Анализ оценки качества мучных кондитерских изделий (на примере исследования печенья) в магазине ОАО "Северный"

1.4 Факторы, формирующие ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий (Приложение 6).

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.

Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии получения, а также спроса и рентабельности.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособность потребителей, ? определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста.

Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусвояемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Основным сырьем для производства различных мучных кондитерских изделий служат мука, сахар, патока, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве мучных кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, мед, пряности, цукаты, а также многие другие продукты.

Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го. Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2-2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры, и осуществляется технологическая схема многих изделий.

Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.

Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть.

Яичные продукты - это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.

Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - пахту, обезжиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к очерствению.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшает их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают очерствение. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В формировании потребительских свойств мучных кондитерских изделий большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства.

К эмульгаторам относятся вещества, способствующие получению стойких эмульсий. При образовании, сходных по их коллоидным свойствам с эмульсиями, при образовании эмульсий важное значение для их создания и стабилизации имеет адсорбционный мономолекулярный слой, образуемый эмульгатором.

Пищевые кислоты употребляют для придания изделиям приятного кислого вкуса.

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, повышения интенсивности природной окраски, окрашивания бесцветных продуктов. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, а многие из них являются канцерогенами.

Вкусоароматические добавки - натуральные эфирные масла, ароматизаторы и усилители вкуса и аромата - добавляются к пищевым продуктам с целью: стабилизации, восстановления, усиления или придания вкуса и аромата.

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.

Диабетические и лечебные мучные кондитерские изделия изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входит сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальцэкстракт и др.

К факторам, сохраняющим качество мучных кондитерских изделий относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной.

Печенье, галеты, крекер, кексы, вафли, пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Они должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) є С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить мучные кондитерские изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, ударов и резких сотрясений и предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженные вредителями хлебных запасов при температуре 6 ? 18є С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 ? 75 %. Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) є С. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Таким образом, факторами, формирующими ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, являются: спрос, рентабельность, используемое сырье и технологии получения. К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Глава 2 Экспертиза и оценка качества печенья в магазине ОАО «Северный универсам»

2.1 Характеристика торгового предприятия

Объектом исследования является "Северный универсам", ОАО, зарегистрирована 24 декабря 1992 года, Инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по Калининскому району Санкт-Петербурга, Розничное торговое предприятие с универсальным ассортиментом товаров: продовольствие и промтовары, аптека, цветы. Кафе. Парковка для автотранспорта.

Генеральный директор - Минаева Ирина Владимировна. Располагается в регионе: Санкт-Петербург. Юридический адрес: 195297, г. Санкт-Петербург, пр-т Просвещения, д. 74.

«Северный универсам» построенный по типовому итальянскому проекту, открыл свои двери для покупателей 14 февраля 1974 г. За 35 лет работы предприятие возглавляет два директора. Открывал его и 23 года руководил коллективом Зорьян Грант Зорьевия.

Первоначально универсам входил в состав торговой фирмы «Гастроном». В 1992 г. муниципальное предприятие было преобразовано в акционерное общество открытого типа. В 1998 г. «Северный Универсам» стал акционером «Торговой фирмы Петербургторг». В том же году начали реконструкцию, в результате которой площадь универсама увеличилась на 1755 кв.м, в том числе торговых площадей - 1467 кв.м. Была увеличена парковка для автомобилей, созданы просторный вход и выход с автоматическими дверями, улучшен интерьер и экстерьер. В настоящее время «Северный универсам» - не только один из крупнейших торговых центров Петербурга с широким ассортиментом продовольственных и сопутствующих товаров. По внешнему дизайну он, пожалуй, самый оригинальный - жару прохладой и внутреннее оформление - чистый просторный зал, зеркальные колонны, ведущая наверх лестница с синими перилами.

