Ветеринарно-санитарная экспертиза

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Контрольная работа

по ветеринарно-санитарной экспертизе

Выполнил:

студент 4 курса заочного отделения,

ветеринарного факультета

Гулевич С. В.

Троицк, 2005 г.

План

1. Болезни и состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование.

2. Особенности послеубойного осмотра тушек птицы и пернатой дичи. Санитарная оценка продуктов убоя при инфекционных болезнях (туберкулез, сальмонеллез, пестереллез, чума и др.).

3. Санитарно-гигиенический режим получения, первичная обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза молока на молочных комплексах.

4. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса).

5. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему-зарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши свиньи.

1. Болезни и состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование

К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок)

К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного, а птицу -- 30-дневного возраста. Убой животных и птицы, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги и т. д.), может быть разрешен только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Запрещен убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелоидозом (ложный сап) лошадей, африканской чумой свиней, чумой верблюдов, миксоматозом кроликов, ньюкаслской болезнью птиц, а также животных, находящихся в состоянии агонии (что устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером), лошадей (мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем предприятии.

Не разрешается направлять для убоя на мясоперерабатывающие предприятия животных с клиническими признаками бруцеллеза и туберкулеза, а также с незаразными болезнями при условии, если повышена или понижена температура тела, и в случаях, если не установлен диагноз болезни.

Не подлежат отправке для убоя на мясо животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах, в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения животных противосибиреязвенной сывороткой -- в течение 14 дней, птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью, в случаях применения антибиотиков с лечебной или профилактической целью -- в течение срока, указанного в наставлениях; животные, обработанные пестицидами, -- до истечения срока, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки против насекомых и клещей, а также скот в течение 30 дней и птица в течение 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных продуктов.

2. Особенности послеубойного осмотра тушек птицы и пернатой дичи. Санитарная оценка продуктов убоя при инфекционных болезнях (туберкулез, сальмонеллез, пестереллез, чума и др.)

Ветеринарно-санитарную экспертизу осуществляют в следующем порядке: вначале осматривают кожный покров тушки, исследуют видимые слизистые оболочки, устанавливают степень обескровливания, затем осматривают голову, шею, внутренние органы, грудобрюшную полость.

При наружном осмотре тушки определяют правильность убоя, степень обескровливания, тщательность обработки, наличие патологических изменений на коже и в суставах (новообразования, опухоли, наличие травм, эррозий, парши и т.д.).

Кожа тушек здоровой птицы при удовлетворительном обескровливании белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на места зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, синусов, клюва, ротовой полости и глаз. На коже головы отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания также трахею.

При наружной осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа, ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных заболеваний.

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие. При полупотрошении после осмотра кишечника разрезают брюшную стенку на левой стороне и, придерживая тушку левой рукой и слегка приподняв мышечный желудок правой рукой, через разрез исследуют яичники, семенники, селезенку и желудок. Затем, опустив желудок и слегка отведя её в сторону, осматривают печень, а через разрыв в воздухоносных мешках -- легкие и сердце.

При осмотре сердца обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости, количество ее, прозрачность. При осмотре мышц сердца -- на наличие кровоизлияния, узелков и консистенцию (плотная, дряблая). При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характера разреза. В мускульном и железистом желудке определяют наличие кровоизлияний, особенно на их границе, наличие слизи, изъязвлений, характер содержимого.

При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников. Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; определяют состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений). О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного осмотра.

Послеубойное исследование тушек пернатой дичи.

В связи с несовершенством способов добычи пернатой дичи тушки, как правило, плохо обескровлены и часто значительно травмированы, что затрудняет проведение послеубойной экспертизы.

Практика показывает, что при послеубойном осмотре тушек и органов пернатой дичи регистрируют главным образом патологоанатомические изменения, характерные для хронического течения болезней.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов пернатой дичи при заразных болезнях проводят так же, как и у домашней птицы. Доброкачественные тушки должны иметь хорошо развитые мышцы, чистое, крепко удерживаемое оперение, непровалившиеся глаза, специфический свежий запах. Допускаются наличие незначительных травматических повреждений и легкое загрязнение оперения.

