Оценка уровня конкурентоспособности твёрдых сычужных сыров

Экспертиза твердых сычужных сыров проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы качества представлены в таблице 2.3.2.

Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах. Все твердые сычужные сыры по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорта, исключение составляют Российский, Пошехонский, Голландский бескорковый брусковый и унифицированные сыры, которые выпускают одним сортом.[22]

Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе по нижеследующим показателям.

Вкус и запах….45 баллов

Консистенция…25 баллов

Рисунок………...10 баллов

Цвет теста………5 баллов

Внешний вид……10 баллов

Упаковка и маркировка5 баллов

В соответствии с таблицей, количество баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра: общая оценка сыра высшего сорта 87-100 баллов, первого 75-86, причем для сыра высшего сорта регламентируется оценка по вкусу и запаху, которая должна составлять не менее 37 баллов.[15]

Таблица 2.3.2.1 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра. «Российский», изготовитель ОАО «Берёзовский СК» Республика Беларусь.

Твердый сычужный сыр «Российский» изготовителя ОАО «Берёзовский СК» РБ соответствует, по органолептическим и физико-химическим показателям качества, по СТБ 1373-2003. Он имеет чистую без загрязнений поверхность, однородное пластичное тесто и выраженный сырный вкус.

Таблица 2.3.2.2 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Пошехонский», изготовитель «СОАО Беловежские сыры» Республика Беларусь.

Как видно из таблицы 2.3.2.2 твердый сычужный сыр «Пошехонский» изготовителя «СОАО Беловежские сыры» РБ соответствует СТБ 1373-2003 по всем показателям качества. Он имеет свойственный данному виду сыра рисунок, чистую без загрязнений поверхность, слегка кисловатый привкус.

Таблица 2.3.2.3 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Костромской», изготовитель ОАО «Кобринский МСЗ» Республика Беларусь.

На основании данных таблицы 2.3.2.3 можно сделать соответствующий вывод о том, что твердый сычужный сыр Костромской производителя ОАО «Кобринский МСЗ» РБ соответствует по вышеуказанным показателям качества, по ГОСТ 7616-85.Поверхность данного вида сыра не имеет загрязнений (была парафинирована). Сыр имеет овальные глазки и свойственный рисунок. Отклонение показателей массовой доли влаги, поваренной соли и жира в пределах нормы.

Таблица 2.3.2.4 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Голландский», изготовитель «Новогрудский Маслодельный к-т» Республика Беларусь.

Как видно из таблицы 2.3.2.4 твердый сычужный сыр «Голландский» соответствует ГОСТ 7616-85 по органолептическим и физико-химическим показателям и имеет чистую покрытую полимерной пленкой под вакуумом поверхность, овальные глазки и свойственный рисунок. Отклонение показателей массовой доли влаги, поваренной соли и жира в пределах нормы

Таблица 2.3.2.5 Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям твердого сычужного сыра «Сельский в/с», изготовитель ОАО «Березовский СК» Республика Беларусь.

Так как данный вид сыра имеет сорт (в данном случае - в/с), то была произведена органолептическая оценка качества сыра по 100-балльной системе.

Как видно из таблицы 2.3.2.5 твердый сычужный сыр «Сельский» от производителя ОАО «Березовский СК» соответствует по СТБ 1373-2003 в/с по органолептическим и физико-химическим показателям, однако наблюдается снижение качества по таким показателям как внешний вид на 1 балл, по вкусу и запаху также на 1 балл, по консистенции на 2 балла и цвету теста на 1 балл. Данное отклонение происходило в пределах нормы, вследствие чего был установлен высший сорт.

2.3.3 Оценка уровня качества твёрдых сычужных сыров.

Целью данного исследования является:

· разработка мероприятий по повышению уровня качества твердых сычужных сыров.

· оценка перспектив сбыта товаров;

· выбор поставщика;

· выбор стратегии и тактики работы с товаром на рынке.

