Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

Функциональные заболевания нервной системы.

№HYPERLINK "http://www.bel-travel.ru/treatment/diets/"?HYPERLINK "http://www.bel-travel.ru/treatment/diets/"13

Острые инфекционные заболевания. Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органа пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.

№HYPERLINK "http://www.bel-travel.ru/treatment/diets/"?HYPERLINK "http://www.bel-travel.ru/treatment/diets/"14

Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи с выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).

№HYPERLINK "http://www.bel-travel.ru/treatment/diets/"?HYPERLINK "http://www.bel-travel.ru/treatment/diets/"15

Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы; переходная к обычному питанию диета в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

В большинстве санаториев широкое применение нашли диеты № 1, 2, 5, 8, 9, 10 и 15, используемые для лечения основного контингента больных. В специализированных отделениях и санаториях применяются и другие диеты (№ 3, 4в, 6, 10а, 10в, 11, 14), номенклатура которых зависит от профиля здравницы.

Питание в санаториях осуществляется по 7-дневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. (Таблица 1). Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. Семидневное меню утверждаются на медсовете санатория и согласовывается в городской СЭС.

В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотному составу, минеральным веществам, витаминам и т.д.). При этом обязательно учитывается энергетическая ценность лечебного рациона, разнообразность питания, разумное сочетание продуктов и кулинарных блюд. При необходимости, в особых случаях санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании.

Первичным и основным документом на производстве является картотека блюд, т.е. набор типологических карт, которые используют в питании. Каждая карточка-раскладка имеет свою нумерацию в картотеке, составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, врачом-диетологом, утверждается руководителем санатория. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий.

Таблица1

Базовый среднесуточный набор продуктов для санаторно-курортных учреждений

Наименование продуктов	Норма продуктов, г/сутки
Хлеб ржаной	200
Хлеб пшеничный	150
Мука пшеничная, отруби	90
Крахмал картофельный	10
Макаронные изделия, крупы, бобовые	100
Картофель	400
Овощи, вт.ч. - фрукты, свежие ягоды - сухофрукты - соки фруктовые	500 200 30 200
Сахар	80
Варенье, джем, повидло, мармелад, мед	25
Молоко, кефир	500
Консервы мясные, рыбные, из морепродуктов и др.	10
Сметана	40
Сыр твердый	30
Сыр н/ж	90
Яйцо шт.	1
Рыба и рыбопродукты	125
Мясо, печень, язык	250
Колбасные и гастрономические изделия	70
Птица	60
Масло сливочное	70
Масло растительное	40
Томат- паста	3
Дрожжи	1
Чай	2
Какао (кофе)	1

Помимо качественно-количественных взаимоотношений рациона большое значение придается биоритмологической адекватности питания, определяющей режим приема пищи (см. табл2.). Под режимом питания понимают число приемов пищи, распределение суточного рациона по приемам (по химическому составу, энергосодержанию, набору продуктов).

Таблица 2

Режим питания и распределение энергосодержания рациона по отдельным приемам пищи при рациональном питании

Режим питания	Часы приема пищи	Распределение рациона, %
		3-разовое	4-разовое, вариант 1	4-разовое, вариант 2	5-разовое
Завтрак	8.00 - 8.30	30	20	25	20
Обед	13.30 - 15.00	45	45	40	35
Полдник	17.00 - 17.30	-	-	10	10
Ужин	19.00 - 20.00	25	25	25	25
Второй ужин	21.00 - 22.00	-	10	-	10

Тактика диетотерапии.

Принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем с целью предупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки, неглубоко нарушенных функциональных механизмов для их восстановления следует переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по ?ступенчатой? системе и системе ?зигзагов?.

?Ступенчатая? система предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу ?тренировки? необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее затягивание, может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее физиологическим потребностям организма.

Система “зигзагов“ предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных.

Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные (?плюс - зигзаги?) и разгрузочные (?минус - зигзаги?).

