Товароведческая характеристика мясных изделий

«Мириталь».

С 1992 года компания занимается дистрибуцией замороженных полуфабрикатов. С 1996 года «Мириталь» производит собственную продукцию под одноименной торговой маркой. Бренд «Мириталь» - это пельмени, вареники, котлеты и фарш с «настоящим домашним вкусом и по доступной цене». Доля компании на рынке, по приблизительным оценкам, составляет около 7,3%.

«Качественные продукты». В 1999 году предприятие ориентировалось на производство полуфабрикатов высокого качества. Первые два года компания производила только пельмени, затем ассортимент продукции был расширен - в 2002 году начался выпуск мясных и картофельных котлет и блинчиков с начинками. Сегодня, по данным компании «Бизнес Аналитика - Розничный аудит», «Качественные продукты» занимают четвертое место в России по объему производства пельменей и контролируют около 14% этого рынка в Москве.

Каждая из этих компаний имеет свои сильные стороны, например, «Талосто» проводит дополнительную экспертизу качества продуктов в специальных аккредитованных лабораториях, владельцы «Дарьи» позаботились об установлении на заводах международных стандартов качества при производстве продукции (по системе ISO-9001), «Мириталь» использует в производстве систему шоковой заморозки, что позволяет продуктам не только не портиться, но и сохранять прекрасный внешний вид, «Качественные продукты» тщательно следят за качеством сырья для производства, а также за отсутствием в товарах красителей, ароматизаторов и консервантов. Кроме того, стоит отметить, что «Дарья» имеет гибкую и развернутую сеть дистрибуции, а «Мириталь» является не только производителем, но и дистрибутором продукции, имеет широкую дилерскую сеть.

Если говорить об ассортименте основных участников рынка, надо сказать, что все они вышли за пределы рынка замороженных мясных полуфабрикатов и производят кроме них изделия из теста и мороженое («Талосто»), вареники (все вышеперечисленные компании), супы («Качественные продукты»), а также запеканки, лазанью и торты («Дарья»).

Конкуренция на рынке замороженных полуфабрикатов растет. Стратегия многих производителей направлена на расширение ассортимента продукции, способной удовлетворить спрос всех категорий потребителей. Так, на рынке появились несколько брендов эконом-класса: «Мириталь-Производитель» - «Баба Люба»; «Сибирский гурман» - «Пельметоны». Однако наибольшее развитие получили виды замороженных полуфабрикатов, ориентированные на потребителей с высоким доходом и высокими требованиями к качеству. Так, компания «У Палыча» начала выпуск пельменей и мантов ручной лепки с небольшим сроком хранения.

Почти все участники рынка замороженных полуфабрикатов, стремясь привлечь внимание к своему продукту, усовершенствовали упаковку.

Компания «Талосто», стремясь идти в ногу со временем, пополнила свой ассортимент замороженных полуфабрикатов новым продуктом, выпустив на рынок пиццу «Марио пицца».

Анализ рисков. Оценка перспективности рынка. В ситуации мирового финансового кризиса те сегменты рынка заморозки, где основную долю составляют отечественные игроки, пострадали меньше.

В целом в настоящее время можно выделить несколько факторов риска на рынке.

1. Ухудшение макроэкономической обстановки в России. Для максимального сглаживания негативных последствий необходимо все время следить за состоянием отрасли и прогнозами, которые делает МЭРТ на среднесрочный и долгосрочный периоды. Это поможет выработать правильную стратегию развития компании, направленную на укрепление конкурентных позиций и увеличение рыночной доли. Также сюда можно включить повышение уровня инфляции. Однако чтобы сгладить проявление инфляции, компания может лишь попытаться снизить свои затраты.

2. Общее замедление темпов роста рынка. Как уже говорилось, это происходит из-за насыщенности рынка замороженных полуфабрикатов. Основная опасность здесь кроется в снижении темпов роста прибыли, что может нанести удар по финансам компании. Избежать или минимизировать потери из-за замедления темпов роста рынка можно за счет заключения сделок только с надежными партнерами - для того чтобы избежать ненужных рисков, которые потом повлияют на себестоимость выпущенной продукции.

Также можно отметить, что из-за обостряющейся борьбы за покупателей игроки рынка проводят активные маркетинговые кампании, направленные на продвижение продукции и повышение узнаваемости торговой марки.

