Висота будівлі повинна бути не менше трьох метрів. Стіни, підлога та стеля оброблені сантехнічними матеріалами, що дозволяє підтримувати високий рівень санітарних умов. До холодного цеху необхідно підключити: каналізацію, гарячу та холодну воду, опалення, вентиляцію та систему та електроживлення з напругою двісті двадцять і триста вісімдесят вольт. Особлива увага приділяється освітленню, де основне повинно бути природним, а додаткове - штучним. Влітку необхідно підготувати кондиціонер, щоб температура в приміщенні не перевищувала 18 градусів за Цельсієм.

Організація виробничого процесу у холодному цеху.

Холодильний цех - спеціалізований виробничий цех, робота якого багато в чому залежить від типу і особливостей підприємства. У холодильних цехах ресторанів і барів значна увага приділяється викладці, оформленню і порційності страв. При масовому виробництві, яке характерне для їдалень, лікарень, житлових будинків і великих промислових підприємств, страви готують у великому обсязі, за винятком оформлення робіт - на швидку руку. Деякі характеристики роботи цеху холодних напоїв характерні для професійних підприємств з виробництва кондитерських виробів і десертів. Але, незважаючи на всі відмінності в холодному цеху, враховується суворий розподіл виробничої площі.

По-перше, це технологічна лінія для нарізання сирих і варених овочів і приготування з них салату. Машинна нарізка овочів має деякі переваги в порівнянні з ручною. Можна не тільки збільшити продуктивність, але й отримати ідеальні параметри дробарки, що є одним із показників якості салатів. Буде організована спеціальна виробнича зона для нарізки вареного м'яса, риби, напівфабрикатів і приготування страв і закусок, яка укомплектована всім затребуваним і необхідним обладнанням на пару з інвентарем: обробними дошками, ножами, функціональними контейнерами і ємностями, у які укладаються вже нарізані вироби та продукти задля збереження їх в холодильниках чи холодильних шафах.

Наступна робоча зона передбачає порціонування, декорування, оформлення та підготовку страв до роздачі. Навколо холодильного столу облаштовують робочу зону з місцем для збереження додаткових продуктів: олії, майонезу, зелені, горошку, лимонів. Зовсім поруч розташовують полички для тарілок і посуду та салатниць. Розрізання і нарізання виробів з продуктами робить кухар третього-четвертого розряду в холодильному цеху, залишаючи приготування та декорування кухарям п'ятого та шостого розрядів. Виготовлення заливної страви займає більших сил і забирає багато часу. Тому вони готуються заздалегідь і зберігаються в холодильнику. Окремої виробничої площі для цих цілей не виділялося і використовувалося те, що звільнялося до закінчення робочої зміни.

2.3 Устаткування для холодного цеху

Холодильний цех включає механічне, холодильне та кисневе обладнання для організації технологічного процесу та робочих місць кухарів. Сюди не можна встановлювати устаткування як для гарячого цеху. Виробництво та продуктивність різних виробів у холодильному цеху залежить від виду та кількості продукції, що випускається. У цеху встановлюється холодильник, оскільки основна умова для зберігання продуктів - наявність холоду. Великі цехи можуть бути оснащені стелажними холодильними відділеннями. Загальний об'єм шаф або холодильних камер розраховується на підставі план-меню безпосередньо цеху який вказує на вид і кількість виготовлених страв, які виготовляються й випускаються, а також з урахуванням певного резервного запасу.

Для механізації процесу нарізки овочів в холодному цеху є овочерізка відповідних розмірів та відповідної потужності і ріжучий інструмент, яка має приводити в дію всілякі нарізки, яких вимагає технологія приготування будь-якої страви, повинні бути виконані тим чи іншим способом. Навіть невеликі харчові підприємства можуть підвищити якість своїх салатів, використовуючи малопотужну професійну овочерізку.

Нарізка гастрономічної продукції не обходиться без слайсера, який забезпечує якісну і тонку нарізку ковбаси, сиру і копченостей, регулюючи товщину скибок. Слайсер можна використовувати для нарізання хліба, але якщо велику частину меню наповнюються бутербродами, можливо встановити пристойну продуктивну хліборізку у своєму холодильному цеху.

Куттери необхідні для того щоб приготувати паштети, холодні соуси та інші страви, які вимагають тонко і дрібно нарізані інгредієнти. Він також має функцію збивання і може використовуватися для виготовлення й готовки мусу, самбуку і вершків що збили.

З устаткування холодного цеху складається з виробничих столів, однієї або кількох мийних ванн, металевих підставок і піддонів. На робочому місці кухаря для приготування блюд необхідно передбачити холодильний стіл, порційні ваги та стелаж для посуду.

Вимоги до оформлення страв і харчових продуктів в арабській кухні надзвичайно специфічні.

У кулінарній майстерності величезне значення містить правильне оформлення наїдків. Кулінарні вироби повинні бути виготовлені таким чином, щоб привернути увагу людини до даної страви, дарувати смак, насолоду та сприяти гарному травленню.

Кожен кухар, який любить свою справу, повинен докласти всі свої знання і досвід, щоб блискуче і блискуче готувати їжу і красиво і привабливо оформляти страви.

У поєднанні з елегантним посудом, точно розміщеними інгредієнтами та майстерно розміщеними гарнірами продукт виділяється ще більше. Того й посуд має підходити і відповідати їжі, яка в ній подається.

Холодні страви подаються в посуді виготовленому з фаянсу, мельхіору і фарфору.

Дизайн їжі від шеф-кухаря вимагає величезного й багатого практичного досвіду, майстерності та кулінарного чуття. Тому приготування, декорування та подачу страв слід довіряти досвідченим працівникам.

Кухар холодного відділення повинен так організувати свою роботу, щоб швидко приготувати і з відмінним смаком оформити не важливо яку замовлену страву.

Для цього всі гарніри, соуси, приправи, прянощі і спеції повинні бути підготовлені і встановлені на робочому місці до початку роботи. Перерахований набір гарнірів, соусів і заправок в кулінарії та самі кулінари між собою називають «маленькою гіркою». У гірці холодного цеху має бути: зелень, свіжі овочі, мариновані, заправки, консервовані овочі, варені овочі, готові напівфабрикати, яйца, продукти, що нарізані мілким кубиком, прянощі, спеції і так далі.

Рибу необхідно попередньо вимочити, підготувати, очистити, обсмажити під маринадом, а також відварити і очистити стегна і язик, яйця і т.д.

М'ясо, ковбаси, сосиски та інші продукти слід нарізати так, щоб нарізані шматки викладалися в ряд один за одним на дошці. У такому порядку скибочки слід викласти на обрану тарілку чи обране блюдо.

Акуратне укладання нарізаних продуктів надає страві красивого та привабливого вигляду.

2.4 Вибір механічного і немеханічного устаткування

Для приготування страв холодний цех має бути оснащений таким устаткуванням:

- комбайн універсального застосування: (перемелювання м'яса, згущувач, розпушувач, міксер, перемішувач);

- машина щоб подрібнювати сухарики, сухарі й спеції;

- сито або решето для просіювання;

- різностороння овочерізка;

- пристосування для нарізки зелені, овочів, цибулі;

- механізм для нарізання хліба;

- холодильна техніка (холодильник, холодильник для напоїв);

- теплове устаткування (електроплитка, травний котел, ектроварочний прилад, електрожарочна шафа, піч-мангал для барбекю, електросковорода, електрофритюрниця);

- електрокавомолка.

Механічне устаткування, що застосовується в закладах громадського харчування, входять до складу механічних пристроїв, тобто пристроїв, спрямованих на зміну характеристик харчових інгредієнтів та маючої в наявності сировини при виготовленні кулінарних виробів.

Машинка для подрібнення м'яса - механічна або електрична м'ясорубка щоб дрібно перемелювати м'ясо на фарш. Можна використовувати для переробки інших типів продукції, але й для виготовлення вермішелі, локшини, спагеті, бісквітів, печива, м'яких фруктових і овочевих соків.

У комплект входять наступні частини традиційної ручної машинки для подрібнення м'яса:

- м'ясоприймач;

- гвинтовий або іншим словом шнековий вал;

- ножі

- гратки

- ручка.

Розпушувач значно спрощує та прискорює матеріальну роботу з виробництва, виготовлення і приготування напівфабрикатів (приміром, біфштексів, делікатесів, стейків, котлет, битків, зразів, шніцелів, ростбіфів, беконів, антрекотів, біфстроганів соте, ботвинья або ромштексів), замість того, щоб відбивати шматочки м'яса. Відбиття, як відомо, розм'якшує м'ясо, це також допомагає йому краще просмажитися і зменшення кількості шматочків, які будуть пошкоджені під час приготування.

