Живая товарная рыба

Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

Способы сушки. Различают два основных способа сушки -холодный и горячий.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 єС. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт - клипфиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки - это ценный белковый продукт, содержащий 15-38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5-4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце - около 100 єС. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -и и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах - без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли - не более 12%, влаги - не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке - примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии - варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий - варено-сушеную.

В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги - 5-20, белка - 53-80, минеральных веществ - 5-12. Выход готовой продукции составляет 5-10%.

Сушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют для приготовления кулинарных блюд.

Сухой растворимый белок представляет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. Вырабатывают белок из мелкой рыбы. В сухом белке содержится (в %): белка - 67,5, золы - 23, воды - не более 1,2, жира - 0,3. Белок не должен иметь рыбного запаха.

Растворимый белок является хорошим заменителем яичного белка. Используют его в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Визига - хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Рыбный фарш сушеный вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. Варено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию - рассыпчатую, не допускаются горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. Содержание влаги - не более 10%. Этот фарш служит основой для приготовления сухих рыбных супов.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой 8-50 кг.

Вяленые рыбные товары

Вяление - обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы - 1,5-2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38-50%, содержание соли - до 14%.

Готовят также подвяленую (провесную) рыбу - океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55-60%, соли - 5-8%.

К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается по достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления перемещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показателем степени созревания вяленой рыбы является альдегидное число, не превышающее 15-20 мг%.

Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревания, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.

Вяленая рыба - продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира - появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа - белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

Товароведная оценка и экспертиза качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.

Запах и вкус - свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание (в %): влаги для воблы -не более 38, остальных видов рыб - 40-50, соли для воблы - 15; для остальных рыб: для 1-го сорта - 12-10, для 2.-го - 12-14.

Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Балычные изделия из осетровых, белоробицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб - на 1-й и 2-й. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в вяленой рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. Результаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 - 260 Бк/кг, стронций-90 - 200 Бк/кг.

Копченые рыбные товары

Копчение - распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50-80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата -показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную. Технологическая схема производства представлена на рис. 10.4.

Рис. 10.4 Технологическая схема холодного копчения рыбы

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5 єС, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях - до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной - трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли - 5-12%, влаги - 42-60% (в вобле и тарани - 42-53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копнения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением (рис. 10.5).

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги - 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки - проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Рис. 10.5 Технологическая схема горячего копчения

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре - 18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ - не более 1 х 104; БГКП - не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Рыбные консервы и презервы

Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов

Рыбные консервы - это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы; из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Общая технологическая схема производства рыбных консервов представлена на рис. 10.6.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы - шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Рис. 10.6 Технологическая схема производства консервов

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе - 1,2-2,0; в консервах в желе - 1,2-2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле - 1,5-2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле - 1,3-2,5; в шпротах - 1,0-3,0; в шпротах высшего сорта - 1,3-2,5; в сардинах - 1,3-2,3.

В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3-0,7% и в консервах из остальных рыб - 0,3-0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле - 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах - 70 : 30 - 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта - 75 : 25 - 90; 10, Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 5 х 104 КОЕ/Г для консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) - 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы - результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж - результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки - фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст - порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопапец, сползание кожи - пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка - номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20 єС - консервы в масле, при 0-10 °С - консервы натуральные, при 0-5 єС - консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных - 6-24 мес, в томатном соусе - 6-18, в масле - 12-24 мес.

Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2 єС, а затем при температуре 4-5 °С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60-80 сут для сельди североморской и 80-100 сут для атлантической сельди.

Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100-150 г -после общей разделки.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1 - 1,5%, панируют мукой, обжаривают 5-10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы - 40% и томатного соуса - 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8-10%) в течение 3-4 мин, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре -2 єС. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С.

Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

При хранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 1 х 105 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, - 5 х 10⁴ - для презервов из разделанной рыбы; БГКП (колиформы) - 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Икра

Икру получают из половых органов рыб (самок) - ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яйца - икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста. Икру осетровых называют черной. Фактически же истинно черной является лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья икра бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая - коричневато-желтой или сероватой. В зависимости от диаметра различают икру осетровых рыб крупную, среднюю и мелкую. Икру лососевых называют красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки.

Химический состав икры

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно - 21-30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше - у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными - глобулины (11 - 13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) - и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре - 52-65%, в соленой - 12-38%.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой - пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются подогретым тузлуком, а икру после посола подпрессовывают для удаления избыточной влаги.

Ассортимент и оценка качества икры

рыба икра снулость обработка

Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки - бочковую и баночную.

Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5-7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра - белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло-до темно-серого и черного.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5-5,0%.

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах - свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3-5%. На сорта ее не делят.

Паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го -до 5% и 2-го сорта - до 7%.

Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта - не более 9%, 2-го сорта - не более 12%.

Наиболее распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие.

Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота - специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.

Кислянка (окись) - неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

Горечь обычно,сопутствует повышенной солености.

Густоватая консистенция - результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.

Влажная консистенция - икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.

Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4-8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус - присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли - до 8%, буры -0,3 и уротропина - 0,1%.

Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб.

Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.

Включения белковых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.

Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.

Горечь - естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы - тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт - солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от -2 до -3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.

Икра белковая зернистая - это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки - одинаковую форму и размер. Содержание соли - 3,5-5%, белка - не менее 10, влаги - не более 80%. Хранят при температуре от -2 до 2 °С.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до -4 °С. Химический состав икры (в %): влага - 62-65, белок - 11-12, жир - 22-24, минеральные вещества - 1,4, углеводы - 0,8.

Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок - 6, жир - 20, минеральные вещества - 1, вода - 72. Срок хранения при температуре от -2 до -4 °С не более 15 сут.

Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) - 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.

Размещено на Allbest.ru