Ассортиментная политика предприятия общественного питания в торговом комплексе "Полярная станция"

Для формирования спроса на ассортимент продукции и услуг предприятий общественного питания широко используются возможности рекламы. Реклама ресторана -- это действенное средство информирования потенциального посетителя о достоинствах предлагаемых блюд, вин и т. п. Реклама ресторана направлена на информирование, привлечение и удержание посетителей, постоянных гостей, создание (укрепление) привлекательного имиджа. Эффективная реклама подчеркивает заботу ресторана о посетителях, высокую культуру обслуживания и т. п.

К рекламе барного бизнеса предъявляют следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость, оригинальность. Рассмотрим эти требования:

выразительность рекламы состоит в достоверном и впечатляющем создании образа блюда с целью вызова желания его попробовать;

броскость рекламы помогает привлечь внимание потребителя к вкусовым качествам блюд, чтобы стимулировать принятие им решения о приобретении данного блюда;

оригинальность рекламы позволяет представить рекламируемое блюдо под неожиданным углом зрения, в необычном ракурсе для привлечения внимания клиента.

В борьбе за клиентов рестораны используют различные рекламные мероприятия, изобретают что-то новое, возвращаются к старым способам рекламы, используют их в различных сочетаниях. Сниженные цены, праздничное обслуживание, раздача сувениров в виде подарков от ресторана, различные купоны и карточки, дающие право на обслуживание со скидкой -- все эти методы и приемы рекламы возникали, совершенствовались, исчезали, затем использовались в ресторанном бизнесе снова.

В различных ресторанах свой подход к использованию рекламных мероприятий. Одни предпочитают единственную постоянную тему. Например, лозунг "В нашем ресторане умеренные цены и высокое качество блюд!" является эффективным рекламным призывом для многих клиентов.

В рекламном деле следует умело использовать промашки конкурента. Например, эмоциональная реклама одного ресторана:" У нас кормят с любовью!" подвигла другой ресторан, расположенный через дорогу, вывесить рекламный щит со следующим текстом: "А у нас кормят с маслом!"

Руководители других ресторанов предпочитают постоянно развивать несколько рекламных тем.

Чтобы разработать эффективную рекламу, необходимо учитывать эти эстетические требования. Ведь только созданное с выдумкой, фантазией рекламное сообщение о блюде оказывает сильное эстетическое воздействие на потенциального гостя. В рекламе блюд должны учитываться психологические факторы. Как уже говорилось, реклама должна притягивать внимание потребителя, заинтересовывать его, возбуждать его эмоции, вызывать у него желание заказать блюдо.

Рекламные средства подразделяют на следующие группы

· печатная реклама;

· кино-, телереклама;

· радиореклама;

· витринно-выставочная реклама;

· специальная упаковка изделий;

· устная реклама, осуществляемая обслуживающим персоналом.

Самая распространенная реклама в ресторанном сервисе печатная (листовки, буклеты, справочники, объявления и т.д.). Текст печатной рекламы при наименьшем количестве слов должен давать максимум информации посетителям. Хорошо воздействуют лаконичные тексты.

Эстетичность печатной рекламы достигается за счет использования таких элементов, как шрифт, изображение, цвет Правильно выбранное и продуманное наглядное изображение блюд повышает к ним интерес. Умело подобранный цвет создает нужное эстетическое впечатление у посетителей. Большими выразительными возможностями обладает световая реклама. Помимо своих информационных функций она выполняет еще одну: украшает здание предприятия в вечернее время.

Живой персонаж «ходячей рекламы» может находиться либо в непосредственной близости от ресторана, либо в местах скопления людей (например, у универмага, остановки общественного транспорта и т.п.).

Более сложный вариант предполагает живую цепочку, когда в работу задействовано сразу несколько человек. Находясь в некотором расстоянии друг от друга, они обычно стоят по дороге, например, от выхода из метро до входа в ресторан. Все они при этом одеты в совершенно одинаковые рекламно-сценические костюмы (например, поваров в белых колпаках). Своими однозначными жестами они выступают в качестве проводников для будущих гостей ресторана.

Если предприятие быстрого обслуживания специализируется на продаже блюд из мяса и птицы, вполне оригинальным будет рекламный ход с «ходячей рекламой» в лице молодых людей, переодетых цыплятами и приплясывающими у входа в ресторан. Под Новый год вошло в традицию использовать в качестве «ходячей рекламы» мужчин в костюмах Деда Мороза или Сайта-Клауса.

Очевидное преимущество «ходячей рекламы» в том, что один и тот же человек может одновременно носить на себе пластик с информацией, раздавать листовки и призывать прохожих посетить заведение. Многое здесь зависит от профессионализма исполнения возложенной задачи. Иначе в смысле эмоционального воздействия «ходячая реклама» может вызвать совершенно негативную реакцию прохожих. Полное безразличие и апатия рекламирующего от всего происходящего вокруг создает благоприятную почву для негативного восприятия прохожими подобной рекламы. Великая скорбь, лежащая печатью на лице рекламирующего за время многочасового бездеятельного пребывания на одном и том же месте в жару и в холод, всегда даст обратный эффект

Раздел II. Изучение ассортиментной политики предприятий общественного питания в торговом комплексе «Полярная станция»

Изучение ассортиментной политики предприятий общественного питания осуществляется на основании прохождения преддипломной практики в баре, который располагается в торговом комплексе «Полярная станция».

2.1 Характеристика бара в ТК «Полярная станция» как типа предприятия общественного питания

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления -- молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

по специфике обслуживания потребителей -- видео- бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Данный бар «Полярная станция» разделен на две зоны с разными барными стойками. Одна зона бара относится к высшему классу, обслуживание которого осуществляется администратором, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. А вторая зона относится к современному коктейль - бару.

Бар «Полярная станция» - уютное место отдыха настоящих полярников. Разнообразие коктейлей, аперитивов, ликеров, вин, пива и прочего горячительного, не позволит вам грустить, а изысканное искусство барменов придаст вечеру оригинальность и запомнится надолго. Бармены «Полярной Станции» - это лучшая команда «Bacardi Barmen Club» и дипломированные специалисты в своей профессии. В конкурсе «Барменская революция» (г. Краснодар) команда наших барменов заняла II место в номинации «Фэнтэзи», а бармен Борис Чирков в этом же конкурсе в номинации «Классика» занял III место. В конкурсе «Бакарди Мартини» бармен Андрей Черных занял III место среди барменов ЮФО. Поэтому барменов «Полярной Станции» по праву можно назвать высококвалифицированными специалистами, а бар - превосходным местом для проведения досуга. Любой коктейль, какой бы вы не пожелали и не придумали, наши бармены сделают для вас.

