Экспертиза колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделий. Характеристика сырья и вспомогательных материалов для изготовления вареных колбасных изделий, их основные пороки и дефекты. Изучение органолептических показателей при использовании в производстве пищевых добавок.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.04.2014 |
| Размер файла | 97,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Определение pН колбасного фарша колориметрическим
(индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны. (20)
Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.
Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH.
Таблица №2.1 - Окраска индикатора в зависимости от величины pH.
|
pH Цвет |
pH Цвет |
|
|
4,0 Красный |
7,5 Зеленый |
|
|
4,5 Оранжево-красный |
8,0 Зелено-синий |
|
|
5,0 Оранжевый |
8,5 Синий |
|
|
5,5 Оранжево-желтый |
9,5 Сине-фиолетовый |
|
|
6,0 Желтый |
10,0 Фиолетовый |
|
|
6,5 Лимонно-желтый |
10,5Красно-фиолетовый |
|
|
7,0 Желто-зеленый |
Определение водосвязывающей способности колбасного фарша методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.
Для определения водосвязывающей способности навеску взвешивали на торзионных весах, что значительно сократило продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.
Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.
Сверху навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур пятна вокруг спрессованного мяса.
Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измерили планиметром.
Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1кв. см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.
Содержание связанной влаги вычислили по формулам:
Х1= (А - 8,4Б) 100/m0,Х2= (А - 8,4Б) 100/А,
где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу;
А - общее содержание влаги в навеске, мг;
Б - площадь влажного пятна, кв. см;
m0 - масса навески мяса, мг;
Х2 - содержание связанной влаги, % к общей влаге.
2.2.3 Изучение основных свойств добавок
Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос "Премикс - 2", "Fest food", "Тари К - 20" и "Полифан".
В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены следующие номера:
№1 - Аромарос "Премикс - 2";
№3 - "Fest food";
№5 - Тари К - 20;
№7 - "Полифан".
В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в следующих количествах:
№1 - 140 г;
№3 - 600 г;
№5 - 500 г;
№7 - 60 г.
Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен.
2.2.4 Изучение органолептических показателей вареных колбас при использовании исследуемых добавок
Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были изготовлены на МПП " Коломенское". После завершения всех операций технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных изделий согласно п. 2.2.1.
Таблица №2.2 - Результаты органолептического исследования приведены в таблице
|
Образцы |
Внешний вид |
Консинстенция |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Общая оценка |
|
|
Кон-роль |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
4,3 |
4,4 |
4,4 |
|
|
1 |
4,7 |
4,8 |
4,8 |
4,7 |
4,9 |
4,7 |
|
|
3 |
4,7 |
4,2 |
4,3 |
4,1 |
4,6 |
4,3 |
|
|
5 |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
4,4 |
4,9 |
4,6 |
|
|
7 |
4,7 |
4,7 |
4,3 |
4,0 |
4,3 |
4,3 |
Согласно данным таблицы 2.2, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5.
По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 - по консистенции, запаху, цвету. (21)
2.2.5 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании исследуемых добавок
Для изучения физико-химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы трижды проводили исследования согласно п. 2.2.2 в лаборатории кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.
Физико-химические показатели фарша при использовании добавок представлены в таблице
Таблица № 2.3 - Физико-химические показатели фарша при использовании добавок
|
№ |
pH, m + - 0,1 |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
|
|
1 |
6,6 |
70,9 |
87 |
|
|
3 |
6,5 |
70,4 |
86 |
|
|
5 |
6,6 |
72,5 |
86 |
|
|
7 |
6,8 |
71,2 |
85 |
Из данных таблицы 3следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7.
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
Таблица №2.4 - Физико-химические показатели.
|
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
|
|
1 |
6,7 |
67,5 |
93 |
|
|
3 |
6,8 |
63,8 |
96 |
|
|
5 |
6,6 |
66,0 |
95 |
|
|
7 |
6,8 |
66,1 |
95 |
Согласно данным таблицы 2.4, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 - 14,6%, №3 - 13,7%, №5 - 13,9%, №7 - 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 - 3%, №3 - 2%, №5 - 2%, №7 - 1%).
