Ассортимент и товароведная оценка вин, реализуемых магазином ООО "Чарка" г. Междуреченск

Тепловая обработка вина при температуре 60-65С проводится для ускорения его созревания, улучшении вкуса и повышение устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагора, малаги и др.) высокая температурная обработка, или выдержка, является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придание им гармоничных вкуса и аромата.

В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина -- это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30--35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина -- до 100 лет и более.



1.5 Химический состав и пищевая ценность вина

Пищевая ценность вина определяется химическим составом плодов и ягод, из которых оно было изготовлено. Химический состав зависит от сорта винограда, места производства, климата, почвы, типа вина и мастерства виноделия. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды. Кроме воды в состав вина входят:

Этиловый (винный) спирт образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла. Его содержание составляет от 9 до20%.

Сахар содержится в пределах - от 0,1% в сухих до 35% в ликерах, который переходит в вино из виноградного сока или добавляется в него в виде концентрированного сусла.

Азотистые вещества, которые представлены протеинами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета, и во многом определяют его стабильность к помутнению.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, которые образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.

Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусными кислотами.

Фенольные соединения содержатся в пределах от 0, 02 г/л в столовых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формирования органолептических качеств вина. Для белых вин наиболее характерна соломенная зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретает рубиновый или кирпично-красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. Из них в вине содержатся витамины В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению в процессе изготовления вина.

Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов -- также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий.

1.6 Требования к качеству. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда -- многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Высококачественное вино изготавливают из зрелого, здорового винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Всего существует более 130 ампело графических сортов винограда, применяемых в виноделии.

Факторы, влияющие на качество винограда и, соответственно, на состав, вкус и свойство вина.

1.Терруар - в узком понимании этот термин обозначает «почвы». Почвы определяют своеобразие вкуса винограда, условия вызревания (например, меловые почвы медленно накапливают тепло за день и ночью медленно отдают его, тем самым не давая лозе страдать от перепадов температур). Рельеф влияет на количество солнечных часов и способ уборки винограда: на склонах холмов лоза может получить больше солнца, а крутизна не позволяет использовать технику для уборки.

2. Плотность высадки кустов на одном гектаре (в среднем 4000 кустов на одном гектаре). Чем больше плотность высадки, тем меньше урожайность и, соответственно, тем лучше качество винограда.

3. Удобрение почвы: лоза, безусловно, нуждается в минеральных веществах - азот, фосфаты, калий, магний влияют на рост, урожайность лозы, сроки созревания винограда и.т.д. Но все производители не пользуются пестицидами и химическими удобрениями - лоза должна использовать возможности самой почвы, брать нужные элементы из нее. На самый крайний случай используются исключительно органические удобрения.

4.Подрезка лозы (важно следить, чтобы, за исключением основного ствола, лоза не касались земли, иначе она сразу же выбросит боковые побеги, которые, при отсутствии обрезки, дадут гибриды). Также важно отслеживать расстояние между ветвями - для обеспечения доступа солнца и избегания лишней влажности.

5. Возраст лозы: после посадки лоза начинает плодоносить через три года. Через пять лет из собранного с нее винограда можно начинать создавать вино. Но настоящее вино можно получить только из винограда, собранного из лоз, возраст которых превышает 10 лет. Вообще оптимальные характеристики лозы проявляются в возрасте 20 лет. Многие виноделы сохраняют для себя лозы, возраст которых превышает 50 лет; урожайность с них очень мала, но вино из них получается отменное.

6. Географическое положение конкретного винодельческого региона: холодные регионы дают вина с высокой концентрацией кислот, теплые регионы дают вина с высоким содержанием алкоголя и очень богатыми ароматами.

7. Технология производства вина - от методов, традиции, возможностей винодела зависит стиль, вкус, качество, сложность и долгожительство вина.

И, самое главное, - вкус вина зависит от искусства, вдохновения, опыта и трудолюбия винодела.

Требования к качеству вин

Качество вин определяют по органолептическим и физико - химическим показателям, а также показателям безопасности.

Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе со следующими баллами:

прозрачность - 0,5;

цвет - 0,5;

аромат - 3,0;

вкус - 5,0;

типичность - 1,0.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете, а лучше на свечу. Вино должно быть кристально прозрачным, с блеском. Даже легкое помутнение не допускается.

