Организация работы бара как структурного подразделения ресторана

2. Бригадой официантов руководит старший официант. Основными задачами официантов являются приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов; обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде; оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей; расчёт с посетителями согласно счёту.

3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками. Также сюда входят приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем, обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре, ведение учёта и отчётности в баре.

Основные экономические показатели ресторана представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Анализ хозяйственной деятельности предприятия

В результате анализа экономической деятельности предприятия установлено, что значения большинства экономических показателей увеличились в отчетном периоде по сравнению с прошлым. Однако, в процентном отношении оборот продукции, прибыль от реализации, чистая прибыль относительно товарооборота снизились. Вероятно, это связано с ростом издержек производства.

Анализ кадрового состава ресторана

В период с 2014 - 2015 гг. в ресторане наблюдается снижение текучести кадров с 0,235 до 0,053, что положительно сказывается на качестве работы предприятия. Увольнение работников по собственному желанию связано с недостаточно высокой оплатой их работы.

Формирование и развитие кадровых ресурсов: на предприятии 2/3 численности рабочих - работники со стажем, с опытом работы, с соответствующей квалификацией. Также на предприятии практикуется привлечение и прием на работу молодых специалистов, также берутся на работу практиканты из училищ и институтов. В дальнейшем интенсивно развивается формирование базы молодых кадров.

Материально-техническое оснащение: оборудование по своему назначению соответствует своему технологическому назначению в каждом цехе. В наличии имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Все оборудование обслуживается механиком, числящимся в штате работников ресторана.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы на предприятии проводится аттестация руководящих работников и специалистов.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестации не подлежат руководящие работники, которых назначают и освобождают от должностей вышестоящие органы. Не включаются в очередную аттестацию лица, проработавшие в данной должности менее одного года, молодые специалисты в период работы по назначению после окончания учебных заведений, беременные женщины и женщины, имеющие детей в возрасте до одного года. Молодые специалисты, окончившие высшее учебное заведение, после трех лет работы по месту распределения проходят специальную аттестацию. По ее результатам им вручается квалификационный аттестат. Подлежат также аттестации выпускники, которым предоставлена возможность самостоятельного трудоустройства по специальности.

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестационная комиссия рассматривает предоставленные материалы и заслушивает сообщение аттестуемого, после совещания со всеми членами комиссии, принимает решение об оценке аттестуемого: соответствует занимаемой должности, соответствует занимаемой должности при условии улучшения работы и выполнения рекомендаций комиссии с повторной аттестацией через год, не соответствует занимаемой должности.

Аттестационная комиссия по результатам аттестации может давать рекомендации о продвижении работников на более высокие и ответственные должности или освобождении от занимаемой должности, по улучшению отдельных направлений деятельности аттестуемых, повышению квалификации и т.п. По результатам аттестации руководитель предприятия принимает решение о повышении или понижении работников в квалификационной категории, должностного оклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к должностным окладам, повышении в должности или в освобождении от должности. Избранные коллективом руководители подразделений в случае признания их по результатам аттестации несоответствующими занимаемой должности могут быть освобождены от должности на основании решения коллектива соответствующего подразделения.

2.2 Организация работы ресторанного бара

Как уже было отмечено выше (п. 2.1) ресторан имеет барную стойку, вдоль которой расположено 8 барных стульев. Посетители имеют возможность заказывать блюда из меню сидя за барной стойкой, несмотря на то, что бар - это часть ресторана и основной заказ производится в другой зоне заведения. Основную долю заказов традиционно составляют алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, легкие закуски, десерты. Бар ресторана благодаря широкому ассортименту спиртных напитков дает до 35-40% дневной выручки.

В баре комбинированное обслуживание. Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или перенести напитки и различные изделия к обеденному столу, а также заказать напиток у официанта В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика Для этого используют специально оборудованная передвижная тележка, которой при необходимости пользуется бармен Собранную со столов использованную посуду официанты выносят на подносах.

Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной монеты, мелких купюр, счетов, бланков для регистрации товара.

Продукция, запас которой пополняется, устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т.е. с более ранним сроком реализации) Расставляются осветительные приборы, расставляются свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бара.

Пополняют и удобно выкладывают полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными

Выкладывается барная карта на столах и барной стойке

На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты и выкладываются в формы на барную стойку. Они являются украшением барной стойки.

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент. Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Справа от бармена размещен холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине - крюшонницы и чашки для крюшона.

