Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

При планировании эксплуатационной программы необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: сезонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен и тарифов на себестоимость.

Важным в планировании эксплуатационной программы является составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весеннее-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вместимости, а в первом и четвертом это коэффициент ниже среднего, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

При планировании эксплуатационной программы в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и прибыли, эффективности функционирования гостиницы в планируемом периоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых доходов и расходов. [4]

2.5 Основные экономические показатели деятельности гостиницы

Все затраты гостиничного предприятия в зависимости от источников финансирования подразделяются на затраты, включаемые в себестоимость услуг, и затраты, возмещаемые за счет прибыли

Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг (издержки). Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Количество услуг, которое гостиница может предложить на рынок, зависит от уровня затрат на их производство и цены, по которой они будут продаваться на рынке. Себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. В условиях рыночной экономики, когда гостиницы самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт еще более возрастает.

Себестоимость услуг гостиничного предприятия представляет собой стоимостную оценку суммы затрат на использованные в процессе оказания услуг природные ресурсы, сырье, материалы, топливо, энергию, основные фонды, нематериальные активы, трудовые ресурсы и другие затраты на производство и реализацию продукции.

Издержки гостиничного хозяйства подразделяются на явные и неявные; упущенных возможностей, предельные; альтернативные. Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. На гостиничном предприятии отражаются явные (бухгалтерские) издержки.

К явным издержкам относятся денежные средства, которые гостиничное предприятие расходует со своего расчетного счета на оплату ресурсов, чтобы удержать их в своем распоряжении.

Неявные издержки не включаются в себестоимость, так как не имеют формы платежей. Чаще всего это выгода от безвозмездного использования ресурсов, принадлежащих предприятию на правах собственности (например, эксплуатация собственного здания, а не аренда чужого), а также трудовые затраты владельцев предприятия, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Неявные издержки учитываются в расчете чистой экономической прибыли и могут носить постоянный характер, если они связаны с собственностью на недвижимость.

Издержки упущенных возможностей возникают при выборе определенной программы, определении наименьшей цены, при которой приходится считаться с наличием «узких» мест, не позволяющих использовать вариант более выгодный в других отношениях. Как правило, издержки упущенных возможностей не включают в себестоимость, а используют исключительно в аналитических целях. Если же они учитываются в себестоимости, то их показывают отдельно от других элементов издержек.

Предельные издержки - это дополнительные издержки (или прирост издержек) в результате увеличения реализации услуги товаров на единицу.

Альтернативные издержки - это выгода, упущенная вследствие использования экономических ресурсов в наиболее доходной сфере деятельности. Например, для собственника предприятия альтернативными издержками является наивысшая заработная плата, которую он мог бы получить, выполняя работу по найму,

В зависимости от влияния величины объема деятельности гостиничного предприятия различают постоянные и переменные издержки.

К постоянным (условно-постоянным) издержкам относят затраты, величина которых не изменяется при изменении величины выручки от реализации услуг гостиницы. Эти затраты снижаются на единицу продукции и услуг с ростом их объема. Большинство эксплуатационных расходов гостиницы по своему характеру являются постоянными. К ним относятся общехозяйственные расходы: отчисления на амортизацию, аренду, оплата труда, отчисления и затраты на ремонт основных фондов и др.

Переменными (условно-переменными) называют издержки, общая величина которых находится в непосредственной зависимости от величины гостиничного продукта. Их размер изменяется в зависимости от объема услуг гостиницы, пропорционально объему услуг. К ним относятся: расходы на воду, стирку белья, транспортные услуги, расходы на электроэнергию, рекламу, затраты на выдачу туристам необходимых предметов гостеприимства.

Общая сумма всех постоянных и переменных издержек образует валовые издержки. Отношение величины валовых издержек к объему реализации товаров и услуг представляет собой средние (удельные) издержки.

По способу включения в себестоимость затраты подразделяют на прямые и косвенные. Прямые затраты характерны тем, что они связаны с определенными видами услуги могут быть непосредственно отнесены на их себестоимость в момент их совершения или начисления. Косвенные затраты распределяются по подразделениям, видам деятельности пропорционально показателю выручки от реализации продукции и услуг, то есть косвенно (условно). К косвенным статьям калькуляции относятся общеэксплуатационные и управленческие расходы. [9]

Конечная цель и движущий мотив развития предприятия в условиях рынка - это получение прибыли. Прибыль - важнейшая экономическая категория. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

В рыночных условиях гостиничное предприятие и его структурные подразделения осуществляют свою производственно-эксплуатационную деятельность на основе самоокупаемости затрат на производство и реализацию продукции и услуг. Для обеспечения устойчивого развития и дальнейшего воспроизводства в процессе эксплуатационной деятельности гостиничное предприятие должно получить прибыль.