Бар иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха. Обязательная принадлежность бара -- стойка барная высотой до 1,2 м. и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м, которых в количестве составляет 10 шт. В зале столы с мягким покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Используется посуда из мельхиора, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Часто посетители, не имея много времени, приходят в бар перекусить, поэтому в ассортимент продукции бара включены легкие холодные закуски (в волованах, тарталетках, корзиночках), горячие закуски и напитки, сладкие блюда и мучные кондитерские изделия.

Ассортимент напитков, реализуемых в баре, достаточно широкий, чтобы учесть вкусы различных посетителей. Необычные виды тары и упаковочных материалов для напитков вызывают интерес к бару посетителей. Так, бутылки можно поставить на подставки для напитков, в коллекционные ящики, винные шкафы.

Оформление интерьера выполнено с изысканными декоративными элементами, светильники, драпировка. Скатерти разных тонов, горящие свечи располагают к отдыху, приятному общению посетителей.

В баре, в вечернее время предусмотрена дискотека, поэтому организуют продажу входных билетов и предварительную сервировку столов на сетах. В этом случае посетители уже заранее проинформированы об ассортименте блюд и напитков и оказываемых услугах в баре. Такая форма обслуживания позволяет заранее приготовить продукцию и напитки в необходимом ассортименте и количестве согласно составленным меню и карте вин. Это облегчает работу поваров, официантов и барменов по сравнению с самообслуживанием потребителей.

Рядом с баром, вернее торговое помещение бара плавно переходит в ресторан «Полярная станция». Как показано на рисунке ниже.

Кухня ресторана. Даже первый взгляд скажет вам о том, что в «Полярной Станции» работает полноценный ресторан со сбалансированным меню. Здесь умело скомпонованы образчики кухонь различных стран мира. Каждое блюдо - произведение кулинарного и дизайнерского искусства. Даже самым, казалось бы, простым блюдам здесь придают изящные вкусовые качества, в первую очередь за счет использования специальных соусов, сопровождающих холодные и горячие блюда. Ресторан не забыли в своем меню ни самых маленьких посетителей боулинга, ни заядлых спортсменов, ни любителей пива. Для удобства клиентов в комплексе на столах расположены кнопки вызова официантов. Это одно из новшеств в системе ресторанного сервиса. Теперь клиентам не придется выискивать глазами официанта и, жестикулируя, подзывать его. Достаточно нажать на кнопку, официант получит вызов на пейджер и предстанет перед вами в течение нескольких минут

2.2 Формирование ассортимента и его управление в предприятии ТК «Полярная станция»

Сущность в формировании ассортимента и его управлении -- предприятие предлагает определенную совокупность продукции и услуг, которые, соответствуют в целом профилю его деятельности, наиболее полно удовлетворяют требования определенных категорий потребителей. Бар «Полярная станция» разработана с широкой ориентацией на потребителя с разными вкусами и предпочтениями (с русской, японской кухнями).

К проблеме формирования ассортимента данное предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу приняты целевые потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направляет свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечивает производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами.

Система формирования ассортимента включает в себя следующие моменты:

1. определение текущих и перспективных потребностей потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для посещения;

2. оценку конкурентов в исследуемой рыночной нише с учетом типизации и класса предприятия;

3. критическую оценку выпускаемой продукции и предлагаемых услуг предприятием с точки зрения потребителя;

4. решение вопросов по обновлению ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;

5. изучение возможностей производства, его усовершенствование с условием снижения цен, себестоимости и повышение уровня рентабельности;

6. проведение презентаций новых блюд с дегустациями, где потребитель сможет протестировать и оценить качество и потребительские свойства предлагаемой продукции;

7. разработку специальных рекомендаций для всех подразделений, которые участвуют в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса и т.д.;

8. оценку и пересмотр ассортимента, его контроль. Сюда входят вопросы планирования и управления ассортиментом.

Управление ассортиментом предполагает координацию всех видов деятельности предприятия, включая комплексное исследование рынка, организацию сбыта, сервиса, рекламы, стимулирование спроса, инновации в области технологий и т.д. Трудность решения этого процесса состоит в сложности объединения всех этих составляющих для достижения конечной цели -- оптимизации ассортимента.

Общая ассортиментная концепция в торговом комплексе в целом выражена в виде системы показателей, определяющих конечные цели, решение которых предполагает стратегия товарной политики предприятия питания.

2.3 Виды меню

Ассортиментом кулинарной продукции является та основная продукция, которая предоставляется непосредственно на самом предприятии.

В данном предприятии разработаны и представлены специальные виды меню:

· итальянская страница;

· японское меню;

· "опохмельное" меню;

· студенческое меню;

· детское меню;

· банкетное и фуршетное меню,

· широкий выбор коктейлей, карты коктейлей.

Кавказские блюда

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	200/30/10/5	150.0 руб.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ	400	210.0 руб.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С СЫРОМ	400	210.0 руб.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ В ЛАВАШЕ	170/5	160.0 руб.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/10/5	80.0 руб.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ	100,0	100.0 руб.
ШАШЛЫК ИЗ СЕМГИ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ	100.0	150.0 руб.

Горячие напитки

БУЛЬОН ГОРЯЧИЙ КУРИНЫЙ	200	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ ЧАЙ ИЗ РАЗНОТРАВЬЯ	200	60.0 руб.
РУССКАЯ МЕДОВУХА	150	60.0 руб.
РУССКИЙ СБИТЕНЬ	150	100.0 руб.

Горячие закуски

ЖАРЕНЫЙ СЫР С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ	200/5	180.0 руб.
ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ	150/2	260.0 руб.
ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОШКОВ	150/20/5/2	210.0 руб.
ПОМИДОР ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ, ВЕТЧИНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ	160/20	160.0 руб.
РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ	150/50/20/5/2	220.0 руб.
СЫРНАЯ ЗАКУСКА	80/50	160.0 руб.
ШАМПИНЬОНЫ В СЛИВКАХ С СЫРОМ	150/2	160.0 руб.
ШАШЛЫЧОК ИЗ ТИГРОВЫХ КРЕВЕТОК С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ	60/50/20/15	220.0 руб.
ШЛЯПКИ ШАМПИНЬОНОВ фаршированные сыром, помидором, ветчиной	150/2	150.0 руб.

