду, выдерживают в течение 24-48 ч при 40-45°С, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его под микроскопом. Если пастеризация была проведена
при температуре до 90 ± 1°С, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92-95°С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пеп тонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92-95°С с выдержкой 20-30 мин). Эффективность пастеризации молока для закваски проверяют в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки.
Для контроля пастеризованного молока или сливок на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек готовят разведение в стерильном растворе хлорида натрия исследуемого образца продукта. В соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности полученные разведения засевают в стерильное обезжиренное молоко (до 6-го разведения), помещают посевы в термостат температурой 40-44°С и выдерживают 3 сут. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них молочнокислых палочек. Стойкость пастеризованного молока зависит от наличия остаточной микрофлоры после тепловой обработки, чистоты технологического оборудования, молокопроводов, тары, условий хранения, транспортирования и реализации.
Для прогнозирования стойкости пастеризованного молока при внутрицеховом или внутризаводском контроле можно использовать следующий метод. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 пастеризованного молока, отобранного из бутылок, пакетов после разливочно-упаковочно - го агрегата, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем эти пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Температуру воды в редуктазнике или водяной бане поддерживают постоянной (38-40°С) в течение 1 ч. После этого снимают показания (цвет) с продукта в пробирках. Оценку результатов проводят согласно шкале прогноза стойкости пастеризованного молока, представленной в Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Цвет молока после выдержки. Оценка качества пастеризованного молока в течение 1 ч промышленной стерильности. Этот метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термостатирования и вызывать в нем органолептические и физико-химические изменения.
Для проведения анализа отбирают упаковки со стерилизованным продуктом и выдерживают молоко при температуре 36 - 38 «С в течение 3 сут и 5 сут - сливки. Молоко, выработанное двухступенчатым методом, термостатируют при 55 ± 1°С в течение 5 сут, после чего образцы подвергают внешнему осмотру. Если упаковка вздулась или изменился внешний вид молока в бутылках (наличие сгустка, отстой сыворотки, хлопьев молока и др.), продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений его консистенции и вкуса. Упаковки, не имеющие внешних дефектов, не вскрывают. Молоко и сливки проверяют органолептически. Для установления причины порчи или в других случаях в стерилизованном молоке определяют кислотность и проводят микробиологические исследования - микроскопируют и высевают 1 см3 термостатированного образца для определения общего количества бактерий.
Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2°Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее их количество в 1 см3 не превышает 1.
Для достижения максимального эффекта бактериального обезвреживания с минимальным воздействием на свойства молока широкое распространении получил метод пастеризации при помощи пастеризационных установок. Для тепловой обработки молока, молочных смесей, сливок и других пищевых продуктов в потоке в зависимости от технологии переработки продуктов предлагаются теплообменные аппараты - пластинчатые, трубчатые или комбинированные (пластинчато-трубчатые).
Подготовка теплоносителя для пастеризации осуществляется паром через паяные пластинчатые теплообменники, или в случае отсутствия пара установки комплектуются электрокотлами.
Пастеризационная установка (пастеризатор молока) - оборудование, предназначенное для термической обработки жидких продуктов (молока, сливок, соков, пива и др.) с целью уничтожения под действием высокой температуры болезнетворной микрофлоры при одновременном сохранении пищевой и биологической ценности продукции.
Пастеризационные установки могут быть оснащены пластинчатым или трубчатым рекуператором. Так, трубчатая пастеризационная установка, основным элементом которой является трубчатый теплообменный аппарат, используется для пастеризации и нагрева в закрытом потоке различных пищевых жидкостей. Новая конструкция теплообменников и уплотнений позволяет выдерживать внутреннее давление продукта и теплоносителя до 0,5 МПа, что дает возможность производить нагрев теплоносителя до 125°С при давлении 0,4 МПа.
Предназначением пластинчатой пастеризационной установки (пастеризационно-охладительной установки) является термообработка молока, а также пастеризация сливок, смеси мороженого и других пищевых жидкостей.
Пастеризаторы трубчатые ПТ-5М; ПТ-10М
Для пастеризации молока, сливок, фруктовых соков и других продуктов в закрытом потоке.
Выпускаются производительностью 1000, 3000, 5000, 10000 л в час
Установка пастеризационная трубчатая ПТУ-5М
Предназначена для быстрой пастеризации в потоке молока на молочных, сыро-, маслодельных и молочно-консервных заводах.