Прибыль в гостиничном хозяйстве определяется как разница между выручкой от реализации продукции и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и затратами на производство и реализацию, включаемыми в себестоимость продукции и услуг гостиницы. В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой разницу между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами. Таким образом, прибыль отражает конечный финансовый результат и экономический эффект, полученный в результате деятельности предприятия.

Прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление хозрасчета, позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства является та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль, а общество использует для развития экономики страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличатся их дивиденды и капитал.

Значение прибыли для гостиничного предприятия заключается в том, что она является источником:

финансовых ресурсов;

образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и является фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

материального стимулирования трудового коллектива;

образования имущества, капитала;

трудовых и социальных льгот для работников предприятия

Балансовая прибыль выявляется на основе бухгалтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного предприятия и включает прибыль от реализации товаров, продукции и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализационным операциям за вычетом убытков от различных хозяйственных операций

Процесс формирования балансовой прибыли гостиничного предприятия показан на рисунке 1.

Прибыль от реализации
Доходы (убытки) от реализации основных средств, материальных ценностей, нематериальных и прочих активов
Доходы (за вычетом) от внереализационных операций
Балансовая прибыль

Рисунок 1 - Балансовая прибыль гостиничного предприятия

Балансовая прибыль ресторанного хозяйства определяется так же, как и в гостиничном предприятии. Однако в общественном питании существуют особенности формирования прибыли от реализации, которая определяется как разность между валовым доходом (суммой торговых надбавок и наценок на собственную продукцию и покупные товары за вычетом отчислений от валового дохода) и издержками производства и обращения.

Экономическая прибыль представляет собой разность между выручкой от реализации услуг (в ресторанном хозяйстве - валовой доход) и затратами упущенных возможностей, заработной платы, процентов на капитал, рентных платежей за землю. Экономическая прибыль меньше бухгалтерской на величину неявных издержек предприятия.

Налогооблагаемая прибыль рассчитывается исходя из балансовой прибыли. Прибыль отчетного года уменьшается на величину прибыли, полученной от дивидендов и приравненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход, а также на сумму исчисленного налога на стоимость за основные фонды. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Налогооблагаемую прибыль рассчитывают сами налогоплательщики

Чистая прибыль представляет собой разность между балансовой прибылью и суммой налоговых платежей, уплачиваемых предприятиями из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доход) Предприятие распределяет и использует чистую прибыль самостоятельно.

В зависимости от метода оценки различают также номинальную, реальную, капитализированную, монопольную, плановую и другие виды прибыли. [9]

Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности предприятия. Поэтому для оценки эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности.

Рентабельность, как относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей (например, к выручке, товарообороту, себестоимости, капиталу, фондами т.д.). При расчете рентабельности используется балансовая прибыль, прибыль от реализованной продукции и чистая прибыль предприятия. Предприятие рентабельно, если суммы выручки от реализации продукта достаточны не только для покрытия затрат, но и для образования прибыли.

Каждый из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности деятельности гостиничного предприятия. На практике следует использовать систему показателей рентабельности. Различают общую рентабельность и рентабельность реализованной продукции

Общая рентабельность характеризует эффективность производственно-хозяйственной (коммерческой) деятельности предприятия и определяется по формуле:

, (10)

где Пб - общая сумма балансовой прибыли;

Ф - среднегодовая стоимость основных фондов, нематериальных активов и материальных оборотных средств.

Абсолютный прирост общей рентабельности равен

,(11)

Рентабельность реализованной продукции отражает эффективность использования текущих затрат (в отличие от показателя общей рентабельности, характеризующего эффективность авансированного капитала) и исчисляется как отношение прибыли от реализации продукции к полной себестоимости этой продукции

, (12)

где Прп - прибыль от реализации продукции;

С - полная себестоимость реализованной продукции.

Для определения размера прибыли на рублю реализации рентабельность реализованной продукции определяется по формуле:

, (13)

где ЧП - чистая прибыль;

Р - выручка от реализации продукции.