Машинка для подрібнення сухариків, сухарів, крекерів і спецій. Зроблена з основного корпусу, робочого органу, кришки ручки, механізму регулювання кліренсу робочого органа. Як це працює. Продукт у завантажувальному бункері вловлюється шнеком, в першу чергу подрібнюється своїми спіральними плоскими поверхнями і переміщується в щілину між рифленими поверхнями, які перемелюють, там подрібнюється до певних розмірів. При цьому розвантажувальним пристроєм вивантажується подрібнений продукт.

Сита (просіювачі) застосовуються для просіву сухих сипучих інгредієнтів та продуктів (наприклад, гречане борошно, сіль, гречка, борошно з пшениці, какао, лущений горох і т.п).

Просіювальна машина складається з приймального бункера, станини, станини, корпусу сита, ексцентрика, комплекту змінних сит Ramox для просіювання різних продуктів, електроприводу, тяги, пристрою для завантаження продукту в паперові пакети. Має дві змінні кришки: кришка з сіткою для прийому мішків і кришка для транспортування продукту до машини під дією сили тяжіння.

Машини для нарізки овочів.

Машинка для нарізки овочів - пристосування для нарізки овочів, коренеплодів, фруктів та продуктів.

Плюси професійної овочерізки:

- Немає потреби в додатковій робочій силі, інвентарі, на виробництві зберігається робоча площа;

- можна обробити більшу кількість продуктів за більш короткий час;

- Велика кількість автоматики однотипного різання.

Подрібнення зелених овочів (шпинату, редису, фенхелю, кропу, перцю, спаржі, помідор, огірків, петрушки, картоплі, часнику, селери, патисону, пастернаку, імбирю, буряку, капусти, кабачків, щавлю, квасолі, моркви, ревіню, ріпи, цибулі ріпчастої, редьки, цибулі-порей) здійснюється пристроєм, що складається з двигуна, верхнього і нижнього стрічкових транспортерів, ножових дисків, механізму перемикання швидкості подачі продукту, корпуса, вузла заточування ножів і корпуса кулачка.

Він оснащений хліборізкою з електронним рухом, яка визначає швидкість диспенсера, системою швидкого і навіть не зіпсованого нарізання свіжого хліба, а також можна зробити кишенькові опції, які прискорять пакування.

Холодильне обладнання - низькотемпературне обладнання, розташоване всередині опалювального приміщення. Зазвичай використовується для зберігання харчових продуктів і предметів, які потребують прохолодного зберігання. У розвинутих країнах практично майже в кожній сім'ї є побутовий холодильник. Призначення холодильника - бути універсальним теплообмінником, який транспортує тепло з робочої камери холодильника назовні, звідки воно розподіляється у зовнішнє середовище. Холодильники бувають двох видів: камера середньої температури задля збереження харчових продуктів та морозильні камери низької температури.

Холодильна шафа. Холодильні вітрини використовуються для зберігання розфасованих рідин в ресторанах і продуктових магазинах. Холодильна вітрина - додатковий інструмент, який може збільшити відвідуваність магазину на десять відсотків і в інших випадках. Розміри холодильників оптимальні для транспортування та встановлення в цеху, їхня робота нескладна. Завдяки здатності добре зберігати ємності та рідини, а також, водночас, їх презентації, 2 в 1 вітрина-холодильник є важливим інструментом для супермаркетів і невеликих ринків.

Важливою частиною будь-якої кухні на професійному рівні є теплове устаткування. Для кожної страви потрібен певний спосіб, але часто необхідно мати технічне обладнання з різною функціональністю продукту та різними способами термічної обробки.

Електроплити. Використовуються для приготування перших, других і третіх страв на тарілці, а також для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів і запікання дрібних кулінарних виробів у закладах харчування.

Котли для приготування їжі. Використовуються варіння каш, супів, варіння овочів, кип'ятіння води та приготування окропу у великій кількості.

Котли являють собою багатошарову циліндричну ємність на опорах, обладнану регулятором температури нагріву, вентилем для заповнення водяної сорочки, вентилем для заливки води в котел, кранами для зливу води з котла і сорочки.

Духова шафа. Це обладнання загальної термічної обробки не тільки для смаження, а й для запікання, запікання, тушкування, гасіння хлібобулочних виробів. Основна перевага шафи для обжарювання - простаі зручна у використанні, для користування приладом від персоналу не потрібні особливі навички.

Електросковороди. Призначений для швидкого та економічного приготування різноманітних готових до споживання страв і проміжних продуктів, таких як супи та соуси. і багато іншого. Сковорода використовується для традиційного смаження, запікання овочів, гасіння, а також приготування м'яса, риби та овочів в громадських ресторанах.

Електрофритюрниця використовується в громадських ресторанах для смаження у фритюрі картоплі, риби та інших інгредієнтів для приготування десертів і іншої кулінарної продукції. Дві ванни по дванадцять літрів, мають однакові температурні правила. Їх температура - від п'ятдесят до двохсот °С.

Найпростіша фритюрниця - це просто кришка, яка зачиняється, резервуар з нагрівачем, контролюється терморегулятором, який знаходиться в корпусі.

Кавомолка - це водонагрівач, виготовлений з пластикових ємностей, що в тому числі підігрівання рідини, являє собою скляну тару, пристрій керування, ємність з фільтром і диспенсером для зберігання кави. Спеціально розроблена для помелу кавових зерен з продуктивністю шістдесят кг/год. Встановлюється за місцем роботи продавця. Усі електрорізальні інструменти повинні мати заземлення в землю.

2.5 Вибір кухонного приладдя та посуду

Контейнер щоб збирати кістки, контейнер під харчові відходи, міксер, виделка, ніші під кондитерські вироби, глиняний горщик, підставка під спеції, підставка під соуси, підставка для ножів, перевернутий тримач ложок, дошка для нарізання, дошка обробна, кулінарна голка, шпигунська голка, каструля, котел, відкривачка для консервів, соковижималка для лимона, розливна ложка п'ятсот мл, порційна ложка для цукру, порційна ложка для жиру, корінний ніж, ніж для подрібнення та нарізки овочів, ніж жолобок, скребковий ніж, три ножі шеф-кухаря, ножі-різаки (великий та малий), обвалковий ніж для м'яса (великий і малий), виїм очний ніж для кісток, оброблювальний ніж для риби, ковбасний ніж, шиночний ніж, сирний ніж, лимонний ніж, хлібний ніж, шпигунський ніж, чебуреків ніж, ніж для створення квіткових композицій з овочів, ножиці - секатори для обробки домашньої птиці, набір для карвінгу сирих овочів, каструлі та сотейники циліндричні, сковородки без ручок сто сімдесят-двісті п'ятдесят мм, сковорода на дев'ять частин для смаження яєць, сковорідка-прес для обсмаження курятини, різноманітні качалки для тіста, різні ситечка й сита, ступки і товкачі, скребковий формувач для масла та олії, рибний скребок, пристрій для виготовлення тарталеток, терка для сиру, ручна гірка, молоток, щоб відбити м'ясо, наявність різних форм та розмірів задля виготовлення желе, самбуку, різноманітні форми для заливних страв, всі можливі види та форми для кондитерської продукції, ковш, шампури для смаження шашликів, шампури для подачі готового шашлику, шумовка, щипці для кондитерських виробів, щіпчики для льоду, різалки для яблук.

2.6 Калькуляційна частина. організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства

Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

Методика розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства залежить від його типу і класу. Виробнича програма підприємства являє собою розрахункове денне меню. Складання плану меню вимагає певних розрахунків наперед. Кількість споживачів, загальну кількість страв, а також кількість страв необхідно визначити по групах.

Визначимося з робочим часом ресторану «Inzhyr».

Робочий час: 11:00 до 23:00.

Враховуючи час роботи, можна визначити відсоток завантаження залу та кількість відвідувачів.

