Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Приемка молока
• 2. Вторичные (побочные) продукты переработки молока
• 3. Оценка качества мяса птицы в соответствии с ГОСТом
• 4. Санитарно-гигиенические правила получения шерсти
• 5. Санитарно-гигиенические правила получения меда
• Список литературы


1. Приемка молока

Молоко и молочные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

- для пастеризованного, стерилизованного молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока - продукция из одной емкости;

- для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога и домашнего сыра - продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

- для творожных изделий и полуфабрикатов - продукция из одного замеса - массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной емкости;

- для мороженого - продукция из нормализованной смеси сырья одной емкости;

- для сгущенных молочных консервов и молочного сахара-кристаллизата - продукция одной варки - массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе сгущения;

- для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока, сухих молочных смесей для детского питания и мороженого - продукция, полученная в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии не должна превышать 4 т);

- для коровьего масла (сливочного всех видов) и пластических сливок - продукция, выработанная из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков);

- для топленого масла - продукция из одного котла или ванны;

- для сыров - продукция из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя;

- для плавленого сыра - продукция из сырья одного котла;

- для молочного сахара, пищевого и технического казеина - продукция одной сушки;

- для продукции в цистернах - продукция каждой цистерны или ее секции.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм³ (л). Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в табл. 1.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Таблица 1

проба санитарный гигиенический микробиологический

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют нормативно-технической документации.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объем молока определяют перед отбором проб. Отбор проб для определения органолептических показателей молока проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенной в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в потребительской таре партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2. Вторичные (побочные) продукты переработки молока

При переработке молока по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты. Сепарирование дает обезжиренное молоко, сбивание сливок в масло - пахту, а при производстве белково-жировых продуктов (сыра, творога) - молочную сыворотку, которые в настоящее время в соответствии с ГОСТ Р51917 - 2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" имеют условный обобщающий термин - вторичное молочное сырье. Ранее применяемый термин - отходы - неприемлем. Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога - до 9 т молочной сыворотки.

Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Использование этих сырьевых ресурсов должно быть полным и рациональным. Обезжиренное молоко, как правило, используется для нормализации молока и выпойке телят. Из него можно получать казеин и заменители цельного молока, которые кратко рассматриваются в данной книге. Пути использования пахты и молочной сыворотки рассматриваются более подробно.

Обезжиренное молоко получают гравитационным отстоем и снятием сливок (остаточное содержание жира 0,5?1,0%) или сепарированием молока (жир 0,04?0,5%). Средние показатели состава обезжиренного молока зависят от способа его получения, состава и свойств цельного молока и, составляют (%): вода 91,25; белок - 3,15; жир - 0,05; углеводы - 4,85; зола - 0,7.

Снятое и обезжиренное молоко, имея меньшую жирность, содержит больше белка и других составных частей молока и является одним из наиболее ценных составляющих вторичного молочного сырья.

В условиях мини-заводов и специализированных модулей наибольший интерес представляет производство казеина.

Казеин изготавливают обычно из обезжиренного молока на небольших предприятиях или специализированных заводах. По способу производства казеин может быть кислотным, сычужным и сычужно-кислотным.

Для мини-заводов предпочтительнее и экономически эффективнее вырабатывать казеин кислотным способом.

Кислотный казеин производят обычным сквашиванием, эжекторным отвариванием и зернением. При обычном способе в обезжиренное молоко жирностью не более 0,05% и температурой 30-35°С вносят 3-4% бакзакваски лактококков и оставляют до образования сгустка.

В соответствии со стандартом (ГОСТ 25509-82) "Термины и определения. Маслодельная промышленность", пахта - это плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло. По объему из I т сливок жирностью 30 - 35% после сбивания получают до 600 кг (более 50%) пахты. В домашней маслобойке после сбивания 10 л сливок получают до 7 л пахты. Ежегодно в России от производства сливочного масла получают до 3,0 млн. т пахты, которая должна полностью и рационально (в т.ч. с наибольшей прибылью) использоваться для получения продуктов питания.

ПАХТА (пахтанье - народн., сколотина - древнерусск.) - нормальный побочный продукт при производстве сливочного масла. Она является важнейшим вторичным сырьевым ресурсом отрасли, заслуживает внимания при домашнем приготовлении сливочного масла и на малых предприятиях (фермерских хозяйствах). Обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него - к лечебным.

Проф. Маршак М.С. в книге "Питание и здоровье" отметил, что "благодаря значительному содержанию лецитина, пахта оказывает лечебное действие при атеросклерозе, болезни печени, гипертонической болезни, малокровии, нарушениях со стороны нервной системы". В популярной медицинской энциклопедии указано, что "для пожилых людей особую ценность представляет пахта, которая может рассматриваться как лечебный препарат в профилактике и лечении атеросклероза".