Выбор номенклатуры показателей.

Для анализа уровня качества возьмем такие показатели как: вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид.

Оценка уровня качества комплексным методом.

Этот метод предусматривает использование комплексного показателя качества. Он применяется, когда целесообразно выразить уровень качества одним числом, он используется тогда, когда показатели определяются органолептически.

Уровень качества по этому методу определяется отношением обобщающего показателя оцениваемой продукции к обобщающему показателю базового образца.

Q=Q_исл / Q_баз

Для органолептической оценки качества разработаем пятибалльную шкалу качества. Оценочная балльная шкала органолептических показателей сыра представлена в таблице 2.3.3.1

Таблица 2.3.3.1 Оценочная балльная шкала органолептических показателей качества сыра

сыр качество конкурентоспособность ассортимент

Градация качества: Образец, получивший оценку

25-21 баллов- относится к твердым сычужным сырам отличного качества

16-20 баллов- относится к твердым сычужным сырам хорошего качества

12-15 баллов- удовлетворительного качества

менее 12 баллов- неудовлетворительного качества

Для достоверности органолептических показателей качества проведем балльную оценку качества в соответствии с оценочной балльной шкалой представленной в таблице 2.3.3.1

Результаты балльной оценки качества органолептических показателей представим в таблицах 2.3.3.2-2.3.3.6

Таблица 2.3.3.2 Балльная оценка качества сыра «Российский»

Как видно из таблицы 2.3.3.2 итоговая бальная оценка качества сыра «Российский» составляет 18,8 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид.

Таблица 2.3.3.3 Балльная оценка качества сыра «Пошехонский»

Как видно из таблицы 2.3.3.3 итоговая бальная оценка качества сыра «Пошехонский» составляет 18,6 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид. Наибольший бал был выставлен 4 экспертом, а наибольшая сумма баллов была получена по такому показателю как внешний вид-22 балла.

Таблица 2.3.3.4 Балльная оценка качества сыра «Костромской»

Как видно из таблицы 2.3.3.4 итоговая бальная оценка качества сыра «Костромской» составляет 19,2 балла. Наибольшая сумма баллов была получена по такому показателю как внешний вид-22 балла, а наименьшая - по такому показателю качества как рисунок сыра 16 баллов.

Таблица 2.3.3.5 Балльная оценка качества сыра «Голландский»

Как видно из таблицы 2.3.3.5 итоговая бальная оценка качества сыра «Голландский» составляет 20 баллов. Наибольшая сумма баллов была получена по таким показателям как внешний вид-23 балла и вкус и запах 20 баллов, а наименьшая - по такому показателю качества как рисунок сыра 16 баллов. В тоже время хотелось также отметить тот факт, что наибольшая сумма баллов была выставлена 4 экспертом, а наименьшая -2 и 3 экспертами.

Таблица 2.3.3.6 Балльная оценка качества сыра «Сельский»

Как видно из таблицы 2.3.3.6 итоговая бальная оценка качества сыра «Сельский» составляет 19 баллов. Оценка качества была произведена по таким показателям, как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, внешний вид. Наибольшая сумма баллов была получена по таким показателям как внешний вид-22 балла и вкус и запах 21 балл, а наименьшая - по такому показателю качества как рисунок сыра 15 баллов. В тоже время хотелось также отметить тот факт, что наибольшая сумма баллов была выставлена 4 экспертом, а наименьшая -1 и 5 экспертами.

Расчет коэффициента весомости представлен в таблице 2.3.3.7

Таблица 2.3.3.7Расчет коэффициента весомости

Рассчитаны обобщенные показатели качества исследуемых образцов. Результаты представлены в таблицах: 2.3.3.8-2.3.3.12

Таблица 2.3.3.8 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Российский»

Как видно из таблицы 2.3.3.8 обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Российский» составляет 3,81 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла.