Нагрузочные диеты (?плюс - зигзаги?) используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще как ?праздничные дни?. Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз в 7 - 10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов.

Нагрузочные диеты, к тому же, являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а бывшая ранее основная становится разгрузочной. Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной и полноценной диете.

Разгрузочные диеты (?минус - зигзаги?) основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз в 7 - 10 дней) назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

По преобладанию в рационах пищевых продуктов разгрузочные диеты подразделяют на вегетарианские - только растительная пища (картофель, овощи, фрукты, рис), молочные (молоко, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов).

Разгрузочные диеты неполноценны по химическому составу и энергоценности, могут вызывать чувство голода. Поэтому в домашних условиях разгрузочные диеты назначают на 1 - 2 дня и не чаще 1 - 2 раз в неделю с учетом характера болезни, переносимости тех или иных диет и условий лечения - на дому при остром или обострении хронического заболевания, при хроническом заболевании с сохраненной трудоспособностью и выходом на работу. В последнем случае разгрузочные диеты следует приурочить к выходным дням. Если эти диеты применяют два дня подряд, то целесообразно их варьировать: например, при ожирении первый день - яблочная диета, второй - мясная (рыбная).

Чайная диета применяется при остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами: семь раз в день по стакану чая с 10 г сахара.

Сахарная диета - при остром нефрите, недостаточности почек или печени: пять раз в день по стакану чая с 30 г сахара.

Рисово-компотная диета - при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей: шесть раз в день по стакану сладкого компота, два раза вместе со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 60 г риса, 100 - 120 г сахара.

Яблочная диета - при ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей: пять раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок - всего 1,5 кг. При болезнях сердечно-сосудистой системы или почек можно добавить 50 - 100 г сахара. При хроническом энтероколите с поносами пять раз в день по 250 - 300 г сырых тертых яблок.

Диета из сухофруктов - при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей: по 100 г размоченного чернослива, кураги или прокипяченного изюма пять раз в день, всего 0,5 кг; 1 - 2 стакана отвара шиповника.

Арбузная и огуречная диеты - при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях почек, печени и желчных путей, ожирении. По 300 - 400 г мякоти арбуза пять раз в день, всего 1,5 - 2 кг. Огуречная: по 300 г свежих огурцов без соли пять раз в день, всего 1,5кг.

Картофельная диета - при нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения6 по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Салатные диеты - при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии: свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации пять раз в день по 250 - 300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета - при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии: по 200 - 250 г молока, кефира, простокваши шесть раз в день, всего 1,2 - 1,5 л.

Творожная диета - при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе и гипертонической болезни с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей: по 100 г творога 9%-ной жирности или нежирного пять раз в день, два стакана чая, стакан отвара шиповника, два стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости.

Сметанная (жировая) диета - при ожирении, сахарном диабете с ожирением: по 80 - 100 г сметаны 20%-ной жирности пять раз в день, всего 400 -500 г; 1 - 2 стакана отвара шиповника.

Мясные (рыбные) диеты - при ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением: по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы пять раз в день, всего 400 г, по 100 - 150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) пять раз в день, всего 0,6 - 0,9 кг; 1 - 2 стакана чая без сахара.

Соковые диеты - при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии: 800 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды на пять приемов.

Анализ организации питания на примере санатория «Лаба»

В Юго-восточной зоне Краснодарского края в г. Лабинске, между городами Майкоп и Армавир в предгорье Кавказских гор, находтся санаторий «Лаба». Место расположения определяет и климатические условия: это 280 солнечных дней в году, теплая зим, нежаркое лето, ранняя весна и красивая теплая долгая осень. Адрес рассматриваемого санатория -

352500, Краснодарский край, г. Лабинск, ул. Водоисточная, 1.

Санаторий «Лаба» - одна из самых красивейших здравниц долины Большой Лабы, расположена на Юго-Востоке Краснодарского края, в г. Лабинске. В санатории для лечения различных заболеваний применяются термальные воды и лечебные грязи. Санаторий «Лаба» хорошо известен не только на Кубани, но и по всей России.

