Совершенствование и разработка технологии обслуживания посетителей в ресторане с немецкой кухней на 50 мест. Ассортимент блюд и напитков

Стимулирование можно производить также с помощью лучшего оформления витрины, скорее, всего это будет красочная фотография, вызывающая аппетит, с соответствующей надписью. Так же для этих целей предполагается проведение различных мероприятий, таких как семейные вечера, детские утренники развлекательные программы в праздничные дни, а также предоставление скидок постоянным клиентам и при больших коллективных заявках.

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать покупателям, как им рады, как высоко их ценят, как надеются, что они расскажут о продукции пиццерии своим знакомым, - заинтересуются и обязательно придут в кафе. Стоит отвести отдельное место общению с покупателями. В этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше будет общения с людьми, тем больше можно узнать об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях и можно научиться выпекать пиццы по прямому заказу. А это намного облегчит сбыт. Также нужно помнить, что данный бизнес, собственно, состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат предприятию самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение ресторана..

Необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана.

Целями проведения рекламы являются информирование потребителей об открытии нового заведения общественного питания, формирование у них положительного мнения о, а также привлечение как можно большего числа клиентов.

Рекламная деятельность направлена на формирование потребительского спроса и стимулирование сбыта. Она оказывает комплексное воздействие на потребителя, продвижение товара и обеспечение связей с общественностью. Формирование спроса заключается в том, чтобы сообщить потенциальному покупателю о существовании определенной продукции, потребностях, которые этой продукцией удовлетворяются, предоставить доказательства о высоком качестве товаров и услуг, описать его потребительские свойства. Это позволит максимально снизить барьер недоверия потребителя к продукции комплекса. С помощью рекламы в сознании потенциального потребителя формируется образ товара или услуги, играющий главную роль в принятии решения о покупке.

Одним из важных направлений является разработка рекламного сообщения. С этой целью необходимо проанализировать рекламные сообщения у конкурентов, определить функции рекламного сообщения, включая передачу информации о товаре, ознакомление потенциальных потребителей с особенностями рекламируемого товара, стимулирование его приобретения.

Задача рекламной компании -- обеспечить посещаемость с первых дней работы кафе. Так как мы - новая пиццерия, то, чтобы привлечь, большее количество покупателей, в первое время будут выпускаться красивые листовки и распространяться их среди жителей района, где будет располагаться заведение. Главной трудностью в осуществлении проекта является отбор поставщиков высококачественного сырья и готовой продукции и формирование устойчивых связей с ними. При заключении договоров поставки необходимо учесть все возможные случаи сбоев поставок или осуществление их ненадлежащим образом, а также ответственность сторон. Качество и своевременность вот главные принципы в организации товародвижения. Планируется готовую продукцию заказывать в ресторане с периодичностью в 15 дней, а скоропортящиеся продукты закупать каждый день самим у непосредственных поставщиков, неся самостоятельно транспортные расходы. В дальнейшем планируется расширения ассортимента, обогащение его блюдами немецкой кухни. При условии динамично растущего спроса

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы предприятия

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но учитывая прошедший опыт, и в ресторанах можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день складских помещениях.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление утверждение меню.

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье.

- Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. План меню составляется заведующим производством на конце планируемого дня (не позднее 15 ч. и утверждается директором предприятия). Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

В нем приводятся наименования блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления и их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. А также учитывается примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.). Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

3.2 Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

NП= P * QЧ *Xч 100

Где NП - количество посетителей за час

P - вместимость зала

QЧ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Xч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 6

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	12-13	2	70	70	0,11
2	13-14	2	50	50	0,08
3	14-15	2	50	50	0,08
4	15-16	2	50	50	0,08
5	16-17	2	90	90	0,13
6	17-18	2	90	90	0,13
7	18-19	2	80	80	0,12
8	20-21	2	60	60	0,09
9	21-22	2	30	30	0,05
10	22-23	2	40	40	0,06
11	23-24	2	70	70	0,11
12	24-01	1.5	30	30	0,04
Итого	710

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К=Nчас /Nдень, где

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час,

Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за деньN=710

К=50/710=0,07

3.2 Расчет количества блюд

Количество посетителей является основанием для определения далее общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

nб =Nд * m

где nб - количество блюд

Nд - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n= Nд * m х.б.

n= Nд * .m Iб.

n= Nд * IIб.

n= Nд * m сл. б.

где n -количество холодных, первых , вторых и сладких блюд

Nд - количество посетителей за день.

