Исследование ассортимента и качества продукции на примере пряничных изделий

Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина. Она проводится лицами, на которых возложена материальная ответственность. В магазине №14 приемку товаров осуществляют заведующая магазином и старший продавец.

При поступлении пряников в магазин проводят приемку по количеству, то есть сверяют массу, число мест, единиц поступивших товаров с данными товаро-сопроводительных документов. Проверяют наличие заверенной копии сертификата соответствия (оригинал храниться в 1100 отделе торговли).

Так, 22.10.99 г. в магазин поступило 5 ящиков пряников. В счет-фактуре указывалось 5 мест весом 55 кг по цене 17 руб. за 1 кг.

Проверили целостность коробок, отметили отсутствие транспортной маркировки на двух коробках, произвели взвешивание коробок на товарных весах. Вес соответствовал указанному в счет-фактуре.

Далее проводили качественную и количественную приемку пряников, которая заключалась в осмотре маркировки, упаковки и органолептической оценке. Маркировка пряников имеет важное значение при проведении приемки пряников, организации их хранения и реализации. Маркировка исследуемых образцов пряников представлена в таблице 2.6.

После вскрытия коробок с пряниками был осмотрен их внешний вид, определили запах, вкус, консистенцию. Не обнаружив признаков недоброкачественности, коробки с пряниками были поставлены на деревянные поддоны по две коробки в высоту. Затем пряники были расфасованы (примерно через час после поступления в магазин) часть из них была отправлена в торговый зал, а другая часть осталась на хранении в складском помещении.

Помещения для подготовки товаров, продажи и хранению товаров в магазине №14 достаточно сухие, чистые, хорошо проветриваемые, температура в помещении 18 - 20 градусов С, что допустимо для хранения пряничных изделий. Влажность в складских помещениях не измеряется.

Реализация пряников в магазине №14 осуществляется с соблюдением с правил продажи кондитерских изделий.

Товарное соседство при хранении и реализации пряников соблюдается. Внимательно следят в магазине и за сроками реализации. Товары с просроченным сроком реализации сразу изымают, так как магазин постоянно проверяется контролирующими органами и при обнаружении продуктов с истекшим сроком хранения, либо без сертификата, либо ненадлежащего качества к нему применяют штрафные санкции, что сразу отражается на заработной плате продавцов. Так, в первом полугодии 1999 г. лишением премии были наказаны заведующая магазином и продавцы за реализацию товаров без сертификатов. Тем не менее и в настоящее время отсутствуют копии сертификатов на некоторые товары.

Как видно из таблицы 2.6, маркировка пряников, поступающих на реализацию в магазин №14, в целом соответствует требованиям, предъявленным к маркировке кондитерских изделия (ГОСТ 15810-96) [6]. Однако при маркировке пряников «Шоколадные» производства ЧП «Салманов» отсутствует дата выработки, что делает невозможным определить срок реализации пряников. Так же ГОСТом 15810-96 оговаривается режим хранения пряников: температура - 18 + (-) 5 градусов С и ОВВ не более 75%. Маркировка, нанесенная на пряники, произведенные фирмой «Радуга», имеет отклонение на 3 градуса С и влажность на 0,5%.

Пряничные изделия: Днепровские, Шоколадные, К чаю, Сказочные, Восточные, произведенные ОАО Булочно-кондитерский комбинат расфасованы в прозрачные пакеты из полимерных пленок, маркировка нанесена на ярлык, изготовленный типографским способом, вложенный в пакет. Пряники Северные, Мятные, Малиновые, С маком производства фирмы «Радуга», расфасованы в коробки. Маркировка нанесена путем наклеивания ярлыка.

3. Экспериментальная часть

Исследования качества пряничных изделий, реализуемых в магазине №14, проводились по схеме с использованием нормативной документации.

3.3 Отбор образцов и характеристика объектов исследований

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТом 5904-82 (п. 2.11.1, п. 2.11.3.).

Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали точечные пробы, соединили их вместе, перемешали и составили объединенную пробу, массой 400 г. Отбор проб пряников фасованных в пакеты осуществлялся таким же способом, с той разницей, что из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали по два пакета, содержимое их перемешивали и составляли объединенную пробу, массой 400 г.

Характеристика объектов исследования представлена в табл. 3.1.

Таблиц 3.1 - Характеристика объектов исследования

Исследование образцов пряников проводили в лаборатории академии экономики и права, кафедра товароведения коммерческого факультета.

Анализ проб проводился 24.01.2000 г., 27.04.2000 г., 04.05.2000 г.