За формулою розраховується кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу:

N_год = P * Н * X / 100,

де Р - місткість залу (кількість місць); Н - оборотність місця в залі протягом однієї години; Х - завантаження залу на дану годину, %. (Додаток А)

Дані заносяться в табл.2.1

1) Години роботи ресторану 11-12=115*1*12/100=14

2) Години роботи ресторану 12-13=115*1*12/100=14

Табл.2.1 Динаміка завантаження залу підприємства «Inzhyr»

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця за год., раз	Середнє завантаження залу, %	Кількість відвідувачів	Nгод
1	11-12	1	12	14	1
2	12-13	1	12	14	1
3	13-14	1	12	14	1
4	14-15	1	12	14	1
5	15-16	1	12	14	1
6	16-17	1	12	14	1
7	17-18	0,4	12	6	1
8	18-19	0,4	12	6	1
9	19-20	0,4	12	6	1
10	20-21	0,4	12	6	1
11	21-22	0,4	12	6	1
12	22-23	0,4	12	6	1
Разом				120	12

3) Години роботи ресторану 13-14=115*1*12/100=14

4) Години роботи ресторану 14-15=115*1*12/100=14

5) Години роботи ресторану 15-16=115*1 *12/100=14

6) Години роботи ресторану 16-17=115*1*12/100=14

7) Години роботи ресторану 17-18=115*0,4*12/100=6

8) Години роботи ресторану 18-19= 115*0,4*12/100=6

9) Години роботи ресторану 19-20=115*0,4*12/100=6

10) Години роботи ресторану 20-21=115*0,4*12/100=6

11) Години роботи ресторану 21-22=115*0,4*12/100=6

12) Години роботи ресторану 22-23=115*0,4*12/100=6

Години роботи ресторану 22-23=115*0,4*12/100=6

Загальна кількість відвідувачів розраховується за такою формулою:

Ндень = ? Нгод

Н день=14+14+14+14+14+14+6+6+6+6+6+6=120

Середній рівень завантаженості: 14+14+14+14+14+14+6+6+6+6+6+6/12=115

Підсумувавши кількість відвідувачів отримуємо за один день (Nдень) 120 осіб.

n=120*3,5=420, n=420 - коефіцієнт споживання

З таблиці видно, що найбільше завантаження залу починається з 11 по 18 годину.

Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

Знаючи кількість відвідувачів щодня, ми визначимо, скільки страв, які реалізуються на підприємстві протягом доби. Оскільки заклад обслуговує по меню з вільними виборами страв, то розрахунок проводимо так:

n = N_день Ч m,

де n - кількість продуктів, які реалізуються протягом дня; m - коефіцієнт споживання страв. (Додаток Б).

Випливає, n =120*3,5=420 страв за день.

Розбивання загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n1 = Nдень Ч mхс n2 = Nдень Ч mпс

n3 = Nдень Ч mдс n4 = Nдень Ч mслс,

де n1, n2, n3, n4 - число холодної, першої, другої та солодкої страви; Nдень - кількість відвідувачів на день; mхс, mпс, mдс, mслс - коефіцієнт споживання відповідно холодної, першої, другої та солодкої страви. (Додаток Б).

Випливає, n1=120*1,6=192 - холодних страв, n2= 120*0,3=36 - перших страв, n3= 120*0,9=108 - других страв, n4=120*0,5=60 - солодких страв

Масова частка від даного виду страв: дивитися в додатку Г, кількість страв рахується так: 45*192/100=86 (45% від 192) - це кількість страв.

Масова частка від загальної кількості страв: до прикладу, 192/420*100=45% (частка, яку становить 192 від 420), кількість страв даної категорії ділимо на загальну кількість страв на день і множимо на 100%

Визначення числа гарячого, холодного напою, кондитерського та хлібного виробу розраховується залежно від норм споживання для цього виду підприємств та розраховується за формулою:

nн = Nдень Ч H,

де nн - кількість напою, кондитерського та хлібного виробу; Н - норми споживання (Додаток В).

Табл. 2.2 Співвідношення страв в асортименті «Inzhyr» та товарів, що купуються

Найменування страви	Масова частка від загальної кількості страв	Масова частка від даного виду страв
	масова частка, %	кількість страв, шт.	масова частка, %	кількість страв, шт.
Холодні страви і закуски	45,71%	192	45,71%	192
рибні	14,29%	60	1,67%	7
М'ясні	7,14%	30	3,33%	14
Овочеві	10%	42	2,38%	10
Перші страви (супи)	8.57%	36	8.57%	36
прозорі	16.67%	70	1.43%	6
Супи-пюре	50%	210	0.48%	2
Крем-супи	25%	105	0.95%	4
Другі страви	25.71%	108	25.71%	108
страви м'ясні	7.14%	30	3.33%	14
страви з овочів	0.24%	1	0.24%	2
страви з фруктів	0.24%	1	0.24%	1
Солодкі страви	14.29%	60	14,29%	60
гарячі	1.67%	7	1.43%	6
холодні	12.62%	53	1.9%	8

Табл. 2.3 Кількість страв іншої продукції власного виробництва і товарів, що купуються

Найменування продуктів	Одиниця вимірювання	Норми споживання на одну людину	Вихід на загальну кількість споживачів (120 осіб)
Гарячі напої	л	-	55
Чай	л	0,01	12
Кава	л	0,035	42
Какао	л	0,005	0,6
Холодні напої	л	-	114
Фруктова вода	л	0,05	6
Мінеральна сильно газована вода	л	0,04	48
Негазована вода	л	0,02	24
Слабо газована вода	л	0,01	12
Соки	л	0,02	24
Хлібобулочні вироби	кг	-	60
Житній хліб	кг	0,03	36
Пшеничний хліб	кг	0,02	24
Борошняні кондитерські вироби	шт	0,2	24
Цукерки, печиво, шоколад	кг	0,007	84
Фрукти	кг	0,02	24
Вино- горілчані вироби	дм3	0,025	3
Пиво	дм3	0,1	12

2.10 Розробка меню

Меню ресторану «Інжир»

Табл.2.4 Меню «a la cart» (вільний вибір страв)