Блюда на электрогриле

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/20/10	90.0 руб.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	200/20/2	130.0 руб.
ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ НА ГРИЛЕ	100/15/2	180.0 руб.
ПОМИДОРЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/20/10	70.0 руб.
СВИНАЯ КОРЕЙКА, ЖАРЕНАЯ НА ГРИЛЕ	100/20/1	180.0 руб.
ШАМПИНЬОНЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ	100/30/20/10	90.0 руб.

Бутерброды

БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	100/2	50.0 руб.
БУТЕРБРОД С КАРБОНАТОМ	100/2	50.0 руб.
БУТЕРБРОД С КРАСНОЙ ИКРОЙ	60/5/5/2	110.0 руб.
БУТЕРБРОД С МАЛОСОЛЬНОЙ РЫБОЙ	100/2	110.0 руб.
БУТЕРБРОД С МОСКОВСКОЙ КОЛБАСОЙ	100/2	70.0 руб.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ	100/2	50.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	110/5	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	110/5	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ФУА-ГРА	50/20/10/5	340.0 руб.

Гарниры

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ПО-ДОМАШНЕМУ	200/2	80.0 руб.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С БЕКОНОМ	200/2	80.0 руб.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ	200/2	40.0 руб.
КАРТОФЕЛЬ ФРИ	200/2	80.0 руб.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ	180/5	90.0 руб.
ОВОЩИ ОТ ПОЛЯРКИ	200/5	130.0 руб.
РИС ДИКИЙ	200/5	80.0 руб.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ	150/20/5	130.0 руб.

Соусы

БАРБЕКЮ	1/100	50.0 руб.
ГОРЧИЦА С ЛИМОНОМ	1/100	35.0 руб.
КИСЛО-СЛАДКИЙ	1/100	50.0 руб.
МАЙОНЕЗ	1/100	50.0 руб.
ПО-ГРУЗИНСКИ	1/100	50.0 руб.
СМЕТАНА	1/100	50.0 руб.
СОЕВЫЙ	1/50	50.0 руб.
ХРЕН	1/60	35.0 руб.
ЧЕСНОЧНЫЙ	1/100	50.0 руб.

Закуски к пиву

БАВАРСКИЕ КОЛБАСКИ	250/50/5/2	260.0 руб.
КОЛЬЦА КАЛЬМАРА ФРИ	150/10/2	250.0 руб.
КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ	150/20/2	150.0 руб.
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С ОСТРЫМ СОУСОМ	300/50/5	260.0 руб.
ПИРОГ ПИВОВАРА	200/5	120.0 руб.
ПИЦЦА БАВАРСКАЯ	400 гр/600 гр	260.0 руб.
ПИЦЦА БОСКАЙОЛА	400 гр/600 гр	260.0 руб.
ПИЦЦА МЕКСИКАНСКАЯ	400 гр/600 гр	330.0 руб.
ПИЦЦА РОМАНО	400 гр/600 гр	260.0 руб.
ПИЦЦА С МОРЕПОДУКТАМИ	400 гр/600 гр	330.0 руб.
РЫБЕЦ	1 шт	260.0 руб.
СУДЖУК	100/2	150.0 руб.
ХРУСТЯЩИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ	120/5	100.0 руб.

Итальянская кухня

Пицца

БАВАРСКАЯ	400 гр /24 см\600 гр/32 см	320.0 руб.
БОСКАЙОЛА	400 гр /24 см\600 гр/32 см	260.0 руб.
МЕКСИКАНСКАЯ	400 гр /24 см\600 гр/32 см	320.0 руб.
РОМАНО	400 гр /24 см\600 гр/32 см	260.0 руб.
С МОРЕПРОДУКТАМИ	400 гр /24 см/600 гр/32 см	320.0 руб.

Хлеб

ХЛЕБ КУКУРУЗНЫЙ	50	23.0 руб.
ХЛЕБ РАЗНОЗЕРНОВОЙ	50	23.0 руб.
ХЛЕБ С КУНЖУТОМ	50/0	33.0 руб.
ХЛЕБ СЫРНЫЙ	50	23.0 руб.

Мороженое

МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ	200/30/30/5	120.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ	200/20/20/20/10	150.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ПРАЛИНЕ С КАРАМЕЛЬЮ	200/30/20/20/20	130.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ТУТТИ-ФРУТТИ	200/60/30/20	150.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ	200/30/30/20/10	120.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ЯГОДНОЕ	200/50/30	180.0 руб.

Детское меню

Холодные закуски

	КАНАПУШКИ	200	170.0 руб.
	ОГУРЕЧНЫЕ КОРАБЛИКИ	160/2	80.0 руб.
	САЛАТ "МОРСКОЙ КРАБИК"	180/20/10/5	80.0 руб.
	САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ "НЕЖЕНКА"	180/10/5/2	80.0 руб.
	СЕНЬОР ПОМИДОР	250/10/5	80.0 руб.
	ТАРТАЛЕТКИ С КУРИНЫМ ПАШТЕТОМ	80/0	80.0 руб.

Бутерброды

БУТЕРБРОД "ДИНО"	100/5	70.0 руб.
БУТЕРБРОД "КРОКОДИЛ"	100/5	70.0 руб.

Вторые горячие блюда

	ВЕСЕЛЫЙ ЧЕБУРАШКА	140/100/2	80.0 руб.
	ЕЖИКИ ИЗ КУРИЦЫ С ГАРНИРОМ	250/2	100.0 руб.
	КОЛОБОК С ЧЕРЕПАШКОЙ	100/40/20/20/20/5/2	80.0 руб.
	КУРИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ГРИЛЬ	250/2	135.0 руб.
	ПИЦЦА "БЕББИ"	200/2	130.0 руб.
	СМЕШНЫЕ РОЖИЦЫ В ЖЕЛЕ	100/60/50/5/2	150.0 руб.
	ШАШЛЫЧОК ИЗ СВИНИНЫ ГРИЛЬ	130/30/10/2	150.0 руб.
	ШАШЛЫЧОК ИЗ СЕМГИ ГРИЛЬ	100/30/20/20/10	170.0 руб.

Гарнир

КАРТОФЕЛЬ ФРИ	100/2	30.0 руб.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ	100/2	25.0 руб.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ	100/25	35.0 руб.
ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ	100/30	50.0 руб.

Десерты

	ФРУКТОВАЯ КОРЗИНКА	160/20/10	90.0 руб.

