Особливості проведення експертизи імпортної кави

Особливості проведення експертизи імпортного коньячного спирту і рому кубинського. Показники якості імпортної кави. Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів, харчових жирів, яєць та яєчних товарів. Дефекти смаку, запаху та консистенції.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид реферат
Язык украинский
Дата добавления 29.07.2017
Размер файла 277,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Потемніння сухого молока спостерігається при тривалому зберіганні в негерметичній упаковці та в умовах підвищеної вологості, що сприяє утворенню меланоідинів.

Із дефектів фізико-хімічних показників найчастіше зустрічається низька розчинність. Цей дефект може виникати при високій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні, порушення термінів зберігання також призводить до зниження розчинності сухих молочних продуктів.

Дефекти згущених молочних продуктів, так само як і сухих, поділяють на дефекти упакування, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Види і причини дефектів упакування такі ж, як і у сухих продуктів.

Причини і види більшості дефектів органолептичних показників (нечистий смак і запах, кормовий, сальний, рибний присмак і запах) згущених молочних продуктів такі ж, що і у сухих молочних продуктів.

Дріжджовий присмак з'являється внаслідок попадання при фасуванні осмофільних дріжджів. Такі дефекти консистенції згущених продуктів як "борошниста" і "піскувата" є наслідком порушення процесу кристалізації. При "піскуватій" консистенції кристали цукру більші, ніж при "борошнистій". Причини рідкої консистенції згущених молочних продуктів є недостатня кількість білків в сировині -- молоці, а густої -- висока кислотність молока, яка призводить до згортання білків.

Кристали сахарози можуть легко виявитись при перемішуванні і візуальній перевірці згущеного молока. Вони відрізняються великими розмірами, а також формою, властивою кристалам рафінованого цукру-піску. Виникає при надлишковій кількості бурякового цукру, водночас зниженій кількості вологи і при температурі зберігання нижче 0 °С.

Зміни кольору, поява світло-коричневого забарвлення можливі при накопиченні меланоідинів. У згущеному молоці цей процес посилюється за рахунок моносахаридів, які утворюються при інверсії сахарози під дією високих температур технологічного процесу.

До дефектів смаку і аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнилісний, металевий, салистий, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації та пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в сухих і згущених молочних консервах. Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжиста та ін. Причиною виникнення крихкої і рихлої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної -- недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру з'являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При підвищеній температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які також є причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція.

Груба структура -- великі кристали льоду в морозиві, причиною чого є порушення режиму гомогенізації, фрезерування; виключення з технологічної схеми процесу фізичного дозрівання суміші, особливо при використанні желатину в якості стабілізатора; різкі коливання температури в період загартування, зберігання, транспортування.

Крупинчаста або масляниста структура -- наявність грудочок жиру, характерна для морозива високої жирності (вершкового, пломбіру). Відбувається дестабілізація жирової фази, яка супроводжується утворенням мікрозерен масла. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти як недоміс, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, салистість та ін. До дефектів морозива належать і сторонні присмаки і запахи. Солоний присмак виникає при попаданні в суміш солоного розсолу під час загартовування ескімо в ескімогенераторах. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування -- неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать: знижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту. Дефектами мікробіологічних показників є низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Забороняється продаж молока і молочних продуктів з господарств і ферм, неблагополучних щодо сибірки, сказу, туберкульозу та інших захворювань; з додаванням речовин, що нейтралізують і консервують, із залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин і тварин, антибіотиків; із фальсифікацією: для молока -- зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок, для сметани і вершків -- домішки сиру, крохмалю, борошна, кефіру, для масла -- домішки молока, сиру, сала, вареної картоплі, рослинних жирів. Для сиру, варенця, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів -- зняття вершків, домішки соди тощо та з іншими недоліками.

Размещено на Allbest.ur


Подобные документы

  • Значення експертизи у підвищенні якості овчино-шубних виробів. Класифікація овчино-шубних виробів. Показники якості та методи їх визначення. Дефекти овчино-шубних виробів. Організація, порядок проведення та оформлення експертизи овчино-шубних виробів.

    курсовая работа [44,0 K], добавлен 28.12.2007

  • Стан ринку шоколаду в Україні та перспективи його розвитку. Характеристика споживних властивостей. Нормативні вимоги до якості, пакування та маркування. Порядок проведення експертизи. Законодавче регулювання процесу перевезення вантажу через кордон.

    курсовая работа [262,0 K], добавлен 28.11.2014

  • Правила проведення експертизи ковбасних виробів. Вимоги до якості ковбасних виробів та їх дефекти. Правила прийомки ковбасних виробів. Товарознавча експертиза ковбасних виробів: характеристика об’єкту, методи, результати проведення експертизи.

    курсовая работа [44,4 K], добавлен 18.01.2008

  • Основні поняття санітарно-гігієнічної експертизи, об'єкти експертизи та її нормативне регулювання. Структура органів санітарно-епідеміологічних служб. Мета і завдання гігієнічної експертизи товарів, її види. Показники безпеки в товарній експертизі.

    курсовая работа [45,5 K], добавлен 03.08.2010

  • Особливості митної державної політики щодо ввезення штучного хутра на територію України. Особливості товарознавчої експертизи якості непродовольчих товарів. Митний контроль та митне оформлення штучного хутра при переміщенні через митний кордон України.

    магистерская работа [835,8 K], добавлен 11.09.2008

  • Проблеми насичення українського ринку кисломолочними сирами на сучасному етапі. Асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів, вимоги до нормативних документів та якості, види дефектів та особливості проведення експертизи даного продукту.

    курсовая работа [63,6 K], добавлен 21.09.2010

  • Роль Торгово-Промислових палат України в організації захисту прав споживачів. Законодавства України та інших держав, що регламентуюють стандарти якості лісоматеріалів. Задачі, порядок і методи проведення експертизи якості круглих лісоматеріалів.

    дипломная работа [798,7 K], добавлен 11.09.2008

  • Моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів. Узагальнення основних вимог до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів. Вивчення характерних дефектів та причин їхнього утворення.

    курсовая работа [69,5 K], добавлен 10.01.2011

  • Класифікація та групова характеристика асортименту косметичних товарів. Нормативно–технічна документація, що регламентує якість косметичних товарів. Вимоги до якості імпортних косметичних товарів. Організація та проведення експертизи косметичних товарів.

    курсовая работа [89,9 K], добавлен 28.12.2007

  • Технологія проведення комплексної експертизи. Ідентифікаційні ознаки томатної пасти. Її дефекти, причини їх виникнення. Правила приймання і відбір проб. Дегустаційна оцінка і дослідження якості продукту за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

    курсовая работа [43,3 K], добавлен 18.05.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.