Сучасні технології організації готельного та ресторанного обслуговування

Бар, що розташований у даному готелі, відповідає класу Люкс та класифікується як вестибюльний (лоббі-бар). У барі «K-Ларго» подають різноманітні чудові коктейлі та тонізуючі напої, а також легкі закуски. Це - прекрасне місце, щоб розслабитися і насолодитися атмосферою готелю. Час роботи: 7:00 - 1:00. Реалізація готової продукції відбувається на місці. Асортимент напоїв включає каву, чай, алкогольні та безалкогольні напої. До десертів входять морозиво, фрукти по сезону, кондитерські вироби.

При конференц-залі надаються послуги харчування. Кава-паузи надаються безпосередньо в приміщенні, де проходить тренінг (в тому випадку, коли буде вирішено не робити окремої перерви на каву) або ж у залі ресторану «Cфtй Est». Кава-паузи є таких видів: Класична, Ранкова, Післяобідня, Бізнес, Radisson, Енергетична, Українська, VIP, Шоколадна. Легкі закуски: Класична, Баварська, Українська, Мексиканська, Фітнес, Солодка, До вина, До пива. Сніданки при конференц-залах: Континентальний та Бізнес-сніданок. Є можливість замовити комплексні меню, яких є 12 видів, окрім того подаються і комплексні Віп-меню (5 видів). Коктейльні меню включають такі різновиди: Холодне плюс солодке, Гаряче плюс солодке, Гала-коктейль. Можна і самому скласти меню коктейлю, надаються такі види канапе, як класичні, VIP та солодкі. Фуршетні меню включають у себе Фуршет «Український», «Баварський», «Європейський» та «Італійський». Є можливість замовлення Відкритого бару - безлімітні напої та алкоголь протягом всієї вечірки: Відкритий бар безалкогольних напоїв, Люкс бар, Лайт бар, Президентський бар і Смарт бар [4].

Готель «Радіссон Блу» має службу обслуговування гомерів - Room Service, яка працює цілодобово. Можна замовити сніданок у номер - Континентальний сніданок, при чому замовлення на сніданок має бути подано (вивішене на двері поза номером) до 2 години ранку. Меню Room Service включає великий вибір сандвічів, салатів, легких закусок, гарячих страв та алкогольних напоїв. Меню в Room Service дещо обмежене (готується окремо від ресторанного). Страви доставляються на візках в спеціальних контейнерах, забезпечують необхідну температуру їжі. Так як кожен номер має міні-бар, то безпосередньо в кімнаті знаходиться меню міні-бару.

Їдальня персоналу на 52 місця обслуговує весь персонал готелю комплексними сніданками, обідами та вечерями. До комплексного меню пропонуються: I та II страви, салати, молочні продукти, гарячі напої. Страви готують в гарячому цеху RК 25 та холодному цеху RК 31. В підсобне приміщення страви подають в закритих ємностях. В підсобному приміщенні встановлені: холодильна шафа, мікрохвильова піч, мийна ванна на 2 секції, виробничий стіл, полиця.

Для реалізації страв встановлено: пересувну секцію для таць з ємністю для хліба, холодильну шафу, прилавки нейтральні, прилавок з холодильною ванною, прилавок марміт, диспенсери для води та молока.

В залі їдальні персоналу на 52 місця встановлено: обідні столи на 2 та 4 місця, візок для збору брудного посуду. Брудний посуд на таці встановлюється на візок. Заповнений візок перевозиться до мийної столового посуду. Для санітарної обробки посуду встановлено: стіл з мийною ванною та високим душем для ополіскування брудного посуду перед мийкою в машині та утилізатор для харчових відходів, посудомийна машина капотного типу, стіл для касет з чистим посудом; резервні три мийні ванни. Чистий посуд зберігається на стелажі.

Увесь асортимент реалізуємої продукції в закладах харчування готелю «Радіссон Блу» погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії [дод. 10].

3.4.2 Організація роботи складського та тарного господарства

Постачання ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами [дод. 9].

За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

- наявний запас товару на складі (у днях);

- оптимальний запас (у днях);

- відхилення від оптимуму (у днях);

- рівень продажів ресторанів;

- сезонні коливання продажів;

- час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

- умови доставки;

- час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв.м. Склад обладнано потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликою кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторанів в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.

