Главная Коллекция "Otherreferats" Спорт и туризм Ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Цеховая структура производства блюд в рыбном ресторане. Организация работы холодного цеха. Разработка ассортимента кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест. Расчет блюд и напитков в соответствии с нормами потребления.

Рубрика Спорт и туризм
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 12.11.2017
Размер файла 4,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

1.4.2 Методика и расчет калькуляционной карты

Необходимо отработать рецептуру, рассчитать нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда необходимо собрать информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта.

Затем составить таблицу и записать в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.

Когда себестоимость будет высчитана, рассчитать калькуляцию блюд и прибавить наценку. После этого мы получим продажную цену одного блюда. Произведенный расчет заносим в калькуляционную карточку. Дано в (ПРИЛОЖЕНИЕ 4 )

1.4.3 Составление требования в кладовую

Требование в кладовую. Форма ОП-3 - документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России.

В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления.

Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требования в кладовую даны в (ПРИЛОЖЕНИИ 5)

1.4.4 Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Дано в (ПРИЛОЖЕНИИ 6)

1.4.5 Акт проработки блюд

Акт проработки блюд -- документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Акт проработки фирменного блюда.

Дано в (ПРИЛОЖЕНИИ 7)

1.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.

Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий (организаций, учреждений).

Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».

1. Расчет себестоимости продукции в (См. приложение 6 )

Таким образом, себестоимость сырья составляет 157056,38 рублей.

1. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т =869510 руб.

2. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

ВД = Т - СС,

ВД= 869510- 157056,38 = 712453,62 руб. (1)

где: ВД - валовой доход, руб.; Т - дневной товарооборот, руб. ; СС - себестоимость сырья, руб.

3. Сумма издержек производства и обращения рассчитывается по формуле:

И = т\об * УИ,

где: И - издержки производства и обращения предприятия,

УИ - уровень издержек по расчету, %,

т\об - товарооборот.

И = 869510 * 45 : 100 = 391279,5

4. Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

П = ВД - И,

П= 712453,62 - 391279,5 = 321174,12 руб. (2)

где: П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД - валовой доход, руб.; И - издержки производства и обращения, руб.

5. Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р = ,

Р = 321174,12 : 869510 * 100% = 37% (3)

где: Р - рентабельность продаж, %; П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т - дневной товарооборот, руб.

Таблица 14 Планируемые показатели

Показатели

За день, руб.

За месяц, руб.

1. Товарооборот

869510

26085300

2. Себестоимость

157056,38

4711691,4

3. Валовой доход

712453,62

21373608,6

4. Уровень издержек по предприятию, %

45%

45%

5. Сумма издержек

391279,5

11738385

6. Прибыль от реализации продукции собственного производства

321174,12

9635223,6

7. Рентабельность продаж, %

37%

37%

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка и документальное оформление авторского блюда

На блюдо « Мусс из лося с сыром Рикотто» нужно составить данные документы

Акт проработки

Техно - технологическую карту

Требование в кладовую

Калькуляционную карту

Таблица 15

Фотопоследовательность

Технологический процесс

Ингредиенты для приготовления « Мусса из лосося

с сыром рикотта».

Подготовка ингредиентов

Рыбу разделать на чистое филе и нарезать

кубиком.

Твороженый сыр « Рикотта » взвесить

на весах.

Чеснок очистить и нарезать мелким кубиком.

Технология приготовления сырной массы

Измельчение в блендере твороженного сыра

"Рикотта" с добавлением сливок, красной паприки

и чеснока.

Технология приготовления мусса из лосося

Измельчение в блендере слабосоленого лосося,

сливочного масла с добавлением сока свежего лимона.

Оформление и отпуск блюда

В бокал при помощи кондитерского мешка

отсадить сырную массу и мусс из лосося.

Декорировать лимоном, веточкой укропа и

ломтиком лосося.

Бокал поставить на подстановочную тарелку с салфеткой.

Температура подачи +10 +12?С.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе сделанной дипломной работы, по теме «Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции, для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест », было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана Surprise fish today. Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.

Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.

Важнейшую роль в выполнении этих задач возложено на правильную организацию работы производства.

В ходе выполнения данной дипломной работы при создании проекта холодного цеха рыбного ресторана на 150мест мной были выполнены следующие задачи: подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха рыбного ресторана на 150мест, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу, рассчитано количество потребителей, определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления, рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба, составлены план - меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико - технологические карты, рассчитана потребность в сырье, составлены требования в кладовую.