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд

Таблица 7

Наименование блюд	Единица измерения л, кг, шт	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд	Количество продукции на расчетное число потребителей
Холодные блюда	710	0,8	568	536
Первые блюда	710	0,1	71	67
Вторые блюда	710	0,9	639	603
Сладкие блюда	710	0,2	142	134
Итого			1420	1340
Горячие напитки	710	0,1	71	67
Холодные напитки	710	0,09	64	60,3
Кондитерские изделия	710	0,2	142	569,5
Хлеб				16,75 кг
Хлеб				33,5 кг
Итого				747,05

3.4 Составление расчетного меню

Холодные блюда и закуски -- бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом

Первые блюда -- бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, иногда хлебный, пивной супы.

Вторые блюда -- свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель.

Десерт -- взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах.

Таблица 8

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц.
	Фирменные блюда
1	Фирменные свиные колбаски ““	280	18
2	Колбаски нюрнбергские	200	18
3	Бескиден колбаса	150	18
4	Баранья колбаса	350	18
5	Колбаски "Дебрецинер"	300	16
6	“Мюнхенские колбаски”	200	16
7	Один метр колбасы “На двоих”	600	16
	“Закуски
8	Большая пивная доска: специальное лакомство для ценителей пива, где Вы сможете попробовать три новых сорта колбасок, два вида сыра, чипсы из луковых колец и сельдерея, фисташки. К блюду подается чесночный соус	800	17
9	Морская пивная закуска:кольца кальмара и креветки с соусом из имбиря приятно порадуют обладателя блюда своим сочетанием с немецкими сортами пива	400	17
10	Оленина сыровяленая: экологически чистый и диетический продукт	100	16
11	С раками на Берлин»:живые раки по Вашему выбору из аквариума. Можете	210	16
12	Крылья куриные «Бергхейм»:остро-сладкие куриные крылышки, подаются с чесночным соусом	300	17
13	Ребрышки жареные «Швайне»:острые, подаются с чесночным соусом. Закуска к пиву №1	330	17
14	Креветки тигровые жареные:	330	16
15	Много отварных креветок:	330	16
16	Сельдь по-бременски: подается с отварным картофелем-шато и душистым маслом	350	18
17	Рыбные деликатесы: семга холодного копчения, угорь жареный, рыбка масляная, тарталетки с икрой лосося	250	18
18	Буженина по-лейпцигски: собственного приготовления, подается с горчицей и хреном	350	17
19	Закуска «Швабская»: собственного приготовления буженина, язык говяжий, жареная утиная грудка, ростбиф говяжий, сырокопченый балык «Венский	350	17
20	Свежие овощи: помидор, огурец, сладкий перец, редис, лук зеленый, с	250	18
	Салаты
21	Салат из кальмаров с паприкой: оригинальный сытный салат из отварных кальмаров и сладкого перца. Русская кухня.	250	18
22	Салат с копченым угрем: оригинальный салат из дикого риса с жареными баклажанами, жареным угрем под соусом Кикомани и оливковым маслом. Русская кухня.	250	18
23	«Ганс»: экзальтированный нежный салат из натурального крабового мяса и сочного яблока для истинных гурманов	200	17
24	«Поморский»: из нежной малосоленой семги, с соломкой из сельдерея, огурчика и перепелиных яиц с зернистой икрой. Русская кухня.	200	17
25	Салат с маринованной семгой: салат из свежего огурца, сочного редиса, ароматной зелени и маринованной семги. Русская кухня.	250	18
26	Салат по-астрахански: обжаренное филе судака на горке из смеси салатов, свежей моркови и болгарского перца с перепелиными яйцами и лососевой икрой. Русская кухня.	250	18