Для забезпечення високої якості готової продукції зав. виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.

Ресторани працюють переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.

Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів [дод. 5]:

1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0єС м'ясо й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби.

2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також є лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2 єС риба зберігається не більше 3 доби.

3. Камера для птаха також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2 єС.

4. Молочно-жирова камера має температуру +4 єС і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби.

5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2 єС ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин.

6. Дві камери для овочів мають температуру +4 єС і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені.

7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів з температурою +4 єС.

Санітарний стан охолоджуваних камер гарний. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

У ресторанах готелю доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників, у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:

- Далекість постачальника від споживача;

- Строки виконання замовлень;

- Організація управління якості в постачальника;

- Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

У ресторанах готелю на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник. Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.

У даному готелі прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

- Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

- Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птах) - 2-5днів

- Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.

3.4.3 Робота в заготівельних цехах

Для приготування напівфабрикатів передбачені:

- Рибний цех. У рибному цеху встановлені: холодильна шафа, стіл з холодильною шафою (для зберігання рибних напівфабрикатів), куттер, вакуумно - пакувальна машина, електронні ваги настільні, рукомийник управління педаллю з стерилізатором ножів, стіл для обробки риби з мийною ванною, виробничий стіл. Поруч з цехом розташована морозильна камера для риби.

- М'ясний цех. У м'ясному цеху встановлені: холодильна шафа, м'ясорубка, куттер-міксер, вакуумно - пакувальна машина, машина для нарізання мороженого м'яса та кісток, електронні ваги настільні, рукомийник управління педаллю з стерилізатором ножів, мийна ванна, стіл для обробки м'яса, стіл з мийною ванною, стіл для розрубу м'яса, виробничі столи. Поруч з цехом розташовані холодильна та морозильна камера для м'яса.

- Овочевий цех. Поруч з овочевим цехом розташовані кладова та холодильна камера для овочів. В овочевому цеху встановлені: машина для чистки овочів, машина для миття та сушіння овочів, овочерізка, соковитискач для цитрусів, соковитискач для твердих овочів та фруктів, настільні електронні ваги, ванна мийна на 2 секції, виробничі столи та настінні полиці. Готові овочеві напівфабрикати, зелень, фрукти зберігають у холодильній камері розташованої поруч з овочевим цехом.

Готові напівфабрикати з овочів, м'яса та риби на подальшу обробку передаються до гарячих та холодних цехів, розташованих на рівні В1 та F1.

3.4.4 Робота в доготівельних цехах

Гарячий цех. В цеху готують страви для банкетного залу (багатофункціонального залу), залу ресторану, бару, їдальні персоналу та обслуговування номерів.

Гарячий цех обладнано: шафою холодильною для швидкого охолоджування, столом з холодильною шафою, двома паровими конвекційними печами на 6 дек та паровою конвекційною піччю на 10 дек, плитою на 2 конфорки, грилем з ребристою та гладкою поверхнями, фритюрницею, банкетним візком з підігрівом, столом з мийною ванною, вагами настільними електронними, столами виробничими. При гарячому цеху запроектовано холодильну камеру, яка обладнана стелажами, візками для страв.

При приготуванні великої кількості страв їх готують до високого ступеня приготування, швидко охолоджують в шафі для швидкого охолоджування і зберігають в холодильній камері. При видачі страви регенерують у конвекційній шафі.

Для видачі готових страв встановлено стіл з тепловою шафою та стіл з холодильною шафою.

В холодильній камері встановлено: стелажі та візки на 54 тарілки з термо ковпаком. Перед відпуском страви регенерують у конвекційній печі. В гарячому цеху встановлено: парові конвекційні печі на 20 та 10 рівнів, візок для завантажування конвекційної печі; сковороди перекидні на 100 л та на 56 л, два котли по 100 л, плиту склокерамічну на 4 зони нагріву, плиту на 2 конфорки, стіл з мийною ванною, виробничі столи пересувні та стаціонарні. Над тепловим обладнанням встановлені місцеві вентиляційні відсмоктувачі.

На лінії видачі готових страв встановлено: стіл з тепловою шафоюта полицею на 2 яруси.

