Гигиенические и ветеринарные требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Отчет по производственной практике

на ООО «МЕРИДИАН»

Выполнил: студент 5 курса 9 группы

Егоров Петр Алексеевич

Москва,

2007

Содержание

I. Введение

II. Ветеринарно-санитарная экспертиза на мясоперерабатывающем предприятии

1. Отдел производственного контроля

2. Лаборатория ООО «МЕРИДИАН»

3. Химический отдел

4. Порядок оценки

5. Бактериологический отдел

6. Требования к микробиологической лаборатории

7. Функции лаборатории

8. Основные требования к устройству и оснащению лаборатории

9. Основные правила работы в микробиологической лаборатории

10. Основные правила дезинфекции при работе в боксе

11. Организация входного контроля сырья, вспомогательных материалов

12. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

13. Схема микробиологического исследования

14. Микробиологический контроль вспомогательных материалов

15. Порядок использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий

16. Контроль санитарного состояния производства

17. Контроль воды

18. Гистологические исследования мяса и мясных изделий

19. Методы гистологической идентификации состава мясопродуктов

20. Производственный ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

21. Ветеринарно-санитарные мероприятия в цехах колбасного завода

22. Ветеринарно-санитарные требования к холодильникам

23. Ветеринарно-санитарные мероприятия и контроль на холодильнике

III. Технология производства изделий из мяса

1. Общие сведения о производстве колбасных изделий

2. Технологическая схема производства варёных колбас

3. Технологическая схема производства варено-копченых колбас

IV. Гигиенические и ветеринарные требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности

1. Размещение предприятий

2. Содержание предприятий

2.1 Территория предприятий

2.2 Водоснабжение

2.3 Канализация и обработка сточных вод

2.4 Воздушная среда

2.5 Освещение

2.6 Вентиляция и отопление

2.7 Места общего пользования

2.8 Конструкции и оборудование

2.9 Производственный персонал

2.10 Санитарная и специальная одежда

2.11 Личная гигиена

3. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация предприятий

3.1 Дезинфекция

3.2 Дезинсекция

3.3 Дератизация

V. Ассортимент продукции ООО «МЕРИДИАН»

VI. Заключение

I. Введение

На ООО «МЕРИДИАН» колбасы вареные, сосиски, сардельки выпускаются в полиамидной или натуральной оболочке по ГОСТ Р ….

Предприятие оснащено передовым технологическим оборудованием ведущих немецких фирм «Зайдельманн», «Кремер Гребе», «Шаллер», «Хандтманн» «Фессманн», «Вемаг», «Маурер», «Килиа».

Приоритетной целью предприятия является выпуск качественной и безопасной продукции, способной удовлетворять требованиям самых взыскательных потребителей. Данная цель достигается решением следующих задач:

модернизация оборудования;

внедрение прогрессивных технологий производства;

повышение квалификации сотрудников, в том числе в области качества;

высокое санитарно-гигиеническое состояние производства;

контроль каждой партии колбасных изделий;

использование высококачественного мясного сырья, натуральных пряностей и специй;

безукоризненное соблюдение производственной и технологической дисциплины всеми сотрудниками;

проведение метрологической поверки средств измерений и контроля;

сотрудничество по обмену опытом с лучшими отечественными и зарубежными предприятиями мясной отрасли, ознакомление с аналогичными разработками;

участие в семинарах и выставках;

формирование целей и задач в области обеспечения качества, для каждого подразделения и обеспечение со стороны руководства условий, для их реализации.

Исходя из общественной значимости и необходимости выпуска продукции, безопасной для здоровья человека, руководство и коллектив предприятия принимают на себя добровольные обязательства обеспечивать стабильность показателей безопасности и поддерживать достигнутый высокий уровень потребительских характеристик продукции.

II. Ветеринарно-санитарная экспертиза на мясоперерабатывающем предприятии

1. Отдел производственного контроля

Производственный контроль на мясокомбинате является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении ОПК подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты.

ОПК включает в себя: инженеров по качеству, специалистов лаборатории ОПК, специалистов, которые занимаются дезинсекцией, дезинфекцией и дератизацией.

Ветслужба предприятия несет административную и юридическую ответственность за доброкачественность сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары, сроков хранения.

Существует специальное положение для лаборатории ПК. Лаборатория ПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям:

1. бактериологический контроль;

2. физико-химический контроль;

3. органолептический контроль;

В обязанность ОПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

Функции ОПК:

1. Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;

2. Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения;

3. Контроль за выпуском благополучной продукции;

4. Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки;

Права ОПК:

1. Забраковать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу;

2. Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении.