Рабочее место бармена оборудовано всем необходимым для работы. Слева от него размещаются подносы с посудой для подачи коктейлей, необходимый инвентарь (шейкер, мерная посуда, ложечки, щипцы, ключи для открывания банок, бутылок с водой, штопор, полотенца для протирания стойки), нарезанные цитрусовые, плоды и соглашения (для оформления напитков).

Далее ставят бутылки с напитками, кувшины, графины с сиропами, соками в определенной последовательности: в первом ряду - сиропы и соки, есть вторая - слева направо размещают коньяк, водку, ром, ликеры, крепленые и натуральные, вина, а также : измельченные орехи, тертые вафли и шоколад.

Перед барменом кладут соломку для коктейлей, чашку-термос, ведерко со льдом, разделочную доску для нарезания фруктов, цитрусовых и других продуктов, дело у доски - инвентарь для нарезания (ножи поварские, чеканочные).

Качество продукции бара во многом зависит от обеспеченности необходимой посудой, приборами, инвентарем и инструментами.

Для работы в баре имеется следующий инвентарь:

- разделочные доски для нарезания фруктов, овощей, хлеба

- ножи для нарезания фруктов

- специальный нож для снятия цедры с цитрусовых

- чеканочный чем для чеканки плодов и овощей

- вилки для накалывания цитрусовых

- терки для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, цедры лимона

- воронки разных размеров из пластмассы, частая из них должна иметь встроенное волосяной ситечко

- рассеиватель для сахарной пудры

- шпажки коктейльные для накалывания маслин, различных фруктов

- шпажки и вилки пластмассовые для бутербродов (бутерброды) и мелких закусок

- бутылочки с дешевыми пробками для отмеривания и разбрызгивание компонентов, принадлежащих к ароматическим модификаторов

- ситечко или стрейнер (плоское сито с ручкой, внутри ободка прикрепленными пружины для удержания его в стакане)

- ручная соковыжималка

- вилки для фруктов, овощей

- щипцы для пищевого льда

- венчик для взбивания

- мельницы для помола кофе, сахара, миндаля, орехов, черного перца

- ведерко для пищевого льда

- деревянный молоток для измельчения льда

- контейнер для хранения льда прямоугольной или квадратной формы с изоляционной прокладкой

- лопатка для наполнения контейнера льдом

подставку для хранения яиц - деревянную, пластмассовую или бумажную

- приборы для перекладывания готовых закусок и десертов

- ножи - лопатки для нарезания и перекладывания десертов.

Основным инструментом, который используется при приготовлении коктейлей способом интенсивного перемешивания компонентов вручную, является шейкер. Он состоит из основания, где происходите смешивания, фильтра и колпачка (крышки).

Барный стакан или стакан для смешивания используется для размешивания смешанных, напитков,. не содержат подслащивающих компонента и эмульгатора. Он изготавлен из толстостенного стекла или керамики (вместимостью до 1 л) конусообразной формы с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержания льда и мерные деления для приготовления нескольких смешанных напитков. В ней можно приготовить 5-6 коктейлей или смешанных напитков.

Барная ложка или ложка для размешивания, предназначена для смешивания компонентов. Ложка изготовлена из нержавеющей стали, серебра или пластмассы (емкостью 5 см3). Она имеет длинную ручку с пятачком на конце. Форма ручки может быть спиральной или круглой, 35-40 см длиной.

Фильтр используют для отделения льда от напитка. Он состоит из металлической пластины с отверстиями и проушинами, а также пружины. Ушки предназначены для торцевой, пружина - для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основе шейкера. Фильтр должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или шейкера. Отверстия предназначены для отделения корочек и семян цитрусовых при выжимании вручную над барным стаканом.

Прибор комбинированный - открыватель рычажного типа в сочетании с штопором, и устройством для пробивания дыр в банках.

Ключ консервный из нержавеющей стали с деревянной или пластмассовой ручкой используют для открывания консервированных продуктов.

Штопор предназначен для откупоривания бутылок с пробковым укупоривания. Он имеет специальный ограничитель для горлышек бутылок.

Пневматическое устройство используют для открывания бутылок с пробковым укупоривания. Он состоит из поршня, полой головки рычага.

Бармен находится в постоянном контакте с посетителями. От него в значительной степени зависят репутация и популярность бара или буфета.

Бармен должен обладать необходимой общей культурой, знать методику работы и технологию обслуживания, быть вежливым в общении, с посетителями, иметь хорошую память, быстро и точно производить подсчет, знать товароведение продовольственных товаров, технологию приготовления напитков , закусок, десертов, нормы закладки продуктов, цены, названия и. назначения посуды, инвентаря, используемых на предприятии, нормы этикета, правила поведения за столом.

