Методи визначення видової належності м'яса свиней

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

1. ВСТУП

2. РОЗПОДІЛ СВИНИНИ НА КАТЕГОРІЇ

2.1 Характеристика забійних свиней

2.2 Категорії вгодованості свиней

3. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, МОРФОЛОГІЧНИЙ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД СВИНИНИ

3.1 Хімічний склад та калорійність свинини

3.2 Вміст амінокислот у м'ясі свиней

3.3 Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі

3.4 Вміст макро-, мікроелементів та вітамінів у м'ясі свиней

3.5 Морфологічний склад м'яса

4. ВИЗНАЧЕННЯ ВИДОВОЇ ПРИНАЛЕЖНОСТІ

4.1 Суб'єктивні методи визначення видової приналежності м'яса

4.2 Об'єктивні методи

4.2.1 Внутрішні органи

4.2.2 Визначення температури плавлення жиру

4.2.3 Визначення вмісту глікогену в м'язах

4.2.4 Реакція преципітації з видоспецифічними сироватками

5. ВИСНОВОК

6. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ВСТУП

Для забезпечення випуску у продаж якісних і безпечних продуктів харчування на всіх продовольчих ринках функціонують лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. На продовольчих ринках можуть продавати свою продукцію, приватні особи, тому велика ймовірність фальсифікації продуктів, у тому числі м'яса. Спроба видати м'ясо одного виду тварини за м'ясо іншого виду тварини, як правило, більш цінного називається видовою фальсифікацією і може мати місце на ринках у торговій мережі та закладах громадського харчування. Тому ветеринарний лікар зобов'язаний уміти визначати видову приналежність м'яса. Зазвичай при видовий фальсифікації використовують туші тварин, схожих за розміром, формою та іншими показниками. Так конину зазвичай намагаються видати за яловичину і навпаки (у деяких країнах де конина цінується вище), туші великих собак видають за баранячі, кішок намагаються видати за кроликів і нутрій.

2. РОЗПОДІЛ СВИНИНИ НА КАТЕГОРІЇ

Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарного законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п'ять категорій[ 5].

Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третьої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.

Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м'ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м'яса і шпику сприяють отриманню м'ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м'ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м'ясної промисловості. М'ясних свиней доцільно вирощувати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максимальним відкладенням білка в тілі [ 6].

М'ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для м'ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 2].

Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м'язевої тканини і великої кількості шпику. М'ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.

М'ясо поросят -молочників реалізується у свіжому вигляді.

Згідно ГОСТ 7724-77 "М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах, м'ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обробки розділяють на п'ять категорій вгодованості, кожна з яких маркується відповідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м'яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодованості, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м'яса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [7].

2.2 Категорії вгодованості свиней

У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділянням на два сорти. Свинина п'ятої категорії (м'ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.

3. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, МОРФОЛОГІЧНИЙ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД СВИНИНИ

Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м'ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини - 67, телятини - 84, м'ясі птиці - 113, маргарину -186, масла вершкового - 244, яєчного білка - 1560, риб'ячого жиру - 5700 мг. У свинячому салі холестерину тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні -- в такій кількості: лінолева - 5,7%, ліноленова - 2,8, архідонова - 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової -- у рослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що "не покалічені" й "не вбиті" грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85-90 років, потрібно щодня з'їдати 50 г свинячого сала. Більше того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40-45 г, а чоловікам 60-70 г свинячого сала.[1] Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м'яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу. Найбільшою харчовою цінністю у м'ясі відрізняється м'язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.

3.1 Хімічний склад та калорійність свинини

В середньому у м'ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%.

Вміст води у м'язах коливається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м'язах. Крім того вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.

Вода, яка входить до складу м'язевої тканини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води - вільну та зв'язану. Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами та ліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв'язку між водою та речовиною. Близько 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил [ 5].

Після висушування м'язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини 23-28%.

3.2 Вміст амінокислот у м'ясі свиней

Так як м'язова тканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту та повноцінності останніх. Білки м'язової тканини повноцінні, вони містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини [ 6].

Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин 40% ( відноситься до глобулінів, має оптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м'язів. Колаген та еластин входять до складу оболонок м'язевих волокон і є неповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м'яса [ 9].

3.3 Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі

Ще однією незамінною складовою м'яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири ссавців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м'якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плавлення його підвищується. Свинячий жир має температуру плавлення 30-40 С, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м'яса: чим більше в м'ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м'ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м'ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м'ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру [ 3].

До складу м'яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м'яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від виду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 7].

Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м'яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин, ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м'яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, перед забійного стану і пори року.

М'ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншу кількість безазотистих екстрактивних речовин, ніж м'ясо молодняку і навпаки.

3.4 Вміст макро- , мікроелементів та вітамінів у м'ясі свиней

Вміст мінеральних речовин у м'ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складають фосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи і мікроелементи, вміст останніх залежить від наявності їх у ґрунті , воді та кормах уданій географічній.

М'ясо є добрим джерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А,С,D,E,B. Однак вітаміни А,С,D,E у м'ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м'яса. Чим більше у раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [4 ].

М'ясо свиней є дуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В

Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок термічної обробки м'яса. Тіамін підчас приготування м'яса зберігається до 75%, рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично не руйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур та факторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м'яса і зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [ 2].

3.5 Морфологічний склад м'яса

Якість м'яса і його біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й за морфологічним складом м'яса. За морфологічним складом м'ясо не однорідне, воно складається з: м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові, лімфатичних судин та елементів нервової тканини. Кількісне співвідношення тканин в туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.

М'язова тканина поділяється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м'язові оболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу травного каналу,сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчасту форму і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканини складаються: скелетна мускулатура, м'язи глотки, язика, гортані, верхньої ділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь на імпульси, що надходять з кори великих півкуль. Ця тканина побудована з м'язових волокон, що мають поперечну посмугованість. М'язові волокна з'єднуються в пучки і утворюють м'язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою - фасцією. На поперечному розрізі м'язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежить від товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистість та волокнистість м'язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчову цінність м'яса. В свинині міститься до 44% м'язевої тканини [8].

Наступною морфологічною одиницею, яка визначає якість м'яса є жирова тканина. Яка являє собою різновид пухкої сполучної тканини, яка рясно насичена жировими клітинами, які складаються з ядра та цитоплазми, в центральній частині якої накопичуються жирові краплинки. Жир накопичується не лише в місцях наявності сполучної тканини, а й саркоплазмі м'язових волокон. У м'ясних порід свиней жир накопичується також між м'язами та в товщі м'язових волокон, утворюючи "мармуровість" м'яса, у сальних порід свиней - переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Кількість жиру в свинячій туші коливається в залежності від пори року, віку, вгодованості і становить від 12,5 до 40%.

Жир, особливо міжм'язовий, в помірних кількостях покращує харчові та смакові якості свинини.

Щільна еластична сполучна тканина утворює сухожилки, зв'язки, фасції, апоневрозами, сухожилкові центри діафрагми і складається з клейдаючих волокон, при варці яких отримують клей.

Кількість сполучної тканини в тушах коливається від 9,7 до 12,5%. На долю лімфатичних судин припадає 0,5 -0,6% від загальної ваги туші.

Нервова тканина в туші представлена уривками периферичних нервових волокон в дуже незначній кількоті. Основна частина нервової тканини входить до складу головного і спинного мозку, вона багата білком та фосфором [ 4].

4. ВИЗНАЧЕННЯ ВИДОВОЇ ПРИНАЛЕЖНОСТІ

Для визначення видової приналежності м'яса використовують об'єктивні і суб'єктивні методи.