Напитки

ШАМПАНСКОЕ ДЕТСКОЕ	0.75	230.0 руб.

Первые блюда

БОРЩ	350/30/2	120.0 руб.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ПЕРЕПЕЛИНАМИ ЯЙЦАМИ	300/100/35	80.0 руб.
СОЛЯНКА	350/20/10/2	150.0 руб.
СУП ИЗ МИДИЙ	350/5	100.0 руб.
СУП ПЮРЕ ГРИБНОЙ С ХРУСТЯЩИМИ ГРЕНКАМИ	350/2	80.0 руб.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ	300/50/30	120.0 руб.
УХА ИЗ РЫБ ЦЕННЫХ ПОРОД	350/5	320.0 руб.

Вторые блюда

Из мяса

ГОВЯДИНА С АНАНАСОМ	255/100/2	420.0 руб.
ГОВЯДИНА С СОУСОМ БАРБЕКЮ	200/20/10/2	280.0 руб.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ В ВИННОМ СОУСЕ	200/30/30/5	420.0 руб.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ с грибным соусом	200/30/30/5	380.0 руб.
РУЛЕТИК ИЗ СВИНИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ	200/20/10/2	280.0 руб.
СВИНИНА В БЕКОНЕ	160/50/30/2	280.0 руб.
СВИНИНА ПО-ГАВАЙСКИ	200/0	280.0 руб.
СТЕЙК ИЗ СВИНИНЫ С КРАСНЫМ СОУСОМ	150/30/20/10/2	280.0 руб.
ТЕЛЯТИНА ОТ "ПОЛЯРКИ"	250/20/2/2	380.0 руб.

Из птицы

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ	160/30/20/10/2	150.0 руб.
КУРИНАЯ ГРУДКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ	180/20/5/2	210.0 руб.
КУРИНОЕ ФИЛЕ В СЛИВКАХ С ГРИБАМИ	150/50/30/20/5	240.0 руб.
КУРИНЫЕ НОЖКИ В ЯБЛОЧНО-АНАНАСОВОМ СОУСЕ	250/50/2/2	190.0 руб.
ЦЕСАРКА В СОТЕРНЕ	120/150/30/8/2	210.0 руб.

Из рыбы

ЛОСОСЬ В АБСЕНТЕ	180/50/30/30/10/2	450.0 руб.
ОСЕТРИНА В ДИ-ЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕ	120/50/30/30/2	450.0 руб.
СЕМГА В БЕЛОМ ВИНЕ	150/60/20/20/10/2	420.0 руб.
СУДАК В МИНДАЛЕ	180/50/2	260.0 руб.
СУДАК С ОВОЩАМИ	150/80/50/2	320.0 руб.
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО - СУДАК ЗАПЕЧЕНЫЙ С КРЕВЕТКОЙ	160/100/60/2	420.0 руб.
ФОРЕЛЬ В РУБАШКЕ	250/0	320.0 руб.

Салаты

Овощные

САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ	170	150.0 руб.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ "ПО-ГЕРОНСКИ"	150/25/25	100.0 руб.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ	170/30	100.0 руб.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С ФЕТОЙ И ФИГУРНЫМИ ГРЕНКАМИ	200/2	120.0 руб.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ ОВОЩЕЙ С ЯЙЦОМ	230/5/2	150.0 руб.

Рыбные

САЛАТ "КАПРИЗ"	180/10/5	210.0 руб.
САЛАТ ИЗ МАЛОСОЛЕНОЙ СЕМГИ	200/10/2	260.0 руб.
САЛАТ С МОРЕПРОДУКТАМИ	180/10/5/5	210.0 руб.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК	100/40	210.0 руб.
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ СЕЛЬДИ	100/40/50/30	120.0 руб.

Мясные

	САЛАТ "БЕФ-СТРОГАНОВ"	200/10/5/5	260.0 руб.
	САЛАТ "ГАВАЙСКИЙ"	200/10/10/5	170.0 руб.
	САЛАТ "ИРЛАНДСКИЙ"	200/2	210.0 руб.
	САЛАТ "КЛЕОПАТРА"	200/10/10/10/5	210.0 руб.
	САЛАТ "КУРИНЫЙ ВИГВАМ"	200/10/2	170.0 руб.
	САЛАТ "ПО-ИНДИЙСКИ"	180/10/5	210.0 руб.
	САЛАТ "ЦЕЗАРЬ"	210/60	280.0 руб.
	САЛАТ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ	200/10	170.0 руб.
	САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ И СЫРОМ	200/2	210.0 руб.
	САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ПЕРСИКОМ	250/5	210.0 руб.
	САЛАТ ИЗ ЯЗЫКА С ГРИБАМИ	200/10/10/5/2	210.0 руб.
	САЛАТ ОЛИВЬЕ	200/2	150.0

Холодные закуски

АССОРТИ ГРИБНОЕ	250/2	150.0 руб.
АССОРТИ ИЗ МАЛОСОЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ	350/30	140.0 руб.
АССОРТИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ	300/50/30	160.0 руб.
АССОРТИ ИЗ СЫРА	200/50/30/15/2	280.0 руб.
АССОРТИ МЯСНОЕ	250/10/2	290.0 руб.
АССОРТИ РЫБНОЕ	70/70/70/30/30/15/15/10	380.0 руб.
ЛИМОН С САХАРОМ	100/20	45.0 руб.
МАСЛИНЫ, ОЛИВКИ	150/2	90.0 руб.
СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ	150/30/10/2	110.0 руб.

Кондитерская витрина

МАКОВЫЙ	200/0	150.0 руб.
МИНДАЛЬНО-ПЕРСИКОВЫЙ	200	210.0 руб.
МОРКОВНЫЙ	220/0	150.0 руб.
НАПОЛЕОН	200	150.0 руб.
ЧИЗКЕЙК	200/40/30/20/2	210.0 руб.

Десерты

	АНАНАСОВОЕ ФЛАМБЕ		210.0 руб.
	БАНАНЫ В КАРАМЕЛЬНО-ОРЕХОВОЙ ГЛАЗУРИ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ	220/20/20/5	160.0 руб.
	ДЕСЕРТ ИЗ БАНАНА С БРАЗИЛЬСКИМ КОФЕ		100.0 руб.
	МУСС ОРЕХОВЫЙ	250/60	180.0 руб.
	ПАЛЬМИРА С МОРОЖЕНЫМ И ПЕРСИКОМ		100.0 руб.
	САЛАТ ФРУКТОВЫЙ	280/30/10	160.0 руб.
	ФИРМЕННЫЙ ДЕСЕРТ - ГЕНУЭЗСКИЙ ДЕСЕРТ	250/5	230.0 руб.
	ФРУКТОВОЕ АССОРТИ	400	190.0 руб.
	ФРУКТЫ В ГЛАЗУРИ	240/30/5	120.0 руб.
	ЯБЛОКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ФРУКТАМИ		180.0 руб.