Состав и свойства, пахты зависят от способа производства масла. В соответствии с этим в отрасли получают следующие виды пахты: - пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания сливок (СС) на маслоизготовителях периодического (I) и непрерывного действия (II);

- пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок - ПВС (III).

Кроме того, в зависимости от вида вырабатываемого сливочного масла, различают пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла (кислотность 16 - 21°Т) и пахту, получаемую при производстве кислосливочного масла (кислотность 50 - 70°Т). Эти принципиальные различия необходимо учитывать при организации промышленной переработки и использовании пахты. Пахта от сладкосливочного масла (сладкая), производство которого в настоящее время доминирует, по кислотности приближается к натуральному и обезжиренному молоку, выдерживает тепловую обработку. Пахта от кислосливочного масла тепловой обработки не выдерживает, что осложняет ее использование в пищевых целях. Учитывая незначительные объемы такой пахты, ее переработка и использование в отрасли не специфичны, рассматриваются отдельно и в меньшей степени.

3. Оценка качества мяса птицы в соответствии с ГОСТом

Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям.

Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.

Приемочный контроль--проверка качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции.

В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции--выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям. Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

Таким образом, отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

В условиях производства продукции из сырья водного происхождения единственно приемлемым способом контроля является выборочный контроль. Вся процедура отбора проб продукта для испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными.

Таким образом, можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:

с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования

объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое

ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции

соответствие самым высоким потребительским требованиям

придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции.

Правила отбора проб.

Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74.

Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 - 84 и направляют в лабораторию для анализа. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.

Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи - приемки и номера сопроводительного документа.

Места и даты отбора образцов.

Обозначения настоящего стандарта

Цели испытания

Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.

Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

Дату и время поступления;

Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток.

Признаки и стандартные показатели качества продукта.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока - его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

Физико-химические методы исследования мяса птицы.

Для проведения исследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.

4. Санитарно-гигиенические правила получения шерсти

Стрижка - весьма важный производственный процесс в овцеводстве всех направлений продуктивности, особенно в тонкорунном и полутонкорунном, где шерсть служит основным видом продукции. По своей значимости стрижка овец равна сбору урожая в полеводстве, и поэтому результаты ее в значительной мере определяют экономическую эффективность отрасли.

Овец и коз стригут пружинными ножницами или машинкой ЭСА-1Д. Тонкорунных и полутонкорунных овец стригут весной при наступлении теплой устойчивой погоды; грубошерстных и полугрубошерстных - два раза: весной и осенью. Животное перед стрижкой необходимо связать, сложив накрест три ноги, а четвертую оставить свободной. Работать удобнее всего на столе.

Стрижку производят в следующем порядке. Сначала шерсть состригают с головы потом с шеи, груди, паха, брюха, бока, спины и хвоста. Стричь нужно как можно ближе к коже, стараясь не допускать порезов. После стрижки животных осматривают, подрезают копыта, смазывают порезы и ссадины йодом и дезинфицирующим средством. Отдельно складывают шерсть, состри жженную с головы, ног, хвоста и вымени. Оставшуюся собирают в мешки отдельно от низших сортов.

Овец разных направлений продуктивности стригут в определенные сроки. Овец с однородной шерстью стригут один раз в год - весной. Овец со смешанной шерстью - два раза в год - весной и осенью. В некоторых северных районах грубошерстных овец (романовских) иногда стригут 3 раза в год. Ягнят с неоднородной шерстью (со смешанной) стригут первый раз в 5-6-месячном возрасте (обычно летом - в июле-августе). Ягнят с однородной тонкой и полутонкой шерстью также можно стричь в 5-6 месяцев, если ее длина достигла 4 см и более. Нужно иметь в виду, что сроки стрижки устанавливают с учетом погодных условий и оброслости животных шерстью.

Для всех географических зон основным условием для назначения срока стрижки является установление устойчивой теплой погоды, так как в первые 2-3 недели после стрижки овцы могут легко простудиться. Кроме того, шерстный покров сильно засоряется растительными примесями. Поэтому стрижку нужно закончить до созревания и высыхания засоряющих шерсть растений (репей, ковыль и т.д.). Вместе с тем нельзя, например, овец со смешанной шерстью стричь до тех пор, пока шерсть не начнет подруниваться. Запаздывание со стрижкой грубошерстных овец может привести к потере ими до 50% шерсти, так как с наступлением устойчивой теплой погоды овцы начинают линять.