4.1 Суб'єктивні методи визначення видової приналежності м'яса

Суб'єктивні методи визначення видової приналежності м'яса. До суб'єктивних методів відносять такі як конфігурація, морфологічні та органолептичні показники м'яса та ін. Так, наприклад при візуальному огляді кінська туша має довшу шию, добре обмускуленний круп, в той час як у коров'ячих туш шия коротше круп більш плоский, часто випирають маклоком і сідничні горби; конина має більш темний колір, хоча стара чи погано знекровлена яловичина може мати темно-червоний колір, конина візуально має біліше великі й чітко прокреслені м'язові волокна в порівнянні з яловичиною.

м'ясо свиня харчова цінність

4.2 Об'єктивні методи

Об'єктивні методи визначення видової приналежності м'яса методи визначення видової приналежності м'яса Найбільше значення мають об'єктивні методи, які повинні використовуватися при складанні офіційних висновків. До таких методів відносять: анатомічні особливості будови кісток скелета, внутрішніх органів, температура плавлення жиру, вміст глікогену в м'ясі і реакція преципітації з видоспецифічною сироваткою. Визначення видової приналежності по анатомічним особливостям будови кісток скелета і внутрішніх органів За будь-якою кісткою скелета і навіть за її фрагменту можна визначити видову приналежність м'яса. Ветеринарно-санітарну експертизу внутрішніх органів починають з й селезінки, потім досліджують органи грудної, черевної та тазової порожнин.

4.2.1 Внутрішні органи

Огляд селезінки. У свиней селезінка вузька, довга, на поперечному розрізі трикутної форми; пульпа яскраво-червона. Селезінка вкрита серозною оболонкою, яка міцно зростається з капсулою органу. Довжина селезінки у дорослих свиней до 30-45см, ширина - 5-8см, маса 0,1-0,3кг. В нормі селезінка сіруватого кольору, з світло-коричневим або коричневим відтінком, щільної консистенції, капсула блискуча, з поверхні розрізу при зскрібанні тупою стороною ножа знімається незначна кількість пульпи. Поруч з селезінковою артерією міститься декілька власних і додаткових лімфатичних вузлів розміром 0,5-2,5см.

Для огляду селезінки її відокремлюють разом із лімфатичними вузлами і досліджують разом з лівером. Спочатку оглядають поверхню селезінки, звертаючи увагу на розмір і форму органу, стан капсули, країв і лімфатичних вузлів. Потім пальпують роблять повздовжній розріз і визначають стан паренхіматозної тканини. Потовщення країв, збільшення напруженості капсули, розм'якшення паренхіми свідчать про збільшення селезінки. В разі її зменшення підвищується щільність паренхіми, стоншуються краї, більш різко видно строму органу.

Огляд серця. Серце свиней має конусоподібну форму з заокругленою верхівкою, яка відноситься до лівого шлуночку. М'язовий шар правого шлуночка більш тонкий та м'який, ніж лівого. В фібринозному кільці аорти у дорослих свиней є хрящ. Середня маса серця складає 150-200г., що становить 0,75-0,8% від маси тіла.

Серце при нутруванні туш виймають разом з легенями, діафрагмою та печінкою. Ветеринарно-санітарну експертизу лівера свиней починають з огляду серця. Спочатку візуально перевіряють перикард, потім його розтинають і оглядають епікард. Звертають увагу на форму, колір, стан серцевих судин та наявність крововиливів, фінн під епікардом, пухлин та інших змін у серці. Розтинають навколосерцеву сумку. Визначають стан міокарду, розрізають по великій кривизні правий та лівий відділи серця, оглядають стан ендокарду та крові; далі проводять 1-2 повздовжні розрізи і один поперечний наскрізний розріз м'язів серця (на цистицеркоз).

Огляд органів дихання. Під час ветеринарно-санітарної експертизи органів дихання оглядають гортань, трахею і легені.

У свиней гортань довга з добре розвинутими хрящами. Оглядають її з зовнішньої та внутрішньої поверхні. Внутрішня поверхня гортані, трахеї та легень вкрита слизовою оболонкою блідо-рожевого бо сірого кольору. Легені складаються із паренхіматозної тканини, бронхів, судин, нервів і сполучної тканини; ззовні вкриті серозною оболонкою-плеврою. Права легеня розвинута сильніше лівої. На кожній легені розрізняють реберну, діафрагмальну та середостінну поверхні.