Основной деятельностью является торговля товарами народного потребления. Имеет товарные секции:

· Мясо - Рыба - Овощная секция

· Вино - Гастрономическая

· Бакалейно - Кондитерская

· Сопутствующие товары

На новых площадях разместились два основных холодильных прилавка индивидуального обслуживания. В Первом- мясо и морепродукты, охлажденная рыба во льду. Во втором гастрономические деликатесы: колбасы, сыры, которые при желании можно нарезать на слайсере, а также икра, маслины и рыба. Расширился ассортимент сопутствующих товаров. Широко представлена посуда, много хрусталя и разные мелочи для дома. Появился отдел табака, табачных изделий аксессуаров к ним. Богатый выбор и в винном отделе. В кондитерском отделе установлена печь для выпечки изделий из замороженного теста. В рыбном отделе недавно появилась новая услуга- чистка свежезамороженной рыбы. В зале чисто, просторно - отсюда и радостное настроение у покупателя. На втором этаже в 2000 г. открылось кафе с видом на зеленую зону и пруд. Здесь элегантные синие столики, стулья, стойка бара стеклянная. В ОАО «Северный универсам» представлено до 50 000 наименований товаров - все продукты питания, косметика, игрушки, посуда, хозяйственные товары- богатый выбор качественных продуктов питания, а также все промышленные товары, необходимые в повседневной жизни. Продукты питания поставляются на прямую самими производителями, что упрощает процедуру приемки, обеспечивает постоянную свежесть товара и делает возможным выпускать товар в продажу по минимальным ценам.

2.2 Органолептическая оценка печенья, реализуемого в магазине

На прилавках магазина наиболее часто можно встретить печенье из Великобритании, Финляндии, Германии, Турции и т.д. Особенно заметно присутствие таких фирм - производителей печенья, как британская Burton's, финляндская Fazer, германская Bahlsen, американская McVITIES, турецкая Ulker. Из отечественных производителей особенно выдвинулись петербургские фабрики ЗАО "Крафт Якобс Сушар Петроконф" (бывшая фабрика им. Самойловой), АО "Охтинское", АО "Пекарь" и московская фабрика "Большевик", которая начинает проявлять все большую активность на петербургском рынке, продвигая печенье под маркой "Юбилейное". Также представлена продукция фабрик средней полосы России: печенье фабрики ПО "Ливенское" Орловской области, фабрики "Бряконфи", крекеры псковского АО "Любятово».

Ассортимент печенья, который встречается в магазине. Несколько видов товаров я представила в Приложении 10.

Сахарное печенье:

из муки высшего сорта - «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

из муки первого сорта - «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка»;

из муки второго сорта - «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье:

из муки высшего сорта - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное;

из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет»;

из муки второго сорта - «Украинское»;

из смешанной муки первого и второго сортов - «Ассорти», «Фантазия».

Сдобное печенье:

песочное - «Песочное», «Листики», «Масляное»;

сбивное (без жира) - «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка»;

миндально-ореховое - «Миндальное», «Славянское»;

сухарики - «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;

печенье типа пирожных - «Мечта», «Столичное».

Для того чтобы удовлетворять потребности потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:

- приятный вкус и запах

- полезность, содержание витаминов и минералов

- низкая калорийность

- привлекательный внешний вид

- красивая, удобная, оригинальная упаковка

- удобный размер

- правильная, привлекательная форма.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

- дефекты формы -- деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности -- неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета -- неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе -- неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха -- посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии я взяла среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определила пригодность продукта для реализации.

Определение качества печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Я получила следующие данные в Приложение 7.

По результатам проведения органолептической оценки приведенным в Приложении 7 я отметила, что форма у всех видов печенья соответствует установленным нормам, но у печенья «Любятово» рисунок на поверхности имел недостаточную четкость. Печенья без шероховатостей, вздутий, без изломов, с ровным обрезом на торцах. Структура печенья твердая, но мягкая при раскусывании.

Цвет печенья равномерный, свойственный наименованию, без подгорелости.

При определении вкуса и запаха обнаружила, что у печенья «Сливочное» имеется привкус прогорклости и сильный запах ванилина. Печенье «Любятово» также имел сильный запах ванилина.