На основании проведенных расчетов, ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд актуальным для современного предприятия.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 - 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 - 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 - 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 - 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.:Экономика, 2008. - 254 c.

17. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

18. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛи принт, 2006. - 590 с.

19. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

20. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256 с.

21. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. - М.: ИД «Деловая литература», 2010. - 544 с.

22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. - М.:КолосС, 2010. - 247 с.

23. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с.

24. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник - М.: Академия, 2010. - 432 с.

Интернет - источники

2. http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

3. http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

4. http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html

5. http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

6. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

7. http://www.creative-chef.ru/

8. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

9. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

10. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

11. http://www.povarenok.ru/

12. http://www.gastromag.ru/

13. http://www.horeca.ru/

14. http://novikovgroup.ru/

15. http://www.cafemumu.ru/

16. http:// www. Management-Portal.ru

17. http:// www. Economi.gov.ru

18. http:// www. Minfin.ru

19. http://www.aup.ru/books/m21/

20. http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Рис.1 Логотип предприятия

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица 1.2 Должностные инструкции

Должность

Требования к персоналу

Директор

- иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

- организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного, и торгово-обслуживающего процесса;

- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Шеф - повар, су- шеф повар

- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

- уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания ;

- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд, и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетную документацию;

- знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты,и продукцию общественного питания;

- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума, и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных ку0хонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Повар

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства ;

- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Кондитер

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;

- знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий ;

- знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;

- знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы;

- знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

«Утверждаю»

Директор ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

Технико-технологическая карта

На блюдо Мусс из лосося с сыром « Рикотто»

1.Область применения.

1.1 . Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусс из лосося с сыром Рикотто», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мусса из лосося с сыром Рикотто », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Лосось малосольный

90

90

Масло сливочное

8

8

Сыр « Рикотта»

50

50

Лимон

5

5

Сливки

10

10

Красная паприка

5

5

Чеснок

5

5

Укроп

7

7

ВЫХОД:

180

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Мусс из лосося с сыром «Рикотта» производится в соответствии с ТТК предприятия.

Мягкий твороженный сыр "Рикотта" взбить в блендере с добавлением сливок, красной паприки и чеснока. Выложить в отдельную посуду. В блендере взбить слабосоленого лосося со сливочным маслом и соком свежего лимона. Добавить белый перец. В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

5. требования к оформлению, реализации и хранению

В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

Температура подачи блюда 10 -14 t

Срок реализации блюда «Мусс из лосося с сыром Рикотто» не должно превышать 2ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Слои выложены равномерно, оформлено нарезкой из лимона и оливок

Консистенция - нежная, пышная

Цвет - нежно - розовый и белый с кремовым оттенком

Вкус - слабо - солёный, нежный

Запах - специй, лимона и свежей рыбы

6.2. Микробиологические показатели «Мусс из лосося с сыром Рикотто» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23

Массовая доля жира, % (не менее) 6,3

Массовая доля соли, % (не более) 0,8

Окончание

Микробиологические показатели:

Колличествомезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазо - положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7.Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

66,78

204,12

55,62

326,52

Ответственный разработчик ТТК ____________ _Рудагина Е. С.__

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ _Хлеманков И. А._

(подпись) ФИО

ПРИЛОЖЕНИЕ №4

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

Вид операции наименование блюда

России от 25.12.1998 № 132Форма по ОКУД 0330501

ООО «Surprise fish today» по ОКПО

Организация структурное подразделение Холодный цех ресторана

Мусс из лосося с сыром « Рикотто» Вид деятельности по ОКДП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «___» _________ г.

№ 2 от «___» ___________ г.

№ 3 от «___» _____________ г.

№ 4 от «___» _________ г.

№ 5 от «___» _________ г.

№ 6 от «___» __________ г.

№ п/п

Продукты

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

Сум., руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

Сум., руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

Сум., руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

Сум., руб. коп.

Нор., кг.

цена, руб. коп.

Сум., руб. коп.

Наимен.

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

1

Лосось слабос.

9

350-00

3150-00

2

Масло сливочное

0,8

400-00

320-00

3

Сыр « Рикотто»

5

1200-00

6000-00

4

Лимон

0,5

120-00

60-00

5

Сливки

1

250-00

250-00

6

Красная паприка

0,5

165-00

82-05

7

Чеснок

0,5

80-00

40-00

8

Укроп

0,7

140-00

98-00

9

10

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

10000,5

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка ____500____________ %, руб.коп.

