Оценка качества сыров по органолептическим показателям

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Голландский брусковый

Костромской

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Умеренно выраженный сырный, кисловатый

Тесто нежное пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Ярославский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто нежное пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы

От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе

Эстонский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности

Тесто пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Степной

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Угличский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Латвийский

Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи

Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный

Тесто пластичное, нежное однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Оценка качества упаковки и информации на маркировке

Сыры маркируют, указывают дату выработки, справа от даты или ниже - номер выработки (варки). Хорошие результаты дает маркировка полимерно-казеиновыми цифрами. Удовлетворительные результаты дает маркировка сыра окрашенными казеиновыми цифрами, которые впрессованы в его поверхность. Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка, состоящая из обозначений: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод. Производственную марку наносят на сыр несмывающейся безвредной краской штемпелем. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:

55% - большой круг;

50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм - для малых сыров;

45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

40% - круг малого диаметра;

30% шестигранник;

20% - треугольник.

Расположение марок на сыре, их количество, размер установлены стандартом. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают, массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают, указывают массу и количество.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8оС, относительная влажность воздуха 80-85%.

Для хранения сыров должны быть выделены отдельные помещения, чтобы сырный запах не передавался другим продуктам. Ящики с сыром укладывают в штабеля по высоте не более 7-8 ящиков (высота штабеля - не более 2 м), расстояние штабеля от стен - 20 см.

Между рядами кладут рейки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями - 0,5-0,8 м. Зрелые сыры хранят длительное время при температуре от -4 до 0оС и относительной влажности 85-90%. Это оптимальные условия хранения сыров.

В случае хранения при отрицательных температурах сыры почти не требуют ухода, так как полностью приостанавливается развитие микроорганизмов. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой и при необходимости перепарафинируют, а при снижении качества - снимают с хранения.

При хранении в сырах происходят различные процессы: биохимические в тесте, развитие микрофлоры сырной слизи на корке, воздействие различных физических факторов на структуру сыра. Сыры периодически перекладывают с нижнего яруса на верхний, чтобы избежать их оседания и подопревания корки. При развитии слизистых бактерий и плесени на поверхности сыр моют или вытирают салфеткой, обсушивают, перепарафинируют. Сыры с подкорковой и осповидной плесенью, с гнилостными бактериями для хранения непригодны - они подлежат зачистке и немедленной реализации.

Ежедневно после окончания рабочего дня сыр, имеющийся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разрезанная поверхность сыра должна быть закрыта чистой увлажненной тканью.

Крупные сыры хранят без тары на специальных полках. При укладке сыров один на другой между ними помещают прокладку из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянных стеллажах. Образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Выводы и предложения

В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «24 часа».

Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.

С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.

В качестве рекомендации для магазина «24 аса» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.

В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.

Список реализуемой литературы

1. ГОСТ 13361-84.

2. ГОСТ 9525-74.

3. ГОСТ 8273-75.

4. ГОСТ 1341-84.

5. ГОСТ 14192-77.

6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.

7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.

8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.

9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.

10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».

Размещено на Allbest.ru