Дичь с сильными огнестрельными повреждениями, с загрязненным кровью оперением, попорченную грызунами, с различными посторонними запахами в продажу не допускают.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать на Длительное хранение. Учитывая, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах Добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях

При установлении на мясоптицекомбината в поступившей партии птицы, больной заразной болезнь, всю партию немедленно направляют на убой, который производят отдельно от здоровой птицы. При обнаружении орнитоза, гриппа, туляремии, болезни Ньюкасла больную птицу убивают и сжигают, также уничтожают тушки птиц при установлении у них остро протекающего инфекционного патологического процесса при любом инфекционном заболевании (тушки направляют на производство сухих кормов животного происхождения автоклавированием).

Ньюкаслская болезнь -- это острое контагиозное заболевание птицы из отряда куриных, вызываемое фильтрующимся вирусом. Водоплавающая птица не болеет. Вирус довольно устойчив во внешней среде: в мороженых тушках сохраняется более 6 мес., в воде -- в течение 165 дней, дезинфицирующие растворы убивают его через 30 мин.

При наружном осмотре наблюдают синюшность гребня и сережек с темно-фиолетовым оттенком, опухание век, помутнение роговицы, отечность подкожной клетчатки в области головы, шеи и зоба. Температура тела больных кур повышается до 43-44°С. При осмотре внутренних органов и грудобрюшной полости находят множественные кровоизлияния различной величины и формы, наличие кровоизлияний на слизистой оболочке железистого желудка на границе с мускульным считается характерным признаком. Окончательный диагноз ставится в ветеринарно-бактериологической лаборатории биопробой.

Тушку и органы больной птицы уничтожают. Тушки и внутренние органы, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении, при отсутствии патологоанатомических изменений обеззараживают провариванием при 100°С в течение 60 мин. Перо и пух, собранные за последние 15 дней до возникновения заболевания, дезинфицируют, погружая в 3%-ный раствор формалина.

Хламидиоз (орнитоз/пситтакоз птиц) -- инфекционное заболевание птиц, вызываемое вирусом. Размер вируса 422-468 мкм. Элементарные тельца после окраски по Романовско-му-Гимза видны под обычным световым микроскопом. Наиболее восприимчивы утки, индейки, болеют куры, а также человек. Вирус слабо устойчив: погибает при нагревании до 70°С за 10 мин.

Окончательный диагноз определяют при постановке биопробы и выделении элементарных телец возбудителя. Патологоанатомическим изменением является скопление в носовой полости слизистого экссудата с творожистыми пленками. Слизь и пленки скапливаются в гортани, трахее и бронхах. Отмечают кровоизлияния. Легкие отечны, серозно-фибринозный экссудат обнаруживают в воздухоносных мешках и на плевре. Очаги некроза и воспаления находят в кишечнике. В сердце наблюдают фибринозное воспаление пери- и эпикарда. Печень и селезенка увеличены, иногда имеются некротические очаги.

Птиц, клинически больных и подозреваемых в заболевании, убивают и утилизируют. Условно здоровых, т.е. подозреваемых в заражении, убивают, мясо используют для изготовления кулинарных изделий. При переработке птицы соблюдают меры личной гигиены, предосторожности и защиты, так как орнитоз -- опасное антропозоонозное заболевание.

Грипп птиц. Грипп птиц -- острая контагиозная многоликая болезнь, варьирующая от летальной генерализованной формы до респираторной или бессимптомной скрытой инфекции. Возбудителем болезни является вирус трех серологических типов: А, В и С. Сейчас выделено более 100 различных штаммов от 15 видов птиц, Вирус А имеет 8 разновидностей, сходных с вирусом гриппа человека. Вирус не является устойчивым во внешней среде и надежно обеззараживается обычными дезинфицирующими средствами.

У больных птиц наблюдают депрессию, коматозное состояние, смертность до 100%, отеки подкожной клетчатки, хрипы, стопа и голеностопный сустав отечны и покрыты фиолетовыми пятнами, гребешок и сережки опухшие, черно-синего цвета. При вскрытии обнаруживают кровоизлияния на всех серозных покровах и слизистых покровах желудочно-кишечного тракта.

