Маркетинговый бизнес-план кафе-кондитерской

· по характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· по назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

· по консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-

210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных на плитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниром ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

2.3 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста деки пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

2.4 Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры;

- кладовая для сухих продуктов;

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Яйцо хранят в ячейках.

2.5 Инженерное оборудование

Вентиляция

Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Оборудование вытяжная вентиляция (дефлекторы).

Для борьбы с загрязнением воздушной среды в производственных помещениях вентиляционными средствами наиболее экономичным и эффективным является устройство местной (локальной) вентиляции. Для оборудования в холодном цехе предусмотрены местные вытяжные отсосы.

Приточные вентиляционные системы выделены в отдельные помещения (вентиляционные камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вентиляционных камер отделываются звукопоглощающими материалами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия, оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.

Санитарно-технические устройства (водоснабжение, канализация)

Холодное водоснабжение.

Система внутреннего водопровода.

В кафе - кондитерском на 50 мест внутренний водопровод служит для хозяйственно - бытовых, производственных и противопожарных целей.

Для здания кафе - кондитерского выбрана объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно - бытовые и производственные нужды предприятия.

Источником водоснабжения является городской водопровод с напором в сети, достаточным для снабжения водой санитарных приборов и технологического оборудования, используется простая схема внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и без водонапорных баков), тупиковая, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Внутренняя водопроводная сеть состоит из следующих элементов: ввода с водомерным узлом, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и водоразборной арматуры. Сеть внутреннего водопровода предусмотрена под потолком подвала.

Внутренний противопожарный водопровод.

Внутренние пожарные краны установлены на самостоятельных вертикальных водопроводных стояках внутренней сети водопровода. Пожарные краны размещаются на площадках отапливаемых лестничных клеток у входов в помещения и в вестибюлях с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали друг друга на 2 м.

Водомерный узел.

Для учета расхода воды, подаваемой в холодный цех, на вводе водопровода установлен счетчик воды (водомер). Счетчики воды установлены в вентиляционной камере.

Подача воды на внутреннее пожаротушение осуществляется непосредственно от ввода, минуя счетчики (по обводной линии).

Горячее водоснабжение.

Система горячего водопровода.

В кафе - кондитерском предусмотрена подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно - бытовые и технологические нужды холодного цеха по закрытой системе горячего водоснабжения.

Система водоснабжения по способу получения горячей воды - централизованная с приготовлением горячей воды в водонагревателе, присоединенном к теплофикационной сети.

В кафе - кондитерском применена тупиковая схема внутреннего горячего трубопровода с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Централизованная система горячего водопровода состоит из водонагревателя, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и смесительной и водоразборной арматуры.

Водонагреватель располагается в тепловом пункте.

Канализация.

Для отведения сточных вод в здании запроектированы две раздельные системы канализации - производственная и бытовая.

Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования.

Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников и т.д.).

Внутренняя канализационная сеть состоит из: санитарных приборов и приемников сточных вод, отводных линий, вентиляционных стояков, выпусков и смотровых колодцев на дворовой канализационной сети.

Все санитарные приборы и приемники производственных сточных вод снабжены гидравлическими затворами (сифонами) для того, чтобы предотвратить попадание газов и запахов из наружной канализационной сети в помещения кафе - кондитерского.

Сети бытовой и производственной канализации, отводящие сточные воды в наружную канализационную сеть вентилируются через стояки, вытяжная часть которых выводится через кровлю на высоту 0,5 м от поверхности кровли.

В наружную канализационную сеть - производственные и бытовые сточные воды отводятся по выпускам. Выпуски присоединяются к наружной сети под углом 90°. В места присоединения канализационных выпусков к наружной сети устанавливаются смотровые колодцы.

Электротехнические устройства, освещение

Электроснабжение здания кафе - кондитерского обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции, имеющие резервные ячейки.

Во всех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.

Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.

В здании проектом предусматривается

- радиофикация от городской радиотрансляционной сети

- телефонизация от городской АТС

- электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно - сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры помещений, т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

В кафе - кондитерском предусмотрено устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).

3. Расчетная часть

3.1 Составление и расчет производственной программы предприятия

Расчет количества питающихся вычисляется по формуле:

(1)

Р - количество мест в предприятии

С - средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.