27	«Мит дем ламм»: пикантный салат с языком ягненка, добавлением баклажанов, болгарского перца, помидоров Черри и кинзы	250	17
28	«Фермерский»: микс-салат с обжаренными шампиньонами, картофелем шато, отварным говяжьим языком, маринованным огурцом под нежным сливочным соусом. Русская кухня	250	17
29	«Фляйшхун» легкий салат из отварного куриного филе с авокадо, фруктами и обжаренными кедровыми орешками	250	16
30	«Саварен» смесь салатов с добавлением горгонзолы, копченой утиной грудки и инжира под малиновым соусом.	250	16
31	«Закуска братца Лиса» великолепный теплый салат из свежих огурцов и черри с филе кролика, приготовленного особым образом, с добавлением белых грибов и ежевики	250	17
32	«Егерхорф»: с жареными грибами, овощами и сыром	250	17
	Первые блюда
1	Бульон с яйцом	250	40
2	Бульон с гренками	250	31
	Вторые горячие блюда
1	Судак по-петровски: волжский судак, разварной в белом вине, с хреном и сливками. Подается на листьях салата с помидором и желтком яйца. Русская кухня	300	63
2	Драники с индейкой по-боярски: филе индейки, тушеное в сливках с фенхелем и грибами, запеченное с хрустящими картофельными драниками. Русская кухня	200	64
3	Утка с яблоками: половина жирной утки, запеченная в собственном соку с яблоками, изюмом и курагой. Русская кухня	350	63
4	Цыпленок «Тапака» классический жаренный цыпленок под грузом - тапак с очень нежным мясом и румяной корочкой. Подается с тар-таром из свежих овощей, мягкого творога и чеснока	300	64
5	Филей «Ганзейский союз» сочное говяжье филе, тушеное в сырно-сливочном соусе, в союзе с белыми грибами, шампиньонами и луком-пореем. Подается на сковороде. Русская кухня	150	63
6	Говядина «по-саксонски» медальоны из говяжьей вырезки в сливочно-овощном соусе на пюре из корня сельдерея.	170	64
7	Шатобриан под соусом «Дор Блю» говяжья вырезка, нашпигованная брынзой, с букетом из спаржи и болгарского перца под сырно-сливочным соусом «Дор Блю»	150	60
8	«Хакфляйш»: сочный бифштекс из мяса барашка, подается с помидором, баклажаном, свежим базиликом и румяным картофелем	150	67
9	Голяшка ягненка по-баварски: аппетитная голень ягненка, запеченная с морковью, сельдереем и картофелем шато в имбирно-пряном соусе	100	60
10	Баранья рулька «Хаммельбратен»: ножка барашка без косточки, замаринованная в медовой горчице, нашпигованная чесноком с ароматными травами и запеченная с овощами. Рекомендуем для большой компании	100	63
	Сладкие блюда
1	Смузи из кокосового молока и банана:	200	23
2	Смузи из банана и черники	200	24
3	Смузи из груши и малины:	200	20
4	«Муале нежнейший бисквит с теплым шоколадом внутри. Подается с мороженым	200	27
5	Тирамиссу»	150	23
6	Панна Котта»:	150	24
	Горячие напитки
1	Фирменный»Зер Гут» с чабрецом	100	10
2	Фирменный»Зер Гут» с мятой	250	10
3	Ассам	250	10
4	Палм Бич»	250	10
5	Горячий шоколад	250	10
6	Эспрессо	50	10
7	Американо	200	11
	Холодные напитки
1	Коктейль молочный	200	16
2	Коктейль шоколадный	210	16
3	Коктейль фруктовый	210	16
4	Сок апельсиновый натуральный	100	16
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
1	Хлеб пшеничный	40	50
2	Хлеб ржаной	40	50
3	Пирожок с яйцом и луком:	60	40
4	Пирожок с капустой и яйцом:	60	20
5	Блинчики с икрой лосося:	150	20
6	Блинчики с мясом:	200	40