Во время линьки овцы теряют наиболее ценную часть шерстного покрова - пух. Весной необходимо стричь овец всех пород. Практически во всех зонах страны овец стригут в мае-июне. Для Нечерноземной зоны России ориентировочными сроками весенней стрижки можно считать 25 мая - 10 июня, а для более южных районов - на 2-3 недели раньше.

Второй раз овец с неоднородной шерстью чаще всего стригут в августе-сентябре с тем расчетом, чтобы до наступления холодов они обросли шерстью. Романовских овец стригут еще раз в июле.

Овец перед стрижкой не кормят в течение суток и не поят на протяжении 12 часов, потому что овцы с наполненным желудком плохо переносят стрижку. Кроме того, при стрижке шерсть может загрязняться мочой и калом. Надо также учитывать, что мокрая шерсть быстро портится, поэтому если овцы перед стрижкой попали под дождь, то нужно дать им обсохнуть.

К стрижке животных нужно готовиться заблаговременно. Чтобы предохранить шерсть от загрязнения экскрементами, у всех ягнят тонкорунных и полутонкорунных пород в возрасте полутора-двух месяцев проводят обрезку хвостов. Помещение для стрижки должно быть сухим и светлым. Его нужно очистить от навоза и продезинфицировать. Стригут овец и коз на подготовленных столах (шириной и длиной 1,5 S 1,7 м, высотой 40-50 см), на деревянном полу или на брезенте, что предохраняет шерсть от потерь и загрязнения.

Качество шерсти во многом зависит от стригаля - от его мастерства и квалификации. Самым распространенным дефектом стрижки является уменьшение длины шерсти. Уменьшение длины шерсти происходит тогда, когда стригаль делает срез ее не у основания штапеля, а выше. При этом шерсть будет искусственно укорочена, что сильно снижает ее стоимость и наносит хозяину убыток.

Существуют два способа стрижки - электромеханический (машинный) и ручной (ножницами).

Электромеханическая стрижка имеет ряд преимуществ перед ручной. Во-первых, облегчается труд и повышается его производительность. Во-вторых, улучшается качество шерсти, так как руно состригается ровнее и ближе к коже, благодаря чему шерсть получается более длинной. Особенно это важно для тонкой шерсти, при увеличении длины которой повышается ее классность и соответственно увеличивается оплата. Существуют электростригальные машинки ЭСА-1Д для индивидуального использования, При стрижке необходимо следить за тем, чтобы зубья гребенки всегда соприкасались с кожей. Нельзя проходить машинкой 2 раза по одному месту, так как получается сечка, которая снижает качество рунной шерсти. Шерсть с ног, брюха, охвостья собирают и упаковывают отдельно от рунной. Овец и коз можно стричь на столах и на полу.

После стрижки овец осматривают, подрезают им копыта, смазывают порезы и ссадины на коже раствором дезинфицирующей жидкости. Руно после стрижки расстилают на столе внешней стороной вверх, расправляют, затем встряхивают, освобождают от пыли, кусочков грязи, отделяют загрязненные и пожелтевшие куски шерсти. После этого руно свертывают так: одну из боковых сторон на ¹/₃ от края перегибают вдоль и накладывают на середину руна, то же делают с противоположной стороной, а затем одновременно головной и хвостовой частями руно свертывают к середине, образуя валик. Перевязывать руно не следует. В виде валика шерсть хранят до ее реализации или использования.

5. Санитарно-гигиенические правила получения меда

Мед является продуктом питания, который чрезвычайно легко загрязнить, но трудно очистить. Поэтому все работы с медом, начиная с момента отбора рамок из ульев, необходимо выполнять, строго соблюдая общепринятые гигиенические требования, которые в основном сводятся к следующему:

а) все работающие по сбору и выкачке меда должны быть одеты в чистые халаты; руки должны быть тщательно вымыты;

б) весь инвентарь, употребляемый при сборе и выкачке меда, должен быть перед началом работы тщательно вымыт;

в) отобранные из ульев рамки устанавливают в плотно закрывающийся ящик и в таком виде переносят в мастерскую;

г) помещение мастерской должно быть чистым, светлым и хорошо защищенным от доступа мух и других насекомых.

Список литературы

1. Асонов Н.Р. Микробиология. - М.: Колос, 1980.

2. Новиков Е.А., Обенко К.С., Солдатов А.П. Общая зоотехния.

3. Сметнев С.И. Птицеводство. - М.: Колос, 1978.

4. Кугенев П.В. Практикум по молочному делу. - М.:Агропромиздат, 1988.

Размещено на Allbest.ru