Основной элемент установки - 2-х цилиндровый трубчатый теплообменный аппарат, состоящий из верхнего и нижнего цилиндров-теплообменников, обогреваемых паром. Молоко нагнетается из накопительного танка с помощью двух электронасосов типа 36-1Ц2,8-20, последовательно соединенных с цилиндрами пастеризатора, где подогревается в нижнем цилиндре до 50….60°С и переходит в верхний цилиндр для пастеризации при 80….90°С.
Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (сливок) при температуре выше 100оС с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.
Изменение составных частей молока при тепловой обработке. В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и происходят необратимые изменения его составных частей, глубина которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определенной температуры.
При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (термонеустойчивые) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.
Казеин при нагревании свежего молока до 140оС практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок.
Сывороточные белки при нагревании молока до 100оС денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке.
Лактоза при нагревании молока до 100оС практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот.
Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание при температуре 100оС приводит к частичному вытапливанию жира.
Соли молока изменяются при нагревании до 95оС. происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое.
Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и длительное выдерживание при 95-96оС вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока выше 70оС наблюдается инактивация (разрушение) ферментов.
Пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10…15 «С по сравнению с температурой пастеризации молока.
Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.
Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65…70°С и разрежении 0,04…0,06 МПа в течение 4…5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.
молоко пастеризация туша
2. Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов диких промысловых животных. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему-зарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши дикого кабана и лося. Функции лимфатического узла в организме животных
Послеубойный осмотр - основной метод оценки качества продуктов убоя диких животных. ВСЭ оценку туш и органов дичи выполняют в местах заготовок, хранения и торговли.
Осмотр следует начинать со снятия шкуры и полной разделки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, легкие, сердце, печень, селезенка и почки, а в местах охоты - и желудочно-кишечный тракт.
Методика и техника послеубойного осмотра мяса и органов диких млекопитающих базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных с учетом морфологических и биологических особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и органы оленей осматривают так же, как туши крупного рогатого скота, а диких кабанов, как туши домашних свиней. Поскольку мясо диких животных, павших от различных причин (замерзшие, отравленные, пойманные в петли), непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необходимо установить причину смерти.
У отстреленного животного характерное раневое отверстие: ткань, окружающую рану, инфильтрована кровью. Если выстрел сделан после смерти животного с целью имитации охоты, то окружающие рану ткани не инфильтруются кровью. У крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдается сильный отек головы.
Обескровливание туш и органов отстреленных животных и дичи чаще бывает удовлетворительным или плохим, а при отлове в петли или применении ядовитых веществ совсем не происходит, и туша в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с применением петель или ядовитых веществ, отмечают кровенаполнение всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их обнаруживают на той стороне, на которой продолжительное время лежала туша.
Туши диких животных, особенно добытых с применением запрещенных способов охоты, разделываются, как правило, несвоевременно, задерживается съемка шкур и нутровка, встречаются патологические6 изменения, связанные с процессом промысла: туши с обширными огнестрельными ранами, множественными переломами костей, кровоподтеками, с наличием отека легких у загнанных животных. Плохое обескровливание мяса обусловливает повышенную влажность его, создает условия для быстрого развития микрофлоры и тем самым снижает устойчивость мяса к хранению. Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, нутровка которых проведена с задержкой, а также в случае повреждения ЖКТ при отстреле, в брюшной полости выявляют запах содержимого ЖКТ. Важное значение имеет проба варки.
При ветеринарно-санитарной оценке качества мяса промысловых животных особое значение имеет исследование лимфатических узлов. Их топография в тушах и органах не отличается от топографии лимфоузлов у домашних животных. Лимфатические узлы, через которые проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лимфоузлы, собирающие лимфу с конечностей, увеличены, отечны. По лимфоузлам в ряде случаев можно определить наличие хронической протекающей болезни.
Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенностям анатомического строения костей, цвету и температуре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокнистость), количеству гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реакции преципитации (РП) с фидоспецифическими сыворотками.
Топография лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши дикого кабана
Топография лимфатических узлов у дикого кабана такая же как у домашней свиньи.