Больную птицу убивают с последующей утилизацией тушек, Подозрительную в заражении птицу убивают с последующим использованием тушек для изготовления кулинарных изделий, т.е. тушки с птицекомбината выпускаются только в обезвреженном виде. При переработке такой птицы соблюдают меры личной предосторожности.

Пастереллез. Пастереллез (холера) птиц -- это острое, реже подострое или хроническое заболевание птиц, характеризующееся явлениями септицемии и гемморагического диатеза Пастереллезом болеют все виды домашних птиц

Незадолго до смерти у птицы повышается температура до 43,5-44°С. появляются угнетение и посинение гребня В процессе вскрытия обнаруживают кровонаполнение паренхиматозных органов, единичные кровоизлияния в эпикарде и выпот серозного экссудата в сердечную сорочку.

При остром пастереллезе наблюдают угнетенное состояние, повышение температуры, цианоз гребня, сережек, носовые истечения и хрипы Фекалии желтого или зеленого цвета, часто с кровью Гибель наступает через 2-3 дня. При вскрытии обнаруживают геморрагический диатез во внутренних органах, особенно в сердце, оно как бы обрызгано кровью, что характерно для пастереллеза.

При подостром пастереллезе наблюдают те же признаки, но больше поражен желудочно-кишечный тракт: профузный понос, геморрагически-катаральное воспаление, а также увеличение печени, селезенки, серозно-фибринозный перикардит, перитонит, перигепатит, очаговые некрозы во внутренних органах; при хроническом пастереллезе часто находят опухание и деформацию сережек, опухание суставов, серозно-фибринозные и катарально-фибринозные воспалительные явления во всех внутренних органах.

На основании характерных патологоанатомических изменений (сердце обрызгано кровью, геморрагический дуоденит, некроз гребня и сережек) ставят диагноз.

Все внутренние органы от больных птиц направляют на техническую утилизацию, тушку (без видимых органических изменений) -- на проварку, прожарку или переработку на консервы. При очень сильных воспалительных явлениях тушки вместе с внутренними органами утилизируют.

Сальмонеллез (паратиф). Сальмонеллез -- инфекционное заболевание сельскохозяйственных птиц разных видов, протекающее энзоотически.

К паратифу наиболее восприимчива водоплавающая птица (утки и гуси), менее -- индейки, куры и др. При острой форме, которая наблюдается чаще всего у молодняка, отмечают катаральное воспаление кишечника с кровоизлияниями, наличие эрозий и некротических очагов в слепой кишке Характерны изменения в печени увеличение в размере, глинистый цвет, неравномерная окраска, дряблость. У утят в печени имеются мелкие некротические очаги желтовато-белого цвета. Селезенка увеличена, вишневого цвета. Сердечная мышца дряблая, иногда находят кровоизлияния. При хроническом течении некрозы на слизистой желудочно-кишечного тракта, воспалительные явления в яичниках и яйцепроводах.

Туберкулез. Туберкулез -- хроническая инфекционная болезнь, Туберкулезом болеют различные виды домашних птиц. Возбудителем туберкулеза птиц может заразиться и человек.

Возбудитель -- тонкая кислотоустойчивая грамоположительная палочка, изогнутая, с закругленными концами, неподвижная; не образующая спор и капсул; для данного возбудителя характерно, что он окрашивается способом Циль-Нильсона в красный цвет. Выращивают его на специальных глицериновых и яичных средах или по методу Прайса. Микроб устойчив во внешней среде и к воздействию физических и химических факторов. В фарше колбас толщиной 9 см при 90-95°С погибает в течение 1 ч.

В пораженных органах (сердце, легких, печени, селезенке, на кишечнике, серозных покровах, яичниках) находят узлы различной величины (от макового зерна до грецкого ореха и куриного яйца), выступающие над поверхностью, грязно-белые или желтовато-серые, с мягким, размазывающимся содержимым.

Тушки с генерализованной формой туберкулеза или истощенные с поражением одного органа направляют на техническую утилизацию. При отсутствии истощения и поражении только одного органа внутренние органы уничтожают, а тушку разрубают на половинки и варят в течение 1 ч (с момента закипания бульона) или направляют на изготовление консервов. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулез, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы.