Степень прозрачности вин при дегустации определяется как:

- кристально чистое, с блеском - вино совершенно прозрачное, сверкающие, блестящее, искристое;

- прозрачное - вино прозрачное, без блеска;

- пыльное - вино прозрачное, на свету заметны пылевидные частицы;

- опалесцирующие - вино прозрачное да такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое;

- тусклое - сильная опалесценция;

- мутноватое - очертания предметов позади вина еле заметны;

- мутное - вино непрозрачное;

Цвет вина позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло- красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки.

Различия в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному типу, в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом.

Букет - это восприятие различных пахучих веществ, образующихся в результате брожения и выдержки.

Существуют следующие основные типы вина:

- винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;

- аромат виноградной ягоды - характерен для натуральных вин, приготовленных по технологии мало окисленных вин;

- цветочный - тонкий аромат полевых цветов, который присущ качественным натуральным винам;

- плодовый - присущ некоторым натуральным винам;

- мускатный - определяет признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

- медовый - харктерен для токайского типа вина и старых десертных мускатов;

- смолистый аромат - присущ для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла;

- мадерный - специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода;

- хересный - необычный букет натуральных и специальных вин, появляющейся в результате жизнедеятельности дрожжей;

- окисленный - неприятный резкий аромат, приобретенный в результате повышенного доступа кислорода.

При дегустации определяются также посторонние запахи. Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может простым, свежим, чистым без дефектов.

Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

Вкус главный показатель при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оценивают вкусовые вещества, входящие в состав вина.

По интенсивности различают сильный, умеренный, и слабый вкус.

Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина (мадера, херес и.т.д.).

Слабым - натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие высокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса, т.е. какой степени крепость, кислотность, слабость, терпкость, экстрактивность гармонирует друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

- изысканное - гармоничный вкус, вызывающий приятное послевкусие;

- гармоничное - приятный вкус, вызывающий цельное вкусовое ощущение;

- простое - рядовой вкус среднего качества вина;

- негармоничное - заметное во вкусе его составляющих компонентов;

- грубое - выделение одного или нескольких компонентов;

- разлаженное - неприятный вкус вызванный пороками и болезнями вина.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные, специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие обладают пустые вина.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу: невыдержанные натуральные вина должны иметь чистый винный вкус без дефектов, в марочных натуральных винах помимо частоты и слаженности вкуса должны быть выражены признаки сорта. Присутствие посторонних оттенков - привкусов, являются признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии.

Тип или типичность является комплексной и итоговой оценкой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решит вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа.

У игристых вин вместо типичности определяют «мусс» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величину выделяющихся пузырьков. Выделяют также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая).

Органолептическая оценка по 10-балльной системе приведена в табл.1.

Таблица 1

Органолептическая оценка по 10-балльной системе

Показатель	Характеристика	Баллы
Прозрачность	Кристально-чистое, с блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное	0,5 0,3 0,2 0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту Небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту Значительное отклонение от нормального Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина Грязные, неопределенные тона	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Букет	Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту Соответствующий типу и возрасту, но грубоватый Слаборазвитый, но соответствующий типу Не совсем чистый Несоответствующий типу С посторонними запахами	3,0 2,5 2,25 2,0 1,5 0,5
Вкус	Вкус гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный, соответствующий типу Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним привкусом	5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0
Типичность	Полное соответствие Небольшое отклонение от типа Нетипичное Совершенно не типичное	1,0 0,75 0,5 0,25

По физико-химическим показателям качества определяют объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта. Для игристых вин также определяют давление диоксида углерода в бутылках.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, которая определяет вкусовые качества вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной и др.

Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта плюс минус 0,5%, по массовой концентрации сахаров плюс минус 5,0г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот плюс минус 1,0г /дм кб.

Показатели безопасности характеризуются определением в винах содержания токсичных элементов:

Свинец - 0,3 мг/кг;

Мышьяк - 0,2 мг/кг;

Кадмий - 0,03;

Ртуть - 0,005;

Медь - 15,0;

Дефекты вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества могут ухудшаться. Дефекты могут возникать в результате использования недоброкачественного винограда, нарушения технологий, плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы:

- болезни

- пороки

- недостатки вин

Чаще всего болезни возникают в результате деятельности бактерий и реже дрожжей.

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. Болеют, прежде всего, малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания - хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокислому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить - путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус - распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс - порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона.

Недостатки вин устраняют путем купажирования со спиртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

1.7 Идентификация и методы обнаружения фальсификации вин

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, чему в немалой степени способствуют сложность технологического процесса, многофакторность воздействия на качество вин, невозможность получения сырья с заранее заданными свойствами.