3.5 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета:

Таблица 9

№ п\п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество	По учетным ценам	По продажным ценам
				Цена поставщика за ед., руб	Сумма, тыс.руб.	Цена ПОП, руб.	Сумма, тыс. руб.
1.	Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты
1	Говядина п/ф	кг	25	170,00	4,25	200,00	5,0
2	Свинина п/ф	кг	20	160,00	3,2	190,00	3,8
3	Бройлер. Цыплята	кг	22	85,00	1,87	105,00	2,31
4	Ветчина	кг	12	120,00	1,44	160,00	1,92
5	Вырезка говяжья	кг	20	175,00	3,5	215,00	4,3
6	Вырезка свиная	кг	16	165,00	2,64	205,00	3,28
7	Карбонат копченый	кг	5,7	130,00	0,74	165,00	0,94
8	Колбаса сырокопчен.	кг	5,2	175,00	0,91	205,00	1,06
9	Корейка свиная	кг	22	165,00	3,63	195,00	4,29
10	Корейка ягненка	кг	5,2	350,00	1,82	400,00	2,08
11	Крылышки куриные	кг	5	75,00	0,37	100,00	0,5
12	Окорочка куриные	кг	39	90,00	3,51	125,00	4,87
13	Печень куриная	кг	5,5	70,00	0,38	105,00	0,57
14	П/ф для отбивной	кг	55	170,00	9,35	195,00	10,72
15	Сосиски	пач. 400г	15	23,00	0,34	35,00	0,52
16	Филе кур	кг	29	90,00	2,61	120,00	3,48
17	Язык говяжий	кг	15	180,00	2,7	220,00	3,3
2.	Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы
1	Балык осетровый	кг	3,5	400,00	1,4	450,00	1,57
2	Икра лососевая	Банка 130г	12	250,00	3,0	300,00	3,6
3	Кальмары св/м	кг	22	220,00	4,84	260,00	5,72
4	Крабовое мясо	пач. 200г	28	25,00	0,7	45,00	1,26
5	Крабы в с/с	Банка 100г	11	200,00	2,2	240,00	2,64
6	Креветки в с/с	Банка 200г	22	168,00	3,69	200,00	4,4
7	Креветки св/м	кг	25	250,00	6,25	300,00	7,5
8	Лосось консервир.	Банка 130г	10	120,00	1,2	160,00	1,6
9	Мидии св/м	кг	1,2	200,00	0,24	230,00	0,27
10	Мидии Киви гигант	кг	2	220,00	0,44	250,00	0,5
11	Раковые шейки	Банка 200г	15	110,00	1,65	130,00	1,95
12	Семга сл/сол	кг	5,5	280,00	1,54	320,00	1,76
13	Филе осетровых	кг	26	350,00	9,1	410,00	10,66
16	Филе семги	кг	21	290,00	6,09	330,00	6,93
17	Филе сельди	кг	4	95,00	0,38	130,00	0,52
18	Филе судака	кг	10	110,00	1,1	150,00	1,5
19	Филе щуки	кг	12	105,00	1,26	145,00	1,74
20	Форель радужная	кг	5	235,00	1,17	270,00	1,35
3.	Овощи и картофель и другие продукты.
1	Мука	кг	14	28,00	0,39	35,00	0,49
2	Яйцо	шт	200	2,80	0,56	4,50	0,9
3	Картофель	кг	250	28,00	7,0	40,00	10,0
4	Лук репчатый	кг	34	25,00	0,85	35,00	1,19
5	Шампиньоны свежие	кг	18	80,00	1,44	110,00	1,98
6	Масло растительное	л	26	45,00	1,17	60,00	1,56
7	Масло сливочное	кг	10	170,00	1,7	200,00	2,0
8	Сметана	кг	14	140,00	1,96	180,0	2,52
9	Морковь	кг	8	25,00	0,2	35,00	0,28
10	Сахар	кг	18	23,00	0,41	48,00	0,86
11	Ананас консерв.	Банка 340г	12	60,00	0,72	90,00	1,08
12	Грибы маринованные	Банка 460г	15	75,00	1,12	105,00	1,57
13	Зеленый горошек	Банка 260г	21	20,00	0,42	40,00	0,84
14	Зелень	кг	5	150,00	0,75	180,00	0,9
15	Капуста свежая	кг	20	20,00	0,4	45,00	0,9
16	Капуста брокколи	кг	10	60,00	0,6	85,00	0,85
17	Кетчуп	бут. 0,9л	15	28,00	0,42	39,00	0,58
18	Кукуруза консервир.	Банка 260г	23	23,00	0,52	48,00	1,1
19	Лимон	кг	9	110,00	0,99	130,00	1,17
20	Майонез	банка 250г	109	40,00	4,36	65,00	7,08
21	Маслины	Банка 250г	24	60,00	1,44	90,00	2,16
22	Огурцы консервир.	Банка 860г	20	65,00	1,3	95,00	1,9
23	Огурцы свежие	кг	35	90,00	3,15	110,00	3,85
24	Перец болгарский	кг	7	80,00	0,56	110,00	0,77
25	Орех грецкий	кг	2	100,00	0,2	135,00	0,27
26	Помидоры свежие	кг	43	80,00	3,44	120,00	5,16
27	Рис	кг	10	35,00	0,35	60,00	0,6
28	Свекла	кг	8	20,00	0,16	40,00	0,32
29	Сыр	кг	20	140,00	2,8	175,00	3,5
30	Томат-паста	Банка 850г	20	75,00	1,5	100,0	2,0
31	Фасоль консервиров.	Банка 260г	14	38,00	0,53	55,00	0,77
32	Цветная капуста	кг	12	75,00	0,9	100,00	0,12
33	Чернослив	кг	3	150,00	0,45	200,00	0,6
34	Яблоки	кг	14	50,00	0,7	85,00	1,19
35	Шоколад	пач. 100г	45	13,00	0,58	30,00	1,35
4.	Алкогольные напитки, прохладительные напитки.
1	Водка «Монополька»	бут.	87	120,00	10,44	160,00	13,92
2	Водка «Русский стандарт»	бут.	14	450,00	6,3	500,00	7,0
3	Виски	бут.	3	725,00	2,17	955,00	2,86
4	Вермут «Мартини»	бут.	7	350,00	2,45	420,00	2,94
5	Коньяк	бут.	24	180,00	4,32	255,00	6,12
6	Текила	бут.	5	1300,00	6,5	1800,00	9,0
7	Вино «Каберне»	бут.	18	105,00	1,89	155,00	2,79
8	Вино «Кадарка»	бут.	24	105,00	2,52	155,00	3,72
9	Вино «Кахети»	бут.	19	250,00	4,75	315,00	5,98
10	Вино «Шардоне»	бут.	28	105,00	2,94	155,00	4,34
11	Пиво «Бавария»	бут.	58	29,00	1,68	65,00	3,77
12	Пиво «Туборг»	бут.	72	29,00	2,08	65,00	4,68
13	Сок в ассортименте	пачка	204	23,00	4,69	45,00	9,18
14	Кока-кола, спрайт	бут.	314	18,00	5,65	45,00	14,13
15	Чай «Липтон»	пачка	5	103,00	0,51	145,00	0,72
16	Кофе	кг	2	750,00	1,5	1105,00	2,21
	Итого:				193,94		264,18