2. Лаборатория ООО «МЕРИДИАН»

На территории ООО «МЕРИДИАН» находится центральная испытательная лаборатория ОПК, в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории -- контролировать выпуск с территории мясокомбината качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа, ТУ и ТИ, Вет. законодательства, СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Химический отдел

Химическая лаборатория проводит все физико-химические исследования продукции: массовая доля белка, жира, крахмала, содержание воды, соли, нитрита натрия, фосфатов, активность воды, перекисное число и соотношение нетто. Все виды колбас лаборатория исследует на содержание нитрита (допускается 0,005% на 100 гр. продукта, а в сырокопченых колбасах не более 0,003%). Все вареные колбасы исследуют на содержание влаги (53-70%) , соли (2-2,5%), крахмала (не более 5%). Сосиски, сардельки исследуют на влагу, соль, нитрит натрия.

При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопченых), измельчают 2 раза на мясорубке с диаметром отверстий 3-4мм. В химической лаборатории проводят органолептическую оценку колбас, устанавливают соответствие основных качественных показателей с требованиями ГОСТа.

Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число, массовую долю влаги. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, содержание жира, сухожилий, качество бульона после варки мяса. При оценке свежести мяса определяют содержание ЛЖК, наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Определение показателей внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция посредством органов чувств осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

4. Порядок оценки

1. Ознакомление с требованиями нормативно-технической документации и качеству оцениваемой продукции.

2. Очередность образцов продукции представленных на дегустацию:

- Продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые;

- продукты с умеренным ароматом и соленостью;

- продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые;

- изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).

3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта (последовательность):

- Внешний вид, цвет и состояние поверхности - наружный осмотр

- Запах на поверхности; в глубине с помощью специальных деревянной или металлической иглы.

- Консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

5. Бактериологический отдел

Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную. На мясокомбинате подвергается исследованию каждая партия колбасных изделий:

Варёные - 1 раз в 3-5 дне;

Копчёные - 1 раз в 10 дней,

Колбасные изделия исследуют по следующим показателям согласно ГОСТу:

1. БГКП (в 1г. не допускается);

2. Бактерии рода Salmonella (в 25г. не допускается);

3. Сульфидредуцирующие клостридии (в 0,01г. не допускается);

6. Требования к микробиологической лаборатории

Микробиологическая лаборатория предназначена осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды рабочих.

В своей деятельности лаборатория руководствуется нормативными документами. Исследования проводятся только по методам, предусмотренными ГОСТами, или другой нормативной документацией (инструкции, правила и т.д.).

7. Функции лаборатории

Основными функциями являются:

1. Осуществление входного контроля сырья и вспомогательных материалов;

2. Осуществление технологических процессов изготовления мясных продуктов;

3. Осуществление контроля готовой продукции;

4. Сообщение в установленном порядке руководителям предприятий и органам Госсанэпиднадзора России, Государственного ветеринарного надзора, производственной ветеринарной службы (в соответствии с полномочиями каждого из них) результатов анализов и заключений по ним с соответствующими рекомендациями по вопросам правильного отбора проб сырья, материалов, готовой продукции, направляемых в лабораторию для исследований и использования их результатов в практических целях;

5. Внедрение новых методов лабораторного контроля;

6. Обеспечение учета проводимой лабораторной работы, правильного ведения журналов результатов исследований, оформления установленных документов о результатах проведенной работы;

7. Обеспечение проведения исследований при выявлении инфекционных болезней в соответствии с утвержденными методами и СП 1.2.011-94 «Безопасность работы с микроорганизмами 1-11 групп патогенности», с установками Госкомсанэпиднадзора России, а также направление проб, в случае необходимости, в лаборатории Государственной ветеринарной и Государственной санитарно-эпидемиологической службы России.

8. Основные требования к устройству и оснащению лаборатории

Производственные лаборатории на предприятиях размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, вблизи обслуживаемых цехов.

Микробиологическое отделение состоит из изолированного помещения установленными в нем двумя стационарными боксами: каждый с предбоксником, раздвижными дверьми на шарнирах, подвесными бактерицидными лампами, естественным и искусственным освещением. Препараторской для подготовки лабораторной посуды и других вспомогательных работ. Средоварочной для приготовления, разлива, стерилизации и хранения питательных сред. Автоклавной. Термостатной. Биологической. Моечной. Помещения для реактивов, посуды, инвентаря, аппаратуры.

Микробиологическая лаборатория оборудована двумя автоклавами, аппаратом Коха, сушильным шкафом для стерилизации посуды с электрообогревом и автоматическим регулятором, двумя бытовыми холодильниками, электрическими суховоздушными термостатами (отрегулированными на 37°С), ультратермостатом, люминесцентным микроскопом, дистиллятором, центрифугами, рН-метром, весами лабораторными, техническими, аналитическими, нагревательными приборами (водяная баня, плитки), наборы термометров для различных температур.

