Обзор потребительских свойств питьевого коровьего молока

Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

Молоко питьевое пастеризованное классическое

Изготовлено в соответствии с ГОСТ 52090-2003 из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока

Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.

Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком

Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

Молоко отборное питьевое пастеризованное

Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-242-00419785-04 из натурального коровьего молока

Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.

Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет- белый с желтым оттенком

Вывод: Образец № 1, молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%). Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, д. 259 после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

Образец №2, молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как хорошее.

Образец №3, молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

13. Определение кислотности молока

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16--18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены в таблице 6.

Таблица 6. Кислотность молока образцов №1,2,3.

Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.

14. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина

Краткая организационно-экономическая характеристика супермаркета.

Супермаркет «Огонек» расположен по адресу г. Тамбов, ул. Мичуринская 149 «б».

Располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 23-00. Работает без выходных и перерывов на обед.

Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение. Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.

В таблице 7 представлено штатное расписание супермаркета «Огонек»

Таблица 7. Штатное расписание.Утверждено директором 24 сентября 2008 г. в количестве 44 человека.

Для выполнения и реализации основных направлений деятельности магазина за различными структурными подразделениями магазина закреплены следующие функции:

отдел маркетинга ведет целенаправленные маркетинговые исследования, планирование и стратегическое прогнозирование, поддерживает связи со средствами распространения рекламы и паблик рилейшнз, а также решает вопросы логистического обеспечения клиентов и выполнения услуг, предоставляемых покупателям;

планово-экономический отдел ведет работу по экономическому анализу и перспективному прогнозированию развития торговой и коммерческой деятельности, группу контроля и оценки реализации коммерческой деятельности;

инженерно-хозяйственный отдел (подразделения складского хозяйства) выполняет комплексную деятельность, включающую всю совокупность операций, связанных со складированием, погрузкой и разгрузкой, а также физическим перемещением товаров к конечным потребителям.

Для улучшения организации труда работников и сокращения потерь рабочего времени в связи с неравномерностью покупательских потоков в магазине установлен рациональный режим работы магазина и его сотрудников.

Для того, чтобы более эффективно использовалось время на подготовительно-заключительные операции, 30% работников смены приходят на работу за 30 минут до открытия магазина и на столько же задерживаются после закрытия магазина. При этом графики предусматривают для всех продавцов строгую очередность.

В магазине неукоснительно соблюдаются правила внутреннего распорядка: работники вовремя приходят на работу, уходят с работы, пользуются обеденным перерывом согласно графиков выхода на работу. Большая работа ведется по контролю за охраной труда. Соблюдение правил охраны труда и требований техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Огромное внимание руководители магазина уделяют мерам пожарной безопасности. Причины возникновения пожаров могут быть раз личными, поэтому во всех помещениях соблюдаются требования пожарной безопасности.

Для всесторонней оценки эффективности деятельности торгово-закупочной деятельности магазина необходим анализ системы показателей. Основными показателями хозяйственной деятельности предприятия являются:

1. Товароборот;

2. Издержки обращения;

3. Прибыль;

4. Рентабельность

15. Экспертиза ассортимента молока в супермаркете «Огонек»

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателю, должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин работает на основании ассортиментного перечня.

Формирование товарного ассортимента - большая и ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.

При формировании ассортимента в магазине осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Определим показатели ассортимента молока в магазине.

Рассмотрим широту ассортимента молока, реализуемых магазином. Как отмечалось выше, ассортимент молока классического содержит следующие группы:

Молоко- 3%

Молоко- 3.2%

Молоко- 3.5%

Молоко- 4%

Молоко- 4.5%

В 2010 году Ш=3/5=0.6 или 60%

В 2011 году Ш= 4/5= 0.8 или 80%

В 2012 году Ш= 5/5=1 или 100%

Общий показатель полноты ассортимента 103%. В 2010 году произошло увеличение ассортимента молока 4.5% жирности.

Выводы и предложения

В целом, основные результаты курсовой работы можно обобщить в следующих выводах:

1. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 20 °Т

3. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: высший, 1-й, 2-й и несортовое.

4. Молоко по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.

Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массовой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных частей молока и воды.

5. Технологическая схема производства питьевого молока включает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нормализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

6. В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;

топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;

стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;

7. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое - от 2,7 до 4,5%; жирное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9.5%.

8. Экспертиза качества. Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

9. Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требованиям СанПиНа.

10. Научился выявлять дефекты молока.

11. Проводил органолептическую оценку качества

12. Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1-го класса.

13. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.

14. Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для молока в потребительской и транспортной таре - 36 ч температуре 4 ± 2 °С.

В качестве предложений можно порекомендовать следующее:

1. Расширение ассортиментного ряда и стимулирование продаж;

2. Не менее маловажным способом улучшения торговли должно стать требование к поставщикам об упаковке поступающего молока надлежащим образом, что сократит расходы на течь и связанные с этим затраты. Потребовать от поставщиков выполнять требования нормативной документации по упаковке своей продукции, в целях сокращения расходов, связанных с этими затратами.

3. Не менее маловажным способом улучшения торговли должно стать требование к поставщикам об упаковке поступающего молока надлежащим образом, что сократит расходы на течь и связанные с этим затраты. Потребовать от поставщиков выполнять требования нормативной документации по упаковке своей продукции, в целях сокращения расходов, связанных с этими затратами.

Список используемой литературы

молоко потребительский органолептический

1. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. 2009 Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 270с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2010 М.: Высшая школа. - 264 с

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. 2010 М.: «Маркетинг», - 488 с.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. 2009.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2009 М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», - 272 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. 2010 М.: Издательство НОРМА, - 283 с.

7. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. 2010 М.: «Академия», Мастерство, - 240 с

8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. 2009 - М.: МЦФЭР- 800 с.

9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/А.М. Новикова и др. 2009 ПрофОбрИздат. - 480 с.

10.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/Под ред. Касторных М.С. и др. 2010- М.: «Академия»- 288 с.

11.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. 2010- Ростов н/Д:

12. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия".

Размещено на Allbest.ru