Форма лимфоузлов округлая, иногда немного бугристая. На разрезе цвет лимфатических узлов светло-желтый (они похожи на жир, но более плотные и компактные). Иногда у старых свиней паренхима узла заполнена обычной жировой тканью. В области головы и особенно шеи располагается большое количество отдельных узелков, разбросанных в жировой ткани в виде пакетов.
Околоушные лимфатические узлы, всего 1 - 6, расположены под передним краем околоушной слюнной железы ниже челюстного сустава и сзади ветви нижней челюсти. Лимфа поступает из кожи головы, костей и мышц головы, жевательных мышц, ушной раковины, передней части носовой полости, околоушной и подчелюстной слюнных желез. Оттекает лимфа в заглоточные латеральные лимфатические узлы.
Подчелюстные лимфатические узлы, всего 1 - 6, лежат между челюстями впереди подчелюстной слюнной железы, прикрыты передним углом околоушной слюнной железы. Собирают лимфу из передней половины головы, жевательных мышц» языка, миндалин, слюнных желез, гортани. Отток лимфы идет в поверхностные шейные вентральные, в добавочные подчелюстные и заглоточные латеральные лимфатические узлы.
Поверхностные лимфатические узлы у свиньи (дикий кабан)
1 - околоушный узел. 2 - заглоточный латеральный у., 3 - заглоточный медиальный у., 4 - шейный поверхностный дорсальный у., 5 - шейный поверхностный вентральный у., 6 - подчелюстной у., 7 - подчелюстной добавочный у., 8 - надколенный у., 9 - наружный крестцовый у., 10 - подколенный у.
Добавочные подчелюстные лимфатические узлы, всего 2 - 4, находятся в заднем конце подчелюстной слюнной железы под задне-нижним углом околоушной слюнной железы, против места разделения яремной вены. Иногда их нет вовсе. Лимфа поступает из кожи гортани, околоушной железы и подчелюстных лимфатических узлов; оттекает в поверхностные шейные вентральные и заглоточные латеральные узлы.
Заглоточный медиальный лимфатический узел лежит на дорсо-латеральной стенке глотки, за подъязычной костью. Собирает лимфу из жевательных мышц, сгибателей головы, костей основания черепа, задней части носовой полости, неба, глотки, миндалин; отдает лимфу в трахеальный ствол.
Заглоточные латеральные лимфатические узлы 2 - 3, находятся позади околоушных, прикрыты верхним концом околоушной слюнной железы. Лимфа поступает из кожи задней половины головы, ушной раковины, околоушной слюнной железы, глотки, гортани, неба, миндалин, костей мозгового черепа, околоушных лимфатических узлов. Оттекает лимфа в поверхностные шейные дорсальные и вентральные лимфатические узлы, иногда в заглоточный медиальный узел.
Поверхностные шейные лимфатические узлы делятся на дорсальные и вентральные.
Дорсальные поверхностные шейные узлы длиной 4,5 см, всего 1 - 3, располагаются впереди плечевого сустава под плечеатлантной и трапециевидной мышцами. Лимфа поступает из кожи; заглоточных латеральных и вентральных поверхностных шейных узлов; дорсальной половины шеи и грудной клетки; грудной конечности. Оттекает лимфа в трахеальный проток или непосредственно в яремную вену.
Вентральные поверхностные шейные лимфатические узлы 3 - 8, лежат в яремном желобе от плечевого сустава до околоушной слюнной железы. 1 - 3 узла находятся на лестничной мышце. Собирают лимфу из нижней половины шеи и грудных стенок; части брюшных стенок; части грудной конечности; подчелюстных и околоушных лимфатических узлов. Отток лимфы происходит в дорсальные поверхностные шейные, частично в задние шейные глубокие узлы или в трахеальный ствол.
Глубокие шейные лимфатические узлы, находятся на трахее и подразделяются на передние, средние и задние. Всегда есть 1 - 5 передних узлов и 1 - 14 задних на трахее около 1-го ребра. Лимфа идет из глотки, трахеи, гортани, щитовидной железы, вентральных мышц шеи, шейных позвонков, частично грудной конечности; оттекает в грудной проток.
