Официант и потребитель - социальные личности, т. е. представители определенной социальной среды. Их социальные роли определяет сам процесс общения, причем их личные цели в ходе общения могут и не совпадать. Например, в условиях хозрасчета и самофинансирования предприятий общественного питания официанта может интересовать в основном экономический результат его деятельности - объем выручки. Потребитель заинтересован в другом - получить относительно дешевый, но вкусно приготовленный обед в минимально короткие сроки. Разнонаправленность целей может усложнить общение, создать предпосылки к возникновению конфликта. Поэтому задача обслуживающего персонала предприятий общественного питания заключается в том, чтобы добиваться важной социальной цели - удовлетворять потребности тех, кто пришел к ним в гости, применять индивидуальный подход в обслуживании. Чтобы обслуживание действительно было культурным, мало иметь современное оборудование - надо еще располагать штатом квалифицированных, знающих свое дело кадров.

Метрдотель, администратор, официант, бармен - это центральные фигуры в зале. Именно с ними непосредственно имеют дело сотни людей, к ним обращаются с просьбами, за советами. По отношению к ним делают свои замечания потребители, высказывают свое недовольство или благодарность.

Поэтому очень важно, чтобы на этом участке работали образованные люди, обладающие высокой культурой. Человек, лишенный способности к общению, испытывает тяжелейшие нагрузки на психику. Его можно считать попросту профессионально непригодным для работы в сфере обслуживания. У него чаще, чем у других работников, возникают конфликты с потребителями, что приводит к стрессовым ситуациям, сопровождающимся повышенной раздражительностью.

Процесс общения с потребителями для этих работников является психологически принудительным.

Нередко можно наблюдать, как официанты ведут между собой посторонние, не относящиеся к работе разговоры, а потребители за столиками томительно ждут, когда их обслужат. Когда обслуживание, наконец, начинается, эти же официанты на вопросы отвечают неохотно, высокомерно, всем своим видом демонстрируя свое мнимое превосходство "хозяина положения". "Я вам не лакей!" - отвечают они на упреки потребителей. Верно, угодничество и лакейство - качества, неприемлемые для работника советской сферы обслуживания. Однако быть внимательным к посетителю - их первейшая обязанность.

И официант, и бармен, и буфетчик должны общаться потребителями, не теряя чувства собственного достоинства, с сознанием социальной важности того дела, которому они служат. Их этическая культура общения не сводится только к внешним проявлениям. Нормальная вежливость, корректность в работе - это еще не подлинная культура общения. Для ее достижения мало быть только вежливым и внешне любезным, важно то, что лежит в ее основе. Это значит, нужно не формально выполнять требования этикета, соблюдая все "рамки приличия", а проявлять, ври этом искреннее участие к пожеланиям потребителя. Доброжелательный настрой официантов как бы обязывает к подобному настроению и потребителей. Таким образом, работники общественного питания практически пропагандируют правила социалистической морали, выполняя тем самым определенную воспитательную роль.

Другая важная социальная функция в общении с потребителями - активное воздействие на их эстетические вкусы, привитие навыков культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. Особая роль отводится официанту при обслуживании детей, В детских кафе, куда юные посетители приходят, чтобы встретиться с доброй феей, сказочником, сама обстановка создает настроение праздничности. Во время обеда официанты в детских кафе не просто подают яства, а еще и ненавязчиво учат гостей правильно обращаться с вилкой и ложкой, культурно вести себя за столом.

Процесс общения требует взаимного уважения. Официант вправе ожидать по отношению к себе культурного и вежливого отношения со стороны потребителей, которые нередко бывают виновниками конфликта. Однако и в таких случаях официант должен оставаться вежливым - ведь он находится на службе. Как бы ни было трудно, но он должен показать пример достойного поведения и выдержки. В этом состоит проявление профессиональной, а также эмоциональной культуры воспитанного человека.

Качество услуг в общественном питании - это условия обслуживания потребителей, квалификация товаров, официантов, барменов, буфетчиков и другого обслуживающего персонала, уровень выполняемых ими функций по реализации кулинарной продукции и организации ее. потребления. На различных предприятиях это понятие имеет свою специфику. Гак, в столовых потребитель воспринимает качество обслуживания с точки зрения быстроты получения рациона питания, который по калорийности и содержанию пищевых веществ должен соответствовать характеру деятельности и энергозатратам потребителей. В процессе обслуживания потребителей вступают в действие самые разнообразные правила человеческого общения. Уверенность и спокойствие официанта передаются потребителю, вызывают у него доверие к качеству блюд и уровню обслуживания. Напротив, нервозность обслуживающего персонала сразу же отрицательно сказывается на настроении потребителя. Причем отрицательная модель обслуживания может обернуться для официанта множеством отрицательных эмоций со стороны потребителей: недоверием, неуважением к официанту, ущемлением его достоинства, поскольку, как уже упоминалось ранее, работа официанта нередко олицетворяет собой качество обслуживания всего коллектива работников ресторана. Если в этих условиях официант проявит по отношению к потребителям еще и невнимание, высокомерие, то их поведение будет еще более неприятным для официанта. Избежать конфликта может гот официант, который умеет владеть своим поведением, контролировать свои реакции. Самоконтроль - это отбор допустимых или необходимых поступков еще до того, как человек начал действовать, т.е. регулирование поведения в целом.