Трахею оглядають з зовнішньої поверхні, при необхідності розтинають. При її огляді звертають увагу на глибокі шийні лімфатичні вузли. Легені свиней більш м'якої консистенції, ніж у інших видів тварин, мармуровість їх слабко виражена, є трахейний бронх. В правій легені чотири долі, а в лівій-три. Відносна маса легень 0,42-0,85%від маси тіла.

В легенях свиней виділяють бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфатичні вузли. Бронхіальна група складається з лівого, правого та середнього лімфатичних вузлів, які збираю лімфу з трахеї, легень, серця, стравоходу та середостіння. Лівий бронхіальний лімфатичний вузол розташовано на лівому бронху ближче до біфуркації і прикритий дугою аорти, правий- лежить в глибині легеневої тканини а правому бронху в області біфуркації, середній - розташований на біфуркації трахеї. Середостінна група лімфатичних вузлів представлена краніальними, середніми і дорсальними лімфатичними вузлами. Краніальні лімфатичні вузли розташовані в перикардіальному середостінні вентрально і дорсально від трахеї; збирають лімфу з м'язів плечового поясу, грудної стінки, трахеї, плеври, перикарду, серця, аорти з її відтоком в грудну протоку і правий лімфатичний стовбур. Цих лімфатичних вузлів у свиней 1-3. Середостінні лімфатичні вузли розташовані від трахеї дорсально від серця; дорсальні середостінні розташовані на аорті. Надтрахеальні лімфатичні вузли розташовані на трахеї справа над додатковим бронхом.

Легені видаляють із грудної порожнини в природньому зв'язку з іншими органами ліверу і оглядають після контролю серця. Спочатку оглядають поверхню легень, потім пальпують долі; звертають увагу на стан плеври (колір, товщина, наявність нерівностей), а також на наявність в легеневій тканині крововиливів ти вогнищ запалень, визначають консистенцію та розмір органу. Потім, відтягнувши у бік верхівкову долю, розтинають лівий бронхіальний лімфовузол і тканину легень вздовж і впоперек великих бронхів. Оглядають праву легеню, розтинають надартеріальний лімфатичний вузол, легеневу тканину вздовж бронхів та правий бронхіальний лімфатичний вузол. Якщо в легенях виявляють зміни, то вогнища уражень або долі обов'язково розрізають для визначення характеру патологічного процесу та його причини. При необхідності розтинають середостінні лімфатичні вузли.

Огляд печінки. Печінка - паренхіматозний орган складної будови. На печінці розрізняють діафрагмальну (опуклу) і вісцеральну (увігнуту) поверхні; гострі (бокові, вентральні) та тупий (дорсальний) краї. До опуклої поверхні дорсального краю кріпиться діафрагма.

Печінка свиней чотирьохчасточкова: ліві - латеральна та медіальна, праві - латеральна та медіальна долі. На вісцеральній поверхні правої медіальної долі знаходяться жовчний міхур та ворота печінки. Ділянка правої долі вище воріт печінки має назву хвостатого відростка. Колір печінки залежить від її кровонаповнення (червоно-коричневий з темним відтінком). Капсула печінки тонка погано знімається. Портальні лімфатичні вузли розташовані дещо далі від воріт печінки і тому під час видалення органу часто залишаються при шлунку та підшлунковій залозі, однак цього неможна допускати. Абсолютна маса печінки 1,5-2,5кг, а відносна 1,7-2,1% від маси тварини.