Из лабораторной посуды необходимо иметь чашки Петри, бактериологические пробирки, пипетки (пастеровские и градуированные), колбы, флаконы, бутылки, ступки, пестики, кюветы, воронки, покровные и предметные стекла, спиртовки, цилиндры, мензурки, капельницы и другую мерную лабораторную посуду; лабораторные инструменты (ножи, ножницы Купера и прямые, пинцеты и др.).

9. Основные правила работы в микробиологической лаборатории

К работе в микробиологических лабораториях допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу в лабораторию, должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, , зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, методы работы с лабораторными животными и порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами, а также знать и выполнять правила техники безопасности.

Вход посторонним лицам в микробиологическую лабораторию запрещается.

У входа в лабораторию помещают дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в микробиологическую лабораторию должны снять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого мете и надеть санитарную одежду и сменную обувь. Выход из лаборатории в сменной обуви и санитарной одежде запрещается.

В рабочие помещения лаборатории запрещается приносить продукты питания, принимать пищу в них и курить.

Перед каждым лабораторным исследованием и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 3%-ный раствор перекиси водорода, 0,5-1%-ный раствор хлорамина; 0,2-0,5%-ный осветвленный раствор хлорной извести, спирт по ГОСТ 18300-87 и другие разрешенные для такого применения средства.

10. Основные правила дезинфекции при работе в боксе

В боксе на высоте 2-2,5м. от пола устанавливают бактерицидные лампы (из расчета 1,5-2,5Вт на 1м. площади), которые включают на 30-60мин. за 45мин. до начала работы. Пульт включения и выключения бактерицидных ламп устанавливают снаружи бокса.

При отсутствии бактерицидных ламп непосредственно перед работой бокс дезинфицируют 5%-ным раствором хлорамина.

После окончания работы полы бокса дезинфицируют 5%-ным раствором хлорамина.

Поверхность рабочих мест протирают спиртом, 5%-ным раствором хлорамина или 3%-ным раствором перекиси водорода.

Не менее одного раза в неделю помещение бокса моют горячей водой с мылом, вышеуказанными дезинфицирующими средствами и протирают досуха.

Для предотвращения микробиологического загрязнения бокса образцы материалов (их упаковочная тара), подлежащие исследованию, вносят в бокс после протирания их спиртом, 3%-ным раствором перекиси водорода, а также другими разрешенными средствами.

Работающий персонал перед работой моет руки с мылом, обрабатывает их дезинфицирующими средствами. При входе в бокс необходимо сменить халат и обувь, специально предназначенные для работы в боксе.

Воздух в боксе не менее одного раза в неделю проверяют на микробиологическую загрязненность. Для этого в боксе оставляют открытыми на 15мин. чашки Петри со средой Сабуро и МПА. Посевы на среде Сабуро, выдерживают в термостате при температуре 22±0,5 °С в течение 5 суток, на МПА при 37±0,5 °С - 48 часов. Количество колоний более 5 является показателем высокой степени загрязнения воздуха бокса, требующей дополнительной обработки бокса.

11. Организация входного контроля сырья, вспомогательных материалов

Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и т.д.). Этапы входного контроля:

1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитое, плохо обескровленное и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и (или) продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в том числе и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, мясное сырье и вспомогательные материалы, подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.

Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России».

12. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареных, копчено-вареных, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественного сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при производстве продукции.

Отбор проб проводится по ГОСТ 9792-73.

Микробиологические исследования колбасных изделий и продуктов из мяса проводятся согласно ГОСТ 9958-8.

Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным в НД на конкретный вид продукции, а также в МБТ.

13. Схема микробиологического исследования

Колбасные изделия разрезают продольно не прорезая противоположный крой. Объединенная проба массой 50г.: 1г. для выявления S. aureus, 25г. для выделения бактерий рода Salmonella; 20г. + 80мл. пептонной воды или физ. раствора и гомогенизируют (разведение 1:5); 5см. в 5см3 физ. раствора или пептонной воды (разведение 1:10); 1 см. в 9мл. физ. раствора или пептонной воды (разведение 1:100).

Определение количества МАФАнМ (КОЕ/г): по 1мл. их 2 смежных разведений, соответствующих допустимому количеству МАФАнМ вносят в чашки Петри и заливают 15мл. МПА -- термостатируют при 37 °С 48 часов.

Наличие БГКП в 1г. продукта: 5мл. из разведения 1:5 + 9мл. среды Кеслера или ХБ - термостатируют при 37 °С 24-48 часов; пересев параллельно на 2 плотные среды (по выбору): Эндо, Левина, Плоскирева - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму.