Таблица 2.3.3.9 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Пошехонский»

По данным таблицы 2.3.3.9 можно сделать вывод о том, что обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Пошехонский» составляет 3,8 балла. Обобщенный показатель качества был рассчитан по таким показателям качества как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок и внешний вид.

Таблица 2.3.3.10 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Костромской»

Как видно из таблицы 2.3.3.10 обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Костромской» составляет 3,9 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла.

Таблица 2.3.3.11 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Голландский»

На основании данных таблицы 2.3.3.11 можно сделать вывод о том, что обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Голландский» составляет 3,81 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла и цвету теста 0,1 балла.

Таблица 2.3.3.12 Расчет обобщенного показателя качества твердого сычужного сыра «Сельский»

Как видно из таблицы 2.3.3.12 обобщенный показатель качества твердого сычужного сыра «Сельский» составляет 4 балла. Наибольший коэффициент весомости был достигнут по такому показателю качества как вкус и запах и составил 0,28 балла, а наименьший по рисунку 0,09 балла. Обобщенный показатель качества был рассчитан по таким показателям качества как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок и внешний вид.

Определяем уровень качества твердых сычужных сыров по вышеуказанной формуле:

Ур.качРоссийский =3,81/5=0,762

Ур.качПошехонский=3,8/5=0,76

Ур.качКостромской=3,9/5=0,78

Ур.качГолландский=4,2/5=0,84

Ур.качСельский=4/5=0,8

Результаты расчетов представим в таблице 2.3.3.13

Таблица 2.3.3.13 Расчет уровня качества твердых сычужных сыров

Как видно из таблицы 2.3.3.13, наивысшим уровнем качества среди твердых сычужных сыров обладают сыры Голландский и Сельский, что объясняется их высокими вкусовыми свойствами, хорошей консистенцией и внешним видом. Данные виды сыров имеют чистую покрытую полимерной пленкой под вакуумом поверхность, овальные глазки и свойственный рисунок. Наименьшим уровнем качества обладают Пошехонский и Российский сыры.

2.3.4 Оценка уровня конкурентоспособности твёрдых сычужных сыров

КСП товара -- важная рыночная категория, отражающая одну из существенных характеристик рынка -- его конкурентность. Качество--категория, присущая не только рыночной экономике. КСП товара носит более динамичный и изменчивый характер. Три неизменности качественных характеристик товара его КСП могут меняться в сравнительно широком диапазоне, реагируя на изменение конъюнктуры, действия конкурентов и конкурирующих товаров, колебания цен, воздействие рекламы и других внешних по отношению к данному товару факторов.

Наконец, понятие конкурентоспособность товара шире понятии «качество товара» и «технический уровень товара» которые будучи главными составляющими КСП предопределяющими уровень товара, не являются единственными. Уровень КСП наряду с параметрами раскрывающими непосредственную потребительскую ценность товара в сопоставлении с аналогами конкурентами. определяются также внешними по отношению к собственно товару факторами и характеристиками, не обусловленными его свойствами сроки поставки, их соблюдение, качество сервиса реклама, повышение (снижение) уровня КСП конкурирующих товаров изменение соотношения спроса и предложения финансовые условия и др.[34]

Качество -- это главный фактор КСП товара. Низкокачественный товар обладает и низкой КСП равно как товар высокого качества -- это высококонкурентный товар.

Конкурентоспособность - совокупность качественных и стоимостных характеристик товара, обеспечивающая удовлетворение конкретной потребности покупателя. Конкурентоспособен тот товар, комплекс потребительских и стоимостных характеристик которого определяет его успех на рынке, т.е. его способность быть обмененным на деньги в условиях широкого предложения к обмену конкурирующих товаров-аналогов.[14]

Выделяются следующие критерии КСП товаров: 1) уровень качества и его стабильность; 2) уровень новизны товаров; 3) имидж товара; 4) информативность товара; 5) цена потребления товара.

Таблица 2.3.4.1 Расчет конкурентоспособности твердых сычужных сыров

Как видно из таблицы 2.3.4.1, наиболее конкурентоспособным среди твердых сычужных сыров является сыр Голландский и Сельский. Эти виды сыров имеют относительно невысокую стоимость 6157 и 6104 руб. соответственно. Важно также отметить тот факт, что на основании данных таблицы 2.3.3.13 данные виды сыров обладают наивысшим уровнем качества, что объясняется их высокими вкусовыми свойствами, хорошей консистенцией и внешним видом.

Заключение

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыр - наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15С сыр размягчается и деформируется.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гост 3627-81 Молочные продукты

2. Гост 3626-73 Молоко и молочные продукты

3. Гост 3624-67 Молоко и молочные продукты

4. Гост 7616-85 Сыры сычужные твердые

5. СТБ 1373-2003 Сыры сычужные твердые ТУ

6. Аванесов Ю.А., Васькин Е.В., Клочко А.Н. Основы коммерции: Учебник. - М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999.

7. Бегунов В.Л. О тех, кто делает сыр и масло.-М.: Пищ. пром-сть, 1978

8. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 1985.

9. Виноградова С.Н. Коммерческая деятельность: Учеб. пособие. - Мн.: Выш. шк., 1998. - 176 с.

10. Гаврилова Н.Б. , Кузлякин А.К.Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра// Сыроделие и маслоделие.- 2001.- №4

11. Герчикова И.Н. Международное коммерческое дело. - М.: Междунар. отношения, 1996.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

13. Диланян З.Х. Сыроделие.3-е изд., перераб. и доп.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.280 с.

14. Дурович А.П. Конкурентоспособность товаров в системе маркетинга. Мн., 1993. 58 с.

15. Исследование прод. товаров. Учеб. Пособие для товаровед. фак. торг. вузов. Боровикова Л.А., Гримм А.И. и др.-М.: Экономика, 1980.-336 с.

16. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.

17. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

18. Кучеренко С.В. Зависимость качества сычужных сыров от низкотемпературного хранения// Сыроделие и маслоделие.-2004.- №1.

19. Николаева Е.А. Созревание сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке.//Сыроделие и маслоделие.-2004.-№5

20. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М., 1998. 281 с.

21. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М., 1997. 278 с.

22. Ожигина Н.Н., Тетерева Л.И. Органолептическая оценка масла и сыра// Молоч. пром-сть.- 2003.- №8

23. Организация коммерческой деятельности: Справ. пособие/ С.Н. Виноградова, С.П. Гурская, О.В. Пигунова и др.; Под общ. ред. С.Н. Виноградовой. -Мн.: Выш. шк.,2000. -464 с.

24. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности: Учебник для вузов. - М.:Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 324 с.

25. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для высш. и средн. спец. учеб. заведений.- 3-е изд.- М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1997.-328 с.

26. Пастухова З.М. Пром. переработка молока: Учеб. пособие. - Мн.: Ураджай, 1994. - 207 с.

27. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. - М.: ИНФРА - М,2000. - 248 с.

28. Савельева Т.А. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров// Сыроделие и маслоделие.-2003.-№1.

29. Савельева Т.А., Савельев С.А., Роль ферментов в производстве твердых сыров// Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №3.- С.13-15

30. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки/ - З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков.- М.:Агропромиздат,1992.-335 с.

31. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для товаровед. фак. кооп. ин-тов. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.:Экономика, 1976, 374 с.

32. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг. вузов/Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова и др.- 2-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1988.- 352 с.

33. Федотова А.В., Снежко А.Г., Штыков А.Н. Защитное покрытие Полисвэд для твердых сычужных сыров//Сыроделие.- 2000.- №4.

34. Фурс И.Н. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учеб пособие/ И.Н. Фурс. -Мн.: УП «ИВЦ Минфина»,2004. -346 с.: ил.

35. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2002

Размещено на Allbest.ru