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Вихід, г
	Фірмові страви
Фірмова	Рибна тарілка	200 г
Фірмова	Пурі під майонезом	170 г
Фірмова	Риба, каспійський шашлик в асортименті з осетрових риб та овочів	300 г
Фірмова	Арабська смажена баранина	260 г
Фірмова	Бараняча ніжка	350 г
Фірмова	Асорті з м'яса на хлібі	55 г
Фірмова	Шашлик з яловичини і фісташок	176 г
Фірмова	Яловичина відварена	650 г
Фірмова	Асорті з овочів (баклажани, помідори, цибуля) на грилі	250 г
Фірмова	Кебаб з яловичини	325 г
Фірмова	Пряний (гострий) кебаб	191/146 г
Фірмова	Яловичина з овочами на воку	320 г
Фірмова	Хан-кебаб з баранини	300 г
Фірмова	Плов з курагою	200 г
Фірмова	Філе курине по-східному	1000 г
Фірмова	Ніжка гусака смажена з часником	210 г
Фірмова	Кролик тушкований з грибами	330 г
Фірмова	Форель (філе) приготована на пару	150 г
	Холодні страви та закуски
ТТК 1	Сугудай із риби	180 г
ТТК 2	Бутерброд із житнього хліба з руколою та помідорами черрі	100 г
ТТК 3	Сирна тарілка (камамбер, козячий шевр, дуо з горіхами)	75/90 г
ТТК 4	Лосось Graflax традиційний	150/25 г
ТТК 5	М'ясна тарілка (бастурма, яловичина с/в, курячий рулет)	75/60 г
ТТК 6	Закуска з перців	260 г
ТТК 7	Баклажани	400 г
ТТК 8	Рулет курячий з бринзою	300 г
95-79ї	Оселедцевий салат	125 г
99-81ї	Єгипетський салат	150 г
97-82ц	Фруктово-овочевий салат	150 г
96-80ц	Салат з помідорів	120 г
94-80у	Квасолевий салат	100 г
93-79у	Салат з маринованим перцем з картоплею	160 г
ТТК 9	Салат з курки з ананасом, листям салату і каррі	160 г
ТТК 10	Салат з помідорів з сиром і зеленню петрушки	100 г
ТТК 11	Салат з овочів з авокадо	230 г
	Перші страви (супи)
104-83з	М'ясна солянка	500 г
106-84з	Юшка з баранини	500 г
108-85х	Квасолевий суп з м'ясом	300 г
109-86х	Кукурудзяний з м'ясом	500 г
110-87і	Гороховий суп з м'ясом та картоплею	500 г
111-87і	Гороховий суп з вермішеллю	500 г
112-87і	Суп зі стручковою квасолею	500 г
ТТК 30	Гороховий суп-пюре	6000 г
ТТК 31	Овочевий суп-пюре	350 г
ТТК 32	Суп прозорий з курей	350 г
ТТК 33	Суп літній	1000 г
ТТК 34	Білий основний курячий бульйон	1000 г
ТТК 35	Рибний бульйон з коропа	335 г
ТТК 36	Крем-суп з білими грибами	300 г
ТТК 37	Крем-суп овочевий	300 г
ТТК 38	Крем-суп зі шпинату	300 г
ТТК 39	Крем-суп з кукурудзи	300 г
ТТК 40	Курячий суп з яйцем та овочами	300 г
	Другі страви
115-07з	М'ясо, нашпиговане часником й перцем	230 г
120-07з	Марокканський гуляш	300 г
123-08х	Кури запечені з яйцем	275 г
125-08х	Плов мак-любе	275 г
130-01т	М'ясо в клярі	210 г
131-01т	Баранина каїрська	225 г
129-00н	Шніцель з яловичини	250 г
125-96н	Ковбаски, смажені в клярі	350 г
ТТК 12	Ягня, фаршироване інжиром, смажене цілком на рожні	2965 г
ТТК 13	Рагу з яловичини	100 г
ТТК 14	Тефтелі з індички, приготовані з цибулею	100 г
ТТК 15	Кролятина під вершковим соусом	230 г
ТТК 16	Кролячий гуляш з копченою паприкою	250 г
ТТК 17	Баранина на грилі з томатами і баклажанами	320 г
ТТК 18	Яблука гарячі на мангалі	200 г
ТТК 19	Гриби на мангалі	200 г
128-98р	Солодкі страви
111-97р	Груші в сиропі	150 г
110-97к	Банановий крем	200 г
ТТК 20	Молочна рисова каша з фруктами	380 г
ТТК 21	Морквяний торт	1028 г
ТТК 22	Булочки з корицею	1276 г
ТТК 23	Цільнозернові вафлі	426 г
ТТК 24	Суп з полуницею	260 г
ТТК 25	Десерт Маргарита	250 г
ТТК 26	Човники з ананасами	100 г
ТТК 27	Торт з хурмою	2100 г
ТТК 28	Рисова запіканка з полуничним джемом і пісочним тістом	180 г
ТТК 29	Айвова пастила	150 г
ТТК 30	Пахлава	65/45 г
ТТК 31	Булочка з родзинками	100 г
ТТК 32	Малиновий десерт	110 г
	Йогуртовий мус з білим шоколадом
	Гарячі напої власного виробництва
ТТК 48	Айріш	175 мл
ТТК 49	Кава латте	120 мл
ТТК 50	Кава по-турецьки	100 мл
ТТК 51	Чай з лимоном	100 мл
ТТК 52	Американо	150 мл
ТТК 53	Чай імбирний	400 мл
ТТК 54	Кава Фрапе	300 мл
ТТК 55	Трав'яний чай (збір)	600 мл
ТТК 56	Чай з чебрецем	400 мл
ТТК 57	Чай з молоком	200 мл
ТТК 58	Кава по-східному	100 мл
ТТК 59	Кава з морозивом	150 мл
ТТК 60	Тутті-фрутті	250 мл
ТТК 61	Капучино солона карамель	350 мл
ТТК 62	Еспресо	50 мл
ТТК 63	Какао з маршмелоу	250/12 мл
	Холодні напої власного виробництва
ТТК 64	Компот з кураги	150 мл
ТТК 65	Компот з ізюму	150 мл
ТТК 66	Смузі малина та полуниця	280 мл
ТТК 67	Смузі м'ята й грейпфрут	280 мл
ТТК 68	Молочний шейк Шоколад	300 мл
ТТК 69	Молочний шейк Банан	300 мл
ТТК 70	Коктейль апельсиновий з мускатним горіхом	150 мл
ТТК 71	Молочний коктейль манго	210 мл
ТТК 72	Лимончелло мандарин, коктейль	182/52 мл
ТТК 73	Полунично-вершковий мілкшейк	145/15 мл
ТТК 74	Молочний коктейль Карамель	300 мл
ТТК 75	Компот із апельсинів або мандаринів	200 мл
ТТК 76	Коктейль Магія персика	250 мл
ТТК 77	Коктейль Мохіто фрі	450 мл
ТТК 78	Коктейль Шоколадний	230 мл
ТТК 79	Лимонад грейпфрутовий	400/50 мл
	Хлібобулочні вироби
ТТК 80	Багет	870 г
ТТК 81	Хліб ржаний	30 г
ТТК 82	Хліб пшеничний	30 г
ТТК 83	Хліб з твердих сортів пшениці на заквасці	835/165 г
ТТК 84	Рибний хліб	900 г
ТТК 85	Хліб з оливками	771 г
ТТК 86	Апельсиновий хліб	906 г

Меню складається з плану меню. У план-меню підприємства включаються тільки продукти, які виробляються на підприємстві.

Табл.2.5. План-меню ресторан «Інжир»

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Холодні страви та закуски	192	31400
ТТК 19	Сугудай із риби	13	2340
ТТК 20	Бутерброд із житнього хліба з руколою та помідорами черрі	10	1000
ТТК 21	Сирна тарілка (камамбер, козячий шевр, дуо з горіхами)	11	825/990
ТТК 22	Лосось Graflax традиційний	13	1950/325
ТТК 23	М'ясна тарілка (бастурма, яловичина с/в, курячий рулет)	15	1125/900
ТТК 24	Закуска з перців	9	2340
ТТК 25	Баклажани	8	3200
ТТК 26	Рулет курячий з бринзою	15	4500
95-79ї	Оселедцевий салат	12	1500
99-81ї	Єгипетський салат	12	1800
97-82ц	Фруктово-овочевий салат	13	1950
96-80ц	Салат з помідорів	10	1200
94-80у	Квасолевий салат	7	700
93-79у	Салат з маринованим перцем з картоплею	16	2560
ТТК 27	Салат з курки з ананасом, листям салату і каррі	17	2720
ТТК 28	Салат з помідорів з сиром і зеленню петрушки	6	600
ТТК 29	Салат з овочів з авокадо	5	1150
	Перші страви (супи)	36	29020
104-83з	М'ясна солянка	2	1000
106-84з	Юшка з баранини	2	1000
108-85х	Квасолевий суп з м'ясом	2	600
109-86х	Кукурудзяний з м'ясом	2	1000
110-87і	Гороховий суп з м'ясом та картоплею	2	1000
111-87і	Гороховий суп з вермішеллю	2	1000
112-87і	Суп зі стручковою квасолею	2	1000
ТТК 30	Гороховий суп-пюре	2	12000
ТТК 31	Овочевий суп-пюре	2	700
ТТК 32	Суп прозорий з курей	3	1050
ТТК 33	Суп літній	2	2000
ТТК 34	Білий основний курячий бульйон	3	3000
ТТК 35	Рибний бульйон з коропа	2	670
ТТК 36	Крем-суп з білими грибами	2	600
ТТК 37	Крем-суп овочевий	2	600
ТТК 38	Крем-суп зі шпинату	2	600
ТТК 39	Крем-суп з кукурудзи	2	600
ТТК 40	Курячий суп з яйцем та овочами	2	600
	Другі страви	108	46615
115-07з	М'ясо, нашпиговане часником й перцем	7	1610
120-07з	Марокканський гуляш	8	2400
123-08х	Кури запечені з яйцем	8	2200
125-08х	Плов мак-любе	6	1650
130-01т	М'ясо в клярі	8	1680
131-01т	Баранина каїрська	7	1575
129-00н	Шніцель з яловичини	9	2250
125-96н	Ковбаски, смажені в клярі	6	2100
ТТК 27	Ягня, фаршироване інжиром, смажене цілком на рожні	8	23720
ТТК 28	Рагу з яловичини	8	800
ТТК 29	Тефтелі з індички, приготовані з цибулею	8	800
ТТК 30	Кролятина під вершковим соусом	7	1610
ТТК 31	Кролячий гуляш з копченою паприкою	1	100
ТТК 32	Баранина на грилі з томатами і баклажанами	6	1920
ТТК 33	Яблука гарячі на мангалі	5	1000
ТТК 34	Гриби на мангалі	6	1200
	Солодкі страви	60	26367
128-98р	Груші в сиропі	3	450
111-97р	Банановий крем	4	800
110-97к	Молочна рисова каша з фруктами	4	1520
ТТК 35	Морквяний торт	3	3048
ТТК 36	Булочки з корицею	4	5104
ТТК 37	Цільнозернові вафлі	5	2130
ТТК 38	Суп з полуницею	4	1040
ТТК 39	Десерт Маргарита	3	750
ТТК 40	Човники з ананасами	4	400
ТТК 41	Торт з хурмою	4	8400
ТТК 42	Рисова запіканка з полуничним джемом і пісочним тістом	4	720
ТТК 43	Айвова пастила	3	450
ТТК 44	Пахлава	4	195/180
ТТК 45	Булочка з родзинками	3	300
ТТК 46	Малиновий десерт	4	440
ТТК 47	Йогуртовий мус з білим шоколадом	4	440
	Гарячі напої власного виробництва	55	12480
ТТК 49	Кава латте	5	600
ТТК 50	Кава по-турецьки	7	700
ТТК 52	Американо	6	900
ТТК 53	Чай імбирний	6	2400
ТТК 54	Кава Фрапе	7	2100
ТТК 56	Чай з чебрецем	5	2000
ТТК 57	Чай з молоком	8	1600
ТТК 60	Тутті-фрутті	6	1500
ТТК 63	Какао з маршмелоу	5	1250/60
	Холодні власного виробництва	114	27340
ТТК 65	Компот з ізюму	13	1950
ТТК 75	Компот із апельсинів або мандаринів	15	3000
ТТК 68	Молочний шейк Шоколад	15	4500
ТТК 69	Молочний шейк Банан	16	4800
ТТК 72	Лимончелло мандарин, коктейль	20	3640/1040
ТТК 76	Коктейль Магія персика	18	4500
ТТК 78	Коктейль Шоколадний	17	3910
	Хлібобулочні вироби	60	32832
ТТК 80	Багет	12	10440
ТТК 81	Хліб ржаний	10	300
ТТК 82	Хліб пшеничний	14	420
ТТК 84	Рибний хліб	12	10800
ТТК 86	Апельсиновий хліб	12	10872