Глубокие лимфатические узлы шеи у свиньи (дикий кабан)
1 - заглоточный медиальный узел, 2 - шейный поверхностный дорсальный у. 3 - шейный поверхностный вентральный у., 4 - подчелюстной у., 5 - подчелюстной добавочный у., 6 - шейный глубокий средний у. 7 - шейный глубокий задний у. 8 - подмышечный узел 1-го робри. 9 - грудинный передний у., 10 - средостенные передние уу..11 - средостечные верхние уу. 12 - левые бифуркационные уу. 13 - почечные уу., 14 - поясничные уу., 15 - подвздошные боковые уу. 16 - подвздошные средние уу., 17 - тазовые, или внутренние подвздошные уу., 18 - наружные крестцовые уу., 19-ягодичные уу., 20 - паховые поверхностные, или надвыменные, уу.
Топография лимфатических узлов у лося
У промысловых диких животных строение лимфатической системы такое же как и у домашних, поэтому топографию лимфатических узлов лося сравнивают с домашними животными, с крупным рогатым скотом.
Лимфатические узлы головы.
Подчелюстной лимфатический узел - ln.mandibularis овальной или округлой формы (2,0 - 4,5 см) находится между подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью ветви подчелюстной кости, позади ее сосудистой вырезки. Узел парный, собирает лимфу с соответствующей стороны кожи нижней и боковой челюстей головы, с зубов, со стенок передней половины ротовой и носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щеки, слюнных желез.
Околоушный лимфатический узел - ln. рarotideus овальной формы (6 - 9 см) лежит ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти.
Передняя половина его покрыта кожей, а задняя - околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и мускулатуры головы, с верхней и нижней челюстей, с глаза, наружного уха и костей черепа, с передней половина стенок носовой полости, с верхней и нижней губ, подбородка, десен и с крайних коренных зубов.
Заглоточный средний лимфатический узел - ln. retropharyngeus medialis овальной формы, 3-6 см в длину, расположен между глоткой и сгибателями головы у основания черепа, между концами ветвей подъязычной кости, рядом с одноименным узлом другой стороны. Собирает лимфу со стенок полости рта и глотки, с корня и глубоких частей языка, с задней половины стенок носовой полости и придаточных пазух, с миндалин, нижней челюсти, подъязычной и подчелюстной слюнных желез, с гортани и головного конца длинного сгибателя головы.
Заглоточный боковой лимфатический узел - ln.relropharyngues lateralis (4-5 см) находится впереди крыла атланта и частично или полностью покрыт задним краем околоушной слюнной железы.
Шейный поверхностный лимфатический узел - lnn cervicalis cyperficialis продолговатой формы, длиной 7-9 см, лежит впереди и немного выше лопатко-плечевого сустава.
Шейные глубокие лимфатические узлы - lnn. cervicalis profiendal - подразделяют на передние, средние и задние. Эти узлы невелики, располагаются вдоль шеи по бокам трахеи: передние - около щитовидной железы, средние - в задней части трахеи, задние - в нижней части или возле первых ребер.
Подмышечный лимфатический узел - In. аxillaris (2,0 - 3,5 см) находится на уровне третьего ребра, между лопатко-плечевым суставом и стенкой грудной клетки. Собирает лимфу с мышц, костей, суставов и кожи плеча и передней конечности. Отдает лимфу подмышечный лимфаузел первого ребра.
Поверхностные лимфатические узлы лося
1-околоушный лимфатический узел, 2 - боковой заглоточный лимфатический узел, 3 - подчелюстной, и нижнечелюстной, лимфатический узел, 4 - поверхностный шейный лимфатический узел, 5 - подмышечный узел 1-го ребра, б - подмышечный собственный узел, 7 - надколенный узел, 8 - наружный крестцовый узел, седалищный, 9 - подколенный лимфатический узел
Глубокие лимфатические узлы лося
1 - крыловой узел, 2 - подчелюстной у., 3 - подъязычный передний у., 4 - заглоточный медиальный у., 5 - подъязычный задний у., 6 - заглоточный латеральный у., 7 - глубокий шейный передний у., 8 - глубокий шейный средний у., 9 - поверхностный шейный у., 10 - глубокий шейный задний у., 11 - реберношейный у., 12 - узел грудной клетки, 13 - грудин-йый передний у., 14 - грудинный задний, диафрагмальный у., 15 - средостенные краниальные левые уу., 16 - межреберные уу., 17 - средостенные верхние уу., 18 - средостенные задние уу., 19 - бифуркационные левые уу., 20 - почечный у., 21 - поясничные аортальные уу., 22 - подвздошные латеральные уу., 23 - подвздошные медиальные уу., 24 - тазовый у., 25 - крестцовый средний у., 26 - крестцовые внутренние уу., 27 - седалищные уу., 28 - узел седалищного бугра, 29 - поверхностные паховые, или надвыменные, уу., 30 - надчревный у., 31 - глубокий паховый у
Подмышечный лимфаузел первого ребра - ln. axillaris primae cortae (0,75-1,5 см) расположен между лопаткой и грудной стенкой (на уровне 1-го ребра), медиально от плечевого сустава и мышцы thoraces profundus. Собирает лимфу с грудных мышц и частично с плечевого пояса и запястья. Соединяется с трахеальным протоком.