Местность, в которой находится санаторий «Лаба» обладает удивительными свойствами и минеральными ресурсами, климат здесь мягкий, зима сухая и теплая, большая прозрачность воздуха и значительное количество солнечного сияния (280 солнечных дней в году, по данным Госметеостата) создают здесь прекрасные погодные условия круглый год. Талая вода ледников Эльбруса тысячи лет сочится сквозь горные породы и накапливает в себе ценнейшие соединения микроэлементов и минеральных солей, попадает в Большой Кавказский прогиб под долиной Большой Лабы. Эту ценную воду добывают и применяют для лечения в санатории «Лаба». Функционируют две скважины по добыче минеральной воды.

Круглогодичный санаторий «Лаба» рассчитан на 540 койко-мест. Имеются одно-, двух-, трех-местные номера и номера «люкс». Все номера имеют душ, туалет, телевизор, холодильник, балкон. Гости санатория получают лечение в соответствии с назначениями врача.

Спальный корпус № 1 представляет собой 4-этажное здание. Спальный корпус № 2 - 5-ти этажное здание (имеется лифт), находится в центре города, окружен парковой зоной. Гости, находящиеся в спальном корпусе № 2 имеют возможность принимать минеральные ванны в своем номере.

В санатории «Лаба» питание - одно из главных составляющих санаторно-курортного лечения. Его разработке уделяется самое серьезное внимание. Параллельно с общим меню, разработаны специальные диеты в зависимости от видов заболевания. Качество и разнообразие приготовляемых блюд, соблюдение назначенных доктором диет каждого гостя, аккуратность обслуживающего персонала - слагаемые достигнутого успеха санатория и залог дальнейшего развития. В санатории персонально, с учетом обменных процессов в организме, заводится база данных, которая систематически пополняется и благодаря которой разрабатывается ежедневный рацион питания, строгая диета, но с учетом пожеланий пациента.

Питание - в столовой. Прием пищи происходит в обеденном зале на 220 персон. Питание четырехразовое, и обновляется не реже 2-х раз в год (осенне-зимнее и весенне-летнее), где учитываются особенности климатических условий и всегда поддерживается витаминный баланс в зависимости от сезона; полное, разнообразное; с учетом диеты, назначенной врачом. 4-х разовое питание связано с приемом бальнеологических процедур и использованием минеральных вод для питья. Грязевые и бальнеологические процедуры легче переносятся больными через 2-3 ч. после пищи. Четырехразовое питание создает благоприятные условия для работы органов пищеварения, улучшается работа печени, желчного пузыря и кишечника. Все это содействует выздоровлению больного. Четырехразовое питание обеспечивает и чувство насыщения, так как больной получает пищу в необходимом объеме. В необходимых случаях назначается "дробное"-питание (пяти-шестиразовое). В санатории обеспечивается не только качество и количество, но и регулярность приема пищи и должное распределение дневного рациона.

Прием пищи производится строго в определенные часы. Наши органы работают ритмично, в том числе и железы желудка. Если мы будем вносить дезорганизацию и менять этот ритм, то тем самым нарушим и двигательную, и секреторную функцию.

Если принимать пищу регулярно, одно и то же количество раз, в одни и те же часы, тогда, как говорит чешская пословица, самыми точными часами будет желудок.

В каждом меню присутствуют не менее 2-х диетических блюд. Для юных гостей предоставляются разнообразные блюда - йогурты, мороженое, сырки, фрукты, коктейли. . Круглый год к столу подаются свежие овощи, фрукты, соки и только натуральные минеральные воды.

Диетическое питание в соответствии с методическими указаниями "Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторно-оздоровительных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях", утвержденными Министерством Здравоохранения РФ 22.12.99 г. № 99/230

Столовые располагаются в спальных корпусах и рассчитаны на 220 посадочных мест в спальном корпусе № 1, и 220 мест в спальном корпусе № 2.