Наличие бактерий рода Salmonella: 25г. продукта + 225мл. забуференной пептонной воды - термостатируют при 37 °С 16-20 часов; параллельно высевают 10мл. + 100мл. тетратнонатной среды и 10мл. + 100мл. одной их трех сред: хлористомагниевой М, селенитовой, Кауфмана - термостатируют при 43 °С 24 часа для тетратнонатной среды, 37 °С 24 часа для сред селенитовой, хлористомагниевой М, Кауфмана; пересев на две плотные питательные среды (по выбору) Эндо, Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агар - термостатируют 37 °С 24-48 часов. Затем одна из комбинированных сред по выбору: 3-х сахарный агар, Ресселя, Клиглера или углеводные среды (глюкоза, лактоза, сахароза, манит) + бульон Хоттингера (на сероводород) + агар Ристенсена с мочевиной - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму; полужидкий агар (на подвижность) - термостатируют при 37 °С 24 часа; определение серологических свойств - реакция агглютинации.

Наличие бактерий рода Proteus: 0,5 мл. разведения 1:5 в скошенный агар по Шукевичу 1-2 капли из разведения 1:5 на среду Плоскирева - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму.

Наличие коагулазоположительных стафилококков: 1г. продукта и 1мл. разведения 1:10 + 9мл. МПБ с 6,5% NaCl - термостатируют при 37 °С 24 часа; ЖСА - термостатируют при 37 °С 24 часа; окраска по Граму, реакция плазмокоагуляции.

Наличие сульфитредуцирующих клостридий: 1мл. из соответствующего разведения (1:10 для определения в 0,1 или 1:100 для определения в 0,01) + 9мл. п/ж Виьсона-Блера -- термостатируют при 37 °С 48 часов, 46 °С 8-12 часов; при почернении пересев на Китта-Тароцци - термостатируют при 37 °С 5 суток при наличии роста: плотный Вильсон-Блер - термостатируют при 37 °С 24-48 часов; окраска по Граму проба на каталазу.

14. Микробиологический контроль вспомогательных материалов

Микробиологические исследования вспомогательных материалов проводят при входном контроле, при получении неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб, их подготовку и микробиологические исследования вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с действующими ГОСТ, МБТ и другой нормативной документацией.

При исследовании поваренной соли определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП.

Сахар-песок исследуют в соответствии с ГОСТ 26968-86 и определяют количество МАФАнМ, дрожжей, плесневых грибов.

Лед пищевой, используемый в колбасном производстве исследуют по ГОСТ 18963-62; 2874-82 на количество МАФАнМ и коли-индекс.

В специях определяют количество МАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, сульфитредуцирующих клостридий.

Яйцо куриное диетическое, меланж яичный мороженный, желтки и белки яичные мороженные исследуют на количество МАФАнМ и наличие БГКП, бактерий рода Salmonella.

Яичный порошок исследуют на наличие бактерий рода Salmonella, БГКП, бактерий рода Proteus.

Казеинат натрия пищевой исследуют на количество МАФАнМ, наличие БГКП, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Salmonella.

Молоко коровье сухое исследуют по ГОСТ 9225-84, определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella.

Белковую искусственную колбасную оболочку контролируют в соответствии с ТУ 10-10-01-03-89, определяют количество МАФАнМ, плесеней, отсутствие БГКП, бактерий рода Salmonella, путем постановки реакции преципитации.

Кровь пищевую и продукты ее переработки исследуют в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 по показателям, указанным в данном ТУ.

Желатин пищевой исследуют на содержание количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, количество желатинразжижающих бактерий.

Белки соевые исследуют в соответствии с «Техническими требованиями к соевым белкам, закупаемым по импорту для производства вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов», определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, коагулазоположительных стафилококков, число спор сульфитредуцирующих клостридий, количество плесеней и дрожжей.

15. Порядок использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий

Остатки образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий используют, на том же предприятии для выработки пищевой и технической продукции в соответствии с письмом 1-105-518 от 14.11.83 «О порядке использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях».

Решение об использовании остатков проб на пищевую или техническую промышленную переработку принимает руководитель лаборатории. В колбасном цехе доставленные остатки образцов продукции допускаются к переработке на пищевые изделия с разрешением мастера и ветеринарно-санитарного специалиста, обслуживающего данный цех.

Доброкачественные остатки образцов вареных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек, подвергавшихся микробиологическим анализам, могут быть направлены в переработку на пищевые изделия в тех случаях, когда посевы из них на питательные среды проводились в стерильных боксах при отсутствии там проб другой продукции.

Доброкачественные остатки вареных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек, продуктов из мяса, подвергавшихся микробиологическому контролю в лаборатории, расположенной на территории предприятия по окончании исследований немедленно направляться в переработку на вареные или ливерные колбасы с соблюдением требований пункта 2.6 ГОСТ 23670-79.