4. Организация производства

4.1 Подбор оборудования

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Таблица 10

№	Наименование оборудования	Количество	Цена, руб.
1	Ларь морозильный	2	48000
3	Соковыжималка	1	5000
4	Фритюрница	1	15000
5	Кофе машина	1	15000
7	Машина тестомесильная	1	12000
8	Вытяжка	2	10500
9	Электрическая плита	2	40000
10	Фритюрница	1	10000
11	Пароконвектомат	1	45000
12	Кассовый аппарат	1	15000
ИТОГО		215500

Таблица 11 Расчет немеханического оборудования представлен в таблице

№	Наименование оборудования	Количество	Цена, руб.
1	Ванна моечная	2	10000
2	Тарелки	400	50
3	Набор cтоловых приборов	6	5000
4	Чашки чайные	300	30
5	Cтол производственный	2	10000
6	Стеллаж передвижной	1	4000
7	Стойка раздаточная	1	6000
8	Бак для пищевых отходов	4	800
9	Венчик	10	100
10	Доска разделочная	10	300
11	Скалка деревянная	10	100
12	Ложка разливательная	8	150
13	Кастрюли (набор)	2	6500
14	Консервовскрыватель	1	1500
15	Лопатки	10	100
16	Ножи профессиональные (набор)	2	2500.00
17	Сковороды (набор)	2	8000
18	Щипцы для рыбы	2	500
ИТОГО			155900

4.2 Расчет вспомогательного оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д. количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии c численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр . Rmax

Где L - погонная длина производственных столов, м

Iр - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)

L = 1,25 . 1max=1.25

Таблица 12 - Номенклатура немеханического оборудования

Наименование Оборудования	Тип, марка	Габариты	Полезный объём
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1450	840	860	1,4
Стол производственный Модулированный	СПСМ	1450	840	860	1,4
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000	0,94
Моечная ванна на одно отделение	ВМ2-1СМ	1680	840	860	1,52
	ВМ2-1СМ	1680	840	860	1,52

Расчет численности производственных работников

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчёт производится по формуле 6

N =n . Hвр / 3600 . Тсм . q, где

n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд

Hвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с

Тсм - продолжительность смены, ч. (Т=7-7,2 или 8-8,2ч.)

q - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (q=1,14)

N =30 . 60вр / 3600 . 12см . 1,14=0,03

Расчёт рабочей силы сводим в таблицу.

Таблица 13

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Салат из кальмаров с паприкой: оригинальный сытный салат из отварных кальмаров и сладкого перца. Русская кухня.	30	60	0.03
2	Салат с копченым угрем: оригинальный салат из дикого риса с жареными баклажанами, жареным угрем под соусом Кикомани и оливковым маслом. Русская кухня.	15	60	0.01
3	«Ганс»: экзальтированный нежный салат из натурального крабового мяса и сочного яблока для истинных гурманов	30	60	0.03
4	«Поморский»: из нежной малосоленой семги, с соломкой из сельдерея, огурчика и перепелиных яиц с зернистой икрой. Русская кухня.	15	140	0.04
5	Салат с маринованной семгой: салат из свежего огурца, сочного редиса, ароматной зелени и маринованной семги. Русская кухня.	30	120	0.07
6	Салат по-астрахански: обжаренное филе судака на горке из смеси салатов, свежей моркови и болгарского перца с перепелиными яйцами и лососевой икрой. Русская кухня.	15	30	0.01
7	«Мит дем ламм»: пикантный салат с языком ягненка, добавлением баклажанов, болгарского перца, помидоров Черри и кинзы	30	30	0.01
8	«Фермерский»: микс-салат с обжаренными шампиньонами, картофелем шато, отварным говяжьим языком, маринованным огурцом под нежным сливочным соусом. Русская кухня	50	60	0.06
9	«Фляйшхун» легкий салат из отварного куриного филе с авокадо, фруктами и обжаренными кедровыми орешками	50	50	0.05
10	«Саварен» смесь салатов с добавлением горгонзолы, копченой утиной грудки и инжира под малиновым соусом.	15	100	0.03
11	«Закуска братца Лиса» великолепный теплый салат из свежих огурцов и черри с филе кролика, приготовленного особым образом, с добавлением белых грибов и ежевики			0,01
12	«Егерхорф»: с жареными грибами, овощами и сыром			0,01
	Итого			0,36

Общая численность работников цеха с учетом выхода и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяются по формуле:

N2 = N1. K1,

Где N2 - общее число работников в цехе

N1 - расчетное количество работников

K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 =0,36. 1,59=0,57

Значение коэффициента К1

7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59

4.3 Мясной и рыбный цеха

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

4.4 Овощной цех

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овошном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.

