Исследование рынка потребления слабоалкогольных напитков в городе Санкт-Петербурге

Б= 5,7СВ+0,4К-1,2А+0,3Э+0,4С,

где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 в формулу

Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам оценки качества пива.

Наиболее близкой к предложенному по техническому решению является дегустационная оценка качества пива, включающая дегустационную оценку пива по следующим показателям.

Прозрачность: с блеском без взвесей - 3 балла; без блеска - 2 балла; слабо опалесцирующее - 1 балл, мутное - 0 баллов (снимается с дегустации).

Цвет: соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива - 3 балла, находится на среднем уровне - 2 балла; соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива - 1 балл, не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня - 0 баллов (снимается с дегустации).

Аромат: чистый, свежий, выраженный, соответствующий данному типу пива - 4 балла; хороший, но недостаточно выраженный - 3 балла; в аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон - 2 балла; выражены посторонние тона в аромате: фруктовый, кисловатый, молодого пива и т. п.- 1 балл.

Вкус: отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов - 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла; не очень чистый, незрелый - 3 балла; пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь: отчетливо хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, затем эти ощущения должны быстро проходить - 5 баллов; чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая - 4 балла; хмелевая, грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива - 3 балла; нехмелевая, грубая - 2 балла.

Пена и насыщенность диоксидом углерода: обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа - 5 баллов; компактная, устойчивая, высотой 30 мм и стойкостью 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа - 4 балла; пена высотой 20 мм и стойкостью 2 мин при слабом выделении пузырьков газа - 3 балла; пена высотой менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин - 2 балла (снимается с дегустации).

Суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу .

Недостатком известного способа является зависимость балловой оценки качества пива от мнения отдельно взятого дегустатора и, как следствие, ее субъективность.

Техническая задача изобретения - совершенствование системы балловой оценки качества пива и снижение субъективного влияния дегустатора на конечную оценку.

Поставленная задача достигается тем, что в способе оценки качества пива, предусматривающем органолептический анализ и оценку таких показателей, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевая горечь, а также пена и насыщенность диоксидом углерода, суммирование количества баллов, набранного пивом по каждому показателю, и выставление общей оценки анализируемому образцу, новым является то, что балловую оценку вкуса анализируемого образца пива определяют на основании отношений массовойдоли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола, изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем, и при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу

Б=5,7СВ+0,4К-1,2А+0,3Э+0,4С,

где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива; СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола; К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола; А - отношение концентрации ацетальдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем.

Или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 - в формулу

Б=3,1СВ+0,3К+0,4А+0,3Э+0,2С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Образец пива освобождают от углекислоты путем многократного переливания из одного стакана в другой и определяют массовую долю коллоидов в анализируемом образце. Освобожденное от углекислоты пиво перегоняют на установке для отгонки. Остаток в перегонной колбе доводят водой до исходной массы и определяют в нем массовую долю сухих веществ пикнометрическим способом .

Из приемной колбы отбирают 1-10 мкл дистиллята и вкалывают в газовый хроматограф для определения концентрации содержащихся в пиве этанола, а также основных побочных и вторичных продуктов брожения.

Затем вычисляют отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола, массовой доли коллоидов к объемной доле этанола, концентрации основных побочных и вторичных продуктов брожения к их минимально возможной концентрации в пиве. Полученные значения вышеперечисленных отношений подставляют в уравнение, полученное на основе анализа 20 образцов пива. После проведения вычислений получают балловую оценку вкуса пива.

1.7 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование пива

Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Бутылки с пивом Герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки -- с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

-- наименование продукта;

-- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

-- наименование страны и места происхождения;

-- товарный знак изготовителя (при его наличии);

-- содержание спирта при его объемной доле более 1%;

-- состав пива;

-- пищевая ценность;

-- условия хранения;

-- срок годности;

-- объем, дм3;

-- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-- информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

-- утвержденная торговая марка;

-- наименование организации-разработчика;

-- краткая характеристика основы напитка;

-- другие надписи информационного и рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра -- квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья -- год этого измерения, остальные -- инвентаризационный номер бочки.

Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика -- на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

Представляется целесообразным остановиться на определении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.

Наименование сортов пива должно соответствовать требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.

Не допускается:

-- в наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария» и т. п.);

-- давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.

Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и/или при подтверждении компетентными органами.

Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.

Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.

Наименование места происхождения, т. е. название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта (далее --географический объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.

Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.

Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.

Пищевая ценность.

На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение . (часов, суток, месяцев)», «Годен до . (дата», «Использовать до . (дата)».

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию о сертификации пищевых продуктовнаносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование пива.

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку. Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа. Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной. Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке. Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.

Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Размеры и форма представления информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.

Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

1.8 Способы фальсификации пива и методы ее обнаружения

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при производстве, транспортировании и реализации его.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно.

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив -- это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+ 1-6 %) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. Этот способ очень опасный, так как чаще всего в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, вредный для здоровья.

Меры предупредительные могут быть социальными и административными. Их цель -- профилактика правонарушений, связанных с обманом получателей и потребителей с помощью разного вида фальсификаций товаров.

Предупредительные меры социального характера основаны на подготовке высококвалифицированных компетентных специалистов-товароведов, экспертов, повышении их информационного обеспечения.

Наряду с подготовкой специалистов не менее важной профилактической мерой является информация потребителей о возможных способах и средствах фальсификации, а также методах ее обнаружения в конкретных товарах.

К профилактическим мерам административного характера относится создание органов независимой экспертизы, что позволит проводить идентификацию товаров, когда у получателя или потребителя появляется сомнение в их ассортиментной принадлежности и качестве.

Разработка и использование законодательных актов относятся к мерам предупреждения и наказания. Законы, непосредственно регламентирующие правоотношение к фальсификации товаров, в нашей стране отсутствует. Однако ряд Законов РФ может быть косвенно применен к фальсификаторам, реализующим опасные товары и дающим о них недостоверную информацию.

Поскольку целью фальсификации является обман потребителей, то в

Уголовном (УК) и Административном (АК) кодексах РФ есть ряд статей, предусматривающих наказание за обман потребителей (ст. 156 УК, 1503 АК), нарушение правил торговли (ст. 1566 УК, 146 АК), выпуск и продажу товаров, оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности (ст. 157 УК, 1464

АК), незаконное повышение или поддержание цен (ст. 1543 УК), незаконное предпринимательство (ст. 1624 и 1625 УК). По указанным нарушениям 1 июля

1993 г. был принят Закон РФ "О внесении изменений и дополнений в законодательные акты Российской Федерации в связи с упорядочением ответственности за незаконную торговлю", в соответствии с которым в названные выше статьи Кодексов РФ внесены изменения, направленные на защиту прав потребителей и интересов государства.

Таким образом, в действующих законодательных актах напрямую не говорится о таком виде правонарушений, как фальсификация, хотя ответственность за последствия ее (обман потребителей, нарушение их прав на информацию и безопасность) предусматривается.



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследований, их характеристика

Цель исследований - соответствие данных видов пива по органолептическим и физико-химический показателям ГОСТу 51174 - 98.

Объектами моего исследования я выбрала светлое пастеризованное пиво марок «Балтика №3», «Фостерс» и «Жатецкий Гусь».

Качество пива определяется органолептическими и физико-химическими методами.

Органолептическими методами определяется внешний вид, вкус, аромат и состояние пены, лабораторными - содержание алкоголя, концентрация начального сусла, кислотность, содержание углекислоты и стойкость пива.