2.3 Анализ результатов исследования
В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды. (22)
В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.
Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.
В настоящее время широко применяются добавки фирм "Тари", "Аромарос", "Fest food", которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.
В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, действующих на территории России, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок. Это и послужило обоснованием наших исследований. Перед нами была поставлена задача изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.
В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.
Использование добавок при куттеровании фарша изменяет микробиологические показатели сырья, так при применении добавки №5 количество бактерий фарша составляет 7,3 х 10, а при применении добавки №3 количество микроорганизмов увеличилось до 1,3 х 10.
В готовых колбасных изделиях остаточная микрофлора чаще всего соответствовала показателям сырья и добавок, при этом наибольшее микробное число отмечено у колбас при применении добавок №7 (7 х 10), значительно ниже - у добавки №5 (1 х 10).
Вместе с тем органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками изменялись при применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха, консистенции, в то же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была ниже на 0,1 балл по сравнению с контрольным образцом.
Во всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без различий. Водосвязывающая способность фарша увеличилась при применении добавки №1 на 2%, а при применении добавок №3 и №5 на 1%. При этом содержание влаги в готовых колбасных изделиях не имело существенных различий по сравнению с контрольными образцами, только при использовании добавки №1 влажность готовой продукции была несколько выше, а при использовании добавок №3 и №5 была даже ниже.
Применение различных добавок позволило увеличить расход воды при приготовлении фарша до 20-25%, что увеличило выход готовых колбасных изделий.
При хранении готовых колбасных изделий в течение 12 суток микробиологические показатели сохранились на уровне до 5-7 суток, и только при исследовании через 12 дней отмечалось заметное увеличение количества микроорганизмов, при этом содержание влаги снижалось постепенно, начиная с первых суток хранения: через 3 суток на 3%, через 5 суток на 6%, через 7 суток на 7,5%, через 12 суток - на 12,4%.
Таким образом, можно сделать заключение, что наиболее широко применяемые добавки "Fest food", "Полифан", Аромарос "Премикс - 2" и "Тари К - 20" значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.
Наиболее целесообразно применять добавки Аромарос "Премикс - 2" и "Тари К - 20", так как вкусовые, ароматические и цветовые показатели увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок "Fest food", "Полифан", "Тари К-20", Аромарос "Премикс - 2" не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не2-3, а до 5 суток при хранения, обеспечивающих предупреждение потери влаги.
Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.
Выводы
Изучаемые добавки имеют общее микробное загрязнение в пределах от 5,4 х 10 до 7,3 х 10, наименьшее микробное загрязнение имели добавки №1 и №7 (5,4 х 10; 1,1х 10); Наибольшее микробное загрязнение имели добавки №3 и №5 (1,8 х 10; 8,1 х 10).
Использование добавок в фарш для вареных колбасных изделий изменяет общую микробную загрязненность сырья незначительно в соответствие с содержанием микроорганизмов в добавке. Наибольшее микробное загрязнение отмечалось в фарше с добавкой №3, наименьшее с добавкой №5.
При органолептической оценке опытных образцов колбас установлено улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилось на 0,2 балла, а при использовании добавок №3 и №7 снижение общей оценки обусловлено более низкими показателями вкуса и аромата.
При использовании добавок Аромарос "Премикс-2", "Festfood", "ТАРИ К-20", "Полифан", изменились некоторые физико-химические показатели готовых колбасных изделий, при этом, как правило, рН сохранялось на одном уровне, водосвязывающая способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании влаги в готовых колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.
Использование добавок "Премикс-2", "Festfood", "ТАРИ К-20", и "Полифан" обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает увеличение сроков их реализации. При хранении в течение 3-7 суток в условиях 4-6° С микробиологические показатели практически не изменялись. Наиболее выраженное увеличение микроорганизмов отмечено через 12 суток.
Физико-химические показатели при хранении колбас в течение 12 дней практически не изменились, за исключением содержания влаги - снижение на 14%.
При использовании исследуемых добавок необходимо реализовывать колбасные изделия в течение первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия хранения, предупреждающие потерю влаги.