N - Оборачиваемость одного места в час.

Таблица 6 Расчет количества потребителей

Часы работы торгового зала	Количество мест в предприятии	Оборачиваемость 1 места в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за час	Коэффициент
					Перерасчета блюд
Т т.З	Р. мест	n раз	С,%	N час, чел	N=Nчас / Nдень
9.00-10.00	50	3	30	45	0,04
10.00-11.00	50	3	50	75	0,07
11.00-12.00	50	3	60	90	0,09
12.00-13.00	50	3	90	135	0,13
13.00-14.00	50	3	90	135	0,13
14.00-15.00	50	3	90	135	0,13
15.00-16.00	50	3	60	90	0,09
16.00-17.00	50	3	40	60	0,06
17.00-18.00	50	0		0	0,00
18.00-19.00	50	2	70	70	0,07
19.00-20.00	50	2	90	90	0,09
20.00-21.00	50	2	60	60	0,06
21.00-22.00	50	2	50	50	0,04
Итого	1035	1,000

Расчет производится по формуле:

(2)

М-количество блюд выпускаемых за день.

N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т - коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения.

Рис. 2 График посещения кафе кондитерской

В нашем случае коэффициент потребления для кафе кондитерской равен 0,8, без учета кондитерских изделий. М=1035Ч0,8=828 блюд

Холодные блюда и закуски 0,3

Сладкие блюда 0,5

Таблица 7 Расчет блюд по группам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления отдельных блюд	Количество блюд по группам
Холодные блюда и закуски	1035	0,3	311
Сладкие блюда	1035	0,5	517
Итого			828

Таблица 8 Расчет горячих, холодных напитков, мучных и кондитерских изделий

Наименование напитков изделий	Кол-во потребителей	Нормы потребления н. п. (гр. литр)	Количество напитков
			Литр	Порция
Горячие напитки	1035	0,14	144,9	725
Холодные напитки	1035	0,08	82,8	414
Мучные кондитерские изделия	1035	1,25	-	1294

Таблица 9 Меню кондитерской

№	Наименование блюд закусок напитков	Выход	Количество блюд
	Холодные блюда		311
ТТК	Ассорти фруктовое	650	78
ТТК	Салат фруктовое чудо	140	78
ТТК	Салат Афродита	232	78
ТТК	Салат из моркови и яблок с орехами	150	70
ТТК	Салат "Сабрина"	242	77
	Сладкие блюда		517
ТТК	Десерт "Клубничка"	150	40
ТТК	Мусс Лимонный	100	40
ТТК	Десерт Вишенка	150	40
ТТК	Десерт "Грушевый"	150	40
ТТК	Десерт "Малинка"	160	40
ТТК	Блинчики банановые	250	40
ТТК	Десерт Абрикосовый	115	40
ТТК	Десерт "В яблочко"	235	40
ТТК	Десерт "Дорогая любовь"	335	40
ТТК	Десерт "Летнее вдохновение"	120	40
ТТК	Десерт "Прекрасный день"	120	40
ТТК	Мороженое с горячими фруктами	130	40
ТТК	Мусс ванильный	150	37
	Кондитерские изделия		1294
ПТ	Пирожное "Мишель"	100	144
ПТ	Пирожное бисквитное	100	144
ПТ	Пирожное Нарцисс	100	144
ПТ	Пирожное "Шарлей"	80	144
ПТ	Пирожное "Ракушка"	80	144
ПТ	Мини круасаны	74	144
ПТ	Пирожное "Буше"	50	144
ПТ	Пирожное "Песочное" с белковым кремом	60	143
ПТ	Пирожное заварное с абрикосами	60	143
	Напитки холодные		414
ТТК	Шейк ванильный	175	103
ТТК	Шейк клубничный	175	103
ТТК	Шейк шоколадный	175	104
ПТ	Сок апельсиновый	200	104
	Напитки горячие		725
ТТК	Горячий шоколад	100	241
ТТК	Кофе экспрессо	50	242
ТТК	Капучино	100	242
ТТК	Чай в ассортименте	100	242

На основании таблицы загрузки зала и плана - меню количество блюд по наименования за каждый час работы предприятия определяем:

Nчас= NденьЧК

Nчас - количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала (блюд).