При убое птицы, поступающей из хозяйства, неблагополучного по туберкулезу, но не исследованной на туберкулез, поступают следующим образом: в случае установления туберкулеза с тушками и внутренними органами поступают так, как указано выше, остальные тушки данной партии, у которых отсутствуют туберкулезные поражения, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы, а внутренние органы -- на техническую утилизацию.

3. Санитарно-гигиенический режим получения, первичная обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза молока на молочных комплексах

Критерии оценки санитарных условий получения молока. Опытным путем установлено, что доставка молока на молочный завод первым сортом гарантирована только в случае, если его микробное число после выдаивания и сливания в общую емкость не превышает 80--100 тыс. Такое молоко можно сдать в государственные заготовки без снижения качества в течение 1 ч после выдаивания без охлаждения или в течение 24 ч при охлаждении до 3--5 °С.

Удовлетворительные санитарные условия характеризуются следующими показателями: микробное число свежевыдоенного молока до 300 тыс., смыва--до 50 тыс. при коли-титре не менее 1,0, температура охлаждения молока не выше 6°С. При этом молоко будет сдано сортовым, однако поставку молока первого сорта гарантировать в этом случае нельзя.

Система вышеперечисленных критериев оценки эффективности технологий получения молока имеет как научное, так и практическое значение. На ее выполнение нацелены поиски новых моющих и дезинфицирующих средств, разработки более эффективных режимов санитарной обработки молочного оборудования, составляющих основу ветеринарно-санитарных требований к конструированию новой доильной и холодильной техники.

Первичная обработка молока. Технологический процесс первичной обработки молока состоит из операций по его очистке и охлаждению.

Очистку молока в некоторых хозяйствах осуществляют непосредственно в коровнике, чего допускать нельзя. Во-первых, процесс доения должен осуществляться так, чтобы избежать загрязнения молока; во-вторых, молоко следует как можно быстрее удалить из коровника с тем, чтобы оно не приобрело нежелательных запахов стойла и кормов. Очистку молока следует проводить в молочном отделении, используя для этого фильтрующий материал: марля в несколько слоев, фланелевая или вафельная ткань, нетканый материал, ватные фильтры, лавсан.

Охлаждение молока. Технологическая операция по охлаждению молока направлена на сохранение его качества. Этого достигают посредством двух факторов: при пониженной температуре срок проявления бактериостатических свойств молока возрастает в несколько раз, а процесс жизнедеятельности микрофлоры молока значительно замедляется. Если учесть, что из трех основных показателей сорта молока -- титруемая кислотность, механическая загрязненность и редуктазный класс -- последний является ведущим в определении сорта, то станет понятным, что охлаждение молока -- обязательная операция промышленной технологии его производства.

Можно выделить несколько обязательных ветеринарно-санитарных требований при организации центровывоза молока. Охлаждение молока не улучшает качества, а лишь дает возможность его сохранить более длительное время. Охлаждение грязного молока следует рассматривать как фальсификацию его качества. Для гарантированных поставок высококачественного молока при центровы-возе необходимо создать такие условия, чтобы микробное число не превышало 80--100 тыс., температура охлаждения 4±1°С, срок хранения не более 12 ч при использовании термоизолированных емкостей и 24 ч при наличии термоса-охладителя.

Санитарная обработка молочного оборудования на фермах. Микробы в молоко попадают из внешней среды и размножаются в нем. Примерно 90--95 % микрофлоры молока поступает в молоко при машинном доении с молочного оборудования -- доильных аппаратов, молокопроводов, насосов, охладителей, емкостей для хранения. Поэтому чистота помещений, правильный уход за выменем коров, организация эффективной мойки и дезинфекции молочного оборудования -- необходимые условия получения высококачественного молока.