Диетическое и лечебное питание проводится в соответствии с медицинскими показаниями. Исключительное внимание уделяется диетическому лечебному питанию. Больные с сахарным диабетом, после операций на желудочно-кишечном тракте, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта и болезнями обмена веществ получают сбалансированное питание, богатое витаминами.

Во время обзора больного, который прибыл на санаторно-курортное лечение, очередной врач уже в приемочном отделении назначает ему соответствующую диету, о чем делается запись в истории болезни и оформляется заказ на диетическое питание. Врачующий врач уточняет диету для каждого больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания.

Правильно организованное питание предусматривает наличие в дневном рационе соответственного количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и воды. В зависимости от заболевания эти составные части могут увеличиваться или уменьшаться. Избыточное введение этих элементов может вызвать отрицательную реакцию организма. Так, избыточный прием в пище углеводов и жиров ведет к ожирению, что отрицательно влияет на работу сердца. Избыток белков усиливает обмен и создает добавочную .нагрузку для органов кровообращения.
Общее количество калорий может быть увеличено или уменьшено в зависимости от веса больного. При нарушении жирового обмена, больным, нуждающимся в отрицательном балансе, калорийность уменьшается. Однако снижать вес необходимо постепенно, снижение его не должно превышать 2-3 килограммов в месяц. В нужных случаях больным назначается усиленное питание.

При лечении желудочно-кишечных заболеваний, язвенной болезни в основу лечебного питания положен принцип щажения. Однако в одних случаях принцип щажения ограничивается механическим фактором, в других химическим и термическим и т. д.

При заболеваниях гиперацидных гастритов, лечебное питание предусматривает принцип механического и химического щажения, то есть все продукты приготовляются паровым способом и в протертом виде. При гипацидных и анацидных гастритах сохраняется принцип механического щажения, в то время как применяется химически раздражающая диета.

При хронических заболеваниях кишечника, в частности при функциональных запорах, в диету включаются механические раздражители, усиливающие перистальтику; при усилении бродильных процессов в кишечнике необходимо ограничивать углеводы, в то время как при усилении гнилостных процессов ограничивают белки. При заболеваниях печени - ограничивается количество жиров (до 60 г) и увеличивают количество витаминов, особенно А, В, С, и К.

Исходя из приведенных принципов больным с язвенной болезнью назначаются столы № 1-а, 1-6 и 1.

Стол № 1-а является наиболее щадящим и поэтому он назначается больным в случае обострения процесса. После улучшения общего самочувствия больной переводится на стол № 1-6, как менее строгий и только в фазе затишья больной может быть переведен на стол № 1, который является тренирующим и подготовительным к переходу на обычное питание.

При гиперацидных гастритах пользуются диетой, которую обеспечивает стол № 1-6 и № 1.

При гипацидных и анацидных гастритах назначается стол № 2.

Больным, страдающим воспалительными заболеваниями кишечника (энтериты, энтероколиты, кОлиты), назначается стол № 4. Больным с бродильной диспепсией назначается стол № 4-а с резким ограничением углеводов.

При заболевании печени и желчного пузыря больные должны пользоваться столом № 5.

При легкой форме диабета назначается стол № 5.

Больные подагрой пользуются столом № 6.

При урологических заболеваниях надо избегать пряных, острых блюд. При фосфорнокислом диатезе - избегать продуктов, содержащих в большом количестве кальций; назначается мясная диета, способствующая переходу мочи в кислую реакцию. При мочекислом диатезе рекомендуют диету с ограничением мяса.

В санатории установлены диетические столы, разработанные институтом питания Академии медицинских наук. Каждый лечебный стол оказывает определенное воздействие как на общее состояние организма, так и на местный болезненный процесс.

Кроме основного рациона в санатории для продовольствия, используют буфетные продукты, которые выдают больным в определенном количестве для коррекции энергоценности пищи и ее химического состава в зависимости от наличия сопутствующих заболеваний и массы тела больного. К буфетным продуктам принадлежат хлеб ржаной и пшеничный, сахар и сливочное масло. При избыточной массе тела больного энергоценность рациона снижают в первую очередь за счет изъятия хлеба и сахара.