Nдень - количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

К - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала

Таблица 10 Расчет блюд по часам работы торгового зала

Наименование	Кол-во блюд за день	Часы работы
		9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00
		Коэффициент пересчета блюд
		0,04	0,07	0,09	0,13	0,13	0,13	0,09	0,06	0,00	0,07	0,09	0,06	0,04
Холодные блюда
Ассорти фруктовое	78	3	5	7	10	10	10	7	5	0	5	7	5	4
Салат фруктовое чудо	78	3	5	7	10	10	10	7	5	0	5	7	5	4
Салат Афродита	78	3	5	7	10	10	10	7	5	0	5	7	5	4
Салат "Сабрина"	77	3	5	7	10	10	10	7	5	0	5	7	5	3
Сладкие блюда
Десерт "Клубничка"	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Мусс Лимонный	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт Вишенка	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт "Грушевый"	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт "Малинка"	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Блинчики банановые	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт Абрикосовый	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт "В яблочко"	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт "Дорогая любовь"	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт "Летнее вдохновение"	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Десерт "Прекрасный день"	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Мороженое с горячими фруктами	40	2	3	4	5	5	5	4	2	0	3	4	2	1
Мусс ванильный	37	2	3	3	5	5	5	3	2	0	3	3	2	1
Кондитерские изделия
Пироженко "Мишель"	144	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	5
Пирожное бисквитное	144	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	5
Пирожное Нарцисс	144	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	5
Пирожное "Шарлей"	144	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	5
Пирожное "Ракушка"	144	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	5
Мини круасаны	144	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	5
Пирожное "Буше"	144	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	5
Пирожное "Песочное"	143	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	4
Пирожное заварное с абрикосами	143	6	10	13	19	19	19	13	9	0	10	13	8	4
Напитки холодные
Шейк ванильный	103	4	7	9	13	13	13	9	6	0	7	10	7	5
Шейк клубничный	103	4	7	9	13	13	13	9	6	0	7	10	7	5
Шейк шоколадный	104	5	7	9	13	13	13	9	6	0	7	10	7	5
Сок апельсиновый	104	5	7	9	13	13	13	9	6	0	7	10	7	5
Напитки горячие
Горячий шоколад	241	10	17	22	31	31	31	22	14	0	17	22	14	10
Кофе экспрессо	242	10	17	22	31	31	31	22	14	0	17	22	14	11
Капучино	242	10	17	22	31	31	31	22	14	0	17	22	14	11
Чай	242	10	17	22	31	31	31	22	14	0	17	22	14	11

3.2 Расчет необходимого количества сырья

Расчет потребного количества сырья массой нетто, брутто.

Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота. Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии). Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

,

G - количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг.

M - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Данные представлены в приложении

3.3 Расчет рабочей силы, оборудования и площади холодного цеха

Расчет производится по формуле:

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n - количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нвр - норма времени в секундах на приготовление блюда

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Таблица 11 Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд n, блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
1	Ассорти фруктовое	78	70	5460
2	Салат фруктовое чудо	78	80	6240
3	Салат Афродита	78	80	6240
4	Салат "Сабрина"	77	80	6160
5	Десерт Вишенка	40	70	2800
6	Десерт "Грушевый"	40	70	2800
7	Десерт "Малинка"	40	70	2800
8	Блинчики банановые	40	70	2800
9	Десерт Абрикосовый	40	70	2800
10	Десерт "В яблочко"	40	70	2800
11	Десерт "Дорогая любовь"	40	80	3200
12	Десерт "Летнее вдохновение"	40	80	3200
13	Десерт "Прекрасный день"	40	90	3600
14	Мороженое с горячими фруктами	40	65	2600
15	Мусс ванильный	37	75	2775
16	Пироженко "Мишель"	144	20	2880
17	Пирожное бисквитное	144	20	2880
18	Пирожное Нарцисс	144	20	2880
19	Пирожное "Шарлей"	144	20	2880
20	Пирожное "Ракушка"	144	20	2880
21	Мини круасаны	144	20	2880
22	Пирожное "Буше"	144	20	2880
23	Пирожное "Песочное"	143	20	2860
24	Пирожное заварное с абрикосами	143	20	2860
25	Шейк ванильный	103	20	2060
26	Шейк клубничный	103	60	6180
27	Шейк шоколадный	104	60	6240
28	Сок апельсиновый	104	60	6240
	Итого	102875

N1 =102875/49248=2 чел

N2=N1ЧK,

N2 - количество работников с учетом коэффициента

N1 - количество работников цеха в человеках

К - коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

N2= 2Ч1,14=2человека

3.4 Расчет оборудования цеха

L=1/2*2*1,5=1,5

Стол производственный СП-1500 1 шт1500х840

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q -- масса продукта, кг.;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где qp -- масса одной порции изделия;

Пg -- количество порций.