Процесс санитарной обработки молочного оборудования состоит из очистки и дезинфекции. Принципиальная схема обработки следующая. После доения аппараты необходимо ополоснуть от остатков молока. Эту операцию нельзя откладывать, поскольку молоко, высыхая на поверхности деталей аппарата, в дальнейшем трудно отмывается. Следующий этап обработки -- собственно мойка. С помощью моющих средств очищают объект обработки от белково-жировых остатков. Вместе с ними удаляется основная масса микробов. После очистки проводят дезинфекцию. Цель дезинфекции -- уничтожение патогенной микрофлоры и снижение обсемененности объекта сапрофитной микрофлорой. Санитарная обработка молочного оборудования заканчивается ополаскиванием объекта теплой водой для удаления остатков дезраствора. В случае применения моющее-дезинфицирующих средств операции по очистке и дезинфекции совмещают.

Контроль санитарных условий получения молока на фермах.

Критериями эффективности технологического процесса получения молока следует считать: стабильную поставку первосортного по ГОСТ 13264--70; микробное число свежевыдоенного молока сразу после его сливания в общую емкость не более 80--100 тыс.; коли-титр не меньше 0,01 (наименьшее количество молока, выраженное в миллилитрах, в котором обнаруживается кишечная палочка).

Один раз в квартал следует проводить санитарно-микробиологический анализ смывов с 10 % молочного оборудования и образцов молока.

При поставке молока второго сорта ферму переводят на пятидневный режим вынужденного контроля. С этой целью ветспециалисты хозяйства с участием ветврача райветстанции и представителя молочного завода определяют причины снижения качества молока, для чего дополнительно берут смывы с молочного оборудования для санитарно-микробиологического анализа и определения источников микробного загрязнения молока, а также осуществляют необходимые противомаститные мероприятия, затем по просьбе хозяйства определяют сорт получаемого на ферме молока. При поставке молока требуемого качества ферму снимают с режима вынужденного контроля.

4. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса)

К вынужденному убою животных прибегают в связи с заболеваниями, травмами, отравлениями и другими причинами, угрожающими их жизни, а также в случаях, требующих длительного, экономически не оправданного лечения.

К категории вынужденного убоя не относят те случаи, когда клинически здоровых животных направляют на убой из-за угрозы их гибели в результате стихийных бедствий (землетрясения, снежные заносы, наводнения и др.) или из-за неспособности к откорму.

Разрешение на вынужденный убой животного дает только ветеринарный специалист с оформлением акта о причине убоя. Не допускается вынужденный убой животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц, а также находящихся в состояний агонии

Вынужденный убой животных производят на убойной площадке в хозяйства. Предубойную выдержку животных исключают. При послеубойном осмотре туш и органов обращают внимание на степень обескровливания туши, состояние места зареза, наличие гипостазов. О вероятности происхождения туши от павшего или убитого в атональном состоянии животного свидетельствуют темно-красный цвет мышечной ткани, розовый или красный цвет жира, фиолетово-красный цвет плевры и брюшины, сиренево-розовый цвет лимфоузлов на разрезе, наличие крови в сосудах. На разрезе мышечной ткани выступают капли крови, поверхность разреза липкая, приложенная в ней полоска фильтровальной бумаги пропитывается не только в месте соприкосновения, но и выше него. Место зареза ровное, по цвету не отличается от других участков туши (мышечная ткань в месте зареза не пропитана кровью, как это наблюдается при убое здоровых животных) Иногда на стороне, на которой лежало животное, обнаруживают участки сине-красного цвета -- гипостазы, что свидетельствует о разделке туши спустя некоторое время после вынужденного убоя или смерти животного.

Туши овец, коз, свиней, телят при убое в условиях хозяйства не расчленяют, туши взрослого крупного скота и других крупных животных допускается разделять на полутуши или четвертины. Во избежание обезличивания каждую тушу (полутушу, четвертину) биркуют. Затем отбирают пробы мышц и внутренних органов и направляют в ветеринарную лабораторию для исключения возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а при подозрении на отравление животного -- дополнительно на содержание ядохимикатов. До получения результатов исследования мясо хранят в холодильнике (леднике) При отсутствии условий для хранения при пониженной температуре мясо может быть засолено, но каждая туша в отдельной емкости, если предполагается отправка солонины на мясоперерабатывающее предприятие.