Среди фирм и заводов-производителей в России и СНГ наиболее известны машины типа МОК белорусского завода «Бело- русторгмаш». Это машины для очистки корнеплодов (МОК-150, МОК-ЗОО, МОК-350) и лука (МОЛ-100).

Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки нескольких типоразмеров как в напольном, так и в настольном исполнении. Машины предназначены для очистки картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов, по желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая загрузка -- до 4 кг, длительность цикла очистки -- 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2--5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.



4.5 Холодный цех

Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

4.6 Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия -- пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация .

Основные виды оборудования горячего цеха -- плиты, пище- варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40--60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи.



Таблица 14

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, дм3, порц.	Количество единиц наплитной посуды	Площадь единицы наплитной посуды, м2	Продолжительность обработки	Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час	Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2
Баранья рулька «Хаммельбратен»	10	Сковорода	1 дм3	2	0.0314	12	5	0,02
Голяшка ягненка по-баварски: гарниром	10	Гриль наплитный	1,9 дм3	2	0.0346	10	6	0,05
Шатобриан под соусом «Дор Блю»	20	Сковорода	1 дм3	4	0.0314	2	15	0,54
Цыпленок «Тапака»	16	Сковорода для тушения	1 дм3	4	0.0226	10	6	0,032
Утка с яблоками:	15	Сковорода для тушения	1,5 дм3	4	0.0226	10	6	0,062
Судак по-петровски:	10	Кастрюля	1.1 дм3	1	0.0314	5	12	0,057
Филей «Ганзейский союз»	15	Сковорода	1 дм3	2	0.0226	10	6	0,028

4.7 Помещения для потребителей

Расчет оборудования и мебели, предназначенного для зала представлено в таблице 7.1



Таблица 15

№	Наименование оборудования	Количество	Цена, руб.
1	Стол	25	2500
2	Стулья	100	600
3	Тюль	25 метров	350
5	Картина	5	800
6	Диван	4	5000
7	Люстры	6	2000
8	Телевизор	3	25000
9	Музыкальный центр	1	9000
ИТОГО	251250
Оборудование, предназначенное для помещений личной гигиены.
1	Унитаз	3	2500
2	Раковина	3	2000
3	Зеркало	3	1000
4	Держатель туалетной бумаги	3	500
5	Мыльница	3	500
6	Держатель одноразовых полотенец	3	1000
ИТОГО	18	22500



5. Технология обслуживания в ресторане

Алгоритм поведения официантов

Алгоритм обслуживания.

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Встреча гостя 2)Помочь снять верхнюю одежду 3)Предложить столик и пр.

1. Встреча гостя. Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Контакт глазами 2) Улыбка и пр. Основные правила:* Перед входом в зал приведите свою внешность в порядок.* В зале, около входа, должен стоять как минимум один официант.* Сразу же идите навстречу прибывшему гостю и первым поприветствуйте его.* Здоровайтесь как можно вежливее в соответствии с временем дня (“Добрый день”, “Добрый вечер”).* Улыбайтесь спокойно, естественно, доброжелательно.* Дайте гостю понять, что ему здесь рады.* Не делайте никаких различий!!! Все гости имеют равные права на вежливый прием.* Всегда приветствуйте любого входящего гостя (кивком, улыбкой, фразой), если он находиться в зоне видимости.

Помощь гостю в снятии верхней одежды. В ресторане нет гардероба и соответственно гардеробщика, поэтому эти функции выполняете вы - работники зала:* Верхняя одежда гостей (шуба, куртка, пиджак и т.д.) вешается обязательно на плечики.* Верхняя одежда с одного стола должна висеть на одном крючке.* Нужно вешать на крючок сначала мужскую одежду, а затем женскую.

2. Размещение гостя.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Уточнить количество гостей 2) узнать резервировали ли гости стол и т.д.

Основные правила:* Количество гостей уточняется стандартными фразами. Такими как: “Вы будете ужинать (обедать) вдвоем (втроем и т.д.) или к вам кто-то присоединиться?”, “Сколько вас будет человек?”.* Если в ресторане есть зарезервированные столики и время прихода этих гостей близко, то обязательно нужно уточнить у вновь пришедших гостей заказывали ли они стол. Использовать следующие фразы:: “Вы заказывали стол?”, “Вы предварительно резервировали стол?”.* Если гости предварительно заказывали стол, то обязательно уточняется фамилия гостя, на которую был сделан заказ, затем они провожаются за стол, который заказывали.* В случае, если гости предварительно не заказывали стол, посетителю необходимо по возможности предложить на выбор несколько удобных для него столиков, учитывая количество человек.* После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места и обязательно задвинуть свободные стулья, для удобства дальнейшего обслуживания. Иногда мы сталкиваемся с такой проблемой, как нехватка свободных столиков в ресторане. Что делать?* Пригласить менеджера* Быстро сориентироваться через какой промежуток времени освободится стол и проинформировать об этом гостя.* Предложить присесть за барную стойку с последующем переходом за освободившийся стол.* В случае, когда не один из вариантов гостя не устраивает предложить другой ресторан: “Гран-буфет”, “Пивной барон”.