2.2 Экспертная оценка маркировки пива

Наименование показателя	Наименование пива
	«Балтика №3»	«Фостерс»	«Жатецкий Гусь»
Наименование продукта	Пиво «Балтика 3» светлое пастеризованное	Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное	«Жатецкий Гусь» , светлое пастеризованное
Наименование местонахождение изготовителя, поставщика	ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3.	ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3.	ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3.
Содержание спирта	Не менее 4,5%	Не менее 4,8%	Не менее 5,3%
Состав пива	Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель.	Вода, солод ячменный светлый, мальтозная патока, хмелепродукты.	Вода,  ячменный светлый и карамельный солод, мальтозная патока, хмель.
Пищевая ценность в 100 г	Углеводы не более 4,6 г;	Углеводы не более 3,3 г;	Углеводов не более 3,0 г.
Энергетическая ценность в 100 г	42 ккал	41 ккал	43 ккал
Условия хранения	Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С.	Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С.	Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С.
Срок годности	6 месяцев	9 месяцев	6 месяцев
Объем, дм3	500	500	500
Обозначение НД	ГОСТ Р 51174-98	ГОСТ Р 51174-98	ГОСТ Р 51174-98
Информация о сертификации	имеется	имеется	имеется

2.3 Правила отбора проб при экспертизе пива

(ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб)

Из выборки, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование пива;

дата розлива;

дата отбора пробы;

количество пива, от которого отобрана проба;

Показатели	По ГОСТу Р51174-98	Балтика №3 (светлое)	Фостерс (светлое)	Жатецкий гусь (светлое)
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.	Пиво прозрачное с блеском, без взвесей. Цвет соответствует типу.	Пиво прозрачное с блеском, без взвесей. Цвет соответствует типу.	Пиво прозрачное с блеском, без взвесей. Цвет соответствует типу.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Для тёмного - с выраженным привкусом карамельного или жжёного солода соответствующий типу пива.	Пиво хорошего, но недостаточно выраженного аромата. Вкус хороший, чистый, но не очень гармоничный.	Пиво хорошего, но недостаточно выраженного аромата. Вкус хороший, чистый, но не очень гармоничный.	Пиво с заметными посторонними оттенками слегка сырого, фруктового аромата, с очень выраженным солодовым тоном. Вкус пустой с посторонними привкусами.
Пена	Пиво, налитое с высоты 25мм в цилиндрический чистый стеклянный сосуд высотой 1-5-110 мм с наружным диаметром 70-75мм при температуре 12 °C, должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать следующим показателям : высота пены в мм - не ниже 20; пеностойкость в мин - не менее 2,0.	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 70мм, стойкости 4 мин.	Высота пены 20мм, стойкость 2 мин.	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 45мм, стойкости 4 мин.

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

2.3.1 Органолептическая оценка пива

(ГОСТ 3473-78 «Пиво. Общие технические положения»)

Внешний вид пива оценивают в проходящем свете в бокале удлинённой формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть прозрачным без осадка и посторонних включений.

Вкус и запах должны быть характерными для каждого наименования, без посторонних привкусов и запахов.

Пенообразование пива определяют высотой пены в мм., которую измеряют линейкой по стенке стакана сразу же после резкого разграничения слоёв пены и пива.

Результаты органолептических показателей пива «Балтика №3», «Фостерс», «Жатецкий гусь».

Показатели	По ГОСТу Р51174-98	Балтика №3 (светлое)	Фостерс (светлое)	Жатецкий гусь (светлое)
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.	Пиво прозрачное с блеском, без взвесей. Цвет соответствует типу.	Пиво прозрачное с блеском, без взвесей. Цвет соответствует типу.	Пиво прозрачное с блеском, без взвесей. Цвет соответствует типу.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Для тёмного - с выраженным привкусом карамельного или жжёного солода соответствующий типу пива.	Пиво хорошего, но недостаточно выраженного аромата. Вкус хороший, чистый, но не очень гармоничный.	Пиво хорошего, но недостаточно выраженного аромата. Вкус хороший, чистый, но не очень гармоничный.	Пиво с заметными посторонними оттенками слегка сырого, фруктового аромата, с очень выраженным солодовым тоном. Вкус пустой с посторонними привкусами.
Пена	Пиво, налитое с высоты 25мм в цилиндрический чистый стеклянный сосуд высотой 1-5-110 мм с наружным диаметром 70-75мм при температуре 12 °C, должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать следующим показателям : высота пены в мм - не ниже 20; пеностойкость в мин - не менее 2,0.	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 70мм, стойкости 4 мин.	Высота пены 20мм, стойкость 2 мин.	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена, высотой 45мм, стойкости 4 мин.