При благоприятных результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами могут быть направлены на мясоперерабатывающее предприятие с соблюдением установленных правил перевозки. Прием их должен производиться в условиях санитарной бойни, при этом специалисты обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берутся пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий в оценке на свежесть или подозрения на убой животного в агональном состоянии -- для физико-химических анализов. Если мясо доставлено в соленом виде, для лабораторных исследований отбирают пробы мышц и имеющиеся лимфатические узлы от отрубов сверху, из середины и со дна емкости, в которой доставлена солонина, а также трубчатую кость и рассол (при их наличии).

Если по результатам послеубойной экспертизы, бактериологического химико-токсикологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов (гуляш и паштет мясной).

При изготовлении консервов обязательным условием при оценке качества сырья является проба варкой (на наличие посторонних запахов).

5. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему-зарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши свиньи

Подчелюстные лимфатические узлы - один - два (диаметр одного 5 см и второго до 3 см), бугристой или конгломератной формы, лежат в межчелюстном пространстве впереди подчелюстной слюнной железы.

Добавочные подчелюстные лимфатические узлы - у поросят два-три, постоянны, длиной 0,3-1 см, лежат на аборальном конце подчелюстной слюнной железы у места деления яремной вены. У взрослых свиней они часто отсутствуют, а если имеются, то в меньшем количестве. Лимфу собирают с языка, миндалин>кожи мышц и костей передней части головы, добавочная группы -- также из подчелюстных лимфатических узлов. Отток лимфы -- в вентральную группу поверхностных шейных лимфатических узлов.

Околоушные лимфатические узлы - два-три (иногда 6), часто с поверхности красноватого цвета, лежат каудально от подчелюстной слюнной железы. При отделении головы они часто остаются на туше в области шеи. Лимфу собирают с кожи, мышц и костей задней части головы, наружного уха, околоушной и подчелюстной слюнных желез. Отток лимфы -- в добавочную группу поверхностных шейных лимфатических узлов.

Заглоточные латеральные лимфатические узлы - один - два, длиной 1-2 см, бобовидной формы, лежат сбоку и спереди атланта. При отделении головы могут разрушаться, оставаться при туше, иногда отходят вместе с головой и их обнаруживают на яремных отростках затылочной кости. Лимфу собирают с кожи, мышц и костей верхней части головы, миндалин, околоушной слюнной железы, глотки, гортани. Отток лимфы -- в трахеальные протоки и в дорзальную группу поверхностных шейных лимфатических узлов.

Заглоточные медиальные лимфатические узлы обычно отсутствуют или их обнаруживают в виде мелких узелков длиной до 0,1 см у больших ветвей подъязычной кости. При осмотре головы они не имеют практического значения.

Поверхностные шейные лимфатические узлы состоят из трех групп: дорзальной, средней и вентральной. Они образуют цепочку, которая идет в кранио-вентральном направлении от спины к плечевому суставу, и, так как у свиней короткая шея, они частично покрыты задним краем околоушной слюнной железы. Количество лимфатических узлов непостоянно, у жирных свиней старшего возраста их меньше и поэтому труднее найти. Для их обнаружения необходимо сделать длинный разрез на наружной поверхности шеи, начиная впереди лопаточно-плечевого сустава, до нижней границы шеи.

Дорзальная группа соответствует по своему положению поверхностным шейным узлам других видов животных и состоит из одного крупного узла длиной до 4,5 см, круглоовальной формы, к которому иногда прилегают один - два небольших лимфатических узла. Лимфатические узлы лежат в жире впереди лопаточно-плечевого сустава и прикрыты трапециевидным и плече-атлантными мускулами. Лимфу собирают с кожи и мышц верхней части головы, шеи, лопатки, плеча, дорзальной и боковой частей грудной стенки, с наружного уха, передней конечности, из заглоточных, подчелюстных, добавочных подчелюстных, вентральных и средних поверхностных шейных лимфатических узлов. Отток лимфы -- в трахеальные протоки.