Таблиця реалізації страв розраховується тільки для доготівельних цехів - холодного, гарячого та десертного для страв відповідного цеху.

На основі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою

Nг = m Ч К,

де m - загальна кількість страв даного найменування;

К - коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою

К = N_год/ N_день,

де N_год - кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл. 2.1); N_день - кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.

К1=N11-12/Nдень=14/120=0,11

К2= N12-13/ Nдень=14/120=0,11

K3= N13-14/ Nдень=14/120 =0,11

K4 = N14-15/ Nдень=14/120=0,11

K5= N15-16/ Nдень =14/120 =0,11

K6= N16-17/ Nдень =14/120 =0,11

K7= N17-18/ Nдень = 6/120=0,05

K8= N18-19/ Nдень = 6/120=0,05

K9= N19-20/ Nдень = 6/120=0,05

K10= N20-21/Nдень = 6/12 =0,05

K11= N21-22/ Nдень = 6/120=0,05

K12 = N22-23/ Nдень =6/120=0,05

Табл. 2.6. Таблиця реалізації страв холодного цеху

Страви	Кількість страв, реалізованих за день,порцій	Години реалізації страв
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коефіцієнт перерахунку, К
		K1	K2	K3	K4	K5	K6	K7	K8	K9	K10	K11	K12
		0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Кількість страв,реалізованих за 1 год
Сугудай із риби	13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65
Сирна тарілка (камамбер, козячий шевр, дуо з горіхами)	11	1,21	1,21	1,21	1,21	1,21	1,21	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55
М'ясна тарілка	15	1,65	1,65	1,65	1,65	1,65	1,65	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75
Баклажани	8	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Оселедцевий салат	12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,12	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6
Салат з маринованим перцем з картоплею	16	1,76	1,76	1,76	1,76	1,76	1,76	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Салат з овочів з авокадо	5	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25
Солодкі страви
Торт з хурмою	4	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Йогуртовий мус з білим шоколадом	4	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Морквяний торт	3	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Цільнозернові вафлі	5	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25
Айвова пастила	3	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15

Організація праці в холодному цеху підприємства Cold Shop спеціалізується на виробництві, сервіруванні та дизайні холодних страв і закусок. Різноманітність холодних страв залежить від типу закладу та класу. До різноманітних холодних закусок відносяться м'ясні та рибні закуски, делікатесні страви, холодні страви (варені, смажені, фаршировані та ін.), молочні вироби і холодні десерти, прохолодні напої та холодний суп.

Табл. 2.7 Технологічні лінії та ділянки холодного цеху

Зони та дільниці	Технологічне функціонування	Список обладнання
Зона овочевої нарізки	нарізування термічно оброблених овочів, продуктів гастрономії	промисловий стіл; дошки для нарізання; ніж; контейнери, що викладаються вже нарізані продукти, які відправляються в холодильні шафи.
	Подальша підготовка салатів, закусок
Зона нарізки м'яса/риби/гастрономії	Нарізання м'яса та риби
	подрібнення делікатесних продуктів та інакших складових
Зона поділу готових страв на окремі порції	Підготовці, оформлення закусок та салатів	холодильник з камерою; підставка під посуд

2.7 Складання виробничої програми підприємства

Табл.2.8

Група страв і кулінарних виробів	Кількість страв
Холодні страви та закуски, у т.ч.	192
овочеві	-
м'ясні	14
рибні	10
Супи	36
прозорі	70
супи-пюре	-
крем-супи	105
Другі страви	108
страви м'ясні	30
страви з овочів	-
страви з фруктів	-
Солодкі страви, у т.ч.	60
гарячі	60
холодні	7
Напої, у т.ч.
гарячі	9
холодні	7

Табл.2.9 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів Середньостатистичні норми витрати сировини на холодні страви

Сировина	Витрати сировини на холодні страви (нетто, г)
	Банкетні закуски, бутерброди	Гастрономія	Салати та страви з овочів	Страви з риби	Страви з м'яса
	1 пропорція	15 пропорція	1 порція	N порцій	1 пропорція	7 пропорція	1 порція	20 порцій	1 порція	17 порцій
Буряк	-	-	-	-	-	-	58,8	98	-	-
Гастрономія м'ясна	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Гастрономія рибна	73,5	220	-	-	-	-	264	440	-	-
Гриби	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Капуста	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Картопля	7	210	-	-	75,4	195	129,6	240	-	-
М'ясо	-	-	-	-	-	-	-	-	1,057	289
Морква	-	-	-	-	436	49	-	-	-	-
Овочі інші	-	-	-	-	239,4	49	-	-	-	-
Огірки	-	-	-		4,8	33,6	11,8	236	-	-
Плоди та ягоди	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Томати	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Птиця	-	-	-	-	-	-	-	-	17	756
Риба	-	-	-	-	-	-	427	658	-	-
Цибуля ріпчаста	-	-	-	-	-	-	12	108	-	-

Табл.2.10 Середньостатистичні норми витрати сировини на перші страви

Сировина	Витрати сировини на перші страви (нетто на 1 л, г)
	Супи прозорі	Супи заправочні	Супи-пюре	Солодкі та молочні	Холодні
	на 1 л	на 13 л	на 1 л	на 15 л	на 1 л	на 15 л	на 1 л	на n л	на 1 л	на 15 л
Буряк	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Гриби	-	-	46,4	348	-	-	-	-	-	-
Капуста	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Картопля	-	-	302,6	2,269,5	-	-	-	-	-	-
Кістки харчові	-	-	552,6	4 144,5	-	-	-	-	-	-
Морква	20,4	132,6	-	-	-	-	-	-	-	-
М'ясо	116,6	757,9	193,6	1452	-	-	-	-	126,6	949,5
Овочі інші	-	-	-	-	297,8	2233,5	-	-	497	3725,5
Плоди та ягоди	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Томати	-	-	23,4	175,5	-	-	-	-	-	-
Птиця	89,6	582,4	-	-	-	-	-	-	-	-
Риба	500	3250	-	-	-	-	-	-	-	-
Цибуля ріпчаста	58	377	112,2		841,5	600	-	-	-	-

Табл.2.11 Середньостатистичні норми витрати сировини на другі страви

Сировина	Витрати сировини на другі страви (нетто, г)
	З овочів	З круп, бобових та макаронних виробів	З яєць та сиру	З мяса	З птиці	З риби та морепродуктів
	1 п.	30 п.	1 п.	n п.	1 п.	n п.	1 п.	20 п.	1 п.	25 п.	1 п.	n п.
Буряк	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Гарбуз	-	-	-	-	-	-	109,6	274	-	-	-	-
Гриби	148,2	741	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Зелень	-	-	-	-	-	-	74,4	186	-	-	-	-
Капуста	182,4	912	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Картопля	-	-	-	-	-	-	244,8	612	-	-	-	-
Морква, петрушка	144,2	618	-	-	-	-	28,8	72	-	-	-	-
М'ясо	-	-	-	-	-	-	1017,1	2906	-	-	-	-
Овочі інші	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Огірки	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Плоди та ягоди	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Птиця	-	-	-	-	-	-	-	-	1024	3200	-	-
Томати	54,4	204	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
субпродукти	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Риба та морепродукти	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Цибуля ріпчаста	-	-	-	-	-	-	134,4	336	59,2	185	-	-

