Технология переработки зерна в муку

Технология переработки зерна в муку

Мука - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. В небольших количествах вырабатывают из ячменя, кукурузы, гречихи, сои и сорго для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности.

Производство муки - одно из древнейших на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки были камни, между которыми человек вручную растирал зерно («зернотёрки»), или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями, позднее, используя силу животных, ветра или воды, человек стал получать муку, растирая муку между специально обработанными камнями - жерновами с насечками на их рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающиеся, измельчается. Первобытные способы получения муки с применением зернотёрок сохранились у населения многих стран Африки, Азии, латинской Америки.

С ростом населения городов производство муки стало носить промышленный характер. Наряду с мелкими предприятиями, оснащёнными жерновами и расположенными, как правило, в сельской местности, появились промышленные, с использованием паросилового хозяйства, водяных турбин и электроэнергии.

Орудия, а позднее Ир комплекс машин, которыми человек стал измельчать зерно в муку, получили название мельниц. В настоящее время государственные мельницы называются мукомольными заводами. Они имеют производительность более 500т муки в сутки.

Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако этот процесс может быть довольно просто выполнен применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. При этом получится тёмная по цвету мука, хлеб из которой окажется также тёмноокрашенным, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и его тёмноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если её просеять через довольно частое шёлковое или капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. При этом крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки. Прошедшая через сито мука более светлая, однако, и в ней находятся оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки всё-таки будет серым.

Для получения белого хлеба необходимо выработать муку только из эндосперма, т.е. уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки - хрупкость её эндосперма и большую прочность оболочек зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна не приемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более крупными и выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо сортировать, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильно поставленном процессе измельчения и сортирования частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество её, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-ный (практически 99,5%-ный), когда всё зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, изменённый вкус, худший цвет. Поэтому муку такого выхода не вырабатываю.

В нашей стране известны следующие выхода муки, имеющие и свои сортовые названия:

Кроме того, получают односортную муку из смеси пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи) с выходом 96% и ржано-пшеничнукю (60% ржи и 40% пшеницы) с выходом 95%. Муку с выходом 70% получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости, а также вкусу. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость её значительно лучше, зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим - углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каторина, клетчатки. Представление об усвояемости пшеничной муки в зависимости от её выхода даёт график В.Л. Кретовича.

Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

Все помолы подразделяются на разовые и повторительные. Первые названы та потому, что зерно превращается в муку после однократного пропуска через измельчающую машину. К таким машинам относятся жерновые постова и дробилки.

При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна обойную машину установленного выхода. Более светлую муку модно получить отсеиванием на густых ситах. Повторительные помолы состоят в том, что всё количество муки получают за несколько пропусков через измельчающие машины.

Показатели качества муки

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов.

2) показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины (последнее относится только к пшеничной муке.

К показателям качества муки первой группы предъявляют следующие требования:

- Свежесть.

- Хруст- дефект не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки её из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей.

- Влажность.

-Заражённость вредителями хлебных запасов.

- Вредные примеси допускаются в муке в строго определённых пределах - не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04%.