Выполнение работ по профессии "Бармен"

Если в течение обслуживания от гостей прозвучала просьба об разделении счетов - пригласите менеджера.

Блюда вводятся в счет того гостя, который сделал заказ.

Введите в счет количество гостей.

Последовательность ввода (в соответствии с выбранной гостем (-ями) очередностью подачи).

Классическая очередность подачи: аперитив, бар (все напитки), салаты, супы, горячие блюда, десерты.

Введите очерёдность подачи в соответствии с пожеланием гостя (-ей):

Обязательно проверьте введенный в R-Keeper заказ: количество гостей, наименование блюд и их количество.

Если Вы уже ввели заказ в R-Keeper, а гость тут же отказался от заказа, нужно, оперативно спросить у повара, бармена, кондитера, возможно ли не готовить заказ.

Пригласить менеджера для отмены блюда.

При вводе блюд по кухне выбрать один из модификаторов, которые высвечиваются в автоматическом режиме: «курс 1»,«курс 2», «ждать разъяснений» и т.д.

Модификатор «курс 1» использовать для блюд, которые необходимо подавать гостю в первую очередь. Кухня начнёт готовить данное блюдо сразу.

Модификатор «курс 2» использовать для блюд, которые подаются гостю после первого блюда. Кухня начнёт подготавливать данное блюдо.

Гость заказал два блюда: салат, который подавать в первую очередь и горячие блюдо, которое нужно подать после салата.

Пример: салат (наименование) > автоматический модификатор «курс 1» > горячее блюдо (наименование) > автоматический модификатор «курс 2».

Если гость заказал блюда и напитки на вынос, либо вы упаковываете ему еду с собой, обязательно введите в R-Keeper модификатор «ждать разъяснений», далее пройдите на кухню и скажите об этом су-шефу. Оформление платежей производит администратор до начала банкета, перед закрытием бара в нем следующие виды принятия и оформления платежей, имеется наличный и безналичный расчет, картой. Бармен является материально ответственным лицом. Начинает работу с проверки кассового аппарата, по которому отбивают чеки.

На каждую кассу администрация заводит согласно ГОСТ журнал кассира-операциониста по форме КМ-4. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью предприятия, подписью руководителя и храниться в бухгалтерии.

В начале рабочего дня бармен с представителем администрации снимает показания контрольных счетчиков кассового аппарата и делает запись в книге. ( то же самое и в конце смены). Разница в показаниях контрольного счетчика равна сумме денежной выручке за смену. Выручка бара должна ежедневно сдаваться в главную кассу предприятия в обмен на корешок приходного ордера, который прикладывается к отчету. Обязательной операцией, которую проводит бармен, является выписывание счета за отпущенную продукцию. Выписываются в двух экземплярах -первый отдается гостю, второй в бухгалтерию. Наличие и выдача счетов регистрируются в специальной книге, которая пронумерована и скреплена печатью предприятия. В конце рабочего дня использованные счета сводяться в реестр и сдаются в бухгалтерию.

В начале смены Бармен принимает Товарно- материальные- ценности от предыдущей смены в присутствии представителей администрации, скрепляющих этот акт подписью. Акт находиться всю смену в баре, и является основным документом бармена, он сдается в конце смены в бухгалтерию. Составляется в 3 экземплярах, один передается в бухгалтерию с товарным отчетом, второй вручается лицу принявшему ценности, третий остается лицу у сдавшего ценности. Бармен в установленные сроки ( конец смены) предоставляет товарный отчет, где указывается остаток на начало дня.

Приходную часть заполняют на основании накладных и дневных заборных листов.

В расходную часть записывают сумму выручки от продажи на основании показаний счетчиков кассовых машин, или квитанций к приходным кассовым ордерам, а так же прочий документированный расход (возврат в кладовую, списание по актам).

Остаток на конец дня определяют путем вычитания из суммы прихода с остатком суммы итога в расходе.

4.1 Расчет с гостями

Отчетность бармена включает такие документы: кассовую книгу, счет, накладная, у него может быть наличный или безналичный расчет, посетитель может расплатиться возле барной стойки или за столом. Сумма выручки за смену подтверждается кассовым отчетом бармена и итоговым отчетом по кассе.

1 Бланк счёта заполняется в 2 экземпляра. Один бланк официанту обслуживающий клиента, другой клиенту. В нём указывается название Ресторана, Кафе или другие заведение, Ф.И.О официанта, стоимость одной порции, напитков, общая стоимость.

Заключение

Проходила практику в ресторан « Сердэш». За 2 месяца практики в ресторане я приобрёла навыки бармена-официанта. Изучила столовые приборы и инвентарь бармена, а так же встречать и обслуживать гостей. Познакомился с названием и составом коктейлей, а также их готовить и правильно подавать гостю. Научилась делать сервировку столов на различные мероприятия.

Список использованной литературы

1. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. - М. : Юрайт, 2016. - 414 с.

2. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - М. : Дашков и К, 2015. - 416 с.

3. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 208 с.

4. Джум, Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т .А. Джум, Г. М. Зайко - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 528 с.

5. Джум, Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе : учеб. пособие / Т. А. Джум, Г. М. Зайко. - М. Магистр : Инфра-М, 2017. - 528 с.

6. Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Г. С. Сологубова. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Юрайт, 2016. - 379 с.

Приложение №1

Фотографии залов

«Vip - зал»

«Красный зал

Приложение №2

«Белый зал»

Приложение №3

Структура подразделения предприятия

Приложение №4

Использованный инвентарь и посуда в баре.

Барменский набор для приготовления коктейлей: (1, 2) бостонский шейкер, (6) стрейнер, (7) файн-стрейнер, ситечко, (5) джиггер, (4) мадлер, (8) ручной пресс-сквизер для цитрусовых, (3) барная ложка с кнопкой, (14) малая барная ложка и др. «Столовый сервиз»

Приложение №4

«Кухонный инвентарь»

Размещено на Allbest.ru