Доброкачественные остатки котлет (после предварительной стерилизации) и мясных консервов - на переработку на ливерные колбасы с соблюдением требований пункта 2.3 ГОСТ 49 190-89. Термическая обработка вареных и ливерных колбас, изготовляемых с использованием остатков проб от микробиологических исследований, должна проводится строго в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Остатки проб студней, паштетов и тому подобных продуктов сомнительного качества на пищевые цели не используют, их направляют в цех технических фабрикатов для производства кормовой муки или обезвреживают автоклавированием.

Направление из цеха в лабораторию образцов продукции для исследований, а также передача из лаборатории остатков этих образцов на пищевую и техническую промышленную переработку должны оформляться накладной

16. Контроль санитарного состояния производства

Контроль санитарного состояния предприятий выпускающих полуфабрикаты, колбасные изделия и продуктов из мяса.

С целью контроля санитарного состояния производства эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции, проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, работающего персонала.

Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведенной санитарной обработки с помощью стерильных тампонов, сделанных из ваты и марли.

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

1. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100см2. Для ограничения поверхностей используют трафареты площадью 100см2. Трафареты фламбируют перед каждым употреблением.

2. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности.

3. При взятии смывов с рук, протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевые пространства, ногти. При плановом исследовании оборудования, инвентаря, тары в смывах определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus. При этом исследования проводят со следующей периодичностью:

1. определение количества МАФАнМ - 2раза в месяц;

2. выделение БГКП - 3 раза в месяц;

3. выделение бактерий рода Salmonella - 1 раз в месяц;

4. выделение бактерий рода Proteus - 1 раз в месяц.

Отбор проб с оборудования, инвентаря, тары, осуществляют выборочно, с чередованием объектов исследования.

При исследовании смывов, взятых с рук работников, проводят выявление БГКП . Отбор смывов с рук проводят не реже одного раза в 15 дней. График проведения микробиологических исследований с указанием конкретных объектов утверждается ветеринарным врачом предприятия или, при его отсутствии, технологом (директором). Исследования в последнем случае проводят на договорных началах с аккредитованными лабораториями.

При внеплановом контроле (для выявления возможного источника контаминации продуктов) проводят дополнительные исследования на наличие S. aureus, Cl. perfringens и др.

Микробиологические исследования смывов проводят по принятым методам, изложенным в «Методических указаниях по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х103 КОЕ/см2.

В смывах с рук работников не допускаются наличие БГКП.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х103 КОЕ/см2. В смывах с рук работников не допускается БГКП.

Превышение допустимого количества БГКП, бактерий рода Salmonella, бактерий рода Proteus свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства.

В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». По окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

Контроль санитарного состояния предприятий, консервы осуществляются в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях общественного питания».

Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер, таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100см2.

Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 минут согласно «Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности».

Для камер с температурой -12°С и ниже. Количество плесеней в воздухе не должно превышать 5,0х10' КОЕ. Для камер с температурой -11,9°С и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать 1,0х102 КОЕ; на поверхности стен не более 1,5х102 КОЕ на 1см2.

17. Контроль воды

Микробиологические исследования воды проводят периодически, но не реже одного раза в месяц, а также по требованию вышестоящих организаций.

Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82.

При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество БГКП (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82 в 1см3 нe должно содержаться более 1,0х102 КОЕ; коли-индекс не более 3 в 1 литре воды.

18. Гистологические исследования мяса и мясных изделий

Сформированы практические основы и методические подходы оценки качества пищевой продукции на основе гистологических и микроструктурных методов исследования в дополнении к традиционно используемым методам ветсанэкспертизы. Предлагаемые методы имеют ряд преимуществ перед традиционно используемыми исследования, предусмотренные регламентирующими документами, и могут обеспечить получение дополнительной информации об исследуемых пищевых продуктах.

В этой связи могут проводиться следующие испытания сырья и готовой пищевой продукции:

1. Определение качественного состояния сырья (туши, полутуши, блоки мясные, субпродукты и т.д.) - парное, охлажденное, замороженное, дефростированное, повторно замороженное, стадия созревания (автолиза), отклонение от качественных показателей (ПСЕ, ДФД), условия хранения в процессе транспортировки, нарушения режимов хранения и замораживания мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов.

2. Определение свежести мясного сырья по ГОСТ 19496-93, колбасных изделий и других мясопродуктов - нарушение режимов хранения; определение санитарной доброкачественности сырья, использованного для производства колбасных изделий, причин снижения их качественных показателей (порча и решение вопросов их дальнейшего использования);

3. Определение нарушений технологических режимов производства и их причин на различных этапах производства мясных продуктов - в т.ч. нарушение термических режимов производства вареных колбасных изделий, сушки, осадки, посола, хранения и т.д.