Лечебное питание имеет своей целью восстановить аппетит и нарушенные функции организма.

В санатории 1-2 раза в заезд устраивается "зигзаг" или нагрузочные дни, то есть перевод больного со щадящей диеты, ибо длительное пребывание на строгой диете может вредно отразиться на организме.

В необходимых случаях назначаются разгрузочные дни (молочный, яблочный, кефирный и т. д.). Разгрузочные дни в основном проводят с уменьшением определенного количества калорий нормальной суточной потребности. Такой разгрузочный день дает чистую потерю веса 500-800 г. Рекомендуется разгрузочные дни проводить лежа в кровати; исключаются в этот день бальнеологические и физиотерапевтические процедуры, учитывая, что разгрузочные дни являются серьезной перестройкой организма, их проводят не чаще чем через 5-1 дней. При приеме пищи надо ее тщательно, не торопясь, разжевывать. За столом не следует разговаривать, читать. Все внимание должно быть сосредоточено только на приеме пищи.

Организация и контроль за лечебным питанием возложены на врача-диетолога и диетсестру.

Санаторий имеет свое подсобное хозяйство -(свыше 100 га), которое примыкает к территории санатория. Молоко и свежие овощи санаторий получает из подсобного хозяйства.

Глава III Предложения по организации питания туристов в санаторно-курортных организациях

В предыдущей главе была рассмотрена организация питания санатория на примере санатория «Лаба». Несомненно, есть свои достоинства и недостатки. Но в целом, санаторий функционирует на достаточно высоком уровне, соблюдая все основные правила и тонкости работы санаторно-курортных учреждений. Лечебное питание проводится дифференцированно, с учетом не только формы, стадии, но и характера как основного, так и сопутствующего заболеваний.

Питание производится по диетной системе и используются описанные выше тактики, системы - например - тактика щажения,, система “зигзагов“ , а так же контрастные диеты (дни) двух видов: нагрузочные (?плюс - зигзаги?) и разгрузочные (?минус - зигзаги?).

Подводя итог, следует отметить, что для более качественного обслуживания гостей санатория следует ужесточить требования к персоналу, при подборе кадров, отдавать предпочтение специалистам, обученным в специальных учебных заведениях. Ведь в настоящее время имеется достаточное число обучающих организаций - институтов, университетов и др., и организаций повышающих квалификацию. Высокая квалификация обслуживающего персонала требует знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям.

Данную рекомендацию следует принять во внимание не только санаторию «Лаба», но и всем санаторно-курортным учреждениям.

В некоторых санаторно-курортных учреждениях специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и внедряются в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания, столовых работают школы "кулинарного мастерства и гостеприимства", и раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации, коллективы столовых проводят активную работу по внедрению новых форм организации диетпитания, направленную на максимальное удовлетворение требований отдыхающих, думаю и санаторию «Лаба» следует обратить на это внимание и применять в своем учреждении.

Санаторно-курортным организациям нужно иметь в виду, что с целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организуется система обеспечения качества. Система качества на производстве включает следующие критерии:

ответственность;

контроль;

безопасность сырья и продуктов питания;

закупка продовольственных товаров;

управление процессом приготовления пищи.

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создается и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:

журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи;

журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона;

журнал витаминизация пищи;

папка для лабораторных анализов;

журнал учета медосмотра персонала пищеблока;

санитарный журнал для записи результатов исследований санитарного состояния пищеблока.