3.4 Методы исследования

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств - зрение, осязание, обоняние, вкус, слух. Начинают оценку качества пряников с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию.

Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки пряников зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку.

Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 3.2.

Таблица 3.2 - Органолептические методы качества пряников

Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества пряников с требованиями ГОСТ 15810-96, делаем вывод, что исследуемые образцы пряников, реализуемых в магазине №14, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Изделия кондитерские. Пряничные [6].

3.5.2 Результаты исследований физико-химических показателей качества пряничных изделий

Результаты определения размеров (толщина) пряников.

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников.

Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью.

Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в таблице 3.3 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 3.3 - Результаты определения размеров пряников

Данные таблицы 3.3 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 28 мм, что соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а с начинкой не менее 20 мм. В ГОСТе 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий [6].

А наблюдаемое превышение в 1,5 раза норматива толщины пряников, не повлияло на органолептические показатели качества исследуемых образцов пряников (поверхность пряников без трещин и вздутий). Тем не менее такие значения толщины пряников влияют на их количество штук в 1 кг, и хотя в ГОСТе 15810-96 такой показатель, как количество штук изделий в 1 кг не нормируется, для покупателя он имеет важное значение.

По данным таблицы 3.3 видно, что размер исследуемых образцов пряников соответствует требованиям ГОСТ 15810-96, самые крупные по размеру пряники «Восточные», «С маком», «Северные», самые мелкие - «К чаю». При поступлении в торговую сеть пряники имеют средний размер в пределах 25,8 - 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТа 15810-96.

Результаты определения влажности пряников.

Влажность является очень важным показателем качества пряников, так как по этому показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию.

Избыток влаги в пряниках является дефектом, так как он приводит к быстрому плесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса производства (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения (при влажности воздуха более 75%), несоблюдение товарного соседства (совместное хранение с продуктами, имеющими высокую влажность).

Проведя измерения влажности пряников по ГОСТу 5900-73 были получены результаты, представленные в таблице 3.4 [8].

Таблица 3.4 - Массовая доля воды в исследуемых пряниках

Из данных таблицы 3.4 видно, что наименьшую влажность имеют пряники «Сказочные», «Северные», «Шоколадные», «Днепровские», «К чаю».

Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют влажность, превышающую нормируемое ГОСТом значение на 3% и 1% соответственно.

Таким образом, из 10-ти исследуемых пряников, реализуемых в магазине №14, по содержанию влаги не соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 два наименования пряников: «Малиновые» и «С маком». Повышенная влажность пряников может быть вызвана передозировкой воды при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднее значение массовой доли воды в пределах 10,6 - 16,7%, что не соответствует (не более 15%) требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты определения щелочности пряников.

Такой химический показатель качества пряников, как щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества пряников.

Как известно, в производстве пряников применяют щелочные разрыхлители для получения пористой структуры.

Щелочная реакция пряников обусловлена наличием в них частично не разлагающихся при выпечке химических разрыхлителей (N2 HCO3, (NН 4) 2 СО3, с также продуктами не разложения (Nа 2 , CO3, NН 3).

Избыточное содержание щелочных соединений в пряниках нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства пряников и поэтому строго контролируется по рецептуре и соответствию показателем щелочности, выражаемом в градусах в ГОСТе 15810-96.

При определении щелочности пряников были получены результаты, указанные в таблице 3.5.

Результаты, полученные при проведении экспериментальных исследований, свидетельствуют о том, что все исследованные образцы пряников по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТа 15810-96, то есть не превышают 20.

Однако стоит отметить, что все исследуемые пряники (кроме «Шоколадных») имеют достаточно низкую щелочность, что обычно ухудшает вкусовые достоинства пряников, но при проведении органолептической оценки качества пряников пороков вкуса обнаружено не было. Следовательно в производстве пряников использовали кислотно-щелочные разрыхлители (смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот), так как при их добавлении происходит полное разложение бикарбоната натрия, а изделия получаются более высокого качества. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 - 0,980, что соответствует (не более 20) требованиям ГОСТ 15810-96.

Таблица 3.5 - Результаты определения щелочности пряников

Результаты определения массовой доли жира в пряниках.

Показатель массовой доли жира для определения качества пряников имеет важное значение.

Жиры - важный компонент пряничных изделий. Они придают тесту пластичность, повышают пищевые и вкусовые качества пряников. Жиры обусловливают специфический вкус и устойчивый аромат изделий. Они также задерживают очерствение пряников.