Вентральная группа три-пять (иногда до восьми), длиной 0,3-5 см, лежит в жире, в области яремного желоба, вдоль переднего края плече-головного мускула. Лимфу собирают с мышц и костей шеи, околоушной слюнной железы, наружного уха, из подчелюстных и добавочных подчелюстных лимфатических узлов. Отток лимфы -- в дорзальные поверхностные шейные лимфатические узлы.

Средняя группа - один-два (один крупный длиной до 5-6 см), расположена на лестничном мускуле дорзально от яремной вены. Лимфу собирают с кожи, мышц и костей вентральной и каудальной половины шеи, плечевого пояса. Отток лимфы -- в дорзальные поверхностные шейные лимфатические узлы.

У свиней патологические изменения в поверхностно-шейной группе узлов связаны с патологией в области головы, ушей и регионарных к ним лимфатических узлов. При обнаружении патологических процессов в этой группе нужно тщательно осмотреть обслуживаемые ими области, и только при отсутствии в них аналогичных поражений можно предположить, что изменения в поверхностных шейных лимфатических узлах лим-фогематогенного происхождения. Последнее особенно важно для санитарной оценки туши.

Глубокие шейные лимфатические узлы состоят из трех групп: краниальной, средней и каудальной. Краниальные постоянны, лежат около гортани на вентральной стороне трахеи. Средние непостоянны, лежат в жире средней части трахеи. Каудальные постоянны, лежат у входа в грудную полость впереди первого ребра. Лимфу собирают с мышц шеи, передних конечностей, пищевода, трахеи. Отток лимфы -- в грудной проток.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого - один-два, длиной 2,3-3,5 см, лежат у места соединения первого ребра с грудной костью. Лимфу собирают с мышц плечевого пояса, вентральной части шеи, передних конечностей. Отток лимфы в грудной проток. Собственно подкрыльцовые лимфатические узлы у свиней отсутствуют.

Рис. 1. Головы свиньи, подготовленные к осмотру:

а -- по первому способу голова висит при туше на правой щековине; б -- по второму способу голова висит на подбородочных тканях;

--околоушные лимфатические узлы;

--большой жевательный мускул;

-- подчелюстные слюнные железы;

--подчелюстные лимфатические узлы;

-- язык;

6--латеральный заглоточный лимфатический узел;

6 --то же под левой щековиной;

7-- крыловой мускул

Лимфатические узлы грудной стенки и органов грудной полости. Эти лимфатические узлы имеют большое значение при ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя.

Средостенные дорзальные лимфатические узлы заменяют отсутствующие у свиней межреберные и средостенные каудальные лимфатические узлы. Они лежат между грудной аортой и

Средостенные краниальные лимфатические узлы один-пять, лежат в прекардиальной части средостения Лимфу собирают с мышц, костей, фасций и плевры передней части грудной стенки, трахеи пищевода, сердечной сорочки и средостения, из дорзальных и бронхиальных лимфатических узлов Отток лимфы -- в грудной, проток.

Грудинные краниальные лимфатические узлы - один-два, длиной до 3 см, лежат в жире на средней части (рукоятке) грудной кости

Лимфу собирают из вентральной области грудных стенок и с грудной кости, брюшных мышц, диафрагмы и сердечной сорочки. Отток лимфы -- в грудной проток.

Бронхиальные лимфатические узлы разделяются у свиней на группы левых, средних (дорзальных), правых и эпартериальных лимфатических узлов, расположенных соответственно слева, дорзально и справа от бифуркации трахеи, а также у правого верхушечного бронха Лимфу собирают с легких и сердца левые бронхиальные -- с левого легкого, соседние (дорзальные) -- с обоих легких, эпартериальные -- со всех долей правого легкого Отток лимфы -- в краниальные средостенные лимфатические узлы Межреберные, надгрудные, средние и каудальные средостенные лимфатические узлы у свиней отсутствуют

Лимфатические узлы брюшных, тазовых стенок и тазовых конечностей. Лимфатические узлы указанных групп важны при ветеринарно-санитарной экспертизе

Поясничные лимфатические узлы - от 8 до 20, лежат в жировой ткани вентрально от брюшной аорты и задней полой вены Лимфу собирают с поясничных мышц, брюшных стенок, внутренних половых органов, брюшины, почек и надпочечников Отток лимфы -- в поясничную цистерну