Реберно-шейный лимфатический узел - ln. cortocervicalis (1,5 - 3,0 см) - лежит впереди и медиально от первого ребра, сбоку пищевода и трахеи. Собирает лимфу с глубоких мышц задней части шеи (в области 4-7 позвонка), с реберной плевры (в области первого-четвертого ребра), с мышц лопатки и плечевого пояса. Выносящие сосуды соединяются с общим грудным протоком.
Грудной передний лимфатический узел - ln. stenalis cranialis (1,5-2,5 см) непарный, расположен в углублении передней части грудной кости под плеврой. Кроме него, по бокам грудной кости у основания ребер располагаются еще 2-3 более мелких узла. Грудные лимфатические узлы собирают лимфу с мышц, окружающих грудную кость, и с грудной кости, с нижней части межреберных мышц, реберной плевры и диафрагмы, с реберных хрящей передней части брюшных мышц, брюшины и части печени, лимфу отдает в грудной или правый лимфатический проток.
Межреберные лимфатические узлы - lnn. internestalis мелкие, размещены возле головок ребер; собирают лимфу с дорсальной мускулатуры плечевого пояса, с грудных позвонков, ребер и реберной плевры, с мускулатуры грудной стенки. Выводные протоки их вливаются в дорсальные средостенные узлы - lnn.lumbales - одни из них (мелкие) лежат у межпозвоночных отверстий (иногда отсутствуют), другие (наружные) от 0,5 до 4,0 см находятся справа, дорсально от аорты. Собирают лимфу с поясницы и спинных мышц и отдают ее в тазовый лимфатический ствол.
Паховой глубокий лимфатический узел - ln. inguinalis profiendus расположен у начала глубокой бедренной артерии, сбоку входа в большой таз. Считается, что у крупного рогатого скота эти узлы отсутствуют, а им соответствуют два крупных узла из группы подвздошных медиальных лимфатических узлов.
Лимфатический узел коленной складки - ln. subiliacus крупный, до 6-12 см в длину, находится в жировом слое коленной складки в области подвздошного бугра, спереди коленной чашечки. Собирает лимфу с кожи, поясницы, спины, брюшной и задней частей грудной стенок, части таза, бедра и голени. Выносящие сосуды идут главным образом в подвздошные медиальные лимфатические узлы.
Паховые поверхностные лимфатические узлы - lnn. Iguinalis superticialis довольно крупные, расположены над задней четвертью вымени (надвыменные), у коров может быть два-три узла, у быков такие узлы лежат под лобковыми костями, позади семенного канатика. Собирают лимфу с кожи и мышц нижней поверхности задней части брюшной стенки, с кожи и мышечных слоев внутренней поверхности бедра и голени до скакательного сустава, с наружных половых рганов.
Подколенный лимфатический узел - ln. popliteus расположен на икроножной мышце, в желобке между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей, и окружен жировой прослойкой. Он собирает лимфу с кожи, мышц, сухожилий и костей стопы, частично с голени, с глубоких мышц задней части конечностей, с мышц сухожилий, связок, суставов и костей средней части задней конечности. Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой, передний тазовый, а иногда в седалищный лимфатические узлы. Чтобы найти подколенный узел, нужно сделать разрез по желобу между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей на уровне коленного сустава глубиной 6-8 см. Узел находится против коленной чашечки.
Бронхиальный левый лимфатический узел - lnn. bronchialis sinister находится впереди корня левого бронха, прикрыт дугой аорты. Собирает лимфу с грудной части трахеи и пищевода, бронхов, сердца и частично легких. Лимфа поступает в грудной проток или в выносящий ствол средостенных лимфатических узлов.