Следует отметь и тот факт, что сегодня в большинстве профессии общественного питания и обслуживания не имеют совей престижности, и почему то о них сформировано предвзятое мнение. И немаловажен факт уважения именно клиентов к обслуживающему персоналу, неправильно относится к людям данной профессии как к неким низким категориям в профессии. К сожалению, пережитки прошлых взглядов еще остались. Но можно говорить о том, что сегодня в данной сфере наступает некая революция. Которая признана перевернуть мнение общественности данным видам профессии. По моему мнению, если этого достичь, многое будет совершенствоваться в сфере общественного питания.

Заключение

Подводя итог выполненной работы, следует синтезировать рассмотренный материал и сделать соответствующие выводы.

В целом теория личности Фрейда и дополняющие ее учения, концепции и доктрины, несмотря на наличие в них догматической психосексуализации и множества спекулятивных истолкований, явились определенным шагом вперед по отношению к существовавшим доктринам западной социологии. Принципиально важным достижением была выработка нового взгляда на личность человека, как на изменяющееся во времени, структурированное противоречивое динамическое образование.

По мере разработки психоаналитического учения Фрейд уделял всевозрастающее внимание собственно философско-социологическим проблемам, среди которых заметное место занимали вопросы культуры, религии, межличностных отношений, психологии масс, конфликтного бытия человека в системе цивилизации.

Таким образом, по Фрейду, каждый человек, вступая в систему культуры, в виде своеобразной платы за это вступление отказывается от влечений, проистекающих преимущественно из эротических источников, руководствующихся принципом удовольствия.

Этот отказ от влечений не проходит бесследно и неизбежно вызывает враждебное отношение к культуре, поскольку, по Фрейду, каждый человек стремится к удовлетворению своих инстинктов и влечений, а общество подавляет эти устремления. Именно поэтому в концепции Фрейда культура (или общество) изначально предстает как чуждая, враждебная человеку внешняя сила, мирное сосуществование с которой исключительно трудно для него.

В социологии Фрейда конфликт личности с культурой выступает по преимуществу в форме психосексуального конфликта буржуазного общества. Фрейд отмечал, что данный конфликт проявляется, прежде всего, в сфере морали и находит реальное выражение в значительном распространении психонервных заболеваний.

Написанная работа соединила в себе два направления для рассмотрения это психология человека и психология человеческого труда, в частности работников общественного питания. Оптимальный режим труда в любой профессии основан на ритмичности работы, под которой принято понимать определенную временную и смысловую последовательность трудовых операций. Последние являются необходимым условием для выработки рабочих навыков и профессионального мастерства.

Рабочие навыки формируются в такой последовательности: первоначально возбудительные процессы распространяются в коре головного мозга, затем в работу вовлекаются большие группы мышц.

Психология труда как прикладная отрасль психологии, изучающая психику человека в процессе трудовой деятельности, позволяет добиться повышения эффективности труда и формирования профессионально необходимых качеств личности.

Труд всегда был и остается средством выражения лучших качеств человека: ума, эрудиции, таланта. Человек, увлеченный своей профессией, получает от совершаемого труда большое эстетическое наслаждение. Увлеченность трудом зависит от таланта и призвания работника, от рабочей обстановки, условий, в которых он трудится.

Профессии общественного питания - это очень ответственные в области обслуживания, от них в первую очередь зависит качество обслуживания посетителей. Психология трудового процесса этих профессий имеет свою специфику. Она определяется не только профессиональными способностями, но и определенными закономерностями развития трудовых навыков, связанных с обслуживанием потребителей.

Список литературы

1. Браун Д.Ж. Психология Фрейда и постфрейдисты. - М., 2002. - 304 с.

2. Виттельс Ф. Фрейд. Его личность, учение и школа. - Л., 1991. - 197 с.

3. Гринсон Р. Техника и практика психоанализа. - Воронеж, 1994. - 495 с.

4. Головаха Е.И. Жизненная перспектива и профессиональное самоопределение молодежи. - Киев: Наукова думка, 1988. - 144 с.

5. Дадун Р. Фрейд. - М., 1994. - 512 с.

6. Джонс Э. Жизнь и творения Зигмунда Фрейда. - М., 1997. - 448 с.

7. Додельцев Р.Ф. Фрейдизм: культурология, психология, философия. - М., 1997. - 284 с.

8. Зеер Э.Ф. Психология профессий. - Екатеринбург: УГППУ, 1997. - 244 с.

9. Зеличенко А.И., Шмелев А.Г. К вопросу о классификации мотивационных факторов трудовой деятельности и профессионального выбора // Вестник МГУ. Сер. 14. Психология. - 1987. - № 4. - 43с.

10. Иванова Е.М. Основы психологического изучения профессиональной деятельности. - М.: МГУ, 1987. - 208 с.

11. Иванова Е.М. Психология профессиональной деятельности: Учеб. пособие. - М.: ПЕР СЭ, 2006. - 382 с.

12. Куттер П. Современный психоанализ. Введение в психологию бессознательных процессов: Учебное пособие. - СПб.: Б.С.К., 1997.

13. Лейбин В.М. Психоанализ и философия неофрейдизма. - М., 1977. - 246 с.

14. Лейбин В.М. Фрейд, психоанализ и современная западная философия. - М., 1990. - 397 с.

15. Фрейд З. О психоанализе. Пять лекций // Хрестоматия по истории психологии / Под ред. П.Я. Гальперина, А.Н. Ждан. - М.. 1980. - 184с.

16. Фрейд З. Основной инстинкт. - М., 1997. - 607 с.