Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой, приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

ь обеспечение бракеража готовой пищи;

ь обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

ь составление графиков выхода на работу;

ь проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

ь своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

ь расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их

квалификацией;

ь установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер, который в свою очередь тоже подчиняется генеральному директору.

Функции главного бухгалтера:

ь сводит годовой баланс;

ь ведет учет движения товара;

ь перечисляет налоги;

ь начисляет заработную плату бухгалтерии.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - администратор зала.

Администратор зала контролирует, регулирует и координирует работу официантов, барменов, тех. персонала, швейцаров, гардеробщиков.

Функции метрдотеля:

ь составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

ь контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

ь контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

ь непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений, по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

ь оформление заказов;

ь ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

ь контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.

Функции шеф-повара:

ь ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

ь поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения

сырья, товаров и качеству;

ь руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

ь организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне

сотрудников;

ь планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

ь контроль за качеством.

Шеф-повару подчиняются повара.

Оценку рациональности ОСУ можно провести на основе следующих принципов:

1. Ориентация структурных подразделений на товары, рынок или потребителя, а не на выполнение функций;

2. Основу организационной структуры составляют группы специалистов или

команды, а не функции и отделы;

3. Ориентация на минимальное число уровней управления и широкую сферу контроля;

4. Ответственность каждого работника за конечные результаты и возможность проявления инициативы.

2.2 Основные экономические показатели ресторана «ЛАПЛАНДИЯ»

2.4.1 Издержки ресторана

Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повысил их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом ресторан руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, ресторан одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства ресторана «ЛАПЛАНДИЯ» представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек представлено на рисунке 2:

Рисунок 2. Формирование издержек ресторана «ЛАПЛАНДИЯ»

На этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники ресторана выполняют одновременно различные функции. Поэтому определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой рестораном, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

2.4.2 Структура продажной цены на готовую продукцию

Особенностью ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи в ресторане сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного ресторана «ЛАПЛАНДИЯ».

Цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторане складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторане наглядно иллюстрирует рисунок 2:

Рисунок 3. Сущность и порядок ценообразования в ресторане

Таким образом, цены на продукцию ресторана складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе были рассмотрены основные положения ценообразования для предприятий малого бизнеса. Такие предприятия очень важны для экономики каждой страны, особенно на таком этапе становления экономической системы, который в данный момент проходит наша страна. Это связано с тем, что малые предприятия легче приспосабливаются к изменяющимся условиям экономики, быстрее реагируют на технологические и иные новшества. Являясь основой экономики страны, малые предприятия закладывают основы крупных путем слияний.

Ценообразование, как для малых, так и для всех остальных предприятий является одним из важнейших и наиболее сложных вопросов. Этот вопрос считается интересным не только с позиции получения прибыли и выживания на рынке данного предприятия, но и важным при определении приоритетов в технической политике в целом. Ведь хотя все технические решения определяются инженерным персоналом предприятий, эффективность всех нововведений апробируется рынком через цену реализации продукции.

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

Особенностью ценообразования на продукцию ресторана «Лапландия» является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

В целом надо сказать, что такие малые предприятия, как ресторан, должны внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Экономика предприятия» Под ред. проф. В.Я.Горфинкеля, проф. В.А.Швандара. -М.: ЮНИТИ, 2001.

2. «Предпринимательство» Под ред. В.Я.Горфинкеля, Г.Б.Поляка, В.А.Швандара. -М.: ЮНИТИ, 2001.

3. Липсиц И. В. «Коммерческое ценообразование» - М.: БЕК, 2000.

4. С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов - Маркетинг: Учебное пособие. - Ростов на дону.: Издательство “феникс”, 2001. - 224 с.

5. Ф. Котлер, Г. Армстронг, Д. Сондрес, В. Вонг - Основы маркетинга. - М.; СПб.; К.: Издательский дом “Вильямс”, 2001. - 944 с.

6. А.А. Мешков, Б.В. Мусатов - Маркетинг: Учебное пособие. - М.: Издательская-торговая корпорация “Дашков и К,,, 2002. - 172 с.

7. Н.Д. Эриашвили, К. Ховард, Ю.А. Цыпкин - Маркетинг: Учебник для вузов. - М.: Издательство “Юнити-Дана”, 2000. - 623 с.

8. В.М. Власова - Основы предпринимательской деятельности: Маркетинг. - М.: Финансы и статистика, 1999. - 240 с.

9. Журнал «Маркетинг в России и за рубежом (Россия)

10. Журнал «Маркетинг и маркетинговые исследования в России»
(Россия)

Размещено на Allbest.ru