Бронхиальный правый лимфатический узел - ln. bronchialis dexter располагается справа на трахее, у верхушки правого легкого. Собирает лимфу с верхушки легкого, с пищевода, трахеи и начала бронхов. Лимфу отводит в протоки средостенных лимфатических узлов.
Лимфатические узлы печени - lnn. hepatici лежат у входных ворот печени, покрыты поджелудочной делезой и иногда жировой тканью. Собирают лимфу с печени, поджелудочной железы, двенадцатиперстной кишки, с лимфатических узлов сычуга. Лимфа оттекает по выводным протокам, соединяющимся с кишечным стволом. С поверхности и на разрезе лимфатические узлы печени имеют темно-алый цвет и черные пятна.
Почечные лимфатические узлы - lnnrenales находятся у выхода почечных артерий из задней аорты. Собирают лимфу из почек. Выводные протоки впадают в поясничную лимфатическую цистерну.
Желудочно-лимфатические узлы - lnn. gastrici находятся на малой и большой кривизне сычуга и на поверхности рубца, сетки и книжки. Собирают лимфу с отделов желудка, с двенадцатиперстной кишки и селезенки. Лимфу отдают в поясничную лимфатическую цистерну.
Брыжеечные лимфатические узлы - lnn. mesenteriales лежат в брыжейке по ходу прикрепления ее к лабиринту кишки. Собирает лимфу из межтканевых пространств стенки кишки и пищевой химус из лимфатических синусов кишечных ворсинок. Последний, смешиваясь с межтканевой лимфой, придает ей молочный цвет; по выводным протокам смесь лимфы с химусом поступает затем в брюшную цистерну. Отсюда и произошло название - «млечная цистерна».
Лимфатические узлы толстых кишок - lnn. colon собирают лимфу со стенок кишок и отдают в брюшную цистерну. С толстых кишок лимфа стекает в лимфатические узлы, расположенные между извилинами ободочной линии.
Лимфатический узел - lymphonodus - представляет собой регионарный орган, состоящий из скопления ретикулоэндотелиальной ткани, оформленной в виде плотных округло-вытянутой формы образований различной величины, расположенных в определенных областях тела.
Лимфатические узлы выполняют следующую функцию:
лимфоциты здесь размножаются; впоследствии они пополняют собой кровь или с оттекающей по лимфатической системе лимфой, или с венозной кровью через венозные капилляры;
многие вещества, поступившие с лимфой (различные частицы, пигменты, разнообразные микроорганизмы), фагоцитируются или обезвреживаются;
ретикулоэндотелиальные клетки узлов активно очищают лимфу от взвешенных в ней частиц;
фагоциты лимфатических узлов поглощают также эритроцитов и лейкоцитов, утративших свои функции;
при инфекционных заболеваниях здесь уничтожаются патогенные микроорганизмы и разрушаются токсины (туберкулез, чума свиней и др.).
К наиболее просто устроенным лимфатическим узлам относятся солитарные фолликулы, noduli lymphatici solitarii, слизистой оболочки топкого и толстого отделов кишечника. Это скопления ретикулярной ткани с большим числом лимфоцитов, которые находятся на слизистой оболочке в виде узелков величиной с булавочную головку (от 0,12 до 1,7 мм.), довольно хорошо отграниченных от соседних участков слизистой оболочки.
На слизистой оболочке тонкого отдела кишечника одиночные узелки образуют довольно большие скопления, называемые пёйеровыми или лимфатическими бляшками. Такие скопления лимфоидной ткани на слизистой оболочке глотки, языка и неба получили название миндалин, tonsillae. Все они имеют только отводящие лимфатические сосуды, приносящих здесь нет.
Лимфатические узлы состоят из соединительнотканого остова и паренхимы. Остов лимфатического узла представляет собой плотную соединительнотканую капсулу, capsula, с отходящими от нее внутрь перекладинами, или трабекулами, trabecula. Все перекладины соединяются друг с другом и образуют губчатое переплетение.
Паренхима лимфатического узла состоит из ретикулярной ткани с очень большим количеством ретикулоэндотслиальных клеток. За счет этой ткани формируются фолликулы и мозговые тяжи. Фолликулы прилегают к капсуле и формируют корковое вещество узла. Фолликулярные тяжи образуют центральное переплетение, или мозговое вещество лимфатического узла. Фолликулы и тяжи отделены от капсулы и трабекул лимфатическими пространствами, образующими краевой синус, sinus marginalis, а под капсулой и центральный синус, sinus centralis, внутри лимфатического узла. Синусы соединяются друг с другом и выстланы эндотелием со стороны остова и со стороны фолликулов и тяжей. Эндотелий синусов распространяется из приносящих лимфатических сосудов, vasa afferentia, и переходит в эндотелий выносящих сосудов, vasa effercntia, выходящих через ворота узла, hilus. Синусы узла пронизаны волоконцами ретикулярной ткани, в промежутках между которыми находятся лимфоциты. Лимфоцитов так много, что за ними совершенно не видно волоконец.
Синусы лимфатического узла получают плазму лимфы из всех приносящих сосудов. Плазма обогащается клетками и становится лимфой, которая и поступает в выносящие сосуды.
По форме узлы чаще всего бывают бобовидные, реже округлые, овальные сильно вытянутые, а иногда плоские и неправильной формы.
Длина лимфатических узлов сильно колеблется - от 2 мм до 10-20 см, а у крупного рогатого скота длина лимфатических узлов брыжейки достигает 80 - 120 см. Поперечное сечение узлов достигает 2 - 3 см.
На продольном разрезе лимфатического узла крупного рогатого скота хорошо заметен более темного цвета корковый слой с фолликулами на крае поверхности разреза, а более светлая центральная зона называется мозговым слоем. У свиньи это подразделение слабо выражено, так как наибольшее количество фолликулов располагается в центре узла, а не по периферии.
По консистенции лимфатические узлы относятся к плотным органам, так как имеют хорошо развитый плотный остов.
Окраска узла бывает чаще серая, реже желто-серая, красновато-желтая и бурая, что зависит от функционального состояния лимфатического узла.
К лимфатическим узлам подходят мякотные и безмякотные нервы.
Кровеносные сосуды вступают через ворота или через капсулу и разветвляются в остове, фолликулах и фолликулярных тяжах.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота. Инфекционная агалактия овец и коз. Молоко коров, больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, лептоспирозом. Режимы обеззараживания и пастеризации молока.
презентация [1,9 M], добавлен 11.02.2016Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов животных. Методика послеубойного осмотра внутренних органов крупного и мелкого рогатого скота. Оценка продуктов убоя по результатам осмотра головы, внутренних органов и туши убитого животного.
реферат [29,4 K], добавлен 06.06.2013Охота и промысловые животные в Вологодской области. Отличительные особенности мяса диких животных, правила охоты на них и продукция охоты. Новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных. Порядок осмотра и оценки туш.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 02.03.2015Анализ существующих способов и схем пастеризации молока. Выбор конкретной схемы, его критерии и факторы. Принцип работы установок для пастеризации. Технологический расчет и подбор оборудования. Показатели работы средств механизации животноводства.
контрольная работа [3,3 M], добавлен 10.01.2011Ценность промысловых животных. Сравнительный анализ карт распространения промысловых животных Вологодской области 1965 года и Ярославской области 1964 года. Описание основных видов диких животных, экологическое содержание картографического исследования.
реферат [17,1 K], добавлен 02.11.2014Строение и основные функции лимфатических узлов, видовые и топографические различия их форм у различных животных. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя крупного рогатого скота. Осмотр туш и шкуры на финальной точке санэкспертизы.
контрольная работа [8,4 M], добавлен 29.04.2009Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.
курсовая работа [27,2 K], добавлен 12.03.2015Цели, задачи и организации послеубойной ветаринарно-санитарной экспертизы. Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах. Заготовка и приемка птицы и скота, подготовка их к убою. Проведение экспертизы при исследовании туш на трихинеллез.
курсовая работа [61,5 K], добавлен 29.06.2010Обзор хозяйственной деятельности ОНО ОПХ "Экспериментальное". Выбор оборудования для производства молока на ферме хозяйства. Разработка технологии первичной обработки и переработки молока. Конструкторская разработка установки для пастеризации молока.
дипломная работа [4,5 M], добавлен 27.09.2011Особенности морфологии и поведения кабана. Неблагоприятные условия, болезни, конкуренты и враги. Динамика численности кабана в Ромненском районе. Следы жизнедеятельности уссурийского кабана. Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях.
дипломная работа [73,1 K], добавлен 22.01.2010