Для експертизи печінку разом з діафрагмою відокремлюють від легень. Огляд починають з діафрагмальної поверхні і тупого краю, при цьому підрізають діафрагму і тупим краєм ножа очищують її. Визначають розмір і колір органу, стан капсули та гострих країв (притуплені у випадку збільшення печінки). Долі печінки необхідно пальпувати з метою визначення консистенції і наявності ущільнених ділянок, розташованих в глибоких шарах (абсцеси, ехінококові міхурці, тощо). З діафрагмальної поверхні особливу увагу звертають на місце прикріплення печінки і діафрагми, де можна знайти запальні процеси, тощо. Потім печінку оглядають з вісцеральної поверхні, розрізають портальні лімфатичні вузли та паренхіму, роблять не наскрізний розріз тканин поперек жовчних ходів на місці з'єднання всіх долей, при цьому звертають увагу на стан жовчних ходів та наповненість жовчного міхура, кровонаповненість органу і стан кровоносних судин, характер поверхні органу і зіскріб паренхіми. При необхідності, особливо для діагностики сальмонельозу, розтинають жовчний міхур. Не допускається відокремлення жовчного міхура перед проведенням ветеринарно-санітарної експертизи печінки.

Огляд шлунково-кишкового тракту. Шлунково-кишковий тракт у свиней подають на огляд в нерозібраному вигляді. Він включає: шлунок, тонкий та товстий відділ кишечнику. Довжина його в 5-8 разів перевищує довжину тіла тварини.

Стравохід являє собою трубку з нерівномірною товщиною стінки і зазвичай залишається у комплекті ліверу. Шлунок однокамерний, має велику та малу кривизну, на лівому кінці його знаходиться вхід стравоходу, на правому -пілорус. Слизова оболонка дна шлунку більш товста і червона, іноді з жовтуватим відтінком, зібрана у складки.

Тонкий відділ кишечника продовжується від пілорусу до сліпої кишки і включає: дванадцятипалу, порожню і клубову кишку. Товстий відділ складається із сліпої, ободової і прямої кишок.

Стінки кишечника рясно забезпечуються кровоносними і лімфатичними судинами, вузлами і нервами. Серозна оболонка кишечника утворює брижу.

Тонкий відділ кишечника свиней утворює багаточисельні петлі, загальною довжиною 10-12м, сліпа кишка відносно коротка, ободова кишка формує лабіринт у вигляді конусу, пряма кишка має "ампулу". Вздовж кишечника в брижі розташовані брижові лімфатичні вузли, вони мають бугристу поверхню у вигляді гармошки.

Під час нутрування та підготовки до огляду забороняється порушувати цілісність шлунково-кишкового тракту. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи його розташовують так, щоб можна було оглянути максимально більшу поверхню. Шлунок і кишечник оглядають ззовні, звертають увагу на стан шлункових, розташованих на малій кривизні, і брижових лімфатичних вузлів, на серозні покриви і брижу, кровоносні судини і підшлункову залозу. При необхідності шлунок і кишечник розрізають і оглядають з боку слизової оболонки. Брижові лімфатичні вузли обов'язково розрізають в декількох ділянках, тому що в них часто знаходять гнійно-некротичні зміни інфекційного походження (туберкульоз, кокові інфекції, тощо).[15]

Огляд органів сечовиділення. При ветеринарно-санітарній експертизі органів сечовиділення оглядають нирки і сечовий міхур.

Нирки у свиней гладенькі, щільні, багатососочкові, бобовидної форми. Ззовні вони вкриті фіброзною капсулою, оточеною жировою тканиною, потім серозною оболонкою. Нирки мають опуклу поверхню (велика кривизна) та увігнуту (мала кривизна), на якій розташовано ворота нирок (судини, нерви, сечовід). На розрізі орган має три шари: зовнішній (корковий), середній (граничний), внутрішній (мозковий). Лоханка виражена нечітко. Ниркові лімфатичні вузли розташовані у навколо нирковому жирі в області воріт. Абсолютна вага нирки 200г, відносна -до 0,66% від ваги тіла.

Нирки перед оглядом відокремлюються від капсули та навколо ниркового жиру. Допускається огляд нирок при туші після зняття капсули. Визначають розмір, колір, форму, консистенцію органу і наявність ушкоджень, при необхідності їх розрізають по великій кривизні.