Кроме профессиональных знаний и опыта бармен следит за своим внешним видом, правильной осанкой, имеет хорошие манеры и слух, хорошую дикцию.

Особенностью работы бармена является то, что он при обслуживании посетителей порционируют и подают напитки, закуски, десерты, производят расчет с посетителями, готовят напитки, некоторые закуски и десерты на глазах у посетителей. Поэтому он должен строго соблюдать правила личной санитарии и гигиены.

Вывод по всей 2 главе!

Заключение

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе.

Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление -- в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др.

Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность.

Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды -- стаканов, рюмок, бокалов, -- охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания».

Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

В процессе выполнения работы был произведен анализ деятельности ресторана «Тетка Фишер». Можно сделать вывод, что предприятие привлекает потребителей удобным расположением, своей известностью на рынке и сложившимся положительным имиджем «в глазах» потребителей. Предприятие сумело сформировать контингент постоянных потребителей. Среднестатистический потребителей услуг: люди в возрасте от 35 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 10 до 15 тысяч рублей. Однако, как недостаток, следует отметить отсутствие системы скидок для потребителей, хотя на фоне экономического кризиса в стране, предприятия питания пытаются удержать постоянных клиентов именно эффективными системами скидок.

Ресторан полностью укомплектован персоналом, однако квалификация персонала недостаточно высокая, в результате чего страдает качество реализуемых блюд и качество сервиса. Кроме того, предприятие не стимулирует повышение квалификации своими работниками.

Меню ресторана обширное. Основную группу блюд составляют холодные блюда и закуски, как пользующиеся повышенным спросом среди потребителей.

Предприятие широко не рекламирует свои услуги, однако удобное расположение и отсутствие значимых конкурентов в радиусе 300 метров делает его привлекательным для посетителей.

Основным конкурентным преимуществом ресторана является шрота предоставляемых услуг (бизнес-ланчи, банкеты, собственная коптильня, корпоративные мероприятия, живая музыка). Оригинальной услугой является предоставление услуги on-line заказы обедов в офис.

Для дальнейшего развития бизнеса ресторану необходимо изыскивать дополнительные источники дохода, которые может дать расширение своего присутствие на ресторанном рынке; внедрение в производственный процесс современного вида оборудования; повышение квалификации своего персонала; разработка эффективной системы скидок для потребителей; применение недорогих, но эффективных рекламных средств.

В ресторане может быть создана гибкая система скидок. К внедрению предлагается следующая система скидок, представленная в таблице 3.1

Таблица 3.1 Создание системы скидок

Таким образом, предложенная к внедрению система скидок: 10% скидки на бизнес-ланчи с 11 до 12 часов; 20% скидки на продукцию с 16 до 18 часов; 5% постоянная скидка по карте «Любимый гость» позволит увеличить товарооборот ресторана на 15,7%, валовой доход - на 17,2%, снизить уровень издержек на 0,55%, повысить прибыль предприятия на 22,0%.

Список литературы

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. Барула А.Р. Сцена для бармена // РестораторЪ. - 2013. - №9. - С.54-58.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 6-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2014 - 416 с.

4. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие.- М., ФОРУМ, 2011 - стр

5. Должностные инструкции: бармен // РестораторЪ. - 2011. - №4. - С.76-77.

6. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов // Минск: Новое знание, 2013 - стр

7. Иванникова Е.И. Барное дело // издательство ,2012 - стр

8. Кабушкин Н.И. Управление гостиницами и ресторанами // Минск: ВГЭУ , 2009 - стр

9. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 -544 с.

11. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2007 - 16с

12. НоReCa-навигатор. РА «Креатика», 2009

13. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - 7-е изд., перераб. И доп. - К.: Выща шк. Головное изд-во, 2006. - 280 с.

14. Официант-бармен от А до Я. - Мн.: ООО «Харвест», 2010. - 224 с.

15. Полякова Н., Добровольская И., Синицкая Е. Что нам стоит бар построить? // РестораторЪ. - 2010. - №1-2. - с. 20-30

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания, издательство 2012- стр.

17. Рэй Фоли, Хезер Дизмор. Как открыть бар. Изд., Вильямс, 2008 - 42 с.

18. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник // Изд. «Троицкий мост», 2011 - 232 с

19. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг Издательство: ЮНИТИ, 2010 -255 с.

20. Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка. Издательство: «Эксмо», 2008 - 320 с.

Размещено на Allbest.ru