4. Выявление количественного и качественного состава фаршей, их видовой принадлежности, наличие мяса механической до обвалки, обрезки с голов и т.д., случаев фальсификации их состава.

5. Определение качественных характеристик готовых мясопродуктов (колбасных изделия, консервы, ветчинные, варено-копченые, сырокопченые изделия) - соответствие состава продукта и его наименования заявленному, идентификация состава и его количественная и качественная характеристика (компоненты животного и растительного происхождения, различные добавки, субпродукты, щековина, наличие мяса механической дообвалки, определение вторично использованного сырья при производстве колбасных изделий и т.д.); определение случаев фальсификации состава мясопродуктов.

6. Оценка качества продуктов детского питания по составу, дисперсности и однородности.

7. Определение случаев фальсификации вынужденного убоя скота.

19. Методы гистологической идентификации состава мясопродуктов

В связи с расширением международной торговли международной торговли и поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и всесторонний контроль их качества и степени соответствия требованиями действующих стандартов.

В настоящее время при сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивают степень их безопасности по показателям, предусмотренным медико-биологическими требованиями. Отсутствие полного контроля качества и идентификации составных компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов мясное сырье более низкого сорта или заменить его субпродуктами и растительными компонентами. Такие продукты, благополучные по микробиологическим и приемлемым по органолептическим и химическим показателям за счет применения ароматизаторов и красителей, зачастую не соответствуют своему наименованию по составу, имеют низкое качество и пищевую ценность.

Все это свидетельствует о необходимости идентификации составных компонентов и поставляемой на рынок мясной продукции и получении на этой основе более полной оценке ее качества. Однако существующие методы определения состава с помощью физико-химических испытаний трудоемки, требуют дорогостоящего оборудования и не позволяют получить достаточно полной информации.

В международной практике, в т.ч. и на ЗАО «Микояновском мясокомбинате» в последние годы, для контроля и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические методы идентификации состава. В последние годы ВНИИМП провел углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования».

Накоплены данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных компонентов, а также их изменения в ходе технологических воздействий, позволяют провести идентификацию реального состава мяса.

Гистологические исследования мяса при разногласиях в определении свежести, а также степени его созревания (ГОСТ 19496-93).

Традиционные методы исследования мяса - физико-химические и биохимические - оказались недостаточными для решения целого ряда кардинальных вопросов, касающихся приготовления и контроля качества мясных продуктов.

Микроструктурные, гистологические методы значительно дополняют информацию, получаемую с помощью вышеуказанных методов исследования, при которых в основном усредненные данные, а в ряде случаев имеют и свои преимущества.

Гистологические методы позволяют выявить локальные изменения в тканях, увязать последние с изменениями их химического состава.

С помощью гистологических исследований образцов мяса, на основании результатов изучения характерных микроструктурных изменений в мышечной ткани и особенностей распространения микрофлоры можно сделать заключение о степени созревания (автолиза мяса и степени его свежести).

20. Производственный ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

Ветеринарно-санитарный контроль заключается в проверке качества сырья, соблюдения основных режимов и качества готовой продукции. Для изготовления колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели. Перед осмотром сырья тщательно проверяют сопроводительную документацию. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют на специально отведенных участках. При производстве колбас запрещается использовать мясо замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет поверхности; замороженное мясо, хранившееся больше определенного срока; шпик с изменившемся цветом - пожелтевший.

При выработке продуктов из свинины используют охлажденное сырье. Не разрешается использовать мясо тощих животных и хряков. Поступившее сырье контролируют по показателям: внешний вид, консистенция, запах, цвет, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте соединения ее с костями); состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрений на несвежесть берут пробу сырья после варки и направляют ее в лабораторию. Большое значение при контроле поступающего сырья имеет измерение температуры (выборочно). В глубоких слоях температура должна быть 0-4 °С, у замороженного не более 1 °С, сырье с повышенной температурой и без отклонений в органолептических показателях должно быть взято под особый контроль и быстро направляется на переработку с размещением в холодильном помещении с температурой не более 5 °С.

В случае загрязнения на поверхности производят его зачистку. Если при осмотре сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменение в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специальном участке.

Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения перед использованием в колбасном производстве.

Ветеринарно-санитарная оценка складывается из: органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, при контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут пробы:

1. от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой не более 2кг. - 2 единицы продукта для всех видов испытаний.

2. от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг - 2 единицы для каждого вида испытаний.

3. от изделий без оболочки - не менее 3-х единиц каждого вида испытаний. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция должна быть упругой. Цвет фарша - светло розовый или розовый. Запах и вкус свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей.