Табл.2.12 Середньостатистичні норми витрати сировини на солодкі страви та напої

Сировина	Витрати сировини на солодкі страви та напої (нетто, г)
	Солодкі страви	Напої
	холодні	гарячі	гарячі	холодні
	1 порція	n порцій	1 порція	n порцій	1 порція	n порцій	1 порція	n порцій
Овочі баштанні	-	-	-	-	-	-	-	-
Плоди та ягоди	30,6	122,4	49,1	147,3	1,3	9,1	5,4	70,2
Цукор	15	75	20	80	8,5	59,5	5,5	71,5

Таб.2.13 Середньостатистичні норми витрати сировини на борошняні страви, борошняні кулінарні вироби та піцу

Сировина	Витрати сировини на борошняні страви, борошняні кулінарні вироби та піцу (нетто, г)
	борошняні страви	борошняні кулінарні вироби	піца
	1 порція	n порцій	на 100 шт. або 10 кг	на n шт. або n кг	1 порція	n порцій
Борошно пшеничне	-	-	3527,0	1763,5	80,6	2418
Гриби	-	-	-	-	-	-
Зелень	-	-	-	-	-	-
Капуста б/к	-	-	-	-	-	-
Картопля	-	-	-	-	-	-
Кисломолочний сир	-	-	103,3	431,2	-	-
Морква	-	-	-	-	-	-
М'ясо	-	-	-	-	-	-
Плоди та ягоди	-	-	-	-	-	-
Повидло, джем	-	-	-	-	-	-
Томати	-	-	-	-	109,5	5475
Риба	-	-	-	-	-	-
Субпродукти	-	-	-	-	-	-
Цибуля ріпчаста	-	-	-	-	-	-
Цукор	3,4	68	184,2	921	-	-
Яйця	15,1	302	431,3	862,6	90,8	1362

Табл.2.14 Середньостатистичні витрати сировини на борошняні кондитерські вироби

Сировина	Витрати сировини на борошняні кондитерські вироби (нетто на кількість виробів, г)
	Борошно	Цукор	Яйця	Жири	Молоко згущене	Повидло
	1	n	1	n	1	n	1	n	1	n	1	n
Борошняні напівфабрикати з тіста:
Вироби з дріжджового тіста	49,8	996	9,9	247,5	5,8	81,2	9,6	220,8	-	-	-	-
Вироби з пісочного тіста	27,5	550	10,2	255	3,6	50,4	15,3	351,9	-	-	-	-
Вироби з бісквітного тіста	45,1	902	12,4	310	23,4	327,6	2,9	66,7	-	-	-	-
Вироби з листкового тіста	40,8	816	14,5	159,5	2,1	21	27,2	299,2	-	-	-	-
Вироби з заварного тіста	14,1	282	23,7	260,7	24,3	243	7,0	77	-	-	-	-
Оздоблюючі напівфабрикати
Кремові	-	-	36,0	1080	12,0	15,0	10,5	8,8	2,2	-	-	-
Фруктові	-	-	16,9	507	360	450	315	264	19,8	-	-	-

Табл.2.15 Витрати основних видів сировини за групами страв

Назва продукту	Холодні страви	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви та напої	Борошняні страви, борошняні кулінарні вироби та піцу	Борошняні кондитерські вироби	Разом, кг
Гастрономія рибна	997,5	-	-	-	-	-	0,9975
Гастрономія м'ясна	-	-	-	-	-	-	-
Капуста	-	-	1094,4	-	-	-	1,0944
Гриби	-	-	889,2	-	-	-	0,8892
Морква	-	153	762,2	-	-	-	0,9152
М'ясо	1346	3,596,2	1,307,7	-	-	-	1,35
Огірки	286,2	-	-	-	-	-	0,2862
Томати	-	198,9	258,4	-	-	-	0,4573
Плоди та ягоди	-	-	-	435,4	-	-	0,4354
Цукор	-	-	-	335	1176,6	1,302	1,5129
Птиця	773	672	4,224	-	-	-	1,4492
Зелень	-	-	260,4	-	-	-	0,2604
Картопля	857	304,8	856,8	-	-	-	2,0186
Цибуля ріпчаста	120	1,988	714,6	-	-	-	0,836588
Кисломолочний сир	-	-	-	-	-	-	-
Борошно пшеничне	-	-	-	-	7 789,1	3723,3	11,5124
Яйця	-	-	-	-	3,063	8,097	0.01116
Жири	-	-	-	-	-	1077,6	1,0776
Молоко згущене	-	-	-	-	-	-	-

Табл.2.16 Перерахунок основних видів сировини на масу брутто

№	Сировина	Разом нетто, кг	% відходів	маса відходів	сировина брутто, кг
1	Гастрономія рибна	0,9975	3	0,029	1
2	морепродукти (20 %)	2,7	20	0,7	3,4
3	Капуста	1,0944	20	0,21	12
4	Гриби	0,8892	24	0,21	12
5	Морква	0,9152	20	0,18	0,9
6	Зелень	0,2604	25	0,06	0,3
7	Огірки	0,2862	2	0,005	0,3
8	Томати	0,4573	2	0,009	0,8
9	Плоди та ягоди	0,4354	12	0,05	0,41
10	Птиця	1,4492	31,1	0.45	31
11	М'ясо - яловичина (60%)	22	26,4	7,9	29,9
12	Овочі інші	3	30	0,9	3,9
13	Цибуля ріпчаста	0,836588	16	0,13	15,8
14	Картопля	2,0186	20	0,40	19,6

Табл.2.17 Сировина для виготовлення продукції власного виробництва

№ з/п	Сировина	Сировина брутто, кг
1	Гастрономія рибна	1
2	Морепродукти (20 %)	3,4
3	Капуста	12
4	Гриби	12
5	Морква	0,9
6	Зелень	0,3
7	Огірки	0,3
8	Томати	0,8
9	Плоди та ягоди	0,41
10	Птиця	31
11	М'ясо - яловичина (60%)	29,9
12	Овочі інші	3,9
13	Цибуля ріпчаста	15,8
14	Картопля	19,6
Разом	131,31

Табл.2.18 Розрахунок додаткових видів сировини

№ з/п	Види сировини	Співвідношення, %	Кількість, кг
1	Основна сировина	80	Хосн.
2	Крупи, бобові, макаронні вироби	3	3,75
3	Борошно	1	1,25
4	Жири	2	2,5
5	Кисломолочні продукти	4	5
6	Яйця	5	6,25
7	Молоко	1	1,25
8	Цукор	1	1,25
9	Спеції та приправи	0,1	0,125
10	Сухофрукти	0,4	0,5
11	Сік натуральний	0,4	0,5
12	Консерви плодово-ягідні	1,5	1,875
13	Чай	0,1	0,125
14	Кава	0,5	0,625
	Разом	100	25

Табл.2.19 Зведена сировинна відомість

№ з/п	Сировина	Витрати сировини на виготовлення продукції власного виробництва, кг
1	Крупи, бобові, макаронні вироби	3,75
2	Гастрономія рибна	1
3	Борошно	1,25
4	Морепродукти (20 %)	3,4
5	Жири	2,5
6	Капуста	12
7	Кисломолочні продукти	5
8	Гриби	12
9	Яйця	6,25
10	Морква	0,9
11	Молоко	1,25
12	Зелень	0,3
13	Цукор	1,25
14	Огірки	0,3
15	Спеції та приправи	0,125
16	Томати	0,8
17	Сухофрукти	0,5
18	Плоди та ягоди	0,41
19	Сік натуральний	0,5
20	Птиця	31
21	Консерви плодово-ягідні	1,875
22	М'ясо - яловичина (60%)	29,9
23	Чай	0,125
24	Овочі інші	3,9
25	Кава	0,625
26	Цибуля ріпчаста	15,8
27	Картопля	19,6
Разом сировини, кг	156,31

2.8 Складання виробничої програми цеху

Табл.2.20 Виробнича програма холодного цеху

Група страв і кулінарних виробів	Кількість страв
Холодні страви та закуски, у т.ч.	192
М'ясні	60
овочеві	30
рибні	42
Напої, у т.ч.	60
холодні	8
Солодкі страви, у т.ч.
холодні	8

Табл.2.21 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю.