Показатель рентабельности реализованной продукции детализирует общий показатель рентабельности Анализ этих показателей дает наиболее точный результат об эффективности работы предприятия и его финансовых результатах. [9]

3. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

3.1 Функции ресторанного хозяйства. Категории предоставляемых услуг

Категория гостиницы - классификационная группировка, которая характеризуется определённым комплексом требований. Сейчас в мире самой распространенной системой классификации является Французская государственная система. Она устанавливает для туристских гостиниц шесть категорий, посреди которых пять с присвоением определенного количества звезд (1*, 2*, 3*, 4*L, 5*) малые требования на присвоение одной из категорий:

количество комнат;

общие помещения;

оборудование гостиницы;

комфортность жилья;

сервис;

доступность инвалидам и лицам с ограниченной подвижностью.

По аналогии с французской классификацией в европейских странах выделяется германская классификация, соответственно которой, гостиничные компании делятся на 5 классов. Туристский класс - 1*; обычный класс - 2**; удобный класс - 3***; первый класс - 4****; люкс - 5*****.

Нельзя забывать, что гостиничное хозяйство - визитная карточка туристического потенциала хоть какой страны. Сейчас гостиничные марки обязаны употреблять способности экономики, которая развивается стремительными темпами, и давать рынку новейшие продукты и сервисы. Рынок гостиничных услуг интенсивно меняется и развивается, в итоге появления на нем новейших «имён», а также расширения и интеграции всемирно-узнаваемых гостиничных сетей.

Качество обслуживания туристов - неувязка комплексная. Ее решение предугадывает эффективное внедрение всех рычагов, различных форм и способов влияния. Качество обслуживания - это совокупность параметров и степени полезности услуг, которая обусловливает способность полнее удовлетворять потребности туристов.

Гостиничные номера являются главным элементом сервисы размещения. Это многофункциональные помещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих гостей. Самой принципиальной их функцией является обеспечение способности сна. Номера различают по категориям. Они различаются один от другого площадью, меблировкой, оборудованием, оснащением и т.Д. Но независимо от категории гостиничный номер обязан иметь следующую мебель и оборудование: кровать, стул и кресло, ночной столик, шкаф для одежды, общее освещение, мусорная корзина. Не считая этого в каждом номере обязана быть информация о гостинице и плане эвакуации в случае пожара. Остальные сервисы дополняют предложение услуг размещения и питания. К таковым услугам можно отнести предоставление бассейна, конференц-залов, залов для переговоров, спортивного оснащения, прокат каров, сервисы химчистки, стиральные, парикмахерских, массажного кабинета и ряд остальных. В зависимости от того, как они оформлены и скомбинированы в единственный комплекс, складывается определённый тип компании. Это могут быть: гостиница-люкс, гостиница среднего класса, гостиница-апартамент, гостиница эконом-класса, гостиница-курорт, мотель, частная гостиница типа «ночлег и завтрак», пансион, гостиный двор и т.п.

но существует несколько общих классификационных признаков.

более употребляемые посреди них:

1. Уровень удобства - это полный критерий, куда входят:

состояние номерного фонда: площадь номеров, часть одноместных, многокомнатных номеров, номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств в номерах;

состояние мебели, инструментария, предметов санитарно-гигиенического назначения;

наличие и состояние компаний питания;

состояние дома, подъездных колей, облагораживание прилегающей к гостинице местности;

информационное обеспечение и техническое оснащение;

обеспечение предоставления дополнительных услуг.

В каждом отдельном государстве к пониманию уровня удобства как критерия классификации подходят по-различному, конкретно поэтому в мире нет единой классификации гостиниц.

2. Вместимость номерного фонда - число мест, что может быть предложено клиентам сразу. Общепринято разделять гостиницы на:

малые - вместимость до 150 мест (в ряде государств не более 100 номеров);

средние - 150-400 мест (до 300 номеров);

больше - свыше 400 мест (свыше 300 номеров).

3. Функциональное назначение - этот критерий является решающим при определении типологической структуры гостиницы. Всего выделяют две огромные группы компаний: транзитные и целевые.

Транзитные - это гостиницы, что обслуживают туристов в условиях кратковременной остановки. Они размещаются на магистралях с огромным движением, у них ограниченный уровень удобства. Целевые гостиницы в зависимости от цели путешествия разделяются на:

гостиницы делового назначения, которые обслуживают лиц, которые находятся в командировках;

гостиницы для отдыха (курортные - предоставление размещения, питания и ряда дополнительных услуг людям, стремящимся к отдыху и восстановлению здоровья и туристические - основная мишень отдых).