Подвздошные медиальные лимфатические - один-два, длиной 2-3 см, лежат около последнего поясничного позвонка Лимфу собирают с костей и мышц поясничной области, брюшных мышц, из крестцовых, тазовых лимфатических узлов Отток лимфы -- в поясничную цистерну

Подвздошные наружные лимфатические узлы - один-два, длиной 1-3 см, лежат на наружной подвздошной артерии Лимфу собирают с брюшных и поясничных мышц, мочеполовых органов, задней конечности, из поверхностных паховых, надколенных, подколенных и латеральных подвздошных лимфатических узлов Отток лимфы -- в поясничную цистерну

Подвздошные латеральные лимфатические узлы - один-два, длиной 0,5-3 см, лежат в углу деления окружной глубокой подвздошной артерии

Лимфу собирают с брюшных стенок, поясницы, таза, почек Отток лимфы -- в подвздошные наружные лимфатические узлы

Тазовые лимфатические узлы - один-два, длиной 0,5-1,5 см, лежат в начале первого крестцового позвонка Лимфу собирают с мышц поясницы, таза, хвоста, крестцовой кости, мочеполовых органов, из крестцовых лимфатических узлов Отток лимфы -- в медиальные подвздошные лимфатические узлы

Надколенные лимфатические узлы длиной 3,5-5,5 см, дольчатые, лежат по одному в жире коленной складки. Лимфу собирают с кожи передней и верхней частей поясничной области, спины и грудной стенки (у последних -- 3-5 ребер), с передней и боковой поверхности бедра и голени, частично с брюшных мышц, напрягателя широкой фасции бедра, поверхностного ягодичного мускула и двуглавого мускула бедра (у свиней в отличие от других видов животных лимфатические узлы коленной складки являются не только «кожными», но и «мясными») Отток лимфы -- в наружные подвздошные лимфатические узлы

Поверхностные паховые лимфатические узлы - длиной до 10 см, дольчатые, лежат в жире на нижней брюшной стенке у самцов впереди наружного пахового кольца, у самок -- позади последних сосков. Лимфу собирают с кожи и мускулов брюшной стенки, задних конечностей, половых органов, вымени Отток лимфы в подвздошные лимфатические узлы. Подколенные лимфатические узлы разделяют на поверхностные и глубокие. Поверхностные узлы (один, редко, два) лежат в коленной ямке, под кожей, глубокие - кожи, мышц и суставов задних конечностей. Отток лимфы в подвздошные лимфатические узлы.

Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей. Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей имеют большое значение при ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя.

Почечные лимфатические узлы лежат у входа в почку, на почечной артерии и вене. Лимфу собирают с почек, надпочечников, прилегающей брюшины. Отток лимфы -- в поясничную цистерну.

Печеночные лимфатические узлы лежат вокруг воротной вены. При нутровке туши их часто удаляют, тогда они обнаруживаются в брыжеечном жире или же на поджелудочной железе. Лимфу собирают с печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Отток лимфы -- в чревный ствол.

Селезеночные лимфатические узлы лежат вдоль селезеночной артерии. Лимфу собирают с селезенки, поджелудочной железы, желудка, сальника и надпочечников. Отток лимфы -- в чревный ствол.

Желудочные лимфатические узлы - один-пять, разной величины, лежат на малой кривизне желудка. Лимфу собирают с желудка, поджелудочной железы, пищевода. Отток лимфы -- в чревный ствол.

Брыжеечные лимфатические узлы в виде цепи из большого количества узлов лежат в брыжейке всей тонкой кишки, между извилинами ободочной кишки и в короткой брыжейке прямой кишки. Лимфу собирают с соответствующих отделов тонкой и толстых кишок, с поджелудочной железы. Отток лимфы -- в поясничную цистерну.

Список литературы

1. Боровков М. Ф., Житенко П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.: Колос, 1998. - 335 с.

2. Бутко М. П. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. РИФ «Антиква» - М.: - 1994 - 610 с.

3. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства/В. И. Хоменко, В. Я. Шаблий и др.; Под ред. В. И. Хоменко. - К.: Урожай, 1998. - 335 с.