Холодний цех. В цеху готують страви для банкетного залу (багатофункціонального залу) ), залу ресторану, бару, їдальні персоналу та обслуговування номерів. Цех обладнано: холодильною камерою, мийною ванною на 2 секції, машиною для нарізання гастрономії, виробничими столами, вагами електронними, морозильним ларем, столами з холодильними, мийною ванною на 2 секції. На видачі готових страв встановлено стіл з холодильною шафою, стіл виробничий з полицями.

На лінії видачі готових страв встановлено: столи та полиці на 2 яруси.

3.4.5 Робота в борошняному та кондитерському цеху

Борошняний цех призначено для приготування та випічки борошняних виробів з бісквітного, дріжджового та листового тіста. Продуктивність цеху - 2100 виробів на добу.

До складу борошняного цеху входять:

- кладова добового запасу сировини обладнана стелажем, виробничим столом з шафою, електронними настільними вагами;

- кладова борошна обладнана просіювачем для борошна, підтоварниками;

- мийна інвентарю внутрішньо цехової тари обладнана: мийною ванною на 2 секції, стелажами;

В борошняному цеху встановлено:

- морозильну та холодильну камери для борошняних напівфабрикатів, обладнані стелажами;

- холодильну шафу, стіл з мийною ванною, індукційну плиту електричну на 2 конфорки;

- для приготування бісквітного тіста встановлено планетарний міксер,

- для приготування дріжджового тіста встановлено тістомісильну машину,

- для приготування листового тіста встановлено настільну машину для розкочування тіста;

- шафу для швидкого охолодження/заморожування напівфабрикатів (перед їх завантажуванням в холодильну та морозильну камери), пересувні ємності для борошна та цукру;

- для випікання встановлено модульну піч для кондитерських виробів та парову конвекційну піч;

а також настільні електронні ваги, візки (шпилька), пересувні та стаціонарні виробничі столи, пересувні ємності для борошна та цукру.

Кладова борошняних виробів обладнана холодильними шафами, виробничими столами, стелажем.

3.4.6 Організація роботи барів

Лобі - бар K-Ларго на 44 місця розташовано на площі вестибюля готелю.

Асортимент страв бару: холодні та гарячі напої [дод. 6]; різноманітний асортимент кондитерських й хлібобулочних виробів, промислового виготовлення [7]; вино-горілчані вироби, пиво, коктейлі. Обслуговування відвідувачів - барменом та офіціантами.

Барна стійка обладнана: холодильними вітринами, кавоваркою з кавомолкою, міксером для коктейлів, соковитискачем, блендером, станцією бармена, прилавком для відпуску пива, мийними ваннами, посудомийною машиною, барними стільцями.

Підсобне приміщення бару обладнане: льодогенераторами для лускатого льоду та льоду кубиками, холодильними шафами, мийною ванною, шафою.

Час роботи: 7:00 - 1:00. Реалізація готової продукції відбувається на місці.

3.4.7 Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Склад та розташування підприємства громадського харчування

Рівень	Назва закладу	Кількість місць
Рівень В2	Кладові, холодильні камери, машинне відділення холодильних камер, приміщення для сміття та харчових відходів
Рівень В1	Виробничі та побутові приміщення
	Банкетний зал. Виробничі приміщення банкетного залу, обслуговування номерів та їдальні персоналу.	130
	Їдальня персоналу. Виробничі приміщення.	52
	Побутові приміщення підприємства громадського харчування
	Завантажувальна, складські приміщення, виробничі цеха приготування напівфабрикатів для підприємства громадського харчування
	Виробничі приміщення бару.
Рівень F1	Лобі-бар. Підсобне приміщення бару.	44
	Банкетний зал ресторану	122
	Зал ресторану Cфtй Est	72
	Зал ресторану Mille Miglia	50
	Виробничі приміщення ресторану
	Загалом	470

3.4.8 Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. Існує 2 види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює вище коштуючи організації.

Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 - 10 порцій. 1 - 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінка “5” - одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінка “4” - одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3” - дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо зовнішній вигляд кухаря.

