Совершенствование технологии хлебобулочных изделий

911305 Улучшенные сорта ржаного хлеба из обойной, обдирной и сеяной муки *

911306 Хлеб подовой ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки *

Согласно Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза хлеб ржаной Бородинский можно классифицировать следующим образом [1]:

-- Классификатор ТН ВЭД

-- Код IV -- РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

-- Код 19 -- Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия

-- ТН ВЭД 1905 -- Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для.

По показателям качества масло сливочное должно соответствовать

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

По показателям безопасности - требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01». Требования к маркировке продукции - в соответствии с ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Органолептические, физико-химические, а также показатели безопасности масла сливочного приведены в таблицах: 2.1,2.2 и 2.3 соответственно.

Таблица 2.1 Органолептические показатели

Таблица 2.2 Физико-химические показатели

Таблица 2.3 -Показатели безопасности

Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.

Срок хранения и реализации:

Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

2.2 Методы исследования

К методам исследования относятся следующие методики:

маркетинговых исследований;

статистической обработки данных;

органолептической оценки качества продукта;

физико-химические методы исследования;

расчетные методы исследования;

методы гигиенической оценки сроков годности нового пищевого продукта;

микробиологические методы исследований;

методы оптимизации и математического планирования эксперимента.

2.2.1 Методы маркетинговых исследований

Наиболее распространенным способом изучения потребительского спроса и мнения является опрос.

Опрос - это метод маркетинговых исследований, требующий определённой стандартизации, чтобы полученные данные были сопоставимы и могли быть подвергнуты анализу. Главным инструментом реализации методов наблюдения и опроса являются анкета и механические устройства, например счетчики количества людей, кино-видеокамеры.

Анкета - это ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответ. Составлению анкеты предшествует большая исследовательская работа, имеющая целью учесть психологию респондента, предугадать его реакцию на ту или иную форму вопроса, степень его искренности и возможность сформулировать недвусмысленный ответ. Совокупность ответов должна дать характеристику изучаемого явления. Анкетирование является распространенным способом опроса в маркетинге. Его преимущество заключается в том, что в результате обработки ответов может быть получена количественная, статистическая характеристика изучаемого явления, выявлены и смоделированы причинно-следственные связи.

Анкета - гибкий инструмент для получения необходимой информации может использовать вопросы, отличающиеся формой, формулировками и последовательностью. Хорошая анкета должна: облегчить ответ опрашиваемого лица; сформулировать вопрос с учетом его влияния на ответ опрашиваемого; позволить легко провести анализ. При этом разработанная анкета перед использованием должна быть опробована, и в ней должны быть устранены все выявленные недостатки.

Анкета выполняет следующие основные функции:

- переводит цели исследования в вопросы;

- стандартизирует вопросы и форму ответов на них.

- служит целям проверки надежности и достоверности оценок.

Текст и последовательность вопросов должны способствовать кооперации интервьюера с респондентами, стимулировать получение ответов на все вопросы.

Составление анкет носит интерактивный характер и направлено на последовательное уточнение анкеты, повышение вероятности получения достоверных ответов, исключение влияния содержания вопросов и их форматов на получаемые ответы. Оценивать анкету, прежде всего, следует с точки зрения целей проводимого обследования и полноты охваты исследуемой проблемы.

Анкетный вопрос может быть осуществлен в устной форме, т.е. интервьюер сам заполняет бланк со слов респондента (экспедиционный способ). Другая форма - письменная (метод саморегистрации), когда респондент заполняет собственноручно анкету, которая рассылается по почте (корреспондентский способ). Недостатком этого более дешевого метода является определенный процент неправильно заполненных анкет. Кроме того, часть анкет вообще не возвращаются. Иногда даже проводятся контрольные выборочные обходы опрашиваемых. Однако метод анкетирования широко и успешно применяется при работе с торговыми корреспондентами. Анкеты заполняются не только потребителями исследуемой продукции или услуги, но и экспертами, специалистами и т.д. Разработанная анкета представлена в приложении 1.

2.2.2 Методы комплексной оценки качества пищевого продукта

В настоящее время наиболее широко применима комплексная количественная оценка качества продуктов питания с использованием метода квалиметрии.

Определение номенклатуры свойств исследуемого пищевого продукта по группам

Номенклатура показателей потребительских свойств исследуемого продукта выбирается обоснованно с целью наиболее полно охарактеризовать его качество и безопасность. Выбор этих свойств определяется особенностями продукта и технологии его производства, а также конкретными задачами исследования.

В общем случае рекомендована следующая группировка потребительских свойств:

А - группа свойств, которые характеризуют показатели безопасности продукта, то есть возможность его пищевого использования по санитарно-гигиеническим соображениям (например, отсутствие в продукте патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, хлорорганических и других соединений, пестицидов и гербицидов, антибиотиков, фенолов, канцерогенных соединений, оказывающих на организм человека вредное воздействие или их содержание в количествах, не превышающих предельно-допустимые концентрации, регламентируемые соответствующими нормативными документами;

Б - группа свойств, характеризующих органолептические и (или) структурно-механические свойства продукта (например, коэффициент пенитрации, прочность геля, температура плавления геля, коэффициент вязкости и др.);

В - группа показателей, которые характеризуют пищевую, биологическую ценность, биологическую эффективность продукта, энергетическую ценность и др. (например, химические скоры незаменимых аминокислот, коэффициент различия аминокислотного состава белка продукта, сопоставимая избыточность аминокислотного состава белка продукта);

