Товароведные характеристики сухарных и бараночных изделий

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. [3, c. 102]

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки.

На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. [25, с.67-69]

Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %.

Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Бараночные и сухарные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Важным потребительским свойством бараночный и сухарных изделий являются условия хранения. При хранении в помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20,°С.

Срок хранения со дня изготовления баранок-- 25 сут, сушек - 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, -- 25 сут; бубликов с момента выемки из печи- 16ч, упакованных- 72ч; сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты - не более 30 сут.

Сухарные и бараночные изделия (за исключением бубликов) характеризуются низкой влажностью, поэтому могут при надлежащих условиях сохраняться длительное время без существенного снижения качества. Их хранят отдельно от хлеба в чистых, сухих помещениях с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Колебания влажности воздуха в помещении вызывают попеременное увлажнение и подсыхание продуктов, что изменяет их структуру, существенно увеличивается прочность и ухудшается набухаемость. Повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) приводит к чрезмерному повышению равновесной влажности продуктов, потере хрупкости и плесневению. [23, с.56-58]

Хранилище не должно быть заражено амбарными вредителями. Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе. В сухарных и бараночных изделиях, содержащих жир, идут процессы его окисления. Вследствие пористой структуры продуктов соприкосновение с кислородом воздуха происходит на большой поверхности, и скорость этих процессов может быть значительной. Окислительную порчу жира ускоряет повышенная температура в хранилище.

Гарантийные сроки хранения стандартами установлены следующие (в мес): на хрустящие хлебцы простые по рецептуре - до 4, содержащие жир - до 1,5 со дбараночные изделия гарантийные сроки хранения стандартами не установлены. При надлежащих условиях хранения эти изделия могут сохраняться от месяца (сдобные сухари с большим содержанием жира) до года (простые сухари).

Качество бараночных и сухарных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико-химическими методами.

Оргаполептически определяют правильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); стояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий[6, c. 80].

Из физико-химических показателей определяю: влажность, кислотность, набухаемость по изменению массы до и после набухания. У хлебных палочек и соломок определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Устанавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвойственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) -- маркировку.

РАЗДЕЛ 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Требования к экспертизе товарного качества сухарных и бараночных изделий. Дефекты

Проводят экспертизу бараночных изделий по органолептическим показателям -- форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделийконтролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90--130 (Малютка -- 220--240), баранок -- 20--65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек -- 7,5--12; баранок -- 9-18; бубликов -- 23-25; кислотность (град., не более): сушек -- 2,5-3,0; баранок -- 3,0; бубликов -- 3,0-3,5.

В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5--3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность -- не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара. [17, с.48]

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Экспертизу качества простых сухарей проводят по показателям органолептическим (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки) и физико-химическим (влажность -- 10--12%, кислотность пшеничных -- 7,5--9,5 град, и ржаных -- 12-21 град., намокаемость в холодной воде).

Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно экспертизе простых сухарей.

При органолептическойоценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера.

Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари -- детские (180-200 шт. в 1 кг), самые крупные -- рязанские (28 шт. прямоугольной формы).

Из физико-химических показателей нормируются влажность -- 8--12%, кислотность -- 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 "С должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных -- 2 мин. Контролируют содержание жира исахара. Отклонения не должны превышать ±2,0--3,0% для сахара и ±0,5--1,0% для жира.

Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма -- следствие недостаточной или избыточной расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки. Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим показателям -- внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние на изломе, вкус и запах; определяют также хрупкость изделий, которая не должна превышать 3-4 кг/см2.

Из физико-химических показателей нормируются влажность -- 6-9%, содержание жира -- 5,8-8,5 и сахара -- 7,5-9,0%.

3.2 Упаковка, маркировка и хранение бараночных и сухарных изделий. Процессы, происходящие при хранении

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно. [25, с.71]

Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 - 91):

1) наименование изделия;

2) наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

3) товарный знак изготовителя (при его наличии);

4) массу нетто;

5) состав продукта;

6) условия хранения;

7) дату изготовления;

8) срок годности;

9) обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

10) информация о подтверждении соответствия;

11) информационные сведения о пищевой ценности;

12) информационные сведения об энергетической ценности.

Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20--22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 -- сухарей особых, 45 -- горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 -- сухарей всех остальных наименований; 30 -- сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных -- 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной -- 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно. Срок хранения баранок -- 25 сут, сушек -- 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты -- 15 сут; срок реализации бубликов -- 16 ч, в упаковке -- 72 ч.

Срок реализации хлебных палочек -- не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку -- не более 15 сут; соломки соленой и сладкой -- до 3 мес, киевской -- 1 мес; хлебцев хрустящих простых по рецептуре -- до 4 мес, улучшенных -- до 1,5. Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе.

3.3 Фальсификация сухарных и бараночных изделий

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья представляет собой изготовление и реализацию поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре. [12, с.24]

При этом ассортиментная фальсификация - это замена хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. [4, с.104] Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами [4, с.104]:

1) повышенным содержанием воды;

2) добавлением других сортов муки;

3) введением пищевых добавок - улучшителей муки;

4) заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей;

5) недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.);

6) несоблюдением технологических параметров производства хлеба;

7) добавлением консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. [25, с.105]

В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый - цвет муки.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это - непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами - очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. [25, с.106]

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные [25, с.106]:

1) наименование товара;

2) сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

3) состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

ВЫВОДЫ

Анализируя результаты проделанной курсовой работы, можно сделать вывод, что основные товарные показатели сухарных и бараночных изделий формируются и напрямую зависят от физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сырья.