Однако, достаточно часты ситуации, когда профиль санатория выбирается больным самостоятельно на основании собственных ощущений и догадок, при этом точный диагноз не установлен. А от того, насколько тщательно будет обследован больной, направляемый на санаторно-курортное лечение, и соответственно подобрана та или иная санаторно-курортная зона, будет зависеть эффективность лечения. По прибытии в санаторно-курортную зону такой диагноз не подтверждается, и оплаченного лечения больной получить не может, поскольку оно ему противопоказано. Конечно, в пребывании в санатории такому больному не откажут, но пользы от этого пребывания тоже никакой не будет за исключением отдыха. Тогда как вовремя произведенное обследование по месту жительства позволило бы правильно выбрать санаторно-курортное лечение и профиль санатория.

По прибытии в любой санаторий каждый больной осматривается врачом и, если санаторно-курортная карта у него отсутствует, то обследование в санатории производится за дополнительную плату. При этом следует учитывать, что на такое обследование может уйти до трех дней, на период которых посетитель лишает себя санаторно-курортного лечения, а если он прибыл к концу рабочей недели, то этот срок может растянуться и до 4 - 6 дней. К тому же, может оказаться, как уже упоминалось, что профиль санатория вообще не подходит для санаторно-курортного лечения имеющегося заболевания.

Таким образом, в настоящее время организация питания в санаторно-курортных учреждениях строится с медицинских позиций и является частью лечебного процесса. Его регулирование осуществляется на основе нормативных документов. Оплата за предоставляемое питание закладывается в базовую стоимость санаторно-курортных путевок. Участие потребителя в получении питания минимизировано до выбора блюд из определенного диетврачом лечебного стола. Качество питания поддерживается административными методами контроля и поощрения.

Такие организационные подходы к предоставлению услуг питания в последние годы перестали устраивать отдыхающих. В некоторых санаториях диеты организованы формально, не подкрепляются разъяснительной работой с рекреантами, качество приготовления пищи невысокое; отсутствие необходимой мотивации отдыхающих не способствует их восприятию ограничений в питании и соблюдению пищевого режима.

Кроме того, современные тенденции развития санаторно-курортной индустрии предполагают разнообразие и полиморфность предоставляемых услуг, участие отдыхающих в организации питания. Поэтому основными направлениями развития службы питания санаторно-курортных организаций на ближайшее будущее являются:

сохранение диетической направленности питания, но на добровольной основе и с максимальной заинтересованностью отдыхающих;

активное применение биологически активных добавок;

применение современных технологических подходов к приготовлению здоровой пищи (пароконвекторы и пр.);

полное или частичное исключение по желанию клиентов стоимости питания из обязательного пакета услуг;

расширение заказного меню;

обязательное применение автоматизации в расчетных процессах, возможность индивидуального расчета параметров питания отдыхающих;

введение шведских столов;

расширение дополнительных платных услуг питания (бары, рестораны, обслуживание в номерах и др.).

По мнению большинства зарубежных и отечественных специалистов в области питания, ошибки в структуре питания современного человека стали ведущими факторами риска развития, распространения и хронизации большинства неинфекционных заболеваний: атеросклероза, сахарного диабета, ожирения, артериальной гипертонии, иммунодефицита, онкологической патологии и пр.. Длительное нарушение питания может привести к разнообразным негативным изменениям в функционировании органов и систем организма. В основе этих перемен лежат нарушения метаболизма клеток, связанные с повреждением генетического аппарата, с недостаточностью незаменимых компонентов пищи либо с их избыточностью.

Доказано, что основными причинами роста и распространения хронических неинфекционных заболеваний, а также смертности населения России являются постоянные, круглогодичные дефициты эссенциальных (жизненно необходимых) макро- и микронутриентов в питании. То есть хронические неинфекционные заболевания можно отнести к категории алиментарно-зависимых (зависимых от питания). Факторами, инициирующими их развитие, являются постоянные комплексные воздействия на организм человека неблагоприятных экологических факторов (соли тяжелых металлов, радионуклиды, фосфор и хлорорганические вещества), психосоциальных стрессов, современная индустрия производства продуктов питания, неаргументированное использование синтетических фармакологических средств, а также рекомендации врачей по снижению объемов и энергоемкости пищевых рационов на фоне гиподинамии. Это приводит к нарушениям переваривания пищи и всасывания жизненно необходимых нутриентов, так называемому синдрому мальабсорбции, на фоне снижения активности соответствующих ферментных систем.