4. положение. Тут есть различные вариации. Гостиницы могут быть расположены в пределах города, в горах; на побережье и т.П. Не считая местоположения гостиницы выделяют классификацию номеров и вида из номеров.

5. Длительность деятельности. Классифицируются на гостиницы, работающие круглый год; работающие 2 сезона функционирующие 1 сезон.

6. Обеспеченность питанием:

гостиницы, работающие по системе «Все включено» (размещение + 4 - разовое питание с включением алкогольных напитков как местного, так и иностранного производителя, в зависимости от специфики гостиницы и ее стоимостной ценности);

гостиницы, которые обеспечивают полный пансион (размещение + трехкратное питание);

гостиницы, которые обеспечивают полупансион (размещение + 2 - разовое питание с вариацией завтрак-обед либо завтрак-ужин):

гостиницы, которые дают размещение и лишь завтрак.

7. По длительности пребывания гостей: гостиницы для долгого пребывания гостей; гостиницы для кратковременного пребывания.

Следовательно, существует множество принципов и критериев мировой классификации гостиниц, все зависит от государственных, географических особенностей страны, а также местных традиций.

3.2 Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Кафе - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Производственной программой заготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад заготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы заготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп:

машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.п.;

машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, разрыхлители мяса, котлетоформировки и т.п.;

машины для обработки муки и теста - просеиватели, тестомесительные, взбивательные и т.д.;

машины для нарезки хлебы и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.;

универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин;

машины для мытья столовой посуды и приборов;

подъемно-транспортные машины.

Холодный цех.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. [3]

3.3 Материально-техническое снабжение ресторана

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

из потребности в сырье, товарах;

запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные норма расхода сырья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые утверждаются Министерством торговли.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяются на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

,(14)

где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно за месяц произвести 1200+ n порций бифштекса «Смак», 950+ n порций котлет «Аппетитные» и 1700+ n порций котлет «Любительские» (Таблица 1). Продукция А, Б, В. n - сумма двух последних цифр зачетной книжки.

Таблица 1 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

Сырье	Расход сырья	Итого, кг
	Бифштекс «Смак»	Котлеты «Аппетитные»	Котлеты «Любительские»
	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг
Мясо птицы Свинина Говядина Лук репчатый Маргарин Жир топленый Молоко Сыр Сухари панировочные Хлеб пшеничный Чеснок Аджика Грибы сушеные	152 - - 48 7 5 - - - - - - 7,5		- 66 - 31 - 14 17 11 10 14 - 3 -		- 14 82 - - 6 22 - 10 18 1,3 - -

Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);

при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (Таблица 2).

Таблица 2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

Продукция	Количество	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Норма расхода мяса, г
Тефтели Зразы Пельмени Итого	2908+n 2708+n 3608+n	120 100 200 -

При этом используется следующая формула:

,(15)

где Nср - средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ - общее количество блюд;

q1, …, qn - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

При этом используется следующая формула:

,(16)

где d1, …, dn - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в Таблице 3.

Таблица 3 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

Блюдо	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Удельный вес группы блюд в общем итоге, %	Процентные числа
1	3	4	гр.5=гр.3*гр.4
Тефтели Зразы Пельмени Итого	120 100 200 -

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия кассового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (Таблица 4).

Таблица 4 - Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах

Товарная группа	Потребность (расход) продуктов для выпуска собственной продукции	Покупные товары	Всего	Розничная цена за 1кг., тыс.р.	Стоимость, тыс.р.
	Обеденной	Прочей
Мясо и птица Рыба и морепродукты Мука Кондитерские изделия, кг и т.д. Итого Наценка Товарооборот					290,4 450,0 51,6 270,2 …

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания. [4]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении следует подвести итог тому, что же представляет собой индустрия гостеприимства.

Можно сказать, что туризм на сегодняшний день - это комплекс сфер бизнеса и экономики, служащий для удовлетворения потребностей путешествующих граждан. Основными составляющими индустрии туризма являются услуги размещения, другими словами, гостиничная индустрия.

С полной уверенностью можно сказать, что сфера гостеприимства является одним из важнейших факторов и сегментов туризма.