3.4.9 Організація кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства

Режим роботи та штат підприємства громадського харчування

Назва закладу	Режим роботи	Штат в зміну, осіб
		адміністративний	офіціанти	Виробничий
Рівень В1		1	2	2
Їдальня персоналу	1,5 зміни	-	5	2
Банкетний зал	1 зміна	3	-	9
Рівень F1
Ресторан Mille Miglia	2 зміни	-	7	2
Ресторан основний Cфtй Est	2 зміни	-	14	12
Лобі-бар K-Ларго	2 зміни	-	2	-
Загалом		3	30	27

3.5 Особливості складу та організації роботи приміщень культурно-дозвіллєвого і фізкультурно-оздоровчого призначення

Фізкультурно-оздоровчий комплекс розташовано на рівні F1(позначка 0.000) та на рівні В1(позначка - 4.050), вісі: "6 - 20", "А'' - Г'' ".

Пропускна спроможність фізкультурно-оздоровчого комплексу - 180 осіб на добу; в тому числі: банно-оздоровчого комплексу - 76 осіб, гімнастичного залу - 52 особи, СПА-комплексу - 52 особи.

Режим роботи 1 зміна.

На рівні F1(позначка 0.000) розташовано:

- Вестибюль (обладнання: м'які меблі для відпочинку, журнальні столики), санвузли для клієнтів (для сушіння рук встановлено електрорушники).

- Магазини призначені для реалізації супутньої продукції СПА-комплексу (обладнання: універсальні гірки та прилавки, касовий термінал). Об'єм реалізації товарів в обсязі виставкової площі.

- Місце для адміністратора (обладнання: стійка адміністратора, комп'ютер, шафи для чистої білизни. Чисту білизну привозять ліфтом (L 7) у закритих контейнерах до початку роботи закладу).

- Офіс (обладнання: офісні меблі та комп'ютерна техніка).

- Комора прибирального реманенту. Обладнання: душовий піддон, машини для прибирання підлоги.

- Комора для брудної білизни. Обладнання: пересувний стелаж для брудної білизни.

?- Приміщення для персоналу з санвузлом та душовою. Обладнання: мийна ванна, шафа холодильна, стіл, мікрохвильова піч, електричний чайник, столом зі стільцями для прийому їжі, шафа, шафи для одягу, м'які меблі для відпочинку, журнальний стіл.

- Солярій, приміщення обладнано горизонтальним солярієм.

?- Приміщення для релаксації (флоутінг). Основне завдання флоутінгу - розслабитися, відпочити, заспокоїтися, уникнути болю. Обладнання: флоут-капсула, банкетка з плечиками для роздягання, полиця для рушників клієнтів, санвузол та душова кабіна.

?- Кабінети для вологого масажу (2 кабінета). Обладнання: дві кушетки для вологого масажу, гідро масажний басейн, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, банкетка з плечиками для одягу, полиця для рушників клієнтів, крісла для відпочинку, журнальний столик, санвузол та душова кабіна.

?- Приватні СПА-кабінети (2 кабінета). СПА-кабінет в складі: парна на 1 особу, сауна на 1 особу, зона відпочинку (обладнання: два масажних стола, гідро масажний басейн, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, меблі для відпочинку, телевізор), роздягальня (обладнання: шафа для одягу, стільці), санвузол, душова кабіна, парогенераторна (обладнання: парогенератор на об'єм приміщення 10-12 м³).

Сауна обладнана піччю на об'єм приміщення 10-18 м³, заводського виготовлення з автоматичним захистом і відключенням до повного остигання через кожні 8 годин безперервної роботи. Безпосередньо над електричною кам'янкою під стелею встановлено негорючий теплоізоляційний щит. У парильній передбачено влаштування протипожежних перфорованих сухотрубів, приєднаних до внутрішнього водопроводу.

?- Кабінети для масажу (4 кабінета). Обладнання: масажний стіл, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, душова кабіна, стілець.

?- Кабінет для гідромасажу. Обладнання: масажний стіл, гідро масажна ванна, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, душова кабіна, стілець.

На рівні В1 (позначка -4.050) розташовано:

- Гардероб персоналу фітнесу з санвузлом, душовою кабіною та приміщенням для переодягання (обладнання: шафи для одягу, фен).

- Санвузли для клієнтів (для сушіння рук встановлено електрорушники).

- Комора прибирального реманенту, (обладнання: душовий піддон, стелажі, машини для прибирання підлоги).

- Гімнастичний зал на 20 осіб. Обладнання: тренажери для розвитку різних м'язів тіла, кардіо- тренажери, диспенсер для холодної та гарячої води, бачки для збору використаного одноразового посуду, шафа для рушників, бак для використаних рушників.