Подача меню.

Очень важно! Если в ресторане в это время работает сомелье, то меню подает он с последующим предложением аперитивов. Работает он со вторника по субботу включительно с 18:00 и до закрытия ресторана. В остальное время (или если сомелье занят другим столом) подача меню осуществляется следующим образом.

Основные правила:* Меню гостю подается открытым на первой странице.* Меню гостю подается руководствуясь правилом “дальней руки”.* Меню гостю подается исходя из правил:- Маленькие дети - Женщины - Мужчины по - старшинству.- Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.* Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу.

3. Принятие заказа.

Предложить аперитив и вынести его.

Принципы:1. Смотреть на гостя2. Улыбаться гостю3. Спрашивать гостя 4. Предлагать гостю5. Благодарить гостя6. Быть активным и внимательным.

Основные правила:* Официант предлагая аперитив использует следующие фразы: “Могу ли я предложить вам что-нибудь на аперитив?”, “Могу ли я предложить для вас что-нибудь из напитков?”, если гость молчит или сомневается в ответе, то официант продолжает фразу: “Я могу вам предложить сок, минеральную воду, чай, кофе или что-нибудь покрепче”, тем самым помогая гостя сориентироваться гостю в винной карте.* Если гость заказывает сок, то официант задает вопрос: “Для вас свежевыжатый сок или натуральный?”, после чего официант начинает перечислять ассортимент тех или других соков. Если гость заказывает морковный свежевыжатый сок, то обязательно нужно предложить к нему сливки.

* Если гость заказывает минеральную воду, то действует следующий алгоритм:

* Если гость заказывает чай, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

К черному чай - предложи лимон.

* Если гость заказывает кофе, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

* Если гость делает выбор в пользу крепких напитков, то в первую очередь следует предложить: вермут, биттер, херес, порто, марсала, коньяк (возраст VS), вино, шампанское, травяной ликер, коктейль.

Очень важно: Официант предлагает аперитивы только в том случае, если сомелье занят или он не работает. А если сомелье работает, то он принимает аперитив, передает заказ официанту за которым закреплен стол, и сам (по возможности) его выносит.

Подача аперитивов:* Заводится счет в майкросе (забивается стол, количество гостей), отбивается заказ гостей на аперитив с использованием кондиментов.* Забирается заказ по бару на поднос с ручником и двумя пепельницами (если требуется поменять грязную пепельницу)* Ставя на стол заказ на аперитив, официант должен стоять:- ноги на ширине плеч ( для равновесия во время выставления заказа на стол)- расстояние от угла стола до стула (или гостя) должно быть равно.* Поочередность вынесения напитков: - горячие напитки. - холодные безалкогольные напитки.- алкогольные напитки.* Все напитки ставятся: - по правую руку гостя - открытой рукой - под углом 45 градусов по убыванию высоты фужеров

Сделать презентацию спец. предложений

Высший профессионализм официанта - это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.

Предпосылка доброкачественных советов - хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в ресторане. Ваша компетентность в этой области - гарант доверия со стороны гостя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с официантом.

Презентация блюда или напитка включает в себя:

1. Основные ингредиенты блюда, коктейля.2. Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу3. Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соусы и т.п.)4. Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.5. Цена блюда и рекомендуемых к нему дополнений.6. Ценность блюда, напитка (Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).7. Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо

Официант может управлять выбором гостя:1. Задавайте вопросы 2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:- свои любимые блюда - самые популярные блюда- блюда, которые быстро готовятся - новые блюда - спец. предложения (сезонные, эксклюзивные, по цене и пр.) - определенные группы блюд (м'ясо рыба птица)3. Красочно описывайте блюда4. Рекомендуйте блюда и напитки не «вместо», а вместе с их выбором.