Поэтому виноделы во все времена нередко прибегали к приемам, с помощью которых пытались «исправить» окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела колоссальные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя стремиться получать более дешевые продукты. Эта задача решалась различными путями: либо за счет удешевления сырья и материалов (снижение себестоимости), либо путем удешевления производства за счет его совершенствования и повышения производительности труда.

Виноделы считают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и питье, ничто не подделывается столь часто и разнообразно, как виноградное вино. Прежде всего, это обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно. Только пройдя определенные стадии технологического цикла производства, перебродивший виноградный сок приобретает качества, позволяющие называть его виноградным вином. Разнообразие сортов виноградного вина и приемов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

Можно выделить следующие основные виды фальсификации виноградных вин.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотипизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощрённый способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

- за сортовые выдаются вина купажные;

- допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, как самая высококачественная фракция смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

- фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры».

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

Для пресечения фактов фальсификации необходимы строгие законодательные акты, регламентирующие дозволенные технологические приемы производства и допустимые нормы содержания в продукте ряда вредных веществ, а также санкционирующие меры наказания за их нарушение. Именно этой необходимостью объясняется появление во многих странах законов о вине.

Решению вопроса о фальсификации вин должны способствовать создание испытательных лабораторий для проведения экспертизы вина, разработка нормативных документов и технологических инструкций производства, введение государственного контроля, за производством и принятие мер, направленных на защиту прав потребителя.



1.8 Упаковка, маркировка и хранение

Потребительской тарой (упаковкой) для вин являются бутылки по ГОСТ 10117 типов I, III, IV, Ха и по ГОСТ 26586 типов VI и XII; сувенирные керамические и стеклянные бутылки, а также другие виды стеклянных бутылок и потребительской тары, изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрава России.

Упаковкой для коллекционных, марочных вин и вин контролируемых наименований по их происхождению являются сувенирные стеклянные и керамические бутылки.

Разливают вина в бутылки по объему и по уровню. Полноту налива при этом определяют по ГОСТ 23943.

При розливе по объему и по уровню среднее отклонение от номинальной вместимости для 25 бутылок, отобранных при определении полноты налива, не должно превышать ±0,5 % при температуре (20±0,5)°С.

Укупоривают бутылки корковыми пробками по ГОСТ 5541, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками типов III и IV, алюминиевыми колпачками типа "Алка", кроненпробками и другими укупорочными средствами, разрешенными органами Минздрава России.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируемых наименований по их происхождению укупоривают корковыми пробками.

Для вин, пастеризуемых в бутылках, допускается укупоривание корковой или полиэтиленовой пробкой с закреплением ее алюминиевым колпачком типа "Алка".

На горловину бутылок, укупоренных по и , плотно надевают металлические или пластмассовые декоративные колпачки.

Примечание - При укупоривании бутылок полиэтиленовыми пробками типа IV декоративные колпачки можно не одевать.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные сувенирные коробки с краткой аннотацией внутри, предусматривающей правила хранения и обращения.

Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики и контейнеры обертывают бумагой или целлофаном полностью, или бумажным пояском, закрывающим этикетку.

Вина без выдержки, выдержанные и марочные вина могут быть уложены в художественно оформленные сувенирные коробки.

При транспортировании в черте города, а также при укладывании бутылок в ящики из гофрированного картона бутылки с марочными винами могут не оборачиваться бумагой.

Стеклянные бутылки с вином укладывают в деревянные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и по ГОСТ 22702, пластмассовые многооборотные ящики, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, контейнеры и тару-оборудование по ГОСТ 24831.

При укладывании бутылок в закрытые ящики используют сухой упаковочный материал (стружку, солому и др.). Не допускается применять опилки и другие сыпучие материалы.

При иногородних перевозках в зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилают войлоком, пенопластом и другими термоизоляционными материалами.

Закрытые ящики обтягивают проволокой, концы которой пломбируют, или стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, концы которой закрепляют в замок. Ящики из гофрированного картона обтягивают стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Укладка бутылок с вином для районов Крайнего Севера и отдаленных районов должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.



Маркировка

Маркировка на этикетке каждой упаковки (бутылки с вином) должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и содержать информацию с учетом особенностей конкретного продукта:

наименование продукта;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения;

объем, л;

товарный знак изготовителя (при наличии);

объемная доля этилового спирта, %;

массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), г/л;

дата розлива - на оборотной или лицевой стороне этикетки или других элементах упаковки, или непосредственно на потребительской таре;

наименование предприятия, производившего розлив, - указывают на лицевой или оборотной стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горловину бутылки;

содержание ароматизаторов (при использовании);

обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации (ГОСТ Р 50460).