В мясных колбасах поверхность должна быть равномерно обжарена, сухая, гладкая, без загрязнений. Фарш на разрезе - светло-розовый или розовый, равномерно перемешанный.

В варено-копченых, полукопченых, сырокопченых колбасах на поверхности батона не допускают: загрязнений, наличие плесеней, повреждений оболочки, наплыва фарша и слипов. Консистенция их плотная. В фарше исключают присутствие серых примесей, пустот.

В копченостях поверхность изделия должна быть сухой, без загрязнений, бахромок, остатков щетины. Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести, без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают и пускают на повторное копчение или варку.

В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенных микроорганизмов. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них БГКП и отсутствии неприятного запаха, отклонений в аромате, цвете и вкусе, направляют на переработку в низшие сорта, с повторным тепловым воздействием.

Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на БГКП. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если снова выделяют бактерий группы кишечной палочки, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

21. Ветеринарно-санитарные мероприятия в цехах колбасного завода

Колбасный завод относится к объектам с повышенными санитарными требованиями, поэтому врач особенно тщательно контролирует санитарное состояние цехов завода. Необходим повседневный контроль общего санитарного режима.

В производственных помещениях температура должна быть 10-12 °С, в накопителях сырья и посолочных 0-4 °С, в осадочных 2-6 °С, влажность 85%, в сушилках 12 °С, влажность 75-78%. Оптимальный микроклимат создают с помощью кондиционеров, охладительных устройств, вентиляторов. В сырьевых цехах в отделениях обвалки, жиловки, сортировки оборудуют устройство для обогрева рук. Продукцию из условно годного сырья вырабатывают в основных цехах, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса. Оборудование, инвентарь после переработки дезинфицируют. Пути транспортировки сырья не должны пересекаться с готовой продукцией.

Открытое оборудование моют, обезжиривают и дезинфицируют методом орошения 1-2% раствором (65-70 °С) кальцинированной соды, 0,2% NaOH. Трубопроводы, резервуары моют, обезжиривают и дезинфицируют циркуляционным методом (растворы 0,5% кальцинированной соды и 0,3% метисиликата натрия и др.). Волчки, куттеры, шпигорезки механически очищают, моют, обезжиривают раствором и дезинфицируют отдельно в передвижных ваннах и тележках. После дезинфекции оборудование моют горячей водой, а режущие детали затем смазывают стерильным топленым жиром. Оборудование и инвентарь очищают и моют теплой водой по окончании работы, а моющими растворами - после окончания рабочей смены.

Текущую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю после удаления сырья и готовой продукции из цеха. Транспортер очищают от жира и других загрязнений горячим моющим раствором с помощью капроновой щетки и промывают горячей водой (растворы хлорактивных препаратов). Посолочные чаны очищают, моют теплой водой и дезинфицируют раствором хлорамина, затем снова промывают водой. Промытые, обезжиренные трубопроводы дезинфицируют острым паром 150 °С, 15-20минут. Производственный инвентарь через каждые 30 минут дезинфицируют в стерилизаторах водой 95 °С или паром 100 °С. Полы, стены моют и обезжиривают 1,5% раствором горячей кальцинированной соды.

Профилактическую дезинфекцию проводят осветленным раствором хлорной извести. Для санитарной обработки помещений применят централизованные стационарные установки. С помощью трубопроводов установки дезинфицирующий раствор транспортируется в производственное помещение под давлением 0,25-О.ЗМпа.

22. Ветеринарно-санитарные требования к холодильникам

В мясной промышленности используют ряд методов консервации мяса и мясопродуктов с целью предохранения его от порчи и увеличением сроков хранения.

Наилучшим методом является обработка их холодом с использованием холодильной техники и технологии.

При хранении мяса и мясопродуктов в условиях минусовых температур, замедляется развитие микрофлоры и автолиз мышечной ткани, кости, паренхиматозной, жировой и соединительной ткани. Мясную тушу или ее части непосредственно после убоя называют парным (36-37°С). Охлажденными являются мясо и мясопродукты с температурой -1+4 °С в глубине. Подмороженным считают мясо с температурой -2 - 3 °С в толще. Мороженное мясо и мясопродукты имеют температуру не выше -8°С. У размороженного мяса температура -1 °С или выше.

Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов производится при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости (-1+4 °С), возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 4-х недель. Срок хранения подмороженного мяса при температуре ниже точки замерзания (-2-3 °С) до 2-3 недель. Срок хранения мороженного мяса при температуре значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости (-18-25 °С) 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях до 2-х лет.

Санитарные требования к территории и помещениям холодильника сходны с требованиями, предъявляемыми к помещениям мясной промышленности. На холодильнике должны быть следующие помещения:

1. камеры для термической обработки мясопродуктов;

2. камеры для санитарной обработки грузов, сомнительных в санитарной отношении;

3. экспедиция;

4. бытовые помещения;

5. кладовая для хранения уборочного материала;

6. камеры для санитарной обработки транспортных средств;

7. дефростационные камеры.

Производственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь очищают от загрязнений и дезинфициют по санитарным правилам. Полы и инвентарь убирают и моют ежедневно. Перила и ступеньки лестничных клеток, тележки для перевозки продуктов моют не реже 1 раза в смену горячими щелочными растворами (2% кальцинированной соды и 0,1% NaOH, 2% демпа) или протирают тряпками, смоченными в этих растворах.

Профилактическую дезинфекцию, побелку и покраску всех помещений холодильника проводят при их загрязнении, но не реже 1 раза в месяц.

Перед дезинфекцией из камер удаляют все продукты, рейки, инвентарь. Камеры отепляют до плюсовой температуры, очищают снег и лед со стен, пола, охладительных приборов. Потолки, стены, воздушные каналы (изнутри) очищают от загрязнений и оставшейся побелки щетками. Весь мусор и пищевые отходы увлажняют, удаляют из помещений в специально отведенном месте. При наличии на стенах и оборудовании плесеней наносят дезинфицирующий раствор для предупреждения распространения спор плесневых грибов аэрогенным путем.

23. Ветеринарно-санитарные мероприятия и контроль на холодильнике

Условно годное мясо, разрешенное к использованию с ограничениями, замораживают отдельно в изолированной камере, которую после освобождения от груза дезинфицируют.

Мороженное мясо, допускаемое к использованию с ограничениями, может храниться в общей камере холодильника на специально отведенном месте, ограниченном решеткой. Финнозное мясо замораживается на отдельном подвесном пути в общих камерах при температуре в толще мышц не выше -13°С. Такое мясо хранится отдельными штабелями в общих камерах хранения мороженного мяса. Производственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь, отчищают от загрязнений и дезинфицируют в соответствии с действующими санитарными правилами. Снег с охладительных батарей удаляют оттаиванием горячим аммиаком.

III. Технология производства изделий из мяса

1. Общие сведения о производстве колбасных изделий

Мясоперерабатывающий завод ООО «МЕРИДИАН» имеет следующие цеха:

- сырьевой цех;

- колбасный цех;

- цех по выработки сосисок;

- цех готовой продукции;

Сырьем для производства продукции является является блочное замороженное сырье.

Цех готовой продукции

В цехе готовой продукции ООО «МЕРИДИАН» происходит выпуск готовой продукции в реализацию. Готовую продукцию взвешивают, проводят ее ветеринарно-санитарный контроль. Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям НТД с соблюдением сроков реализации. Сроки реализации продукции, выпускаемой «МЕРИДИАН»:

- сосиски высшего сорта - 72ч.;

- сосиски 1 сорта - 48ч.;

- полукопченые колбасы - не более 45 суток;

- варено-копченые колбасы - до 45 суток;

- варёные колбасы высшего сорта 45 суток

- ветчина в оболочке -- 72 часа;

В контрольном цехе температура должна быть не более 15°С. Здесь отсортировывают продукцию, не имеющего товарного вида, выявляют изделия, не соответствующие требованиям ГОСТа по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, влажности, количеству соли, нитрита, в таких случаях изделия направляют на промпереработку. Выпускается продукция после осмотра инженера по качеству и выдачи документа о качестве.

2. Технологическая схема производства варёных колбас

3. Технологическая схема производства варено-копченых колбас

IV. Гигиенические и ветеринарные требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности

При проектировании новых и реконструкции действующих промышленных предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

1. Размещение предприятий

микробиологический лаборатория ветеринарный санитарный дезинфекция

При размещении мясоперерабатывающих предприятий учитывают гигиенические и ветеринарные требования. При проектировании предприятия учитывают рельеф местности, возможность обеспечения достаточным количеством воды, уровень состояния грунтовых вод, условия отвода сточных вод.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и талых вод и стоков в случаях промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или водоемов общественного пользования предприятия размещают ниже по течению от жилых домов.

Учитывают направление господствующих ветров. Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные промышленные выбросы и пахучие вещества, к санитарно-техническим установкам коммунального назначения, с подветренной стороны -- к жилым домам, культурно-бытовым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям.

Строительство мясокомбинатов планируют на границе городских застроек или за чертой города, не нарушая санитарно защитную зону между мясокомбинатом и другими предприятиями или жилыми массивами. Ширина зоны между мясокомбинатом и животноводческими, птицеводческими и звероводческими фермами должна составлять не менее 1000 м, мясокомбинатом и жилыми застройками -- не менее 500 м, колбасным заводом и жилищным массивом -- не менее 50 м.