Принятие заказа. Успех общения с гостем при заказе по меню может кратко определиться следующими факторами:

- потребностей гостя психологии человека Знание - секретов своей профессии - имеющихся в наличии продуктов - своих служебных обязанностей

- применить на деле свои знания Умение - квалифицированно принять заказ - изучить психологию гостя при оформлении заказа

- убедить гостя Желание - сохранить свой имидж при приеме заказа

Основные правила:* Задавайте, при приеме заказа, прямой вопрос, который обязательно начинался бы со слов «как», «что» или «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет».* Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам предложить в качестве горячей закуски утиную печень фуагра со свежей клубникой или морские гребешки с картофельным пюре и беконом?»* Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или», с тем, чтобы у гостя возникало ощущение, что он способен принять самостоятельное решение.* Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно* Оставляйте гостю достаточно времени для выбора* Осведомляйтесь об его интересах при помощи таких комментариев, как «да» или «не возражаю». Также используйте слово «разумеется», чтобы показать свою готовность идти навстречу пожеланиям гостя, например, «разумеется, для Вас мы могли бы это сделать…»* При разговоре с гостем старайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать, а не то, что Вы возможно, что-то для него сделаете. Таким образом, вы облегчите посетителю принятие нужного для него решения.* Ведите переговоры при заказе блюд так, словно идет обычный разговор* Старайтесь доверительно относиться к посетителям, попытайтесь в рамках возможного выполнять их особые пожелания. Таким образом, вы заслужите их благодарность и доверие.* Гораздо проще вести переговоры при заказе, пользуясь дружелюбным отношением к вам гостей и установившейся теплой атмосферой.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Выяснить потребности гостя 2) Сделать предложение сопутствующих напитков и т.д.4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

Пробить заказ.

После принятия заказа официант забивает его в майкрос. У каждого официанта есть свой код под которым он и заходит в эту систему. Заказ гостя отбивается с помощью кондиментов: Первый курс - готовить сразу (салат) Второй курс - готовить позже (суп) Третий курс - готовить еще позднее (второе блюдо) Жди официанта - не начинать готовить пока нет разъяснений На 2 тарелки (Пример: одно блюдо на две тарелки) Лед отдельно - лёд подается отдельно в креманке Со льдом - лед подается внутри напитка На вынос - в случае, если гости заказали с собой С корицей - для капучино С шоколадом - для капучино и т.д.

Следует обратить внимание:* В зависимости от количества гостей на заведенный стол отбиваются комплименты, исключение составляет, если гость заказал десерт, пиццу или бизнес ланч.* Гарнир отбивается отдельно к: - Сибасу - Дораде - Флорентийскому бифштексу* Блюда отбиваются по граммам: - Сибас - Дорада - Флорентийский бифштекс - Королевские креветки - Оссобука - Медово-ореховый торт - Творожно-черничный торт - Торт клубничка - Тирамису - Сырный торт - Итальянская кассата* Подача отбивается отдельно к следующим десертам: - Медово-ореховый торт - Творожно-черничный торт - Торт клубничка - Сырный торт- Итальянская кассата* Вино отбивается после подачи его на стол. Текущее обслуживание. Следуйте правилам обслуживания, если это не создает неудобств для гостей.

Если обслуживая посетителей по правилам, вы создаете для них неудобства - нарушайте правила как считаете нужным. Правила обслуживания - это стандарты, а не догма.

Главное - комфорт гостей Заказ гостей выполняется в следующем порядке, если гость не высказал особых пожеланий: Спросите у гостя, в каком порядке подавать заказ и уточняйте перед подачей каждого блюда, можно ли уже выносить.1. Аперитивы. В течение 3-5 минут после заказа.2. Напитки. В течение 3-5 минут после заказа.3. Закуски. В течение 10 минут после заказа.4. Первые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.5. Вторые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.6. Десерты, кофе, чай. В течение 10 минут после заказа.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий:

1) Выностятся влажные салфетки для рук 2)Выносятся масло, хлеб, палочки и пр

Основные правила:1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания - нахождение в своей зоне обслуживания на позиции., с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете. Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё.2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке.3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям.5. Двигайтесь со “средней скоростью в зале” Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, пепельницы, соль, перец, свечи. Солонка и перечница должны быть наполнены не менее, чем на половину. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.

На дижестив гостю можно предложить:- ликер- граппа- виски- коньяк (VSOP, XO) с сигарой Уборка стола:

Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.

1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя.2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности.5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя.6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем салфетки, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал.8. Не берите стакан или бокал сверху.9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов.10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку).11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.

Смена пепельниц.

Пепельница не уносится, а меняется!1. Если курит один человек, пепельница меняется после каждого окурка. 2. В пепельнице может быть не более 2-х окурков. 3. Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек - 3 пепельницы.3. Пепельницы меняются открытой рукой.4. Грязная пепельница меняется с помощью двух чистых.5. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницой, обе пепельницы ставятся на третью пепельницу, которая находиться в другой руке, затем нижняя пепельница ставится на стол.

Общие правила и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане “

Применяют 3 основных метода подачи блюд: а) французский метод (в обнос)б) английский метод (с помощью сервировочного столика)в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол)Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд. А. Французский метод: При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть Не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо (презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.