Таблица 12 Расчет вместимости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд Ѕ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэффициент учитывающий тару	Загрузочная емкость холодил
1	Ассорти фруктовое	39	Фрукты	25,35	0,5	50,70
2	Салат фруктовое чудо	39	Апельсины	0,78	0,5	1,56
			Груши	0,78	0,5	1,56
			Бананы	0,78	0,5	1,56
			Яблоки свежие	0,78	0,5	1,56
			Виноград	0,78	0,5	1,56
			Сметана	1,17	0,5	2,34
3	Салат Афродита	39	Филе куриное	2,925	0,5	5,85
			Груша свежая	1,56	0,5	3,12
			Капуста пекинская	1,95	0,5	3,90
			Лимон		0,5	0,00
			Заправка		0,5	0,00
			Зелень		0,5	0,00
4	Салат "Сабрина"	39	Цыпленок	1,95	0,5	3,90
			Яблоки свежие	1,17	0,5	2,34
			Апельсины	1,95	0,5	3,90
			Соус	1,95	0,5	3,90
			Киви	1,170	0,5	2,34
			Салат листовой	0,78	0,5	1,56
			Петрушка	0,078	0,5	0,16
5	Десерт Вишенка	20	Мороженое	2,4	0,5	4,80
			Вишня	0,6	0,5	1,20
6	Десерт "Грушевый"	20	Груша свежая	2	0,5	4,00
			Йогурт	0,6	0,5	1,20
7	Десерт "Малинка"	20	Малина свежая	0	0,5	0,00
			Сливки 33%	2,5	0,5	5,00
8	Блинчики банановые	20	Творог	1	0,5	2,00
			Банан	0,8	0,5	1,60
			Масло сливочное	0,2	0,5	0,40
			Топинг	0,4	0,5	0,80
9	Десерт Абрикосовый	20	Тесто п/ф	1,25	0,5	2,50
			Топинг	0,4	0,5	0,80
			Творог	0,8	0,5	1,60
			Яйца	0,2	0,5	0,40
10	Десерт "В яблочко"	20	Яблоки свежие	2	0,5	4,00
			Яйца	0,8	0,5	1,60
			Пиво		0,5	0,00
			Топинг, сливки		0,5	0,00
11	Десерт "Дорогая любовь"	20	Мороженое	0,8	0,5	1,60
			Апельсины	0,6	0,5	1,20
			Киви	0,2	0,5	0,40
			Яблоки свежие	0,6	0,5	1,20
			Сливки 33%	0,2	0,5	0,40
12	Десерт "Летнее вдохновение"	20	Яблоки свежие	2,4	0,5	4,80
			Масло сливочное	0,2	0,5	0,40
13	Десерт "Прекрасный день"	20	Творог	1,6	0,5	3,20
			Масло сливочное	0,1	0,5	0,20
14	Мороженое с горячими фруктами	20	Мороженое	1	0,5	2,00
			Сливки 33%	0,2	0,5	0,40
15	Мусс ванильный	19	Молоко	1,52	0,5	3,04
			Сливки 33%	0,76	0,5	1,52
16	Шейк ванильный	52	Молоко	7,8	0,5	15,60
17	Шейк клубничный	52	Молоко	7,8	0,5	15,60
18	Шейк шоколадный	52	Молоко	7,8	0,5	15,60
Итого	192,27

Подбираем шкаф ШХ-04 -3шт

Таблица 12 Расчет холодильника для хранения готовой продукции

№	Наименование блюд	Кол-во на 1-2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф. тары	Загружен. холод
1	Пироженко "Мишель"	38	0,1	3,8	0,8	4,750
2	Пирожное бисквитное	38	0,1	3,8	0,8	4,750
3	Пирожное Нарцисс	38	0,1	3,8	0,8	4,750
4	Пирожное "Шарлей"	38	0,08	3,04	0,8	3,800
5	Пирожное "Ракушка"	38	0,08	3,04	0,8	3,800
6	Мини круасаны	38	0,074	2,812	0,8	3,515
7	Пирожное "Буше"	38	0,05	1,9	0,8	2,375
8	Пирожное "Песочное"	38	0,06	2,28	0,8	2,850
9	Пирожное заварное с абрикосами	38	0,06	2,28	0,8	2,850
Итого	33,440

Подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4

3.5 Расчет площади цеха

Таблица 9 Расчет площади холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во	Габариты	Полезная площадь занятая под оборудование м2
				Длина мм.	Ширина мм.
1	Морозильная камера	Атлант 7	1	465	500	0,23
2	Стол производственный	СП	1	1500	840	1,26
3	Стеллаж	СПП	1	800	600	0,48
4	Табурет кухонный		1	450	450	0,2
5	Бачок передвижной сбора отходов		1	450	450	0,2
6	Холодильный шкаф	ШХ-04	3	755	750	1,7
7	Раковина моечная		1	450	450	0,2
8	Универсальный привод	ПУ-06	1	525	280	0,15
Итого	4,42

Площадь холодного цеха определяется по формуле

Sц - площадь мясорубного цеха, м2

Sпол - суммарная полезная площадь, занятая под всеми видами оборудования.

r - коэффициент учитывающий использование площади (0,35).

4,42/0,35=12,6м2

Заключение

Проектируемое кафе находится в районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы кафе с 9:00 до 22:00 делает его удобным для посещения всеми потребителями.

Кафе в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы.

Рядом находятся остановки общественного транспорта и удобная парковка для автомобилей.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Список литературы

1. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 2012г.

2. Аносова "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2010 г.

3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

4. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 2008г.

5. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2008. - 253 с.

6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И. Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2012. - 348с.

7. Короев, "Черчение для строителей",2012г.

8. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",2008г.

9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е.Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» - ИНФРА-М, 2007.

Технологическая карта №1

Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт.	Расход сырья на 10 шт.
	Песочный №8	Крем белковый (заварной) №51
Мука пшеничная в/с	1551,0		1551,0
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	124,0		124,0
Сахар	620,0	491,0	1111,0
Меланж	217,0		217,0
Масло сливочное	930,0		930,0
Белки яичные		245,0	245,0
Пудра ванильная		18,4	18,4
Коньяк или вино десертное			0,01
Эссенция	6,3		6,3
Натрий двууглекислый	1,6		1,6
Аммоний углекислый	1,6		1,6
Соль	6,3		6,3
Итого сырья на полуфабрикаты	3457,7	754,4	-
Выход полуфабрикатов	3009,0	755,0	-
Начинка фруктовая	-	-	516,0
Пудра рафинадная	-	-	59,0
Итого сырья	-	-	4787,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	2913,0	731,0	-
Выход готовой продукции			4200,0

Технология приготовления

1.Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное «Песочное» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

2.Песочные пласты, являющиеся корпусом пирожного, выпекают на специальных кондитерских листах. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 -5 мм и укладывают на сухой, чистый кондитерский лист. Толщина теста везде должна быть одинаковой, перед выпечкой делают несколько проколов, чтобы не было вздутия пласта.

3.После формования выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15мин.

4.Охлажденные пласты поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Песочное» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Пласты склеивают попарно подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

Внешний вид: изделие прямоугольной формы 4х6см или 5х8см

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Срок хранения.

Срок хранения и реализации пирожных «Песочных» с белковым кремом составляет 72 часа.

Технологическая карта № 2

Салат из моркови и яблок с орехами с растительным маслом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	38,3 47,9	38,3 38,3
Яблоки свежие	43,3	43,3
Грецкий орех ядро	29,7	13,3
Масло соевое	8	8
Выход:	-	100

В 100 граммах содержится

Пищевые вещества, г.
Белки	Жиры	Углеводы
2,83	16,29	8,36
Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
33,76	44,78	74,4	1,53
Энергетическая ценность (ккал)	192,92
Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,09	0,05	0,67	5,14	4,67

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают скалкой. Подготовленные морковь, яблоки и орехи соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют. При отпуске салат можно посыпать рублеными орехами. Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Размещено на Allbest.ru