Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Тамбова

Изготовлено в соответствии с ГОСТ 52090-2003 из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока

Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.

Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком

Производитель ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский". г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

Молоко отборное питьевое пастеризованное

Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-242-00419785-04 из натурального коровьего молока

Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.

Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет- белый с желтым оттенком

Вывод: Образец № 1, молоко питьевое пастеризованное "Особое" классическое (3.2%). Продукт компании "Молвест". Производитель ОАО молочный комбинат "Воронежский", г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, д. 259 после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

Образец №2, молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании "ЮНИМИЛК". Производитель филиал "Молочный комбинат "Волгоградский" ОАО "Компания ЮниМилк", г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как хорошее.

Образец №3, молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский", г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

2.5 Определение кислотности молока

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16--18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены в таблице 6.

Таблица 6 Кислотность молока образцов №1, 2, 3

Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.

2.6 Экспертиза ассортимента молока в супермаркете "Огонек"

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателю, должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин работает на основании ассортиментного перечня.

Формирование товарного ассортимента - большая и ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.

При формировании ассортимента в магазине осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Определим показатели ассортимента молока в магазине.

Рассмотрим широту ассортимента молока, реализуемых магазином. Как отмечалось выше, ассортимент молока классического содержит следующие группы:

Молоко- 3%

Молоко- 3.2%

Молоко- 3.5%

Молоко- 4%

Молоко- 4.5%

В 2010 году Ш=3/5=0.6 или 60%

В 2011 году Ш= 4/5= 0.8 или 80%

В 2012 году Ш= 5/5=1 или 100%

Общий показатель полноты ассортимента 103%. В 2010 году произошло увеличение ассортимента молока 4.5% жирности.

Заключение

В целом, основные результаты курсовой работы можно обобщить в следующих выводах:

1. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия", ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 20 °Т

3. Молоко по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

4. Технологическая схема производства питьевого молока включает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нормализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

5. Экспертиза качества. Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

6. Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требованиям СанПиНа.

Во время стажировки было изучено:

- Особенности товароведной деятельности по продаже в супермаркете " Огонек"

- Поставщики и изготовители молока

- Соблюдение правил продажи молока

Так же был проведен анализ эффективности методов стимулирования спроса молока.

Список используемой литературы

1. Л.Б. Гусева. Химия и физика молока. Владивосток 2009 год, 250 с.

2. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. 2009 Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 270с.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2010 М.: Высшая школа. - 264 с

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. 2009 - М.: МЦФЭР,- 236с.

5. экспертиза молока и молочных продуктов/Под ред. Касторных М.С. и др. 2010- М.: "Академия,- 77 с.

6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2009 М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", - 272 с.

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. 2010 М.: Издательство НОРМА, - 283 с.

8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/А.М. Новикова и др. 2009 ПрофОбрИздат,- 198 с.

9. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. 2010 М.: "Академия", Мастерство,- 75с.

10. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. 2010- Ростов н/Д: 255 с.

11. Яблоков М. Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 2011-Москва 151с.

12. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия".

13. ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".

14. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: 1997.

Размещено на Allbest.ru