Свежие фрукты

АНАНАС	100	55.0 руб.
АПЕЛЬСИН	100	35.0 руб.
БАНАН	100	35.0 руб.
ВИНОГРАД	100	55.0 руб.
ГРЕЙПФРУТ	100	35.0 руб.
ГРУША	100	40.0 руб.
КИВИ	100	55.0 руб.
ЯБЛОКО	100	35.0 руб.

Студенческое меню

Холодные закуски

БУТЕРБРОД С КАРБОНАТОМ	100/2	55.0 руб.
БУТЕРБРОД С МОСКОВСКОЙ КОЛБАСОЙ	100/2	55.0 руб.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ	100/2	55.0 руб.
САЛАТ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ	180/5/5	70.0 руб.
СЭНДВИЧ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ	200	90.0 руб.
СЭНДВИЧ С КУРИЦЕЙ	200	90.0 руб.
СЭНДВИЧ С ЛОСОСЕМ	200	90.0 руб.

Горячие закуски

ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ	110/5	60.0 руб.
ГОРЯЧИЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ	110/5	60.0 руб.
ПИЦЦА МАРГАРИТА	400	100.0 руб.
ПИЦЦА ПРИМАВЕРА	400	100.0 руб.

Вторые блюда

КОТЛЕТА "НЕЖЕНКА"	100/50	90.0 руб.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ	130/30/20/10/10/2	90.0 руб.
ОМЛЕТ С СОСИСКАМИ	200	90.0 руб.
СВИНИНА С ЛУКОМ, СЫРОМ	10	90.0 руб.

Гарниры

КАРТОФЕЛЬ ФРИ	100/20	30.0 руб.
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ	150/20	30.0 руб.

Десерты

МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ С МАРЦИПАНОМ	200/10	65.0 руб.
МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ С ОРЕХОМ	200/10	65.0 руб.
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ	200/10	70.0 руб.

Опохмельное меню

БУЛЬОН С КУРИНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ	300/100/50	60.0 руб.
МЯСНОЙ СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ И ОВОЩЕЙ	300/2	60.0 руб.
НОРВЕЖСКИЙ СУП С РЫБНЫМИ КЛЕЦКАМИ	300/2	160.0 руб.
ПИВНОЙ СУП С СОСИСКАМИ	300/2	60.0 руб.
ПИВО БАЛТИКА 7	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО БАЛТИКА КУЛЛЕР	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО КАРЛСБЕРГ	0,50 л	90.0 руб.
ПИВО КРОНЕНБУРГ	0,46 л	100.0 руб.
ПИВО МИЛЛЕР	0,33 л	90.0 руб.
ПИВО НЕВСКОЕ АЙС	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО НЕВСКОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО ТУБОРГ ГРИН	0,50 л	80.0 руб.
ПИВО ФОСТЕРС	0,33 л	80.0 руб.
ПЬЯНАЯ ФАСОЛЬ	300/5	120.0 руб.
СУП КУРИНЫЙ С КЛЕЦКАМИ	400/0	60.0 руб.
СУП-ЛАПША ГРИБНАЯ	300/40/2	100.0 руб.
УХА ПО-РОСТОВСКИ	250/100/2	160.0 руб.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП	300/25	80.0 руб.

Весь ассортимент меню различного по назначению в точной последовательности изложен выше без корректировок, т.е. так как он предлагается посетителям торгового комплекса «Полярная станция».

В качестве дополнительного ассортимента в меню могут быть предложены продукты, в производстве которых само предприятие не принимает участия: напитки (алкогольные, безалкогольные), фрукты, конфеты и др.

Для описания ассортимента предлагаемой продукции используют следующие характеристики:

1. широта (число изготавливаемых ассортиментных групп);

2. глубина (число ассортиментных позиций в ассортиментной группе);

3. насыщенность (число ассортиментных позиций во всех ассортиментных группах);

4. гармоничность (степень близости производимых блюд с точки зрения потребителя или каких-то других показателей).

Из меню видно, что ассортимент представлен пятью группами: холодные и горячие закуски, горячие блюда, напитки и десерт. Насыщенность отражается в перечне блюд, предлагаемых клиентам. О ее степени можно судить визуально. Но можно с уверенностью сказать, что не всем клиентам этот ассортимент покажется достаточным. Объективность результата анализа даст сравнение банкетных меню различных предприятий, предлагающих такой вид услуг. По этому списку трудно судить о глубине и гармоничности ассортимента.

Эти показатели целесообразно анализировать методом сравнения, определив для себя в качестве объекта то предприятие, которое в настоящий момент -- наиболее сильный конкурент в данной рыночной нише.

Меню спиртных напитков выглядит в таком виде

Кальян

Кальян джамиль на воде	1 шт	500.0 руб.
Кальян классический приготовлен на вине	1 шт.	700.0 руб.
Кальян мустахиль приготовлен на абсенте	1 шт	900.0 руб.
Кальян стандарт на воде	1 шт	300.0 руб.
Мундштук	1 шт	5.0 руб.

Пиво

ПИВО БОЧКОВОЕ

Гролш (светлое), фильтрованное	0.33	150.0 руб.
Гролш (светлое), фильтрованое	0.50	230.0 руб.
Крушовице (темное)	0.50	210.0 руб.
Крушовице (темное)	0.33	138.0 руб.
Эдингер (светлое), нефильтрованное	0.50	250.0 руб.
Эдингер (светлое), нефильтрованное	0.33	165.0 руб.

ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ

Будвайзер (темное)	0,50	180.0 руб.
Клаустхаллер б/а	0,33	120.0 руб.
Корона с лимоном	0,33	140.0 руб.
Ньюкастл	0.33	150.0 руб.
Ципфер	0.33	150.0 руб.

Сигареты, сигары

Вержиния Slims UNO		40.0 руб.
Винстон Filters		21.0 руб.
Винстон Superslims		21.0 руб.
Вог Суперслим		45.0 руб.
Давыдофф слим белый		60.0 руб.
Зажигалка		25.0 руб.
Кент №1,4, 8		40.0 руб.
Кэмэл Filters		27.0 руб.
Мальборо box, лайт		35.0 руб.
Милд севен		32.0 руб.
Парламент		50.0 руб.