2.3.2 Физико-химические методы качества пива

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, полутемное и темное - в таблице 2.

Таблица 1 - Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность, к ед.	1,0-2,5	1 5-2,6	1,9-3,2	2,4-3,6	3,0-4,5	3,0-5,0
Цвет ц. ед.	04-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее	0,33
Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин	30 2
Стойкость, сут, не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	8 30 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	73	80	82	85
Углеводы, в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3
Примечания 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут



Таблица 2 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла. %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта. %, не менее	Полутемное	3.9	4.3	4.4	4.8	5.2	5.4	6.0	6.2	6.8	7,5	8.0	8.6	9,4	-
	Темное	3.9	4.1	4.3	4.7	4.9	5.2	5.7	5.9	6,0	6.8	7,4	8.0	9.1	Не более 3,2
Кислотность, к ед.	Полутемное	1.6-2.8	1.9-3.2	2,4-3.5	2,7-4.3	3.0-5.0	-
	Темное	-	2,1-3 1	24-3.5	2.5-4.5	3.5-5.5	1.9-3.1
Цвет, ц. ед.	Полутемное	1 6-2.5	1.6-3.5
	Темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее	Полутемное, темное	0.33
Пенообразование высота пены. мм. не менее пеностойкость, мин. не менее	Полутемное, темное Полутемное, темное	30 2
Стойкость, сут. не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	Полутемное, темное	8 30 30	30 60 60	3 - -
Энергетическая ценность ккал в 100 г пива	Полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85	-
	Темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83	22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	Полутемное	4.6	4.9	5.3	5.9	63	6.8	7.1	7.6	7.9	7,8	8.0	8.1	8,3	-
	Темное	4,6	5.0	5.7	6.1	6.6	7,2	7.4	8,1	8.8	8.7	8.8	8.9	8.6	5.7
Примечания 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут



Вывод

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Пивная отрасль России в последние годы демонстрирует одни из самых высоких темпов развития в мире - за прошедшие 6 лет рынок пива увеличился в 1,6 раза.

По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, с каждым годом в стране существенно возрастает и потребление пива.

По данным открытых источников информации, наибольшим спросом у россиян пользуется пиво марок "Балтика" (ВВН АВ) - на его долю приходится 15% в общем объеме потребления, "Клинское" (Sun Interbrew) - 6%, и "Арсенальное" (ВВН АВ) - 4,6%

До 2007 года потребление пива в России росло. Достигнув своего максимума потребления пива на душу населения, оно стало снижаться. В 2010 году розничные продажи пива на душу населения снизились на 3,5%. В 2011 году потребление пива возросло до 75,4 л на человека, однако этот показатель ниже ранее достигнутого максимума - 81,3 л/чел. Эти данные приводятся в «Бизнес-плане мини пивоваренного завода (с финансовой моделью)», подготовленного компанией Intesco Research Group.

Среди регионов России лидером по потреблению пива является Санкт-Петербург. позицию потребления этого напитка занимают жители Хабаровского края - 133 л/чел. Более чем по 100 литров пива на человека в год также приходится в Ленинградской, Омской и Московской областях.

Опрос потребителей показал, что покупая пиво, наиболее важными при выборе его марки являются его вкусовые качества. Более половины респондентов среди определяющих факторов выделили доступность марки по цене и удобство открытия бутылки или банки.

Более трети респондентов считают, что пиво хорошо утоляет жажду и поднимает настроение, а на вероятность причинения вреда здоровью обращают внимание около 14% молодых респондентов. 30% опрошенных граждан отметили, что выбор пива зависит от престижа его марки или ее производителя.

Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.

Согласно ГОСТ Р 51174 - 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико - химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

Пиво «Балтика №3» светлое пастеризованное по органолептическим химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Пиво «Жатецкий Гусь» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.



Список использованной литературы

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 стр.

2. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001 - 208 стр.

3. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».

4. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».

5. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

6. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».

7. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».

8. ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».

9. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле».

Размещено на Allbest.ru