50000-50

Цена продажи блюда, руб.коп.

600- 00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

180

Заведующий производством

п о д п и с ь

Хлемонков. И.А.

Калькуляцию составил

Рудагина.Е.С.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Рудагина.Е.С.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

№ документа, дата составления

Требования в кладовую

Через кого Рудагину Екатерину Сергеевну

Номер по порядку

Продукты и товары

Единица измерения

Кол-во

Примечание

наименование

код

наименование

код по ОКЕИ

1

2

3

4

5

6

7

1

Сёмга

003

кг

28,21

2

Северюга горяч. копчения

010

кг

9,1

3

Палтус

020

кг

16,42

4

Осетрина

095

кг

37,465

5

Лосось

016

кг

38,22

6

Судак

014

кг

29,28

7

Креветки

036

кг

17,335

8

Хлеб

035

кг

18,2

9

Масло сливочное

011

кг

12,4

10

Яйцо

091

шт

5,46

11

Селедь

094

кг

5,1

12

Сыр твёрдый

045

кг

18,2

13

Рикотта

053

кг

9,1

14

Майонез

054

л

4,55

15

Лимон

022

кг

4,55

16

Тмин

048

кг

0,091

17

Каперсы

050

кг

1,456

18

Сливки

013

кг

1,82

19

Морской гребешок

031

кг

9,1

20

Руккола

072

кг

7,28

21

Грецкий орех

059

кг

6,039

22

Красная паприка

019

кг

0,91

23

Чеснок

038

кг

4,565

24

Укроп

032

кг

2,366

25

Перец

039

кг

2,55

26

Салат Фризе

051

кг

1,456

27

Салат Лола -росса

094

кг

1,456

28

Лук Сибулет

018

кг

5,46

29

Оливковое масло

025

л

7,29

30

Лайм

044

кг

3,64

31

Соль

046

кг

4,558

32

Анчоусы

088

кг

1,82

33

Помидоры черри

086

кг

7,644

34

Пармезан

077

кг

7,28

35

Бальзамический уксус

079

л

1,82

36

Огурец

066

кг

2,73

37

Крабовые палочки

062

кг

16,38

38

Огурцы маринованные

009

кг

12,81

39

Лук репчатый красный

043

кг

4,575

40

Картофель

007

кг

3,66

41

Петрушка

081

кг

1,83

42

Вино белое сухое

084

л

3,111

43

Перец чили

095

кг

0,915

44

Мускатный орех

063

кг

0,915

45

Мука пшеничная

067

кг

2,745

46

Молоко

078

л

2,745

47

Уксус винный белый

016

л

0,915

48

Кинза

092

кг

1,83

49

Желатин

040

кг

3,65

Хлеманков И.А. Затребовал заведующий производством

Отпуск разрешил: (расшифровка подписи)

Руководитель организации Рудагина Е.С.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ООО «Surprise fish today» (организация)

Склад 1 (структурное подразделение)

Холодный цех ресторана (структурное подразделение «получатель») Вид деятельности по ОКДП

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА Номер документа

Отпущено на основании Требования в кладовую Время отпуска 08:00 (наименование, номер, дата документа)

Через фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)

Номер по порядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество (масса)

По учетным ценам, руб. коп.

По ценам продажи, руб. коп.

Примечание

наименование, сорт

код

Наим.