Одновременно наблюдается тенденция к небольшому снижению спроса, в связи с чем многие компании сделали акцент на повышение качества продукции и улучшение внешнего вида упаковки.

Кроме того, на рынке возросла конкуренция со стороны ритейла, осваивающего не только размещение заказов под своей торговой маркой, но и развивающего собственное кулинарное производство, что позволяет торговому предприятию держать цены существенно ниже поставщиков. Это не только повышает конкурентоспособность торгового предприятия, но и привлекает дополнительных клиентов.

В связи с кризисом и сокращением доходов населения потребителю пришлось отказаться от ряда продуктов или перейти в более низкий ценовой сегмент. Несмотря на это уровень спроса на замороженные продукты упал не сильно. Об этом свидетельствует положительная динамика объемов продаж.

Потребители привыкли к быстрому темпу жизни, а в данном случае замороженная продукция является быстрым и удобным в приготовлении товаром. За последние годы сильно возрос объем потребления готовой продукции, что говорит о дальнейшем процветании исследуемого рынка.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 5 Объем рынка замороженных мясных полуфабрикатов в денежном выражении

2.2 Исследование ассортимента пельменей в розничной торговой сети

Ассортимент пельменей исследуемого предприятия ООО «Лик Продукт», который находится по адресу: г. Иваново, ул. Парижской Коммуны, д.20, приведен в таблице 5

Таблица 5

Ассортимент пельменей ООО «Лик Продукт»

Относительные показатели ассортимента пельменей в ООО «Лик Продукт» представлены в таблице 6

Таблица 6

Показатели ассортимента пельменей в ООО «Лик Продукт»

Коэффициент полноты пельменей составляет 56% - это довольно хороший показатель для товара с таким большим ассортиментом, коэффициент обновления 2,4% - это низкий показатель, коэффициент устойчивости довольно высок -78,8%.

2.3 Оценка качества пельменей разных фирм-изготовителей

Согласно литературным данным в настоящее время качество пельменей многих изготовителей оставляет желать лучшего. 29 апреля 2010 г. в ФГУ «Красноярский ЦСМ» была проведена очередная рейтинговая оценка качества пищевой продукции, приобретенной в торговых точках г. Красноярска.

Дегустационная комиссия, в состав которой вошли специалисты ФГУ «Красноярский ЦСМ», Правительства края, контролирующих органов, экспертных организаций, а также технологи ведущих предприятий края, оценивали качество мясных полуфабрикатов - пельменей. Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям нормативной и технической документации. Выводы неутешительные.

Для определения состава продукции образцы были направлены в аккредитованный испытательный центр ФГУ «Красноярский ЦСМ» для проведения гистологической идентификации состава пельменей, а также для определения в них содержания массовой доли фарша и жира.

Согласно требованиям государственного стандарта, технических условий и рецептурам и информации, нанесенной на потребительской таре, в соответствии с которыми были изготовлены пельмени, в их составе не должны присутствовать мясо птицы, костные включения, белки растительного происхождения, соевые белковые продукты (изолят и текстурат) и другие нетрадиционные ингредиенты (крахмал, целлюлоза и т. д.).

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что в девяти образцах продукции из 10 приобретенных в разных количествах об-наружены соевые белковые продукты (изолят и текстурат) и другие ингреди-енты, не предусмотренные ГОСТ Р 52675-2006, техническими условиями и рецептурой.

Установлено, что фарш пельменей «Домашние», изготовленных на ЗАО «Вентокальдо» (г. Красноярск) и пельменей «Сытные» (ООО «Сибирский Гурман», г. Новосибирск), состоит, преимущественно, из соевых белковых продуктов (изолята и текстурата), в них также выявлена клетчатка. Кроме того, в продукции ЗАО «Вентокальдо» обнаружено в достаточном количестве использование субпродуктов (о чем свидетельствует присутствие мускулатуры и клеток печени).

Значительное количество соевых белковых продуктов (изолята и текстурата) выявлено в пельменях «Сибирские» (ИП Мадуев, п. Березовка Красноярского края), известных под торговой маркой «Добрыня», пельменях «Мясные» (ООО «Старт», г. Новосибирск), более известных красноярцам под торговой маркой «От Троши», пельменях «Аппетитные», изготовленных ИП Максимов (п. Тесь Красноярского края), пельменях «Иркутские» (торговая марка «Мяско»), изготовленных на ООО «Кредо» (г. Красноярск).

В умеренном количестве соевые белковые продукты (изолят и текстурат) выявлены в пельменях «Домашние», изготовленных ИП Киндрачук (торговая марка «Олимп»), и в пельменях «Домашние», изготовленных ИП Лудищев (торговая марка «Хозяюшка»). Кроме того, в тех и других пельменях присутствует мясо птицы.

Гистологическая идентификация пельменей «Классические» (торговая марка «Цезарь»), изготовленных на ООО «Морозко» (г. Санкт-Петербург), выявила, что фарш состоит преимущественно из мелкозернистой белковой массы неизвестного происхождения, в достаточном количестве в нем присутствует клетчатка, имеются костные включения. Стоимость этого образца наиболее высокая - 299 руб. за 1 кг, на потребительской маркировке нанесена информация о том, что «Продукция изготовлена только из отборного охлажденного мяса и ни о каких добавках не может быть и речи. Пельмени «Цезарь» - ваш лучший выбор! Приятного аппетита!».

Только в пельменях «Русские», изготовленных на МУП «Уярский мясокомбинат», соевые продукты не выявлены, фарш состоит преимущественно из мышечного волокна и соединительной ткани, жировые включения в среднем количестве.

По результатам физико-химических исследований установлено несоответствие заявленным техническим условиям и маркировке в пельменях «Иркутские» (ООО «Кредо», г. Красноярск) и пельменях «Домашние» (ООО «Вентокальдо», г. Красноярск) по массовой доле фарша (ниже нормы) и в пельменях «Мясные» (ООО «Старт», г. Новосибирск), пельменях «Домашние» (ИП Лудищев), пельменях «Сытные» (ООО «Сибирский Гурман») по массовой доле жиров - фактическое содержание выше нормы.

Несмотря на то, что качество девяти образцов представленной продукции не соответствует требованиям нормативной и технической документации по гистологической идентификации состава, а некоторые образцы - по массовой доле фарша и жиров, по решению членов дегустационной комиссии оценка по органолептическим показателям была проведена.

В ходе дегустации установлено, что ни один из представленных 10 образцов по органолептическим показателям не соответствовал требованиям нормативной и технической документации полностью. Чаще всего образцы браковались по вкусу и запаху, но также по цвету фарша и виду его на разрезе.

При проведении рейтинговой оценки дегустаторы столкнулись с информационной фальсификацией продукции - не соответствие заявленному на потребительской маркировке составу. Кроме того, некоторые изготовители (например, ИП Максимов на маркировке указал «Без соевых добавок и заменителей», что оказалось фальсификацией). Несоответствие информации на потребительской упаковке пельменей их фактическому составу является преднамеренной фальсификацией.

Результаты рейтинговой оценки свидетельствуют о необходимости более постоянного, а не выборочного контроля не только показателей безопасности, но и показателей качества.

Нами была проведена оценка качества четырех образцов пельменей: «Татарские», Царедворье «Жемчужные», «Мяснушки» и «Большие начинки». Результаты анализа маркировки приведены ниже.

Образец 1. Пельмени Царедворье «Жемчужные»

Товарный знак присутствует.

Производитель: ЗАО «Поком». Юридический Адрес: Россия, 600009, г. Владимир,Ул. П. Осипенко, 41.Тел.: (4922) 53-77-77. Адрес Производства:

Россия,60009, г.Владимир, Ул. П.Осипенко, 65. Тел.:(4922) 53-34-64, отдел продаж: (4922) 33-54-64.

Состав: говядина, свинина, мука пшеничная в/с, вода питьевая, лук репчатый, соль, масло растительное, специи.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г. Продукта: белки - не выше менее 12,0 г; жиры - не более 13,0 г; углеводы - 24,0 г; калорийность-250,0 ккал.

Срок годности: при температуре не выше минус 10 ^оС - не более одного месяца с даты изготовления, при температуре не выше минус 18 ^оС - не более шести месяцев с даты изготовления.

Изготовлено и упаковано: 03.01.11

Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой (пельмени) категория Б «Жемчуженые»

Номер нормативного документа ТУ 9214-007-14709771-08

Масса нетто: 430г

Способ приготовления: Пельмени опустить в кипящую воду, добавить соль, перец, лавровый лист и варить 4-6 минут после закипания. Готовые пельмени полить маслом, сметаной или майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью или тертым сыром. Приятного аппетита!

Знак соответствия присутствует.

Безопасность продукции обеспечена сертифицированной системой менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей требованиям

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ХАССП). Цена 44,00

Образец 2. Пельмени Татарские Ларнета®. Полуфабрикат в тесте с мясной начинкой категории Б.

Изготовитель: ИП Кузнецова Т.В. Россия, 606024, Нижегородская обл., г. Дзержинск, ул. Водозаборная, 3. Тел. (8313)21-88-28, 21-25-34.

Состав: говядина, мука пшеничная в/с, вода, лук, растительный белок, соль, перец, Е621,специи.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: белок, не менее - 7,0 г; жир, не более -10,0 г; углеводы, не более - 23,0 г; калорийность - 160,0 ккал.

Способ приготовления: пельмени варить в кипящей подсоленной воде после всплытия не менее 5 минут до готовности.

Срок годности при хранении: не более 3 месяцев при t - 18 ^оС, не более 1 месяца при t - -10 ^оС.

Масса нетто 400 г

Номер нормативного документа ТУ 9214-001-84035535-02

Знак соответствия присутствует.

Изготовлено и упаковано: 24.12.10. Без ГМО. Цена 28,50 руб.

Образец 3. Пельмени «Мяснушки» из отборной говядины. Победитель конкурса - 2009 «За качество».

Мясной полуфабрикат в тесте категории Б.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта:

белки - не менее 12,0 г;

жиры - не более 20,0 г;

углеводы - 34,9 г;

калорийность - 385,6 ккал.

Производитель: ООО «Шельф-2000», Россия 142000, МО, г. Домодедово, мкрн. Барыбино, ул. Коммуны Герольд, д. 1В, тел.:(495) 960-15-07.

Состав продукта: мука в/с, говядина, вода, яичный порошок, белок растительный, лук репчатый, соль, масло растительное, перец черный, сахар.

Способ приготовления: опустить пельмени в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить на среднем огне в течение 5-7 минут после всплытия пельменей на поверхность.

Масса нетто 420 г

Срок годности: при t - -18 ^оС не более 6 месяцев, при t - -10 ^оС не более 3 месяцев.

Номер нормативного документа: ТУ 9214-001-51303191-08.

Дата изготовления: 30.11.2010.

Знак соответствия присутствует.

Цена 62,00 руб.

Образец 4. «Большие начинки»® пельмени по-домашнему. Категория В.

Изготовитель: ИП Фуфина Н.В. Юридический адрес: 606033, Россия, Нижегородская обл., Балахнинский р-он, п. Большое Козино, в/ч 28274, д.5, кв.5. Фактический адрес: 606520, Россия, Нижегородская обл., Городецкий р-он, г. Заволжье, ул. Лесозаводская, 7а, тел.: (83161)3-76-27.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок - 6,0 г, жир - 15,0 г, углеводы - 23,0 г. Калорийность - 253 ккал.

Способ приготовления: пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, на одну часть пельменей - четыре части воды. После того, как пельмени всплывут, варить до готовности еще 7-10 минут. Приятного аппетита!

Срок годности: при t - -18 ^оС не более 6 месяцев, при t - -10 ^оС не более 1 месяца.

Масса нетто 400 г.

Изготовлено и упаковано 23.11.2010 см 1.

Номер нормативного документа: ТУ 9214-001-83980784-08 ГОСТ Р 52675-2006.

Знак соответствия присутствует.

Цена 38,50 руб.

Таким образом, все исследуемые образцы по содержащейся на упаковке маркировке соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Нами проведена балльная оценка качества пельменей выбранных торговых марок. (Таблица 7)

Таблица 7

Балльная оценка качества пельменей

Наибольшее количество баллов набрали пельмени «Мяснушки» (производитель: ООО «Шельф-2000», Россия, МО, г. Домодедово), наименьшее «Татарские» (изготовитель: ИП Кузнецова Т.В. Россия, 606024, Нижегородская обл., г. Дзержинск).

Выводы

1. Большая часть сегментов рынка замороженных полуфабрикатов уже насыщена до предела, в связи с чем в 2009 году он показал очень слабую динамику и его объем, по оценке аналитиков, составил около 1,75-1,79 млн. тонн. Однако сегмент мясных полуфабрикатов, которому принадлежит более ѕ рынка - 76%, в последние годы увеличивал объемы производства.

2. Объем рынка замороженных мясных полуфабрикатов в 2009 году составил более 1,22 млн. тонн. Наиболее популярным продуктом у россиян являются пельмени - их доля занимает почти 80%.

7. Коэффициент полноты пельменей в ООО «Лик Продукт» составляет 56% - это довольно хороший показатель для товара с таким большим ассортиментом, коэффициент обновления 2,4% - это низкий показатель, коэффициент устойчивости довольно высок -78,8%.

8. Результаты проведенных исследований качества пельменей ФГУ «Красноярский ЦСМ» свидетельствуют о том, что в девяти образцах продукции из 10 приобретенных в разных количествах обнаружены соевые белковые продукты (изолят и текстурат) и другие ингредиенты, не предусмотренные ГОСТ Р 52675-2006, техническими условиями и рецептурой.

9. По результатам проведенной нами балльной оценки пельменей, наибольшее количество баллов набрали пельмени «Мяснушки» (20) (производитель: ООО «Шельф-2000», Россия, МО, г. Домодедово), наименьшее «Татарские» (15) (изготовитель: ИП Кузнецова Т.В. Россия, 606024, Нижегородская обл., г. Дзержинск).

Заключение

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

Мясные полуфабрикаты делятся на группы, виды, подвиды и категории. На качество мясных полуфабрикатов влияют морфологическое строение и химический состав мяса, первичная обработка скота и механическая кулинарная обработка мяса.

При оценке полуфабрикатов определяют органолептические (вкус, запах и консистенцию), физико-химические показатели (массовую долю влаги, поваренной соли, жира, белка, хлеба, соотношение составных частей и др.) и показатели безопасности.

Объем рынка замороженных мясных полуфабрикатов в 2009 году составил более 1,22 млн. тонн. Наиболее популярным продуктом у россиян являются пельмени - их доля занимает почти 80%.

Результаты проведенных исследований качества пельменей ФГУ «Красноярский ЦСМ» свидетельствуют о том, что в девяти образцах продукции из 10 приобретенных в разных количествах обнаружены соевые белковые продукты (изолят и текстурат) и другие ингредиенты, не предусмотренные ГОСТ Р 52675-2006, техническими условиями и рецептурой.

По результатам проведенной нами балльной оценки пельменей, наибольшее количество баллов (20) набрали пельмени «Мяснушки» (производитель: ООО «Шельф-2000», Россия, МО, г. Домодедово), наименьшее «Татарские» (15) (изготовитель: ИП Кузнецова Т.В. Россия, 606024, Нижегородская обл., г. Дзержинск).

Библиографический список

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г.]. Консультант Плюс, 2010.

2. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия».

4. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для студентов вузов / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1986. 295 с.

7. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст] / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. М.: Экономика, 1986. 345 с.

8. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие [Текст]/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

9. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В.В. Гущин, Б.В.Кулишев, И.И.Маковеев, Н.С.Митрофанов. М.: Колос, 2002.

10. Дмитриченко, М. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст] / М. Дмитриченко. Спб: Питер, 2003. 160 с.

11. Колесник, А.А.Теоретические основы товароведения продовольственных товаров[Текст] / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. М.: Экономика, 1990. 287 с.

12. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст]: Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Изд. центр «Академия», 2008. 320 с.

13. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст] / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Т. Стрижов. М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. 280 с.

14. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. 2-е изд. [Текст] / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. М.: Изд. «Дашков и К⁰», 2005. 448 с.

15. Лихачева, Е. И., Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] / Е. И. Лихачева, О. В. Юсова. М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. 304 с.

16. Позняковский, В.Н. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие [Текст] / В.Н. Позняковский. Сибирское университетское издательство, 2007. 528 с.

17. Рынок мясных полуфабрикатов [Текст] // «Мясная сфера» № 3 (76). 2010.

18. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. [Текст] / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МУФЕР, 2006. 800 с.

19. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. [Текст]: В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. 112 с.

20. http://sfera.fm/journals.

21. http://foodmarkets.ru.

Размещено на Allbest.ru