Сфера гостеприимства может быть полностью понята и расшифрована только после тщательного анализа важнейших ее составляющих, выраженных в виде основы гостеприимства. Далее были сгруппированы в одно целое основные теоретические знания индустрии гостеприимства, практические подсказки, которые призваны упростить восприятие основы индустрии.

Гостеприимство - это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, обеспечивающую миллионы рабочих мест для профессионалов и создающую благоприятные условия для отдыха туристов. Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей - туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.

Таким образом, индустрия гостеприимства - это комплексная сфера трудовой деятельности людей, занимающаяся созданием благоприятных условий для отдыха туристов.

Таким образом, гостиничная индустрия - один из самых творческих видов бизнеса, который состоит из трех основных элементов:

1) гостиницы (отеля);

2) услуг;

3) персонала.

Все три названные элемента взаимосвязаны. Они являются основой индустрии гостеприимства. Чтобы уяснить, что же представляет собой понятие «гостеприимство», какую роль оно играет в сфере услуг, необходимо понять основы, на которых строится данная отрасль.

Гостеприимство - это совокупность средств и методов, с помощью которых обеспечивается и достигается необходимый уровень комфорта. Гостеприимство - составляющая часть любого сервиса, и без него не обходится ни одно гостиничное предприятие.

Гостиничная индустрия стремительно развивается и направлена на то, чтобы приносить прибыль. Любой турист или гость платит деньги за тот комфорт, который ему предоставляют, причем каждое гостиничное предприятие стремится к высшему уровню сервиса и комфорта.

Для того чтобы разобраться в гостиничном бизнесе, необходимо для начала определить основные принципы маркетинговой системы и выяснить уровень состояния рынка гостиничного бизнеса.

Важнейший фактор развития индустрии гостеприимства - это условия, при которых необходимо выбрать не только правильную концепцию развития гостиничного или ресторанного бизнеса, но также и месторасположение, развитие транспортных услуг, классификацию будущего предприятия.

Отели в настоящее время очень разнообразны. Выделяют разные классификации по типам, видам и т.д.

Самым главным для туриста является правильный выбор отеля или гостиницы. Для того чтобы сделать это, нужно проанализировать рынок гостиничных предприятий, а также уровень предоставляемых ими услуг.

В мировой индустрии гостеприимства существуют следующие виды управления:

1) гостиничная сеть, подразумевающая под собой управление, которое осуществляется управляющей компанией на основании контракта, дающего этой компании возможность распоряжаться гостиницей или отелем;

2) маркетинговая сеть, представляющая управление, которое осуществляется сетью информационных систем бронирования;

3) независимая управляющая компания, которая создается с целью управления, осуществляемого группой профессионалов. Каждое гостиничное предприятие имеет сложную внутриорганизационную структуру, состоящую из множества соподчиненных и взаимосвязанных подразделений. Каждое из названных подразделений наделено своими обязанностями и полномочиями. Нельзя выделить основное подразделение, потому что каждая должность среди персонала играет свою роль. Самый главный человек - клиент, который приезжает в отель.

Следует отметить, что если не применять стандарты обслуживания, то структура любого гостиничного предприятия обречена на провал. Как следствие, стандартизация работ по обслуживанию направлена на максимизацию трудовой деятельности каждого участника предприятия, делает его работу эффективной и упрощает контроль над качеством работы.

Таким образом, можно сделать окончательный вывод, что в настоящее время для развития мировой гостиничной индустрии характерна централизация и интеграция управления.

В гостиничном бизнесе всегда присутствует конкуренция. Каждое предприятие стремится завоевать доверие потребителя и ищет любые возможности для увеличения своего потенциала.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Александров Г.И. Менеджмент в сфере услуг//ВНИИНТПИ: экспресс-информ. - 2005. №3, с. 152.

2. Браймер К. Основы управления предприятиями и организациями индустрии гостеприимства//Alma mater: Вестник высшей школы. - 2005. - №6 - с. 40.

3. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов н/Дону. «Феникс» - 2009 г.

4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под. ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с. - (Экономическое образование).

5. Караневский П.И. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Инстория предпринимательства в индустрии туризма и гостеприимства»/ П.И. Караневский. - М.: (б.и.), 2004. - с. 2.

6. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю. Ляпина. - 2 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 208 с.

7. Менеджмент: Учебник / под. ред. проф. В.И. Королева. - М.: «Экономистъ», 2004. - с. 287.

8. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2000. - 284 с.

9. Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М.: Издательство РДЛ, 2006. - 224 с.

Размещено на Allbest.ru