код по ОКЕИ

затребовано

отпущено

цена

сумма

цена

Сумма

мест, штук

в одном месте

всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1314

1

Сёмга

003

кг

28,21

28,21

350-00

9873-05

2

Северюга горяч. копчения

010

кг

9,1

9,1

2500-00

22750-00

3

Палтус

020

кг

16,42

16,42

350-00

5747-00

4

Осетрина

095

кг

37,465

37,465

600-00

22479-00

5

Лосось

016

кг

38,22

38,22

350-00

13377-00

6

Судак

014

кг

29,28

29,28

200-00

5856-00

7

Креветки

036

кг

17,335

17,335

300-00

5200,5-00

8

Хлеб

035

кг

18,2

18,2

70-00

1274-00

9

Масло сливочное

011

кг

12,4

12,4

400-00

4960-00

10

Яйцо

091

шт

5,46

5,46

150-00

819-00

11

Селедь

094

кг

5,1

5,1

160-00

816-00

12

Сыр твёрдый

045

кг

18,2

18,2

300-00

5460-00

13

Рикотта

053

кг

9,1

9,1

1200-00

10920-00

14

Майонез

054

л

4,55

4,55

120-00

546-00

15

Лимон

022

кг

4,55

4,55

120-00

546-00

16

Тмин

048

кг

0,091

0,091

350

31,85

17

Каперсы

050

кг

1,456

1,456

400-00

582-04

18

Сливки

013

кг

1,82

1,82

250-00

455-00

19

Морской гребешок

031

кг

9,1

9,1

1200-00

10920-00

20

Руккола

072

кг

7,28

7,28

550-00

4004-00

21

Грецкий орех

059

кг

6,039

6,039

300-00

1811,7-00

22

Красная паприка

019

кг

0,91

0,91

165-00

150,15-00

23

Чеснок

038

кг

4,565

4,565

80-00

365-02

24

Укроп

032

кг

2,366

2,366

140-00

331-24

25

Перец

039

кг

2,55

2,55

1000-00

2550-00

26

Салат Фризе

051

кг

1,456

1,456

350-00

509-06

27

Салат Лола -росса

094

кг

1,456

1,456

550-00

800-08

28

Лук Сибулет

018

кг

5,46

5,46

300-00

1638-00

29

Оливковое масло

025

л

7,29

7,29

250-00

1822-05

30

Лайм

044

кг

3,64

3,64

170-00

618-08

31

Соль

046

кг

4,558

4,558

20-00

91-16

32

Анчоусы

088

кг

1,82

1,82

700-00

1274-00

33

Помидоры черри

086

кг

7,644

7,644

120-00

917-28

34

Пармезан

077

кг

7,28

7,28

450-00

3276-00

35

Бальзамический уксус

079

л

1,82

1,82

2000-00

3640-00

36

Огурец

066

кг

2,73

2,73

100-00

273-00

37

Крабовые палочки

062

кг

16,38

16,38

150-00

2457-00

38

Огурцы маринованные

009

кг

12,81

12,81

150-00

1921-05

39

Лук репчатый красный

043

кг

4,575

4,575

50-00

228-75

40

Картофель

007

кг

3,66

3,66

40-00

146-04

41

Петрушка

081

кг

1,83

1,83

150-00

274-05

42

Вино белое сухое

084

л

3,111

3,111

650-00

2023-00

43

Перец чили

095

кг

0,915

0,915

300-00

274-05

44

Мускатный орех

063

кг

0,915

0,915

1300-00

1189-05

45

Мука пшеничная

067

кг

2,745

2,745

70-00

192-15

46

Молоко

078

л

2,745

2,745

70-00

192-15

47

Уксус винный белый

016

л

0,915

0,915

150-00

137-25

48

Кинза

092

кг

1,83

1,83

150-00

274-05

49

Желатин

040

кг

3,65

3,65

290-00

1058-05

Итого

Х

Х

Х

157056-38

Х

Всего на сумму 157056 руб. 38 коп. Принял

Сто пятьдесят семь тысяч пятьдесят шесть рублей тридцать восемь копеек

Отпустил (прописью) (должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Отпуск разрешил: (должност ь) (подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель Е.С. Рудагина Заведующий производством Хлеманков И. А.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Лабораторная «Первого Московского Образовательного Комплекса»

(ГБПОУ 1-й МОК) УТВЕРЖДАЮ :

Наименование предприятия Зам.Директора: Кузьминова Т.Н._______

Акт проработки №

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделий ) и технологии приготовления

Наименование блюда (изделия ): Мусс из лосося с сыром " Рикотта"

Комиссия в составе:

Старший мастер производственного обучения : _________ Солерс Т.М. Технолог: Кислицин А.В.

Преподаватели спец. дисциплин : Пафомова О.В. ________; Маликова Е.В. ________; Проворнова Л.Н. _

Наименование продукта

Ед. изм.

Вес брутто

% отходов холодной переработки

Масса полуфабрикатов

%потери тепловой переработки

Вес готового продукта

Вес нетто на 1 порцию

Лосось малосольный

гр

90

35%

58,5

58,5

58,5

Масло сливочное

гр

8

8

8

8

Сыр " Рикотта"

гр

50

4,00%

48

48

48

Лимон

гр

5

39%

3,05

3,05

3,05

Сливки

мл

10

10

10

10

Красная паприка

гр

5

5

5

5

Чеснок

гр

5

22%

3,9

3,9

3,9

Укроп

гр

7

26%

5,18

5,18

5,18

Выход

141,63

Общий вес продуктов в брутто (г ) :

180

Мягкий твороженный сыр " Рикотта" взбить в блендере,

блендере с добавлением сливок и красной паприки и чеснока. Выложить в отдельную посуду. В блендере

взбить слабосолённого лосося со сливочным маслом и соком свежего лимона. Добавить белый перец. В креманку или бокал для вина при помощи

кондитерского мешка с начало отсадить сырную массу, а потом на неё также при помощи мешка выложить мусс из лосося.

Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона

на, веточкой укропа и ломтиком лосося.

Члены комиссии:

Старший мастер производственного обучения : ___________Солерс Т.М.

Технолог: Кислицин А.В.

Преподаватели спецдисциплин:

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

  • Организация обслуживания группы туристов в ресторане высшего класса

    Современное развитие общественного питания. Характеристика ресторана при пятизвездочном отеле. Интерьеры помещений. Перечень предоставляемых услуг, методы и формы обслуживания. Составление меню для туристов из Германии. Вариант сервировки стола.

    курсовая работа [101,2 K], добавлен 01.12.2014

  • Индустрия ресторанного бизнеса и гостеприимства

    Маркетинговая деятельность ресторана "ЯнПримус". Организационная структура управления, экономико-финансовая деятельность, информационные связи ресторана. Программа лояльности для клиентов. Запуск бонусной программы. Качество обслуживания в ресторане.

    отчет по практике [23,1 K], добавлен 08.04.2014

  • Организация комбинированного банкета

    Особенности организации комбинированного банкета. Характеристика правил сервировки стола для фуршетов и банкетов. Изучение национальных блюд израильской кухни, для проведения коктейль-фуршета для гостей из Израиля. Алгоритм работы персонала ресторана.

    курсовая работа [31,0 K], добавлен 29.01.2010

  • Анализ практической деятельности ресторана "Марко Поло"

    Характеристика ресторана "Марко Поло", его интерьера, обслуживающего персонала, предоставляемых им услуг. Исследование его деятельности, анализ факторов микросреды и макросреды, влияющих на рынок услуг. Организация работы администратора ресторана.

    отчет по практике [23,9 K], добавлен 08.04.2011

  • Особенности концептуального ресторана как объекта туризма и гостеприимства

    Основные закономерности формирования идеи и концепции ресторана. Анализ деятельности пекарни-бистро "Бейкери дю Солей" как концептуального заведения в индустрии гостеприимства. Разработка проекта белорусского ресторана, привлекательного для туристов.

    дипломная работа [399,0 K], добавлен 25.04.2013

  • Организация производства на предприятиях туризма

    Роль и место гостиничной индустрии в структуре туризма. Организационно-экономические основы деятельности предприятия гостиничного комплекса. Структура гостиницы, функции и задачи подразделений. Специфика и организационная структура управления ресторана.

    курсовая работа [38,5 K], добавлен 11.10.2012

  • Управление доходом, издержками и прибылью от эксплуатации гостиничных мест гостиницы "Централь"

    Показатели эффективности эксплуатации гостиничных мест. Организационная структура и финансово-экономическое состояние гостиницы "Централь". Анализ доходов, издержек и прибыли предприятия размещения туристов. Пути совершенствования управления ими.

    курсовая работа [52,4 K], добавлен 16.05.2011

  • Направления деятельности турагентства ООО "Ост-Вест"

    Организация работы с клиентами турагентства ООО "Ост-Вест". Основные формы материального стимулирования труда персонала. Структура ассортимента и объем реализации продукции, работ, услуг. Основные показатели финансово-экономической деятельности.

    отчет по практике [160,4 K], добавлен 28.05.2014

  • Разработка технологии и организации работы службы приема и размещения гостиницы категории "3 звезды" на 44 места при приеме групп

    Организационная структура службы приема и размещения. Операционный процесс обслуживания. Порядок бронирования мест и номеров в гостинице, регистрации и размещения гостей. Технология и организация службы приема и размещения на примере гостиницы "Жасмин".

    курсовая работа [100,6 K], добавлен 12.05.2015

  • Организация работы с жалобами гостей в индустрии гостеприимства

    Предпосылки к возникновению жалоб у посетителей ресторана. Основные технологии работы с жалобами и претензиями в индустрии гостеприимства. Работа с клиентами в конфликтных трудных ситуациях. Рекомендации по совершенствованию обслуживания потребителей.

    дипломная работа [6,9 M], добавлен 30.03.2018

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены