Технология производства и потребительские свойства кофе

Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. На белорусском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. В кофейных зернах содержатся клетчатка, белки, кофейное масло, магний, марганец, йод, кальций, железо, фосфор, витамины A, D, P, что способствует улучшению умственной и физической работоспособности, помогает, также, при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. В кожуре кофе много эфирных душистых масел, аромат которых стимулирует нервную систему, повышает настроение, отгоняет сон и усталость, обостряет внимание. Алкалоид кофеин также возбуждает, тонизирует и даже оказывает обезболивающее действие.

Выделяется несколько классификаций кофе в зависимости от признака, который положен в основу классификации. Например, ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика. Географическая классификация кофе привязывает его к континенту (азиатский, американский, африканский), стране производства (бразильский, колумбийский, йеменский, индонезийский и др.), к местности, где он выращен (Медельин, Виктория и др.), либо порту вывоза (Сантос, Мокко и др.).

Расширение ассортимента кофе, как и улучшение качества производимого продукта, является важнейшей задачей для производителей. Это достигается за счет смешивания различных сортов кофе, применения новых технологий при производстве натурального растворимого кофе и кофейных напитков.

В настоящее время в связи с разнообразием географических, коммерческих и товарных сортов, высокой рентабельностью, кофе является весьма привлекательным для фальсификации товаром. Различают следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Производство сырого кофе представляет собой процесс получения плодов, их первичную обработку, сортировку и хранение. Данный процесс имеет важное значение на дальнейший вкус и аромат производимых кофейных продуктов.

Производство различных видов растворимого кофе основано на внедрении новых технологий: получения концентрата и обезвоживания концентрированного экстракта, способ экстрагирования жареного и молотого кофе в экстракторе, технология «фриз-драйд» и др. Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе.

Качество кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения зерна и других факторов. Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества.

Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности.

Оценка качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта: ГОСТ 29148-2003 для натурального растворимого кофе и ГОСТ 6805-2004 для натурального жареного кофе. Согласно стандарту продукт должен соответствовать ряду требований и показателей.

Список использованных источников

1. Бойко, А. Кофе - товар глобальный / А. Бойко // Экономическая газета - 2008-18 марта. - С. 9.

2. Владимирова, О. Кофе на мировом рынке/ О. Владимирова // Коммерсантъ - 2005- № 21. - С. 47-50.

3. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - СПб.: Питер, 2005. - 416 с.

4. ГОСТ 6805-2004 Кофе натуральный жареный. - Введ. в действие 01.03.2007 - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 15 с.

5. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

6. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. - 400 c.

7. Локтев, А.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: курс лекций / А.В. Локтев. -- Минск: БГЭУ, 2007. -- 153 с.

8. Маркина, Т. Конкуренция набирает обороты, требования потребителей растут / Т. Маркина // Экономическая газета - 2006 - № 41(959) - С. 8-9.

9. Николаева, М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. - 464 с.

10. www. agrobel.by.

11. www. belta.by.

12. www. naviny.by.

Размещено на Allbest.ru