Сухарные и бараночные изделия вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов - только на опаре). Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т.е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95°С).

Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек - 12-18, баранок - 11-17, бубликов - 9-18.

Проводят экспертизу по органолептическим показателям - форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости [10, с.134].

Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90-130 (Малютка - 220-240), баранок - 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Сухарные изделия представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

Из физико-химических показателей бараночных изделий контролируют влажность (в %): сушек - 7,5-12; баранок - 9-18; бубликов - 23-25; кислотность (град., не более): сушек - 2,5-3,0; баранок - 3,0; бубликов - 3,0-3,5.

В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сухарных и бараночных изделий, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

Основными дефектами сухарных и бараночных изделий являются: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана' или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг. На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.

Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после расстойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев Н.С. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник. - М.: Экономика, 2006. - 294 с.

2. Бланк И.А. Управление торговым предприятием/И.А.Бланк-М.:Изд-во ТАНДЕМ, 2003.-236с.

3. Брагин Л. А. Технология розничной торговли: учеб. пособие для нач. проф. образования. 3-е изд-е, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 128 с.

4. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения: Учебник. - М.: Экономика, 2005. - 351 с.

5. Горфинкель В. Я., Швандар В. А. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для вузов.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.- 239 с.

6. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник для студентов ВУЗов.-7-е изд., перераб. и доп.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.-520с.

7. Дурнев В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Филинь, 2007. - 530 с.

8. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.:МЦФЭР, 2006.-800с.- (Серия «Высшая школа»).

9. Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2005. - 415 с.

10. Журнал «Хлебопекарное производство».2009 №4.ст17-18,ст34,ст47-59.

11. Журнал «Хлебопекарное производство».2009 №3.ст23.

12. Журнал «Хлебопродукты».2009 №5.ст28-29.

13. Журнал «Хлебопродукты».2009 №2-4.

14. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / Под ред. И.П. Чепуриной. - М.: Дашков и К, 2006. - 460 с.

15. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.-М.:АЛЬФА-М: ИНФРА-М,2007.-416с.

16. Коммерческое товароведение: Учебник / Под ред.В.И. Теплова. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2005. - 618 с.

17. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник. - М.: НОРМА, 2005. - 283 с.

18. Оптимизация выкладки: по материалам СМИ // Мерчендайзер - 2006. № 5 - С. 4-6

19. Панкратов Ф.Г. и др. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов 4-е изд., перераб. и доп. / Ф.Г. Панкратов, Т.К. Серегина - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. - 580 с.

20. Панкрухин А.П. Маркетинг: учебник / А.П. Панкрухин; ИКФ Омега - М., 2002. - 656 с.

21. Привлекательная выкладка: по материалам СМИ // Мерчендайзер. - 2006. - № 9 - С. 7-9.

22. Программа продвижения товара: по материалам СМИ // Мерчендайзер - 2006. № 7. - С. 19-23

23. Райкова Е.Ю. и др. Теория товароведения: Учебное пособие / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Доронкин - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 240 с.

24. Рубцова Л.И. и др. Основы организации торговли продовольственными товарами: учеб. пособие / Л.И. Рубцова, В.А. Тимофеева - Изд. 2-е испр. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. - 411 с.

25. Стандарты пищевых продуктов. М.: «Приор», 2008 г.

26. Справочник товароведа: продовольственные товары. - Т.3, 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2006. - 576 с.

27. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред.А.Н. Неверова. - М.: Академия, 2006. - 464 с.

28. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под ред.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544 с.

29. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2008. -475 с.

30. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник 2-е изд. / И.П. Чепурной Издательско-торговая кооперация «Дашков и К»; - М., 2004. - 460 с.

31. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.

32. Шепелев А.Ф. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности. - М.: Приор, 2006. - 142 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет	В виде кольца, овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду. Глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Количество лома	В фасованных и весовых сушках (кроме сушек «Малютка») - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских -не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки).
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими

Физико-химические показатели

Показатели качества	Наименование изделия
	Баранки «Сдобные», в/с	Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с.
Влажность, %, не более	19,0	8,0
Кислотность, %, не более	3,0	2,5
Намокаемость, %	2,5	3,0

Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
Микотоксины:	Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон	0,005 0,7 0,1 0,2
Песициды:	Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается
Радионуклиды:	Цезий - 137 Стронций - 90	50 бк/кг 30 бк/кг

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность бараночных изделий (в 100 г продукта)

Показатель	Бублики простые	Бублики молочные	Баранки простые	Баранки сдобные	Сухари простые	Сухари новые
Мука пшеничная, сорт	Первый	Первый	Первый	Высший	Первый	Высший
Вода, г	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Белки, г	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Жиры, г	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Моно- и дисахариды	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Крахмал и декстрины,г	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Клетчатка,г	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Органические кислоты, г	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Зола, г	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Мин. Вещества, мг Na K Ca Mg P Fe	501 152 25 38 99 2.3	487 16 39 38 106 2.2	575 175 28 44 114 2.6	472 102 19 14 72 1.3	605 185 30 46 121 2.9	366 117 21 15 82 1.4
Витамины,мг: В1 В2 РР	0,18 0,06 1,81	0,18 0,07 1,75	0,22 0,07 2,09	0,12 0,03 0,99	0,23 0,07 2,22	0,14 0,04 0,13
Энергетическая ценность, ккал	284	296	317	394	335	380

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рис. 1 Натирочная машина: 1 - станина; 2 - ленточный конвейер; 3 - рифленый валок; 4 - гладкий валок; 5 - электропривод

Рис. 2 Аппаратурно-технологическая схема производства бараночных изделий

Размещено на Allbest.ru