На горловину бутылки с марочными и выдержанными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и обозначением: "марочное" или "выдержанное".

На бутылки с коллекционными винами должен быть наклеен дополнительный ярлык с указанием: "коллекционное, дополнительно выдержанное в коллекции... лет".

На горловину бутылки с коллекционным вином наклеивают кольеретку с указанием года урожая винограда, из которого приготовлено вино.

Для вин контролируемых наименований по их происхождению на этикетке также указывают: "вино контролируемого наименования по происхождению". Бутылку снабжают контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Маркировку закрытых дощатых ящиков и ящиков из гофрированного картона проводят по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Вверх", "Беречь от влаги".

На ящики наносят следующие дополнительные обозначения:

наименование вина на государственном языке страны-потребителя;

количество бутылок;

вместимость бутылок, л.

Размер букв должен быть не менее 40 мм.

Транспортирование и хранение

Транспортирование вина производят в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах и пакетах типа А по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.

Вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха, помещениях при температуре:

виноградные: специальные - от 5 до 20 °С, натуральные сухие - от 5 до 16 °С, полусухие и полусладкие - от минус 2 до плюс 8 °С;

плодовые: сладкие, десертные и специальных технологий - от 5 до 20 °С, сухие - от 5 до 16 °С, полусухие и полусладкие - от минус 2 до плюс 8 °С

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Современное виноделие - это уже мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего - микробиологии и биохимии, механики и автоматики.

Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградовинодельческого района, поэтому цель наших исследований изучение ассортимента и товароведная оценка вин, реализуемых магазином ООО «Чарка» г. Междуреченск.



2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований

Целью преддипломной практики является систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и применение этих знаний при решении конкретных научных, технических, экономических и производственных задач.

Место прохождения практики: специализированный магазин «Чарка» в г. Междуреченске.

Объект исследования - вино и вина плодовые.

Предмет исследования - потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых специализированным магазином «Чарка».

В процессе выполнения экспериментальной части преддипломной практики, были решены следующие задачи:

- Изучены особенности организации работы специализированного магазина «Чарка»;

- Проанализирован ассортимент вин, реализуемых магазином «Чарка»;

- Проведена товароведная оценка качества вин.

Для выполнения поставленных задач, были использованы органолептические и лабораторные методы исследования.

Отбор проб вина для исследования производят, устанавливая однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

2.2 Организация работы и характеристика магазина «Чарка» г. Междуреченск

Магазин «Чарка» специализируется на продаже элитного алкоголя, расположен в г. Междуреченск, по адресу: пр. Коммунистический, д. 18.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

- комплексное удовлетворение спроса покупателей;

- получение прибыли.

Общая площадь магазина составляет 66 м², в том числе и торговая 30,6 м².

Каждый понедельник до 12.00 часов в магазин приходят торговые представители алкогольной продукции со своими прайс-листами. На основе их ассортимента и потребности магазина в товаре составляется заявка алкогольной продукции.

Дни поставки товара магазина «Чарка»: среда, четверг и пятница.

В смене работают два продавца, один из которых принимает товар, а другой работает с покупателями. Так же в обязанности продавца входит разгрузка товара и его выкладка.

Склад магазина составляет 35,4, он оборудован специальными стеллажами, полками, винными шкафами и холодильником, в котором охлаждается шампанское.

На складе поддерживается постоянная температура +15⁰C. Как правило, товар поступает в магазин в коробках. Продавец разбирает коробки и выставляет товар в соответствии с его особенностями.

Например, крепкий алкоголь выставляется на стеллажи, а вино в шкафы, где поддерживается определенная температура. Торговый зал тоже оборудован специализированными шкафами, где хорошо просматривается вся продукция.

Раз в две недели в магазине «Чарка» проходят дегустации алкогольной продукции. В дегустации принимают участие простые покупатели. Дегустация проходит в режиме презентации, проводят дегустацию продавцы.

Сначала покупателям рассказывают про историю создания того или иного алкогольного продукта (как правило вина или коньяка), потом про сам продукт и только после этого проходит сама дегустация.

Её может проводить как сомилье (приглашённый специально), так и сам продавец.

2.3 Характеристика ассортимента алкогольной продукции, реализуемой магазином «Чарка» г. Междуреченск

Ассортимент продукции, реализуемой магазином «Чарка» состоит из 855 наименований, из них:

- 44% ? вино;

-25% ? коньяк;

-16% ? водка;

-10% ? виски;

-3% ? текила;

-2% ? ликеры.