Практические предложения
Для повышения водосвязывающей способности фарша и увеличения выхода колбасных изделий рекомендуется использовать добавки Аромарос "Премикс-2", "Festfood", "ТАРИ К-20" и "Полифан". При этом основные органолептические и физико-химические показатели не должны значительно отличаться от колбасных изделий изготовленных традиционным методом.
При использовании вышеперечисленных добавок в производстве колбасных изделий их можно реализовывать более длительное время, чем рекомендовано в нормативных документах до 3-7 суток; при этом необходимо создавать условия предупреждающие потерю влаги (при температуре не выше 4° С и относительной влажности воздуха не менее 85%).
Библиографический список
1. Булдаков А. "Пищевые добавки" - Санкт-Петербург, 1996 г.
2. Габович Р.Д., Припутина Л.С. "Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ" - Киев: "Здоровье", 1987 г.
3. Головня Р.В. "Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов" - Москва 1973 г.
4. Грень, А.И., Химия вкуса и запаха мясных продуктов А.И. Грень, Л.Е., Высоцкая, Т.В. Михайлова - Киев, 1985 г.
5. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".
6. Пищевые добавки. - №01-19\42-11-Москва 1994 г.
7. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. "Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов" - Москва, "Агропромиздат" 1985 г.
8. Журавская Н.К. и др. "Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов" - Москва 1989 г.
9. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. "Технология колбасных изделий" - Москва, 1981 г.
10. Косой В.Д. "Совершенствование процесса производства вареных колбас" - Москва, 1983 г.
11. Куликовский А.В. "Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов" - Москва, 1992 г.
12. Макаров В.А. "Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах" - Москва, 1992 г.
13. Макаров В.А. "Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1987 г.
14. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1991 г.
15. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" - №5061-89. - Москва, 1990 г.
16. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. "Производство колбасных изделий" - Москва, "Пищевая промышленность", 1976 г
17. Нечаев А.П. "Пищевые добавки" - Москва, "Пищевая промышленность" №6, 1996 г.
18. Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А. "Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов" - Москва, 1981г.
19. Рогов И.А., Жаринов А.И. "Изготовление колбас и мясных деликатесов" - Москва, "Профиздат", 1994 г.
20. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. "Общая технология получения и переработки мяса" - Москва, "Колос", 1994 г.
21. Салаватулина Р.М. "Рациональное использование сырья в колбасном производстве" - Москва, "Агропромиздат", 1985 г.
22. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №1923-78. От 29.09.79. - Москва, 1979 г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ознакомление с рынком колбасных изделий, изучение химического состава и пищевой ценности вареных колбасных изделий. Контроль качества сырья и готовой продукции, анализ ассортимента колбасных изделий. Расчет рациональности предполагаемого ассортимента.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 24.05.2019Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий на уровне производства. Использование новых технологий при производстве колбас. Применение новых стандартов.
курсовая работа [85,5 K], добавлен 06.05.2015Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.
курсовая работа [57,7 K], добавлен 27.01.2014Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.
курсовая работа [39,5 K], добавлен 10.05.2012Динамика поступления и реализации вареной колбасы в магазине ООО "Золотая осень". Дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие, меры по предупреждению. Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий. Анализ договорных отношений с поставщиками.
курсовая работа [462,1 K], добавлен 17.12.2014Классификация мясных изделий. Особенности производства колбасных изделий. Особенности мясных (колбасных) изделий как продукта органолептической оценки, их химический состав и компоненты. Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения.
курсовая работа [207,2 K], добавлен 06.09.2015Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 10.06.2014Общая характеристика вареных колбасных изделий, их товароведная классификация и ассортимент. Технология производства и требования к качеству, условия хранения и транспортирования данной продукции. Идентификационные показатели и способы фальсификации.
курсовая работа [65,5 K], добавлен 25.01.2016- Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий, реализуемых предприятием МПЗ "Телец"
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий, причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли "Телец", оценка потребительских свойств.
дипломная работа [769,9 K], добавлен 09.02.2015 Технология производства колбасных изделий. Расчет потребностей в сырье и добавках. Стадии технологического процесса. Расчет организационной структуры и состава предприятия, режима его работы и фондов времени, численности персонала и выбор оборудования.
отчет по практике [987,6 K], добавлен 07.04.2008