- Роздягальні чоловіча та жіноча. Обладнання: шафи для одягу, лави для роздягальні, дзеркала з полицею, фени. Поруч розташовані санвузли та душові з відкритими кабінами.

? - Кабінети для масажу (2 кабінета). Обладнання: масажний стіл, гідро масажна ванна, шафа лабораторія з вбудованою мийною ванною, душова кабіна, стілець.

? - Приміщення для відпочинку. Обладнання: лежаки та лавки для відпочинку, столики для напоїв, столи для книг.

Сауна обладнана піччю на об'єм приміщення 16-35 м³, заводського виготовлення з автоматичним захистом і відключенням до повного остигання через кожні 8 годин безперервної роботи. Безпосередньо над електричною кам'янкою під стелею встановлено негорючий теплоізоляційний щит. У парильній передбачено влаштування протипожежних перфорованих сухотрубів, приєднаних до внутрішнього водопроводу.

Висновки та пропозиції

У період практики на готельному підприємстві «Радіссон Блу» я дізналася багато нового в галузі готельної індустрії, виконала програму в повному обсязі, пройшола кваліфіковану практику та ознайомилася з роботою всіх служб готелю. З інтересом і відповідальністю підходила до роботи всіх служб готельного сервісу, брала участь у суспільному житті підприємства.

На закінчення моєї практики зроблені наступні висновки..

Готельний комплекс є надзвичайно важливим елементом соціальної сфери, що грає велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно зростання життєвого рівня населення.

Отримані під час практики знання дають змогу дати характеристику готелю «Радіссон Блу» і зробити аналіз відповідності категорії готелю відповідно до міжнародних стандартів. Судячи з відгуків гостів і будучи безпосереднім учасником в процесі забезпечення гостя відповідним комфортом, можна сказати, що готель повністю відповідає категорії «****», маючи лише один мінус через відсутність басейну. Проте якість надання інших послуг повністю задовольняє споживачів, про що свідчить велика частка постійних клієнтів і завантаженість готелю, яка доволі часто складає 100%.

Загалом недоліків у готелі непомічено. Відповідальний персонал усуває будь-які проблему у найкоротші терміни так, що гість й не дізнається про її наявність. Хочеться зауважити, що плинність кадрів у контактній зоні готелю дуже висока, доводиться багато часу приділяти введенню нових працівників у роботу, що певною мірою негативно впливає на робочий процес. Готель сприяє «збереженню» хороших працівників, робить ставку на кар'єрний ріст всередині колективу (більше 90% працівників управлінської ланки всередині готелю виросло зі звичайних офіціантів чи покоївок «Радіссона»), за що «мисливці за головами» називають даний готель «схрещувачем».

«Радіссон Блу» - достойний конкурент п'ятизірковим готелям міста в боротьбі за гостей під час «Євро 2012», і можу із впевненістю сказати, що матиме надзвичайний попит завдяки відповідності наданих послуг ціні за даний номер.

Список використаних літературних джерел

1. ДСТУ 4269-2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів»

1. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту: навч. посібник. - К.: Кондор, 2005. - 408 с.

2. Мунін Г. Б., Змійов А. О., Зінов'єв Г. О., Самарцев Є. В., Гаца О. О., Максимець К. П., Роглєв Х. Й. Управління сучасним готельним комплексом: навч. посібник / За редакцією члена-кор. НАН України проф.. Дорогунцова С. І. - К.: Ліра-К, 2005. - 520 с.

3. http://www.clubcarlson.com/home.do

4. http://www.frontdesk.ru/vetka.cgi?vetkaid=2511

5. http://hotels.360.net.ua/ukraine-kiev-hotels/radisson-sas.html

6. http://newhouse.ru/traveling/hotel/3.html

7. http://prohotelia.com.ua/2009/08/организационная-структура-гостиницы/

8. http://prohotelia.com.ua/2011/04/radisson-blu-resort-bukovel/

9. http://otel-e.com/ru

10. http://travel.uaportal.com/news/85428.html

11. http://www.hrs.ru/prodsols/hotels/opera_uk.php

12. http://www.kandagar.com/kandagarnew/userpart/indexmy.php?id_objects=1302

Размещено на Allbest.ru