Сечовий міхур - резервуар сечі, являє собою орган грушоподібної форми, на якому розрізняють тіло, верхівку і шийку. При його огляді звертають увагу на розмір, ступінь заповнення сечею, стан серозного покриву, наявність крововиливів. При необхідності сечовий міхур розтинають , оглядають слизову оболонку і вміст.

Огляд органів розмноження. Органи розмноження самців включають мошонку, сім'яники з придатками, сім'яні канатики, статевий член з препуцієм і придаткові статеві залози (міхурцеві, передміхурцева і цибулинні). До статевих органів самок відносять яєчники, яйцепроводи, матку, піхву з сечостатевим переддвер'ям і зовнішні статеві органи.

Ветеринарному огляду у хряків підлягають сім'яники та придаткові статеві залози; у свинок статеві органи виймають з тазової порожнини, відокремлюють від кишечника та оглядають. Перевіряють стан піхви, матки, серозних покривів, зв'язок, яєчників, за необхідності їх розрізають. Також оглядають молочну залозу, звертаючи увагу на наявність запалень, абсцесів, травм.[10][11]

4.2.2 Визначення температури плавлення жиру

Температура плавлення жиру строго індивідуальна для тварин різних видів і тому є об'єктивним показником визначення видової приналежності м'яса. Більше того, цей показник у порівнюваних видів тварин відрізняється в 1,5-2 рази, що істотно облягає діагностику. Постановка реакції досліджуваний жир витоплюють і набирають у прозорі скляні капіляри діаметром 1,5 мм. Висота стовпчика жиру має бути 5-7 мм. Капіляри з жиром завадять у холодильник на 1-2 години. Після охолодження капіляр з жиром за допомогою гумки закріплюють на термометрі таким чином, щоб стовпчик жиру був на одному рівні з головкою термометра. Після цього термометр разом з капіляром закріплюють на штативі і опускають у прозорий хімічний стакан, наповнений водою і стоїть на електричній плитці таким чином, щоб верхня частина капіляра була вище поверхні води. Потім починають нагрівати воду помішуючи її скляною паличкою. Нагрівання продовжують до тих пір поки стовпчик жиру не стане прозорим і під тиском води стане підніматися вгору по капіляру. В цьому є момент знімають показник термометра. Вимірювання повторюють п'ять разів і знаходять середнє арифметичне. Отриманий результат вважають температурою плавлення досліджуваного жиру. [12]

Температура плавлення жиру тварин різних видів

4.2.3 Визначення вмісту глікогену в м'язах

У м'ясі порівнюваних тварин вміст глікогену відрізняється в 2-3 рази. Так, наприклад зміст глікогену в м'ясі коней, собак і кішок істотно вище ніж у м'ясі корів, дрібної рогатої худоби і кроликів, що дозволяє використовувати для визначення видової приналежності м'яса якісну реакцію на глікоген. Однак слід пам'ятати, що вміст глікогену не постійно і залежить від стану тварини в момент забою, умов дозрівання і тривалості зберігання м'яса. Постановка реакції Беруть пробу досліджуваного м'яса, подрібнюють до стану фаршу заливають дистильованою водою у співвідношенні 1:4 і кип'ятять в колбі протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують. У пробірку відбирають 5 мл бульйону і додають 5-10 крапель розчину Люголя. Облік реакції При позитивній реакції (характерно для коня, собаки і кішки) вміст пробірки забарвлюється в вишнево-червоний або бузковий колір. При сумнівної реакції (буває у кішок) забарвлення буде помаранчевою При негативній реакції (характерно для корів, овець і кіз) вміст пробірки буде жовтим.