Магазин «Чарка» реализует большой ассортимент вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты.

В одном из основных винодельческих районах - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатинара; полусладкие вина - Бракетто; игристые мускатные вина - Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами - Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи - Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро - Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина - Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц - Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель - Сердце Мозеля, Черная кошка, Докторберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые - Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные - Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные - Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане; десертные белые - Тамянка, Мадара, Бисер, красные - Тырново, Поморие.

Венгрия - родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами - Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами - Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина - Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской - белые натуральные (Променисте) и десертные (Троянда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края - Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау- Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина - Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского.

Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов.

Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

Белые столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания виноградного сусла свежего винограда. Цвет их от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком; букет ясно выражен - сортовой или плодовый; вкус легкий, гармоничный.

Красные столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания сусла свежего винограда с участием твердых элементов грозди (кожицы, семян, иногда гребней). Цвет рубиновый, окраска интенсивная; букет ясно выражен - сортовой или плодовый, часто с сафьяновым тоном; вкус легкий, свежий, танинный, но мягкий, гармоничный. Отличаются от белых столовых вин высоким содержанием фенольных веществ.

Розовые столовые сухие вина отличаются от красных умеренным содержанием фенольных веществ. Их готовят из красных, смеси красных и белых сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов. Цвет от светло-розового до светло-красного.

Столовые белые, розовые и красные полусухие и полусладкие вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с консервированным суслом.

Столовые вина специального типа представляют собой напитки, приготовленные с использованием высокосахаристого винограда (эчмиадзинское белое) или специальных технологических приемов - сбраживание мезги с гребнями (кахетинское).

Десертные белые, розовые и красные вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла свежего или завяленного винограда с настаиванием, подбраживанием, с нагреванием мезги и спиртованием сусла или мезги во время их подбраживания. В сусле должно сбродить не менее 2 г/100 см³ сахаров с образованием объемной доли естественного спирта не менее 1,2 %. Для повышения массовой концентрации сахаров в сусле разрешается применять концентрированное сусло.

Десертные вина специального типа готовят из сортов винограда с ярким ароматом (мускатные вина), из сортов винограда с оригинальным ароматом (токай), по специальной технологии с нагреванием мезги (кагор) и с увариванием сусла (малага).

Крепкие вина. В отличие от десертных крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта, низким или умеренным содержанием сахаров. В сусле или мезге должно сбродить не менее 5 г/100 см³ сахаров с образованием объемной доли спирта не менее 3%.

К крепким винам специального типа относятся портвейн, мадера, марсала и херес. Их готовят с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки: оттенок каленого орешка - портвейну, тон каленого ореха - мадере, смолистый тон - марсале и хересный тон - хересу.

В качестве исследуемых образцов товара были выбраны:

- вино столовое полусладкое розовое «Мускат», производства России;

- вино столовое полусладкое красное «Кадарка», производства Болгарии;

- вино столовое полусладкое красное «Лозано», производства Испании.

2.4 Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск

2.4.1 Изучение упаковки и маркировки исследуемых образцов

Вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др. По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке.

Вино: обязательная информация на этикетке:

- регион (ориентир при покупке вина),

- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:

- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

- способ изготовления;

- сорт винограда;

- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

- рекомендации по потреблению;

- специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Вино высшей категории: обязательная информация на этикетке:

- район производства;

- маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. - в Италии, Kabinett, Ayslese - в Германии и т.д.);

- номинальный объем (л, см3 или мл);

- наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;

- объемную долю спирта (% об);

- название государства, производящего вино;

- год урожая. Слово «вино» не ставится.

В процессе товароведной оценки были изучены состояние тары и этикетка образцов вин (таблица 1).

Таблица 1 - Маркировка вина

Информация	«Мускат»	«Кадарка»	«Лозано»
Обязательная информация
слово «вино»	+	+	+
объёмная доля этилового спирта	+	+	+
номинальная вместимость булки	+	+	+
место розлива	+	+	-
название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства	+	+	+
Факультативная информация	+	+	+
о кач-ве (цвет, аромат, вкус)
способ изготовления	-	-	-
сорт винограда	+	+	-
пищевая ценность	+	+	+
условия хранения	+	+	+
рекомендации по потреблению	-	+	+
штрих-код	+	+	+

Были сделаны следующие выводы:

? «Мускат». Бутылка белая, прозрачная, классической формы, чистая. Оболочка на горлышке серебристая, неповрежденная. В качестве пробки пластиковая заглушка. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.