Г - группа свойств, характеризующих физико-химические изменения (денатурационные, гидролитические, окислительные и др.) в продукте в процессе производства и (или) хранения и реализации, оказывающие влияние на ключевые показатели качества исследуемого продукта (например, соотношение небелкового и общего азота продукта, формольно-титруемый азот и общая кислотность продукта, свидетельствующие о глубине процессов ферментного гидролиза в продукте, или пероксидное и альдегидное числа жира, экстрагируемого из продукта, свидетельствующие о глубине окислительных процессов в жировой компоненте продукта и др.);

Д - группа свойств, наличие которых желательно, но необязательно, (например, наличие упаковки, масса потребительской упаковки, эстетические свойства продукта и упаковки), при этом способных достоверно и полно охарактеризовать его качество и потребительские свойства.

Установление весомости (значимости) определенных на предыдущем этапе групп свойств и отдельных свойств внутри группы

Для проведения оценки весомости групп свойств и отдельных свойств внутри группы необходимо экспертным методом после соответствующей статистической обработки результатов опроса получить численные значения групповых и внутригрупповых коэффициентов весомости (значимости) показателей качества.

Групповые коэффициенты весомости или коэффициенты весомости первого уровня (Мi) - характеризуют степень влияния установленных ранее групп потребительских свойств исследуемого продукта на его общую оценку.

Например, МБ, МВ, МГ, МД - коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства (Б), пищевую и биологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства (Д).

Числовые значения групповых коэффициентов весомости определяют с помощью метода экспертных оценок с учетом следующей закономерности:

, (1)

. (2)

Внутри группы свойств качество пищевого продукта оценивают по конкретным показателям качества. Количество показателей (i), характеризующих каждую группу свойств исследуемого продукта, может быть различным. Степень влияния (значимость) каждого конкретного показателя для группы свойств устанавливается через коэффициенты весомости второго уровня - внутригрупповые (mi).

Числовые значения внутригрупповых коэффициентов весомости определяются также с помощью метода экспертных оценок и должны отвечать условиям, аналогичным для групповых коэффициентов.

Например, mБi, mВi, mГimДi - коэффициенты весомости i-тых показателей внутри каждой группы свойств, при этом

, (3)

где z, g, q, l - количество по5казателей качества, характеризующих соответственно органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, физико-химические изменения и эстетические свойства.

Выбор эталонных значений показателей качества и (или) потребительских свойств, характеризующих показатели качества исследуемого продукта

Эталонные значения показателей качества и потребительских свойств присущи лучшему образцу-конкуренту исследуемого продукта или виртуальному «идеалу», который сформирован на основе передовых достижений научно-технического прогресса или с использованием нормативных и технических документов, характеризующих лучшие по отдельным свойствам и показателям образцы-аналоги исследуемого продукта.

Приведение отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств к безразмерному виду

Все пищевые продукты характеризуются различной физико-химической природой, следовательно, свойства, характеризующие конкретные продукты также имеют разную природу и размерность. Сравнение числовых значений отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств в рамках одной математической модели становится возможным в этих условиях только после приведения их к безразмерному виду по формуле:

, (4)

где ki - безразмерное значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта;

Рin - фактическое значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта;

Рiэталон - эталонное значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта.

Величина ki зависит от близости рассматриваемого конкретного значения свойства исследуемого пищевого продукта к эталонному значению. Если фактическое значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта полностью совпадает с эталонным, то есть выполняется условие Рin = Рiэталон, тогда значение ki = 1.

Таким образом, любое отклонение (?Рi) фактического значения i-того показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта Рinот его эталонного значения Рiэталон свидетельствует о снижении качества продукта

(5)

Чем больше величина отклонения ?Рi, тем ниже уровень качества исследуемого пищевого продукта, то есть ki> 0, следовательноki может принимать значения в пределах

(6)

В случае, когда значение Рin значительно превышает значение Рiэталон, рекомендуется использовать для формулы (7) дополнительный понижающий коэффициент f (f = 0,1; 0,01; 0,001 …), который позволит указанное выше (9) требование выполнить.

(7)

Расчет качественной оценки исследуемого продукта

После выполнения всех необходимых этапов можно приступать к расчету комплексной оценки качества исследуемого продукта на основе метода квалиметрии. Для этого может быть применено следующее обобщенное выражение

,(8)

где К - комплексный безразмерный показатель качества;

MAj - коэффициент, характеризующий безопасность пищевого про-дукта, может быть более одного коэффициента, что определяется в зави-симости от поставленных исследованием задач, общее требование для всех коэффициентов - их численное значение равно единице, если вы-бранный для контроля показатель безопасности соответствует требованиям нормативного документа и приравнивается к нулу, если - не соответствует.

МБ, МВ, МГ, МД - коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели (Б), пищевую и биологическую ценность исследуемого продукта (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства (Д);

kБi, kВi, kГi, kДi - безразмерная величина, характеризующая значение каждого показателя качества и (или) потребительские свойства исследуемого пищевого продукта относительного выбранного базового образца сравнения (эталона);

mБi, mВi, mГi, mДi - внутригрупповые коэффициенты весомости i-тых показателей потребительских свойств и (или) качества внутри каждой группы свойств;

z, g, q, l - количество показателей качества и (или) потребительских свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, физико-химические изменения и эстетические свойства (группу показателей).

Размещено на Allbest.ru