Сигары

Сигара Артуро Фуенте Шато Фуен		1000.0 руб.
Сигара Вегас Робайна Классико		850.0 руб.
Сигара Монтекристо №2		1000.0 руб.
Сигара Монтекристо Джоитас		650.0 руб.
Сигара Ромео и Джульетта Цедрос Де Люкс		850.0 руб.

Коньяки

Кельт ВСОП	0.70/0.05 мл	4480.0 руб.
Кельт ХО	0.25/0.05 мл	5400.0 руб.
Мартель ВСОП	0.70/0.05 мл	5460.0 руб.
Отард ВСОП	0.70/0.05 мл	5460.0 руб.
Отард ХО	0.70/0.50 мл	11340.0 руб.
Хеннесси ВС	0.70/0.05 мл	4480.0 руб.
Хеннесси ВСОП	0.70/0.50 мл	4970.0 руб.
Хеннесси ХО	0.70/0.05мл	12670.0 руб.

Бренди

Армянский 3* Грейт Велли	0.70/0.05 мл	1750.0 руб.
Московский	0.50/0.05 мл	900.0 руб.
Соберано	0.70/0.05 мл	2338.0 руб.

Текила

Камино Реал Бланко	0.75/0.05 мл	1875.0 руб.
Ольмека Бланко	0.70/0.05 мл	2800.0 руб.
Ольмека Голд	0.70/0.05 мл	2940.0 руб.
Ольмека Экстра Эджд	0.75/0.05 мл	3900.0 руб.

Водка

Белая Березка	0.50/0.05 мл	550.0 руб.
Белая Березка Серебряная	0.50/0.05 мл	850.0 руб.
Полярка	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Финляндия	0.50/0.05 мл	900.0 руб.
Финляндия Грейпфрут	0.70/0.05 мл	1470.0 руб.
Финляндия Клюква	0.50/0.05 мл	950.0 руб.
Хортиця VIP	0.50/0.05 мл	900.0 руб.
Хортиця Карамель	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Хортиця Классическая	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Хортиця Платинум	0.50/0.05	470.0 руб.
Хортиця Серебряная прохлада	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Хортиця Чернослив	0.50/0.05 мл	470.0 руб.
Южная Столица	0.50/0.05 мл	700.0 руб.

2.4 Методы продвижения продукции бара

Метод продвижения продукции в баре определяется на основе изучения спроса и выявления потребностей посетителей бара. Бизнес в баре будет успешным, если его продукция и услуги будут востребованы. Для этого в меню включают разнообразные блюда, напитки, кондитерские изделия, разрабатывают оригинальные способы их подачи, которые позволят приятно удивить посетителей. Это подача напитков в оригинальных бокалах, например вин; красивое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; свежие фрукты и коктейли дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из карбованных (вырезанных на внешней поверхности рисунков) плодов тыквы, крюшона в арбузе или ананасе, коктейля в замороженном бокале. Посетителям нравится приготовление коктейлей с применением приемов флейринга (жонглирование бутылками) опытными барменами. Посетителям предлагаются сигары из хьюмидора (коробка или шкатулка с сигарами), который находиться в зале на небольшом столике или барной стойке.

Выполнение плана товарооборота и повышение рентабельности во многом зависят от того, насколько правильно выбраны методы обслуживания потребителей в баре. Если основным требованием является быстрая реализация узкого ассортимента продукции и напитков, то в баре применяется отпуск и потребление изделий и напитков осуществляется за стойкой бара. В данном случае быстрое и четкое обслуживание достигается при одновременной работе нескольких барменов, каждый из которых выполняет определенные производственные функции.

Оперативное использование различных методов обслуживания в зависимости от конкретной ситуации повышает доход предприятия.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в предприятия торгового комплекса.

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд и коктейлей. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. Такой тип предложения новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Так на примере было, что официанты, предлагающие новое блюдо русской кухни, были одеты в русские костюмы, зал оформлен в национальном стиле, столовая посуда - с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведения дегустации предприятие сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации сопровождалось организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

Презентация в торговом комплексе «Полярная станция» проводится в тех случаях, когда в меню вводятся одно - два новых блюд. Презентация посвящается приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости.

Маркетинговый прием - организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане или баре. С этой целью в предприятии проводятся промо-ушн-акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в бар, это все создается путем использование современных направлений дизайна в сервировке столов, организация в зале салат- и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коккоктейля дня на барной стойке;

В борьбе за клиентов бар и ресторан торгового клмплекса используют различные рекламные мероприятия, изобретают что-то новое, возвращаются к старым способам рекламы, используют их в различных сочетаниях. Сниженные цены, праздничное обслуживание, раздача сувениров в виде подарков от ресторана или бара, различные купоны и карточки, дающие право на обслуживание со скидкой -- все эти методы и приемы рекламы используются, в «Полярной станции».

Современный взгляд на рекламу предприятия предполагает рекламирование названия бара как торгового брэнда, создающего определенный имидж данному предприятию общественного питания как у реальных, так и потенциальных клиентов.

Для рекламы бара в средствах массовой информации чаще всего используются рекламные объявления и заказные рекламные статьи. При этом особую важность здесь имеет целевая читательская аудитория газеты или журнала. Поэтому данный молодежный ресторан - бар - клуб, опубликовывает рекламные объявления в модной молодежной газете или журнале, тем самым может рассчитывать на новых посетителей, которые, возможно, со временем станут постоянными завсегдатаями.

Среди рекламных объявлений о баре или ресторане, помещаемых в газетах и журналах, исходя из их читательской аудитории используют краткие и развернутые. Краткие рекламные объявления несут только общую информацию об услугах предприятия в особо сжатой и лаконичной форме. Развернутые рекламные объявления о ресторане представляют собой подробные описания тех возможностей, которые предоставляются его посетителям, как только они переступят порог данного предприятия общественного питания. По содержанию развернутое рекламное объявление приближается к художественно зарисовке, к краткому очерку ресторанной или барной критики. При этом, если краткое рекламное объявление, как правило, не имеет информационного повода, то развернутое рекламное объявление всегда сопровождается каким-то конкретным информационным поводом.

2.5 Материально - техническое и кадровое обеспечение организации производства и реализации продукции бара

Для успешного осуществления своей деятельности предприятие постоянно обеспечивает всеми необходимыми материалами, полуфабрикатами, запасными частями, инвентарем, инструментом, оборудованием. Решением этих задач занимается материально-техническое обеспечение предприятия.

Рационально налаженное снабжение предприятия всеми территориальными ресурсами способствует повышению эффективности его работы. В первую очередь создаются предпосылки организации ритмичной работы предприятия в целом и каждого его звена и условия для систематического выполнения плана производства и реализации услуг, плана по ассортименту и номенклатуре.

Важнейшую роль материально-техническое обеспечение играет в удовлетворении потребностей населения в разнообразных услугах, в соблюдении установленных сроков выполнения заказов. Отсутствие на предприятии тех или иных материалов, запасных частей приводит к отказам клиентам в выполнении соответствующих услуг или к задержке выполнения заказа.

Материально-техническое обеспечение в существенной мере влияет на рост производительности труда. Если рабочее место не обеспечено всеми необходимыми материальными ресурсами, то неизбежно вызывает потери рабочего времени. По некоторым видам услуг потребляется значительное количество материалом, топлива. Рациональная организация их доставки, транспортировки, погрузки и выгрузки непосредственно влияет на уровень производительности труда на предприятии.

Материально-техническое обеспечение непосредственно влияет на экономию материальных ресурсов. Органы снабжения бара постоянно заботиться о том, чтобы, не нарушая требований к качеству услуг и работ, использовать в производстве наиболее дешевые виды материалов, чтобы свести до минимума все необходимые расходы.

Для эффективной работы предприятия: приготовления и реализация барной продукции, предоставление желаемых потребителям услуг в баре «Полярная станция» для этого имеется современное оборудование, с помощью которого осуществляют приготовления, хранение продукции и сырья. А также для проведения досуга, дискотек в баре бар оснащен современными видео - и музыкальной аппаратурой.

Для современных методов подачи продукции, напитков и коктейлей в баре имеется большой ассортимент посуды и инвентаря для приготовления и подачи. Примерный перечень посуды такой:

1 -- фужер для коктейля: объем напитка до 80 мл;

2 -- фужер для яичного коктейля;

3 -- бокал для шампанского: объем напитка до 120 мл;

4 -- термостойкая кружка для грога или пунша;

5 -- большой стакан для Лонг дринка, объем напитка выше 200 мл;

6 -- круглый бокал (бургундский бокал);

7 - старомодный стакан: объем напитка до 120 мл;

8 - средний стакан для Лонг дринка: объем напитка до 200 мл;

9 -- стакан для аперитива;

10 -- бокалы для экзотических напитков: маленький и большой;

11 -- стопка для водки 20 мл; 12 -- фужер для «Ирландского кофе»;

13 -- рюмка для хереса;

14 -- бокал для игристого вина

Кадровая обеспечение бара обеспечивает стабильность предприятия на рынке, в частности его финансовую устойчивость, руководитель бара располагает такими работниками, которые способны подходить к работе творчески, стремиться к нововведениям, развивать сотрудничество с другими, добиваться оптимального конечного результата. Но нужна не просто группа сотрудников, а дружный, творческий, самонастраивающийся коллектив. Именно на создание и совершенствование подобного партнерского сотрудничества в баре и направлена деятельность его руководителя. Руководитель обеспечивает финансовое благосостояние своего заведения не столько личными решениями и указаниями, сколько благодаря оптимальному, творческому, нестандартному использованию находящегося в его распоряжении персонала.

К примеру, в его обязанности входит разработка концепции управления трудовым коллективом. Главная задача в этой области состоит в создании условий для реализации каждым работником своих потенциальных возможностей, возбуждения в сотрудниках энтузиазма, стремления выполнять производственные задачи наилучшим образом. Ныне общепризнанно, что успех в ресторанном или барном бизнесе во многом предопределяется умением руководства работать с коллективом. На успех большое влияние оказывают и личные качества ресторатора. Поэтому сегодня очень высоко ценятся способность руководителя организовать работу коллектива бара оптимальным образом, его умение общаться с каждым сотрудником на основе современных требований психологии и педагогики управления. В каждом конкретном случае руководитель должен найти наилучший метод воздействия на сотрудника.

2.6 Изучение мнения спроса потребителей бара

ассортиментная политика товарооборот меню

Важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия - изучение спроса, его прогнозирование. Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественною питания, условиями ее реализации и потребления.

Правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и с выездом.

Мониторинг спроса и его формирование - две стороны одного процесса. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, в баре путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у клиентов и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. В сборе таких данных официант принимает непосредственное участие. Именно он знает, какие блюда посетителям данного ресторана нравятся больше всего. Однако рекомендации официанта также в значительной степени влияют на спрос на то или иное блюдо. Посетителям бара предлагают в специальной карте отметить

понравившиеся блюда из меню и оставить свои пожелания по поводу

ассортимента продукции предприятия.

Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы проводится в самом баре. На пробах, дегустациях и презентациях потребители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания.

Изучение формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например экзотическим и фирменным напиткам, кулинарным изделиям и другим новым видам продукции.

Образец опросного листа показан в таблице ниже.

Вопрос	Да	Нет	Не имеется	Примечание
Создает ли наше предприятие на Ваш взгляд ощущение уюта?
Стулья и мягкая мебель удобные?
Обслуживающий персонал вежлив и предупредителен?
При занятии мест предусмотрена помощь в обслуживании?
Вы довольны нашим обслуживанием?
Быстро гостям приносят счет?
Счета составляют правильно?
На жалобы гостей откликаются быстро и с готовностью?
Карты блюд и напитков в хорошем состоянии?
Вы остались довольны, посетив наш бар
Какое блюдо Вам понравилось
Какой напиток или коктейль не оставил Вас равнодушным
Чего вам хотелась еще добавить в наш бар

Оценка

Общее число вопросов: Ответы -- «да»:

Ответы -- «нет»:

________% «да» _________% «нет»

Дата: _______________

2.7 Документальное оформление новых видов блюд

При насыщении рынка и усилении конкуренции между барными критериями их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новизна ассортимента блюд бара проявляется в системе "потребность -- потребитель -- ассортимент блюд -- рынок услуг". Новым ассортимент блюд осуществляется:

1. по удовлетворению новой потребности;

2. по отношению к новому потребителю;

3. по отношению к устаревшему ассортименту блюд;

4. по отношению к новому рынку.

Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать:

· впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке;

· ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в баре;

· ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов;

· ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка;

· ассортимент блюд для новой сферы применения.
Разработка, усовершенствование и продвижение на рынок нового ассортимента блюд несет в себе определенный риск дляпредприятия. Имеются данные, что из 60-ти проработанных идей-предложений новых изделий (товаров) только четыре-пять разрабатываются до конца и внедряются на рынок и только одно широко и успешно пользуется спросом. Многие новые изделия (товары) не выдерживают испытание рынком. Это касается 40% потребительских товаров, 20% товаров для производственной сферы и 18% различных изделий предприятий общественного питания.

Причины неудач определяются следующими факторами:

1. неадекватная оценка требований рынка (32%);

2. техническое несовершенство изделий (23%);

3. завышенная цена (14%);

4. неверная сбытовая программа (13%);

5. несвоевременное начало продажи (10%);

6. конкурентные взаимоотношения (8%).

Причем даже крупные и признанные предприятия могут постигнуть такие неудачи. Для того чтобы создаваемое изделие было экономически эффективно и конкурентоспособно необходимо предварительно оценить:

· сферу возможного применения изделия, контингент имеющихся или будущих потребителей;

· имеющиеся ресурсы производства и сбыта;

· модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового изделия и затраты связанные с этим;

· возможность конкуренции нового изделия с уже производимыми.

Бар «Полярная станция» увлечен формировать спрос на новые виды блюд.

Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают бар постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.

Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому предприятие, ориентированно только на производство постоянного ассортимента блюд. В рыночной экономике главные условия это: маркетинговая деятельность и сбыт блюд (изделий). Поэтому бар в настоящее время целиком ориентирован на маркетинг. В этом случае ассортимент блюд является важнейшей составляющей маркетинговой политики бара, с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж (брэнд) бара.

На новые или фирменные блюда в баре разрабатываются технико - технологические карты (ТТК). ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный
перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно дела ют запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевыеи добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763--95и«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия -- «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Разработанный новый ассортимент продукции в меню вносится путем корректировок и дополнений, в зависимости от объема изменений. Но бывает и общей заменой старого меню на новое, даже с изменениями по оформлению.

2.8 Экономический анализ хозяйственной деятельности бара в ТК «Полярная станция»

В условиях рыночной экономики результаты работы предприятия характеризуются целым комплексом взаимосвязанных количественных и качественных показателей. Основным среди них наряду с объемом реализации (объемом продаж) являются себестоимость, прибыль, производительность труда и др. Однако общая оценка деятельности предприятия в первую очередь определяется именно объемом реализации (объемом продаж), продукции, работ, услуг.

План сбыта служит исходной базой для расчета других разделов годового плана. Так, план производства и финансовый план могут быть рассчитаны только после установления планируемых объемов и номенклатуры продукции (работ, услуг). Все это требует самого тщательного подхода к разработке плана реализации (плана сбыта). Поэтому план реализации услуг, работ, продукции является одним из важнейших разделов годового плана предприятия.

Основной его задачей является установление оптимального соотношения между потребностями рынка в области конкретных видов продукции, работ, услуг и производственными возможностями предприятия.

Экономика - это хозяйственная деятельность предприятия, которая обеспечивает членов общества необходимыми благами. Изучение экономики позволяет вскрыть внутрипроизводственные резервы и использовать их для улучшения количественных и качественных показателей работы предприятия.

Экономический анализ деятельности бара в торговом комплексе «Полярная станция» представляет собой совокупность сформированных в виде таблицы и обработанных данных о деятельности данных предприятий, определения тенденции развития, выявление резервов повышении эффективности хозяйственной деятельности бара.

В процессе экономического анализа деятельности бара будет применяться сравнение или сопоставление показателей, с целью изучения хозяйственного процесса, его характеристики, познать причины и следствия, установить закономерности и выявить факторы, оказывающие влияние на экономические результаты. В процессе анализа будут сравниваться опытные фактические показатели с показателями предшествующего периода.

Использование таблично-аналитического метода позволит объединить полученную информацию в аналитические таблицы, при помощи которых можно будет сделать необходимые сопоставления и выводы.

Анализ товарооборота бара при торговом комплексе «Полярная станция»

Товарооборот предприятия общественного питания в торговом комплексе выражает экономические отношения, вникающие при реализации продукции, покупных товаров, оказании услуг организации питания.

Розничный товарооборот бара состоит из двух основных частей:

реализация продукции собственного производства;

продажа покупных товаров.

В состав розничного товарооборота бара входит продажа за наличный расчет готовых изделий, полуфабрикатов собственной выработки и напитков, покупных товаров.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует валовой товарооборот, который характеризует полный объем производственной и торговой деятельности бара.

Анализ товарооборота бара позволит оцепить достигнутые результаты работы предприятия.

Анализ проводим по данным за апрель и май 2008 г бара «Полярная станция».

Товарооборот в апреле составил 1270.0 р., в мае - 1424.2. Товарооборот по продукции собственного производства в мае составил 1020.5 т.р., в апреле - 975.6 т.р.

Используя следующую формулу №1, находим удельный вес продукции собственного производства.

(1)

Товарооборот по покупным товарам за май составил 397.7, за апрель 345.5 т.р.

Таблица № 1

	Единицы	Апрель	Май 2007г	%
Показатели	измерения	2007г.	план	факт	% вьтп	выполнения
1	2	3	4	5	6	7
1. Товарооборот всего	т.р.	1270,0	1266,5	1424,2	102,8	103,7
2.Товарооборот по продукции собствен- ного производства	т.р.	975,6	930,0	1020,5	101,7	104,9
3.Товарооборот по покупным товарам	т.р.	345,5	366,2	397,7	105,1	108,2
4. Удельный вес продукции собственного производства	%	72,07	73,37	74,05	+67	+1,97
5. Удельный вес покупных товаров	%	27,9	28,9	29,6	+0,7	+1,7
6. Выпуск блюд	Шт.	2750	3020	3042,2	310,1	315,2

Таким образом, рост объема товарооборота в мае по сравнению с плановым показателем увеличился на 3.8 (от 100%), а по сравнению с апрельским - на 5.9%. В текущем месяце темпы роста товарооборота по продукции собственного производства составил 105.1%, это положительно сказалось на удельном весе продукции собственного производства - показатель возрос на 0.67%. О положительной динамике свидетельствует также выпуск блюд, который увеличился по сравнению с апрельским на 5.6%. Объем товарооборота по покупным товарам за два месяца также увеличился на 14.2 т.р., соответственно удельный вес покупных товаров возрос на 1.7%.