№ пор.	Устаткування: тип, вид, найменування	Показник потужності, продуктивності	Кількість
1	Овочерізка	кг/год	3
2	Кухонний комбайн	Вт	2
3	Хліборізка	Вт	1
4	М'ясорубка	Кг/хв	3
5	Кавомолка	Вт	1
6	Середньотемпературний холодильник	м2	1
7	Холодильна камера з низькою температурою	м2	1
8	Шафа холодильна	л	2
9	Морозильна камера	л	2
10	Охолоджувальні столи	л	1
11	Ванна для миття	шт	3
12	Полиця пересувна	шт	2

Табл.2.22 Інвентар і кухонний посуд для холодного цеху

№ пор.	Інвентар, посуд	Одиниці вимірювання	Норма оснащення
1	Тарілка пиріжкова	шт.	4,0
2	Тарілка закусочна	шт.	5,0
3	Тарілка столова мілка	шт.	4,0
4	глибока	шт.	3,5
5	Тарілка десертна мілка	шт.	3,0
6	глибока	шт.	0,3
7	Салатник (1-2- порційний)	шт.	1,7
8	Блюдо овальне (10-12 порцій)	шт.	0,15
9	Оселедниця (1-2-порційна)	шт.	1,2
10	Чашка бульйонна з блюдцем	шт.	0,8
11	Чашка чайна з блюдцем	шт.	0,65
12	Чашка кавова з блюдцем	шт.	0,75
13	Чайник для заварювання чаю	шт.	0,1
14	Блюдце для варення	шт.	0,5
15	Кавник (1-2 порції)	шт.	0,5
16	Молочник (1-2 порції)	шт.	0,2
17	Вершківник (1-2 порції)	шт.	0,1
18	Ваза для тістечок	шт.	0,3
19	Ваза для серветок	шт.	0,3
20	Сільничка	шт.	0,3
21	Перечниця	шт.	0,3
22	Гірчичниця	шт.	0,3
23	Попільниця	шт.	0,3
24	Баранчик круглий або овальний (1-2-порційний)	шт.	0,6
25	Блюдо овальне (1-порційне)	шт.	1,2
26	Відерце для охолоджування вин та напоїв	шт.	0,2
27	Ікорниця (1-2-порційна)	шт.	0,5
28	Кокільниця	шт.	1,0
29	Кокотниця	шт.	1,0
30	Кавник (1-2-порційний)	шт.	0,25
31	Креманка	шт.	0,7
32	Миска супова з кришкою (1-порційна)	шт.	1,2
33	Миска супова з кришкою (4-порційна)	шт.	0,15
34	Таці різні	шт.	0,5
35	Сковорідка для яєчні	шт.	0,2
36	Соусники різні	шт.	1,25
37	Виделка столова	шт.	2,0
38	Виделка для риби	шт.	1,0
39	Виделка закусочна	шт.	2,0
40	Виделка десертна	шт.	0,5
41	Виделка для лимона	шт.	-
42	Ложка столова	шт.	2,0
43	Ложка чайна	шт.	2,0
44	Ложка десертна	шт.	1,0
45	Ложка кавова	шт.	1,0
46	Ложка для порціонування	шт.	0,2
47	Ніж столов.	шт.	2,0
48	Ніж для риби	шт.	1,0
49	Ніж закусочний	шт.	2,0
50	Ніж десертний	шт.	0,5
51	Ніж для лимона	шт.	0,2
52	Креманка	шт.	1,0
53	Ваза для квітів	шт.	0,3
54	Ваза для фруктів	шт.	0,3
55	Ваза для печива	шт.	0,1
56	Ваза для торта	шт.	0,1
57	Глечик для води та соків	шт.	0,3
58	Стакан для коктейлів	шт.	0,3
59	Стакан для кави-глясе	шт.	0,3
60	Фужер для фруктової, мінеральної води та пива	шт.	4,0

Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Чисельність персоналу цеху визначається відповідно до виробничої програми цеху, нормами часу приготування виробів. Норми часу визначаються коефіцієнтом трудомісткості приготування певних страв, тому витрати рівні:

A = n * Kтр * 100, (8)

де n - кількість страв кожного виду за цілий день; Kтр - коефіцієнт трудомісткості приготування певної страви; 100 - норма часу, що необхідно для приготування виробів, коефіцієнт трудомісткості яких дорівнює 1, с.

Результати розрахунку чисельності робітників холодного цеху оформлюємо у таблицю 2.23.

Табл.2.23 Розрахунок чисельності робітників в холодному цеху

Група страв і кулінарних виробів	Кількість страв	Норма часу, с	Сума витрат часу, с
Холодні страви та закуски, у т.ч.	192
рибні	60	60	3600
м'ясні	30	75	2250
овочеві	42	70	2940
Напої, у т.ч.	114
холодні	7	30	210
Солодкі страви, у т.ч.	60
холодні	10	200	2000
Разом	10790

Розраховуємо явочну чисельність працівників:

Nя = А / (3600 *Тсм *л), (9)

де Nя - явочна чисельність працівників, чол.; А - трудовитрати, людино- один; Т - тривалість робочого дня кухаря, год.; л - коефіцієнт зростання продуктивності праці, л=1,14;

Nя = 10790 / (3600*12*1,14) = 0,21

Загальну (списочну) чисельність працівників з врахуванням святкових та вихідних днів, відпусток та лікарняних визначаємо за формулою:

Nc = Nя * a, (10)

де Nс - списочна чисельність працівників, чол.; a--- коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні.

Так як робочий тиждень ресторану 7-денний, тобто 6 робочих днів + 1 вихідний, тоді коефіцієнт - 1,58 (за табл. 2.31)

Вийде, Nc = 0,21*1,58 = 0,33

Робочий тиждень підприємства	Режим робочого часу працівника	Значення коефіцієнта (б)
7-денний	5 робочих днів + 2 вихідних	1,58
	6 робочих днів + 1 вихідний	1,32
6-денний	6 робочих днів + 1 вихідний	1,13
5-денний	5 робочих днів + 2 вихідних	1,13

холодний цех механічний торговий

Висновок

При написанні курсової роботи були проведені необхідні технічні розрахунки по організації холодильного цеху в першокласному ресторані арабської кухні. Організовуючи холодний цех, необхідно було врахувати особливості арабської національної кухні. Арабська кухня є чи не найдавнішою в світі. Незважаючи на певні відмінності між арабськими країнами, вони мають спільне коріння та багато спільних рис. Це стосується харчових продуктів, усього, що використовується для їх приготування та способів їх обробки. Для арабської кухні характерно використання баранини для приготування перших і других страв. Втім, крім баранини в арабських стравах використовується і птиця. Рідше вживають телятину.

Тому що провідною релігією арабських країн вважається мусульманство, свинина не вживається в їжу. Особливою особливістю арабської кухні вважається використання при виготовленні страв різних овочів і фруктів. Рис є основною крупою, яка застосовується. Широко розповсюджені бобові. На відміну від інших кухонь світу, арабська кухня використовує широкий спектр спецій для приготування своїх страв, включаючи цибулю, часник, чорний перець, червоний перець, корицю та оливки.

В якості жиру в арабській кухні використовується оливкова олія. Застосовують також кунжутну олію. Ще однією характерною рисою арабської кухні є особливий метод термічної обробки їжі. Майже всі м'ясні страви готуються без жиру. Поверхня сковороди розігрівається до трьохсот градусів, шматочки м'яса, потрапляючи на гарячу поверхню, відразу ж покриваються тонкою скоринкою.

Широко вживається в арабській кухні риба та морепродукти. Фініки - найважливіший фрукт. Він містить не менший зміст, ніж рис і застосовується виготовленні безлічі страв. З фініків виготовляють спеціальну пасту, яка може зберігатися протягом року.

Список джерел

1. Рідель Х. Бари та ресторани. Техніка обслуговування. - Ростов н/Д.: Фенікс, 2015.

2. Калашніков Б.В. Кафе, бари, ресторани: організація, практика та техніка обслуговування. - К.: Проспект, 2014.

3. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування/Л.А. Радченко. - Ростов Н/Д.: Вид-во «Фенікс», 2014.-352 с.

4. Проектний аналіз . Навч. посібн. / За ред. Москвіна С.О. - К. 1999 - 368с.

5. Смагіна І.М., Смагін Д.А. Організація комерційної діяльності у громадському харчуванні. - М.: Вид-во Ексмо, 2015. - 336 с.

6. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. Наукових праць. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.

7. Горяєв Ю.А. Інформаційні технології управління . Курс лекцій . - М: Изд -во « МІЕМП », 2006 .. - 102 с. холодний цех ресторан страва

8. Проектування закладів ресторанного господарства. - ред.проф. Мазаракі А.А. - КНТЕУ, 2010 р.

9. Фурс І.М. технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч. Посібник / Мн.: Нове знання, 2002. - 799 с.

10. Методичні рекомендації з формування складу витрат та порядку і планування в торговельній діяльності: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 22.05.2002 р. № 145.

11. Титоренко . Г.А. Інформаційні технології управління . Навчальний посібник для вузів. - М: Изд -во « ЮНІТІ- ДАНА », 2003 .. - 439 с.

12. Ахрапоткова Н.Б. Довідник офіціанта, бармена: Навч. Допомога. - К.: Академія, 2015.

13. Барна справа: Підручник/Є.І. Іваннікова, Т.В. та ін - М.: Майстерність, 2012.

14. Бондаренко Г.О. Менеджмент готелів та ресторанів. - К.: Нове видання, 2012. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М., 2012.

15. Броймер Роберт А. Основи управління індустрії гостинності. - М: Аспект Прес, 2015.

16. Волкова І.В., Миропільський Я. І., Мумрікова Г. М. Ресторанний бізнес. З чого почати і як досягти успіху. - М: Флінта: Наука, 2012.

17. Ємельянова Т.В. Економіка комунального харчування: Навчальний посібник. - К.: Вища школа, 2013.

18. Єфімова О.П. Економіка громадського харчування/Под ред. Н.І. Кабушкіна: Навч. Допомога. - 3-тє вид., Випр. І дод. - Мн.: Нове знання, 2013.

19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Єфімов С.Л., Голубєва Т.М. Ресторанний бізнес: технологія успіху - М.: Рконсульт, 2012.

20. Ніколаєва Т.І. Економіка підприємств торгівлі та громадського харчування: Навч. Допомога. - К.: КРОНОС, 2014.

21. Громадське харчування. Збірник документів. - М: Вид-во Омега-Л, 2013.

22. Організація та планування діяльності підприємств сфери сервісу / М.В. Виноградова, З.І. Паніна - Навчальний посібник. - М.: Видавничо-торгівельна корпорація «Дашков та К», 2013.

23. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування / Г. М. Зайко - М.: ІКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Видавничий центр "Березень", 2015.

24. Панова Л.А. Обслуговування на підприємствах комунального харчування: Навчальний посібник. - М.: Дашков та К0, 2015.

25. Чернов В.А. Економічний аналіз: Навч. Посібник для вузів // За ред. проф. Д.е.н. М.Л. Баканів. - М: ЮНІТІ, 2013.

26. Федцов В.Г. Культура Сервісу. - М.: Видавництво Пріор, 2013. - 208 с.

27. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М: ПрофОбрІздат, 2012.

28. Технологія ресторанного обслуговування/М. І. Білошапка. - М.: Видавничий центр Академія, 2014.

Додаток А

Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства

Ресторан

Години роботи	Міський ресторан	Ресторан заміський
	Оборотність одного місця за год., раз	Середнє завантаження залу, %	Оборотність одного місця за год., раз	Середнє завантаження залу, %
12--13	1	27	1	22
13--14	1	32	1	25
14--15	1	32	1	26
15--16	1	27	1	22
16--17	1	23	1	18
17--18	1	27	1	22
18--19	0,4	32	0,4	25
19--20	0,4	41	0,4	33
20--21	0,4	41	0,4	33
21--22	0,4	36	0,4	29
22--23	0,4	32	0,4	25
23--24	0,4	23	0,4	18

 Додаток Б

Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів

Тип підприємства ресторанного господарства	Коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання страв за окремими видами
		холодні	перші	другі	солодкі
II. Ресторани
При готелях	3,0	0,9/0,15	0,75	0,9	0,3
При вокзалах	3,0	0,75/0,15	0,9	1,05	0,15
Загальноміські	3,5	1,6/0,2	0,3	0,9	0,5

Додаток В

Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем у закладах ресторанного господарства різного типу

Продукти	Одиниця виміру	Їдальня	Ресторан	Кафе
		загально доступна	дієтична	при виробничому підприємстві	міський	при готелі	при вокзалі
Гарячі напої:	дм3
чай		0,04	0,025	0,02	0,01	0,02	0,028	0,014
кава		0,05	0,02	0,01	0,035	0,025	0,014	0,098
какао		0,01	0,005	0,005	0,005	0,005	0,028	0,028
Холодні напої:	дм3
фруктова вода		0,02	-	0,04	0,05	0,05	0,05	0,02
мінеральна вода		0,01	0,02	0,01	0,04	0,04	0,04	0,01
натуральний сік		0,01	0,02	0,02	0,02	0,02	0,01	0,02
Хліб та хлібобулочні вироби:	кг
житній		0,02	0,02	0,03	0,03	0,03	0,03	0,02
пшеничний		0,03	0,03	0,03	0,02	0,02	0,03	0,02
Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,3	-	0,3	0,2	0,2	0,5	0,5
Цукерки, печиво, шоколад	кг	0,005	-	0,005	0,007	0,007	0,007	0,007
Фрукти

Подобные документы

• Проект складських приміщень ресторану

  Постачання і його значення в організації роботи виробництва. Аналіз стану складського господарства. Розрахунок виробничої програми, сировини за укрупненими показниками, площі камер для зберігання продуктів. Організація зберігання продуктів і сировини.
  
  курсовая работа [195,7 K], добавлен 01.10.2012
  

• Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

  Обґрунтування місткості підприємств харчування. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі. Складання плану-меню та програми цеху. Розрахунок необхідної кількості працівників цеху. Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку.
  
  курсовая работа [85,8 K], добавлен 06.02.2016
  

• Організація робочого часу працівників підприємства готельного господарства

  Готельно-ресторанний бізнес як складова туристичної галузі. Основи діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Організація робочого часу працівників. Організація робочого часу працівників готелю "Інтурист". Резерви вдосконалення роботи.
  
  курсовая работа [167,9 K], добавлен 22.02.2011
  

• Діяльність Національного університету харчових технологій

  Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу і готелів. Організація навчальної роботи в лабораторіях кафедри. Організація роботи в готелі на 30 місць. Функціональна структура готелю, його матеріально-технічне забезпечення.
  
  отчет по практике [41,3 K], добавлен 04.06.2014
  

• Організація роботи в готелі на 30 місць, що знаходиться на території Національного університету харчових технологій

  Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу. Організація роботи в лабораторіях кафедри. Кількість номерів і місткість готелю, його структура та матеріально-технічне забезпечення. Функціональні обов'язки персоналу.
  
  отчет по практике [42,6 K], добавлен 09.05.2014
  

• Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

  Управління службою приймання та розміщення. Функціональні обов’язки органів управління закладом готельного господарства. Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства. Організація виробничої системи.
  
  отчет по практике [125,1 K], добавлен 17.03.2014
  

• Організація туризму США, діловий туризм, перший клас обслуговування

  Характеристика США та основних об'єктів туристичного інтересу країни. Розробка траси маршруту та вибір засобів розміщення туристів. Огляд туроператорів, готелів та описання пакету транспортних послуг. Програма ділового туру "Київ - Нью-Йорк - Київ".
  
  курсовая работа [70,3 K], добавлен 26.08.2011
  

• Організація дозвіляя в підприємстві готельного господарства

  Поняття, сутність та завдання організації дозвілля в індустрії гостинності. Технологія організації дозвілля гостів в готелі "Radisson Blu Resort". Удосконалення програми роботи з клієнтами, персоналом у готелі. Принципова особливість фахівця-аніматора.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 20.12.2013
  

• Аналіз діяльності ресторану "Відень"

  Мета і види діяльності готельного підприємства. Правила внутрішнього трудового розпорядку. Організаційна структура ресторану, його матеріально-технічне забезпечення. Посадові обов’язки керівного складу. Меню закладу харчування, посуд та кухонне приладдя.
  
  отчет по практике [177,6 K], добавлен 17.02.2011
  

• Аналіз та характеристика послуг ресторану "Колиба"

  Місце ресторанного господарства в індустрії гостинності. Організація харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба". Розташування закладу і стан прилеглої території. Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень.
  
  отчет по практике [1,7 M], добавлен 29.06.2019
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам