Технология переработки продукции животноводства

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Контрольная работа по технологии переработки продукции животноводства

Выполнил: Зыков А. 6 курс

Зооинженерный факультет,

заочное отделение

Шифр: 080005

Барнаул 2013

1. Нормы загрузки вагоном скота разных видов

Норма погрузки животных зависит от вида, возраста, и массы (табл. 26) животные должны находиться в вагонах на привязи. Телята, овцы, козы, свиньи и молодняк крупного рогатого скота грузится в вагоны без привязи.

В жаркое время норму загрузки вагона свиньями уменьшают на 10-15% для предотвращения тепловых ударов. В жаркие летние дни при температуре воздуха 25^ОС и выше запрещается грузить в вагоны жирных свиней массой более 100 кг; а также запрещается грузить свиней в вагоны в зимнее время при температуре наружного воздуха ниже -25°С.

Поить животных в пути в летний период нужно не менее двух раз в сутки, а в зимнее время - не менее одного раза, целесообразно более частое поение скота малыми порциями. Норма потребления воды для разового поения из расчета на одну голову в среднем составляет: лошадям - 8-12 л; крупному рогатому скоту - 12-15; телятам - 8-12; овцам и козам - 1-1,5; свиньям -1,5-2 л; курам - 50-6О мл.

Нормы погрузки животных в один четырехосный вагон

2. Что такое белково-качественный показатель

Для оценки биологической ценности мяса и мясных продуктов можно рассчитать белково-качественный показатель - это отношение ТРИ к оксипролину.

ТРИ содержится только в белках мышечной ткани, его нет в коллагене. Оксипролин содержится только в соединительных тканях.

Самый высокий БЕЛКОВО-КАЧЕСТВЕННЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ имеет свинина (7,2), птица - 6,7, КРС - 6,4, МРС - 5,2.

Биологическая ценность мяса зависит от содержания полноценных, легкоусвояемых белков. При содержании в мясе более 30% соединительно-тканных белков Пищевая ценность снижается, т.к. коллаген по состав неполноценный. Однако соединительные ткани играют большую роль в процессе пищеварения, аминокислоты образующиеся при их гидролизе дополняют аминокислоты химуса, а коллагеновые волокна могут выполнять роль балластных веществ, регулируя процессы пищеварения и способствуя выводу шлаков и токсичных веществ.

3. Сущность консервирования мяса термической обработкой

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. консервирование мясо скот белковый

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Список литературы

1. Ветеринария. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. В. П. Шишков. - М.: НИ «Большая Российская энциклопедия», 1998.

2. Макаров В. А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991.

3. Кузнецов А. Ф. Гигиена содержания животных: Справочник. - СПб.: Издательство «Лань», 2003.

4. Емцов В. Т., Переверзева Г. И., Храмцов В. В. Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве. - М.: Агропромиздат, 1985.

Размещено на Allbest.ru