Очевидно, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности, коррекция рациона питания здоровых и больных людей, включение в стандарты лечения основных заболеваний элементов диетотерапии, а в мероприятия по реабилитации - методы "нутритивной поддержки", в настоящее время должны являться одной из важнейших и приоритетных задач государства и общества.

Сегодня необходимо говорить не только о реабилитации после перенесенных заболеваний и ситуаций, но и о реабилитации организма человека после длительного воздействия агрессивных факторов внешней среды - эндоэкологической реабилитации. При такой постановке проблемы практически все население нуждается в комплексном восстановлении и реабилитации.

Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья оптимальное питание рассматриваю как важнейший фактор профилактики, комплексного лечения большинства заболеваний человека (в том числе сердечно-сосудистых: атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.; онкологических; желудочно-кишечных; обмена веществ: ожирение, остеохондроз и т.д.) и комплексной реабилитации населения.

Заключение

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий (приказ МЗ РФ № 330 от 05.08.2003 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации").

Пища - сложный химический комплекс, содержащий тысячи основных и минорных компонентов, способных оказывать разнообразные эффекты на состояние здоровья человека. Она дает возможность использовать отдельные элементы диеты или рацион в целом, а также продукты заданного химического состава для восстановления оптимальной биохимической адаптации к изменяющимся условиям внешней и внутренней среды.

Правильное и сбалансированное питание для повседневной жизни организовать очень сложно. Вряд ли у кого-то хватит терпения и найдется время на составление полноценного меню, измерения энергетической ценности пищи, а также выработки строгого определённого времени для её приёма. Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не обеспечивают рационального питания. Больному же человеку приходится ещё сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит. К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени. Поэтому очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека.

Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека. Действие правильно составленной диеты направлено на лечение больного органа, а также благоприятное воздействие на весь организм в целом.

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.

Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

В итоге была достигнута поставленная цель, т.е. изучена и проанализирована организация питания туристов в санаторно-курортных организациях. В ходе курсовой работы я рассмотрела организацию питания санатория на примере санатория «Лаба», а так же методы, тактику диетического питания, системы диет и выяснила насколько важно рациональное питание в жизни не только больных людей, но и в первую очередь, здоровых. Так же в курсовой работе были предложены пути усовершенствования организации службы питания в санатории и выявлены недостатки.

Список используемой литературы:

Кусков А.С. Курортология и оздоровительный туризм - Ростов-на-Дону: Феникс 2004г.

А.А. Покровский, М.А. Самсонов. Справочник по диетологии. 1981

Лечебное питание по Певзнеру/ авт.-сост. Б.Бах М.:АСТ;Донецк: Сталкер,

Ветитнев А.М. Курортное дело: учебное пособие/А.М.Ветитнев, Л.Б. Журавлева.-2-е изд., стер. - М.:КНОРУС,2007

Санаторно-курортное и восстановительное лечение. Сборник нормативно-правовых и методических материалов/ сост. Н.А Разумов, Л.В. Иванова. М.: МЦФЭР,2004

Воробьев В.И, Организация оздоровительного и лечебного питания. М.: Медицина, 2002.

Погожева А. В., Каганов Б. С. Современные взгляды на лечебное питание; Клиническая медицина №1 2009

Влощинский П.Е., Позняковский В.М., Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник; 2007 г.

Погожева А. В. Современные представления о диетотерапии гипертонической болезни. Качество жизни. Медицина 2005

Приказ Минздрава РФ № 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». М., 2003.

Приказ Минздравсоцразвития РФ № 2 от 10.01.2006 г. «О внесении изменения в Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.03 г. № 330». М., 2006.

Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии: Науч.-практ. пособие для врачей / Тутельян В. А., Гаппаров М. М. Г., Каганов Б. С. и др. М.; 2007.

Размещено на Allbest.ru