При определении массовой доли жира в пряниках, методом, описанным в п. 3.4., были получены результаты, которые представлены в таблице 3.6.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 [6] по содержанию жира, так как результаты исследования пряников «Малиновых», имеют отклонения в сторону уменьшения на 0,01%, что допускается по ГОСТу, а отклонения в сторону увеличения у пряников: «Северные», «мятные», «Днепровские», «восточные», «Сказочные» объясняются несоблюдением дозировки жира, установленной рецептурой при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 - 0,98, что соответствует (не более 20) требованиям ГОСТ 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли жира в пределах 4,34 - 6,84%, что соответствует ГОСТ 15810-96.

Таблица 3.6 - Массовая доля жира в исследуемых образцах пряников

Результаты определения массовой доли сахара в пряниках.

Массовая доля сахара в пряниках, является необходимым показателем качества пряничных изделий.

Сахар придает пряникам сладкий вкус, хорошую намокаемость, участвует в образовании цвета, вкуса, аромата.

При избытке сахара тесто становится липким, изделия получаются твердыми. Сахар повышает намокаемость гигроскопичность пряников, способствует образованию при выпечке золотисто-коричневого цвета поверхности пряников и сохранению их свежести.

Проведя определения массовой доли сахара в пряниках по ГОСТу 5903-89, были получены результаты, указанные в таблице 3.7 [11].

Таблица 3.7 - Содержание м. д. сахара в исследуемых образцах пряников

Результаты определения содержания общего сахара в пряниках, указанные в таблице 3.7, показали, что отобранные для исследований образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96, так как значения содержания общего сахара в пряниках не превышает допустимых ГОСТом отклонений наибольшего количества углеводов содержат пряники «К чаю», «Восточные», «Северные». При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли сахара в пределах 64,5 - 80,2%, что соответствует требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты определения массовой доли золы в пряниках.

Массовая доля золы в пряниках является важным показателем качества пряничных изделий. Данный показатель характеризует количество минеральных веществ, остающихся в результате сжигания органических веществ пряников.

Проведя испытания для определения массовой доли золы вышеуказанным методом были получены следующие результаты (табл. 3.8.).

Таблица 3.8 - Массовая доля золы в исследуемых образцах пряников

Из данных приведенной выше таблицы 3.8 видно, что исследуемые образцы пряников по содержанию массовой доли золы соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли золы в пределах 0,07 - 0,08%, что соответствует требованиям (не более 0,1%) ГОСТ 15810-96.

3.5.3 Анализ энергетической ценности пряников

Результаты расчета энергетической ценности пряников показали, что заявленная производителями пряников калорийность не соответствует расчетным данным, она либо завышена (пряники: «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»).

Данные энергетической ценности пряников представлены в табл. 3.9.

Таблица 3.9 - Энергетическая ценность пряников

Наибольшее отклонение калорийности имеют пряники «С маком» (завышена) и «К чаю» (занижена). Наименьшее отклонение имеют пряники «Сказочные» (завышена).

3.5.4 Обсуждение результатов

Доля кондитерских изделий в общем товарообороте магазина №14 составляет 7,43%, что составляет 28018 руб. (по данным за февраль 1999 г.) притом, что доля поступлений кондитерских изделий составляет 6,83%.

Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при низкой доле в общем товарообороте, что приводит к дефициту данной группы товаров.

Ассортимент мучных кондитерских изделий представлен достаточно широко (более 40 наименований).

Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что в сумме составляет 11820 рублей. Данный факт объясняется тем, что в магазине реализуется большое количество мучных кондитерских изделий, вырабатываемых на местных кондитерских цехах и пользующихся высоким спросом у населения, а также цены на мучные кондитерские изделия значительно ниже, чем на сахаристые.

Уровень реализации кондитерских изделий зависит напрямую от: времени года, от своевременности выплаты заработной платы населению, от уровня цен в конкурирующих магазинах.

Уровень реализации пряничных изделий в магазине №14 достаточно высок и составляет 98,45%, что объясняется их сравнительно низкой ценой.

В магазине №14 реализуются пряники трех различных производителей, чем создается достаточно широкий ассортимент пряников.

Для поддержания спроса на пряничные изделия в магазин поступают пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате чего ассортимент пряников постоянно меняется и обновляется.

Приемка пряников в магазине №14 осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 без нарушений.

Подготовка пряников к продаже и реализация пряников в магазине №14 осуществляется в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш) на которой необходимо указывать, кроме даты, веса и цены, показатели пищевой ценности.