4.2.4 Реакція преципітації з видоспецифічними сироватками

Реакція з видоспецифічніими преципітуючими сироватками є однією з найточніших методик виявлення видовий приналежності м'яса. За допомогою цієї реакції можна досліджувати не тільки м'ясо, але і фарш і навіть напівфабрикати і визначити додавання в ці продукти м'ясо іншого виду тварини. Постановка реакції

З досліджуваного м'яса, фаршу, напівфабрикатів готують екстракт. Для цього наважку продукту подрібнюють до стану фаршу і заливають 0,9% розчином натрію хлориду в співвідношенні 1:1 і екстрагують протягом 3 годин, після чого фільтрують через паперовий фільтр (екстракт повинен бути прозорим). Оптимальним для постановки реакції є співвідношенні білка і екстракта1: 1000. Для постановки реакції в штатив встановлюють три ряди уленгутовскіх пробірок. У пробірки першого ряду за допомогою піпетки набирають по 0,9 мл досліджуваного екстракту, в пробірки другого ряду по 0,9 мл 0,9% розчину натрію хлориду, а в пробірки третього ряду по 0,9 мл стандартних сироваток різних видів тварин мають таке ж розведення, як і діагностичні преципітуючі сироватки. Потім в кожну з трьох пробірок за допомогою пастерівської піпетки додають 0,1 мл діагностичної сироватки преципітуючу з білком даного виду тварини. [14]

5. ВИСНОВОК

Фальсифікація м'яса в Україні досить не рідко зустрічається. Це зумовлено економічним станом в країні, недостатнім контролем та покаранням на стихійних ринках. Проте маючи ветеринарну освіту можна легко ідентифікувати видову приналежність м'яса навіть візуально. На теперішній час маючи багато новітніх технологій, які полегшують та покращують якість ветеринарно-санітарної експертизи . Це майже на 100% унеможливлює фальсифікацію м'яса на ринках та місцях реалізації м'ясної продукції при ветеринарній лабораторії. Отже на стихійних ринках, де м'ясна продукція не перевіряється у лабораторіях, неможна покупати м'ясо . Насамперед не через фальсифікацію, а через ризик отримати невиліковну чи навіть смертельну хворобу пов'язану з гельмінтами, патогенною мікрофлорою та ін.

6. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ:

1. Бірта Г.О. Ветеринарно-санітарні заходи у господарствах по виробництву продукції свинарства // Ефективне тваринництво - 2008. - № 2. - С. 34-36.

2. Булавкіна Т.П. Якість продуктів забою свиней, відгодованих за раціонами з мікробіальним білком // Свинарство. -1991.-Вип.47. -с. 66-70.

3. Бутко М.П., Мазур Н.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.- К.:ИПК Минпищепрома УССР, 1983.-64с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продукції тваринництва за ред. Доктора ветеринарних наук,професора О.М. Якубчак та В.І. Хоменка видання ІІ виправлене, доповнене, - К.:ТОВ Біопром.-2005-799с.

5. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней під ред. О.Ф. Єлісєєвої.- М.: Головне управління ветеринарії. - 1990-48с.

6. Волкова О.В., Елецкий В.К. Основы гистологии с гистологической техникой.- М.: Главное Управление Ветеринарии, 1990.-48с.

7. Гиря В.Н. Качество мяса у гибридов // Свиноводство. 2000.- Вып.46.-с. 35-38.

8. Доля харчових продуктів: Збірник / Укладачі: Є.А. Шевченко, В.С. Каліберда, В.І. Самотескул, С.М. Картавих. - Донецьк, 1998. - 346 с.

9. Дунаева Т.И., Мирошникова О.В. Определение доброкачественности мяса // Молочная и м'ясна промышленость. - 1999. - № 6. - С. 51-54.

10. С.К Рудик, Ю.О. Павловський, Б.В. Криштофорова, В.Т. Хомич, В.С. Левчук Анатомія свійських тварин // КИЇВ «АГРАРНА ОСВІТА» 2001.

11. Ф.Я. Дзержинский Сравнительная анатомия позвоночных животных //Аспект Пресс 2005.

Размещено на Allbest.ru