Организация празднования Рождества Христова в кафе

3.9. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

3.10. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3.11. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

3.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенные для этой цели транспорт.

4. Санитарно гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

4.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 1.

Таблица 1. Набор производственных помещений кондитерских цехов

№ п/п	Отдельные помещения	С производством изделий
		В сутки кремовых	Без крема
		До 300 кг	Менее 100 кг
1	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+(1+2+8)	+(1+2+8)
2	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
3	Яйцебитня из трех помещений для: – хранения и распаковки сырья с холодильной установкой; – мойки и дезинфекции яиц; – получения яичной массы.	+ + +	+ - -	+ - -
4	Приготовление теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6	Разделки теста и выпечки	+	+(5+6)	+(5+6)
7	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8	Зачистки масла	+	-	-
9	Приготовление кремов с холодильной установкой	+	+(9+10)	-
10	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+(12+13)	+(12+13)
13	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14	Мытья и сушки отборной тары	+	+	+
15	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

4.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончанию уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

4.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

4.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов проводится ежемесячно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемым к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

4.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

4.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещения яйцебитни оборудуются четырехсекционными моечными ваннами.

4.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-х секционной ванне в следующем порядке:

в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50С в растворе моющих средств с прилагаемыми к ним инструкциями;

во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течении 10 минут;

в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельно стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

4.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 4.7. настоящих правил).

4.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 4.7., а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 минут.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50С) и дезинфицируются.

4.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

– замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65С в течение 1 часа до полного отмывания крема;

стирка в моющем средстве при температуре 40-45С в стиральной машине или вручную;

тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65С;

сушка в специальных сушильных шкафах;

стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120С в течение 20-30 минут.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50С;

тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65С;

стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

4.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом проводится для:

емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и т.п.), оборотной тары;

емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-х раз в смену;

поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.

4.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

4.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

4.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

в 1-й секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50С в течение 5-10 минут;

во 2-й секции - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50С в соответствии с инструкцией по его применению;

в 3-й секции - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

в 4-й секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2-х раз в смену.

4.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6С для приготовления крема - не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 часов.

4.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

4.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.

4.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

4.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

4.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования 1,5 часов для массовой продукции и 2,0 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4С.

4.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочем месте крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

4.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не проводится.

4.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков производится не реже 2-х раз в смену.

4.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

4.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течении смены хранят в чистой посуде на холоде.

4.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.

4.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18С и относительной влажности воздуха 70-75%.

4.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

4.29. новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

4.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации №1263 от 29.09.97г.

4.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

4.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед упаковкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка тортов, рулетов и пирожных на открытых листах и лотках не осуществляется.

4.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

4.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не проводится.

4.35. Маркировка потребительской таре осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

4.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

5. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы.

5.1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

5.2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

5.3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

5.4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела, а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5.5. Работники с заболеваниями, указанными в п.5.4., направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

5.6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

5.7. Результаты осмотра заносятся в журнал, который должен быть пронумерован и скреплен печатью.

5.8. По окончанию осмотра медицинский работник (или ответственное лицо)должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

5.9. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указанно, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение.

Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

5.10. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

6. Санитарно гигиенические требования к личной гигиене персонала организации.

6.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

6.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течении первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

6.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

6.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

6.5. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

2. Технология и организация празднования Рождества Христова в кафе на 20 человек

2.1 Правила и порядок составления меню

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» -- это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню можно также назвать и визитной карточкой предприятия, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.

Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной -- к судаку по-польски, картофель жареный -- к бефстроганов, к цветной отварной капусте -- соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба соленая (копченая);

Рыба отварная;

Рыба заливная;

Рыба под маринадом;

Рыба под майонезом;

Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные продукты моря;

Свежие овощи натуральные;

Салаты и винегреты;

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное;

Мясо жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы и дичи;

Яичные и мучные.

4. Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

5. Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная;

Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо отварное и припущенное;

Мясо жареное;

Мясо в соусе;

Мясо тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб (ржаной и пшеничный)

2.2 Меню на Рождество Христово в кафе на 20 человек

меню общественный питание празднование

Фирменные закуски, блюда и напитки:

Гусь, фаршированный черносливом

Холодные блюда и закуски:

«Рыбка под икрой»

Салат «Оригинальный»

Салат «Традиция»

Салат «Очарование»

Мясное ассорти «Разбойничий пир»

Вторые блюда:

Жаркое «Лесника»

Рис «Ризотто»

Бефстроганов «Классический»

Голубцы «Аппетит»

Сладкие блюда:

Мороженое «Айсберг»

Мороженое «Пингвин»

Горячие напитки:

Чай с лимоном «Ночь и полнолуние»

Холодные напитки и соки:

Напиток «Рождественское чудо»

Размещено на Allbest.ru