Оформление этикеток печенья «Любятово» и «Отрада» соответствует установленным требованиям ГОСТа 5897-90, но упаковка печенья «Сливочное» имела не четкость рисунка и надписи, имелись наличия на упаковке пятен жира, этикетка не яркая и не привлекающая внимание. Результаты дегустации печенья приведены в Приложении 8.

По результатам проведения дегустационной оценки качества, печенье «Отрада» получила наибольшую оценку 23,85 балла, печенье обладало приятным вкусом и ароматом, форма и цвет соответствуют установленным требованиям. Печенья «Любятово» и «Сливочное» получили оценки ниже 19,35 и 19,3 балла. Аромат этих печений обладал резкий запах ванилина, печенье отличались недостаточным качеством вкуса.

Вес печенья соответствует ГОСТу 5897-90 только у печенья «Отрада» - 125 г. У печенья «Сливочное» и «Любятово» вес 135 г. и 130 г. соответственно. По соблюдению гарантийного срока хранения все печенья допустимы к употреблению.

Определение влажности печенья по формуле, расчеты показаны в Приложении 9.

Результаты проведения физико-химических показателей приведены в Приложении 8.

Влажность печенья «Отрада» после высушивания составила 5,06%, что соответствует требованиям ГОСТа 5897-90.

Влажность печенья «Сливочное» составила 3,65%, что также соответствует установленным требованиям.

Влажность печенья «Любятово» составила 7,53%, соответствует требованиям, установленным в ГОСТе.

По индикаторным полоскам определила, что реакция в печенье не щелочная, а кислотная. По ГОСТу печенья должны иметь щелочную реакцию, наличие кислотности обусловлено, скорее всего, содержанием лимонной кислоты в составе.

В ходе своих исследований я изучила требования к упаковке и маркировке печенья.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к применению.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 гр. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок <ЖВ>, <ПЖ>;

2-й слой-художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированноя фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашерной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование и состав продукта;

- масса нетто;

- условия хранения;

- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

- срок годности;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.8

Требования к хранению печенья

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%.

В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость.

Заключение

По результатам проведения экспертизы печенья, выявила показатели влажности, кислотности, вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида.

По результатам проделанной экспертизы установила, что форма всех видов печенья соответствует установленным нормам, но у печенья «Любятово» рисунок на поверхности имел недостаточную четкость. Печенья без шероховатостей, вздутий, без изломов, с ровным обрезом на торцах. Все печенья имели структуру твердую, но мягкую при раскусывании. Печенья имели сильный аромат ванилина. Требованиям маркировке установленным в ГОСТе 5897-90 не соответствует печенье «Сливочное», надписи и рисунок на упаковке не чёткие, наличия пятен жира, этикетка не яркая и не привлекающая внимание. Влажность печенья соответствует допустимым нормам, установленным в ГОСТе. По индикаторным полоскам определили, что реакция в печенье не щелочная, а кислотная. По ГОСТу печенья должны иметь щелочную реакцию, наличие кислотности обусловлено, скорее всего, содержанием лимонной кислоты в составе.

По выявленным отклонениям в результате проведения экспертизы качества печенья, можно предложить следующие рекомендации по усовершенствованию продукции:

Во-первых, для печенья «Сливочное» можно порекомендовать использовать для упаковки печенья в пачках не бумажную этикетку, это позволит обеспечивать должную чистоту упаковки. Она должна быть красочная, легко читаемая, наглядная, для потребителя она будет легко заметна, таким образом спрос на эту продукцию возрастет.

Во-вторых, можно предложить в качестве ароматизатора не ванилин, а различные натуральные сиропы, что позволит иметь исключительный приятные аромат и повысит его биологическую ценность.

Список используемых литературных и интернет источников

1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. - метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.

2. Пищевая химия: учеб. изд. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.

3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. - Минск: БГЭУ, 2008. - 151 с.

4. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. - техн. уч-щ / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. - 3-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 255с.

5. Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.

6. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - №1. - с.30-31.

7. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. /Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - М: Экономика, 1985. - 296 с.

8. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пообие. / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. - Ростов н/Д: издательские центр "МарТ", 2001. - 224 с.

9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.] - М: Экономика, 1989. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru