Проектирование предприятий гостинично-ресторанного хозяйства

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков -- чая, какао, шоколада. Основное оборудование этого буфета -- экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожного и тортов.

Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.

Буфет-хлеборезка предназначен для подготовки и отпуска хлеба различных видов. Для резки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двух рожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40 -- 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер. Национальные виды хлеба нарезают и укладывают иначе: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки -- в целом виде и т. д.

Сервизная -- помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной -- шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных, например финских, ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

Кухня

Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня - это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:

· цеха - мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);

· моечные - для кухонной и зальной посуды;

· раздевалки и душевые, туалеты - отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;

· склады для хранения продуктов - включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;

· офисные помещения - кабинет шеф-повара, иные офисы;

· стафф-зона - столовая для сотрудников (при наличии места);

· зона выдачи блюд - включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветреться.

Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.

Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.

В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.

Оборудование и мебель для торговых помещений

Мебель для залов в ресторанах, кафе, барах, столовых должны быть удобными, комфортными и по внешнему виду, стилю, форме, расположению гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением залу. То же касается и торгово-технологического оборудования.

Мебель и оборудование залов условно делят на две группы:

1. Мебель для приема пищи

2. Мебель и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд Мебель для приема пищи представлены следующими видами :

- столы: обеденный, ресторанный, банкетный, фуршетный, детский, специальный, кафетерийный;

Мебель и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд в залах представлены следующими видами:

- тележка для сбора использованной посуды;

- передвижные электрические кассеты для подогрева тарелок;

- передвижные кассеты - держатели тарелок с блюдами;

- холодильные шкафы стационарные и передвижные;

- подсобные (приставные) стационарные столики и передвижные на колесах;

- подставка под ведерко с шампанским, другими винами;

- мебель для хранения посуды, наборов, столового белья (сервант)

Вся мебель предусмотренная для закрытых помещений и открытых террас, балконов, летних площадок, для последних используют так называемые садово-парковая мебель (пластиковые, плетеные из лозы, ротанга).

Форма столов может быть различной: круглой, квадратной, овальной, прямоугольной. Наиболее распространенными сегодня являются следующие размеры: квадратные шириной от 600 до 900 мм прямоугольные шириной от 600 до 900 и длиной от 900 до 2200 мм, при этом высота их - 690-750 мм круглые столы могут иметь диаметр 900-1200 мм, высоту - 740-760 м 0 мм.

Сурового соотношение между столами разной вместимости сегодня не существует. Столы и их отдельные элементы производят из различных материалов: древесины, древесина-стружечных и древесина-волокнистых плит, полимерных их материалов, плетеной лозы, металла, стекла, мрамора.

Банкетный стол выше обычного ресторанный (760-780 мм), ширина его - 950-1500 мм. Могут также использоваться раскладные столы. Удобными и стойкими являются столы с вкладными щитами на ножках - опорах х в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы.

Фуршетные столы выше банкетных (900-1050 мм), так как предназначены для еды стоя ширина их - 1200-500 мм.

Для детских кафе используют столы размером 600 х 600 мм и 700 х 700 мм, высотой 540-550 мм - для малышей, 570-590 мм - для детей дошкольного возраста и 650-680 мм для младшего школьного возраста. Специальные столы используют при организации мест для инвалидов.

Стулья, кресла, диваны должны соответствовать средним антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Покрытие может быть натуральным или искусственным.

Подсобные столы изготавливают из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота также, ширина - 600 мм. Эти столы используют при английском способе подачи блюд, напитков, на них ставят использованную посуду, откупоривают бутылки и т.п. Также в некоторых ресторанах используется переносная складная п подставка под подносе (450 х 400 х 960 мм).

Передвижные тележки (сервировочные столики) на колесах предназначены для транспортировки блюд к столам. Они могут быть с подогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, позволяет готовить их в присутствии потребителей.

Высота тележек колеблется в пределах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, длина - 450-1000 мм. Тележки могут быть круглой формы диаметром 900 мм.

В заведениях питания, особенно при гостиничных комплексах, широко используются передвижные буфеты устанавливаемых в залах при организации питания по типу "шведского стола" или "шведской линии", участников совещаний, спортивных соревнований, при обустройстве столов буфетов и т.д.

Охлажденные буфеты могут быть витринного (открытые со стороны официанта) и пристеночного (открытые со стороны потребителя) типа разнообразной формы.

Холодильные шкафы используют для хранения в охлажденном состоянии определенных видов блюд, кондитерских изделий, скоропортящихся мороженого и напитков в зале. Они могут быть стационарными и передвижными. Демонстрационный отсек изготавливается из прозрачных стеклопакетов. Полки шкафа могут быть как стационарными, так и карусельного типа (вращающиеся). Стеклянные полки карусельного типа имеют круглую форму и вращаются вокруг собственной оси, что позволяет рассмотреть выставленную продукцию со всех сторон. Обычно такой шкаф-витрину размещают в заведениях ресторанного хозяйства с предметной специализацией. Одной шкафом пользуются 2-4 официанта.

Свет и цвет в интерьере торгового зала ресторана

Свет в интерьере зала.

Свет имеет большое психологическое воздействие. Он способен «сделать» зал просторнее, уютнее, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на спокойное общение. Освещение может быть общим, местным и смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно используют красивые люстры, при низких потолках -- изящные плафоны.

К местному освещения относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов и барной стойки применяют настольные лампы и бра. Это дает возможность ярче выделить эстраду или зону для танцев. Применяется также светомузыка, подсветка фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем, то есть залы ресторана должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должно быть не менее 1:6.

Цвет в интерьере.

В композиции интерьера залов важную роль играет и цвет. От удачного цветового решения, как правило, зависит эмоциональный настрой посетителей. На выборе цветовой гаммы чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной помещения кажутся мрачными, поэтому необходима теплая гамма, при юго-западной преобладает применение холодной. Психологи утверждают, что многоцветное, слишком насыщенное яркими тонами решения интерьера может создать у посетителей ощущение беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. К тому же следует учитывать, как цветовое средство восприниматься при искусственном освещении.

Температурный режим зала.

Одной из важных задач архитектурно-планировочного решения залов заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18 ° С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно горячего. В летнее время с внешней стороны над окнами подвешивают козырьки или используют жалюзи на окнах.

Вентиляция зала. Комфорт в зале значительной степени зависит от правильно устроенной вентиляции, очищает воздух от избытка тепла и влаги.

В ресторанах и барах «люкс» высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных значений температуры и влаги, в других предприятиях температурный режим поддерживается вентиляцией.

Для современных ресторанов характерно наличие в ресторанных залах баров. При правильном планировании они органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем являются индивидуальными по дизайну, оборудованию и оформлению.

Обязательным условием является удобное расположение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания и повышению его культуры.

Торгово-технологическое оборудование ресторанов, кафе, баров

Торгово-технологическое оборудование в зависимости от его назначения можно разделить на несколько групп:

-- механическое;

-- тепловое;

-- холодильное;

-- погрузочно-разгрузочное;

-- торговое.

Механическое оборудование включаются машины, предназначенные для механического или гидромеханического воздействия на объекты. К ним относятся: машины для обработки картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кремов, нарезания хлеба и гастрономических продуктов, мытья столовой посуды и утвари, а также универсальные машины с комплектом механизмов.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов. К нему относят:

-- Плиты, работающие на различных видах энергоносителей (твердое, жидкое, газообразное топливо, электроэнергия);

-- Аппараты для приготовления пищи: котлы, пароварильные аппараты, аппараты для жарки и выпечки (шкафы для жарки, печи, сковороды, фритюрницы, грили и т.д.), шашлычные аппараты, кипятильники, водонагреватели, кофеварки, аппараты для тепловой обработки продуктов в поле сверхвысокочастотных электромагнитных колебаний и инфракрасного излучения;

-- Вспомогательные тепловые аппараты, в частности мармиты, тепловые стойки, термосы, термоконтейнеры, линии прилавков самообслуживания;

-- Модульное тепловое оборудование для обслуживания по методу «шведского стола».

Холодильное оборудование предназначено для хранения продуктов, которые быстро портятся, при низкой температуре. Оно включает: стационарные холодильные камеры, сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки, прилавки-витрины, охлаждаемые торговые автоматы.

Погрузочно-разгрузочное оборудование предназначено для механизации погрузочно-разгрузочных работ. К этому виду оборудования относятся: роликовые дорожки, лифты, самоходные тележки, погрузчики, ленточные, пластинчатые, роликовые конвейеры и другие средства механизации.

Торговое оборудование предназначено для приема и продажи сырья, готовой продукции, расчета с покупателями. В сфере питания также применяются весы, контрольно-кассовые аппараты, торговые аппараты и компьютеры.

Оформление торгового зала ресторана

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, делятся на три класса. От класса зависят требования к интерьеру зала:

* «люкс» -- изысканность, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

* «высший класс» -- оригинальность, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и т.д.), комфортность;

* «первый класс» -- гармоничность, комфортность.

В интерьере ресторана используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер заведений ресторанного хозяйства -- это своеобразный ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связана единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в заведении, стиль мебели и посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является разделение пространства торгового зала на отдельные зоны и секторы.

Для этого используют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы. При оформлении помещений ресторана учитываются его название, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К интерьеру предъявляются определенные требования. Материалы, используемые при отделке помещений, должны быть прочными, мягкими, огнестойкими, легко очищаться от пыли и подвергаться дезинфекции, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева и металл. В их конструкции используют декоративные подвесные потолки и стены из материалов, поглощающих звук, а для покрытия пола -- полимер ни материалы, паркет и ковровые покрытия на синтетической основе.

Функциональным элементом в интерьере является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают отопительные столовые приборы, вентиляцию, производственные входы и т.д.

В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площадь для них составляет 0,15 м2 на одно место; глубина эстрады -- от 3 до 8 м.

Виды торговых помещений в ресторанах

К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся: вестибюль (в т.ч. гардероб, туалет) и зал. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех заведениях ресторанного хозяйства, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «Люкс» выделяются еще курительные. Раздаточная, буфеты, сервизная и моющие столовой посуды в ресторанах является подсобными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа заведения и количества мест. Вычисляется она в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.

Нормы площади на одно место, м2:

-- в столовых общедоступных -- 1,8;

-- кафе, закусочных, пивных барах -- 1,6;

-- в ресторанах (зал с эстрадой и танц-площадкой) -- 2,0;

-- в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах -- 1,8.

Вестибюль -- это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно влияют на эмоции.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном заведении. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала, интерьер -- соответствовать главному направлению работы ресторана.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Здесь целесообразно размещать информацию об услугах, которые предоставляет заведение, а также другую необходимую информацию для потребителей. В вестибюле размещают также гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками и организуют продажу газет, сигарет и сувениров.

Гардероб, как правило, располагается при входе в вестибюль. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между ними должно составлять не менее 70 см, а крючков должно быть на 10 процентов больше, чем мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне стойки гардероба оборудуют полки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливают непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют ванные комнаты, к санитарному состоянию которых предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Здесь должны быть горячая и холодная вода, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца и салфетки. В туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, желательно иметь щетки для одежды и обуви.

Аванзал -- помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей-участников банкетов (торжеств). Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла должны быть специально приспособленными для отдыха -- с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те, что используются в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. Здесь также можно поставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают атмосферу уюта.

Залы предприятий ресторанного хозяйства -- это основные помещения, в которых обслуживают потребителей. Восприятие и оценка ими всех элементов интерьера зала происходит с позиций удобства и красоты.

Архитектурными и декоративными элементами, уютной обстановкой способствует отдыху, ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство должно вызвать у него желание побывать здесь еще раз.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала -- освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы, музыка -- создает у потребителя хорошее настроение и повышает аппетит. Это достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства -- роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и т.д.).

Размещено на Allbest.ur